di Luca Barbiero 14 Maggio 2017
insalata di cavoli e cipolline

Entusiasta di esaudire le richieste dei clienti più incontentabili, ci restavo male quando, all’inizio della mia avventura professionale da chef, arrivava in cucina la comanda di un’insalata.

Ma come, un’insalata, pensavo, non si può andare al ristorante e poi ingabbiare la creatività dello chef chiedendo qualche fogliolina verde ravvivata al massimo da due pomodori e un po’ di tonno.

Che tenero che ero, chef alle prime armi.

Sì, certo, l’insalata può essere la tomba della fantasia, ma anche l’esatto opposto, tanto che oggi si trova spesso nei menu dei ristoranti più blasonati d’Italia, dall’Insalata 21-31-41 di Enrico Crippa all’Insalata Liquida di Antonino Cannavacciuolo.

Credetemi, si può fare un figurone, con se stessi e con gli ospiti della vostra prossima cena, anche preparando un’insalata, a patto di evitare alcuni tipici errori.

1) Non conoscere le varietà

Non tutte le insalate sono state create uguali, per capirlo basta guardare un banco qualunque del mercato. Eppure ci incaponiamo a comprare sempre le stesse varietà.

Allora diciamo che le insalate si suddividono in 3 categorie principali: lattughe, cicorie e indivie.

Le prime hanno sapori delicati e dolci, colori chiari e consistenze croccanti. Alcune tra le più diffuse sono iceberg o ghiaccio, trocadero, lattuga romana e lattuga cappuccio.

Le cicorie sono soprattutto autunnali e invernali, caratterizzate da un sapore tendente all’amaro. Appartengono alle cicorie i radicchi, di Treviso, Chioggia, Verona, Castelfranco, insalata belga e pan di zucchero.

insalata indivia

Le indivie, che hanno foglie simili alle cicorie, sono reperibili in prevalenza nei mesi freddi e si dividono in indivia scarola, dalle foglie larghe e lisce e indivia riccia, dalle foglie increspate.

A queste 3 famiglie vanno aggiunti fiori, erbette di campo e germogli.

Le piante hanno un loro sapore che le rende compatibili con alcuni ingredienti, meno con altri, e nonostante possano non piacere se mangiate da sole, ben abbinate riescono a creare gusti da provare.

2) Comprare sempre le stesse

Le insalate sono ricche di vitamine, fibre solubili e sali minerali, ma per mantenere nutrienti e sapore vanno consumate fresche. Fate attenzione che le foglie siano sane, croccanti, non afflitte da buchi o ammaccature.

Fate caso ai colori, che devono essere vividi, è meglio che i cespi non siano troppo piccoli poiché spesso, per prolungarne la permanenza negli scaffali, vengono staccate le foglie esterne, le più rovinate.

Capitolo insalate in busta: sono molto comode ma fate attenzione a tre cose:

insalate

A) controllate che il sacchetto non sia gonfio. Il gonfiore indica la presenza di gas dovuti alla fermentazione e, in generale, alla cattiva conservazione (leggi: mancato rispetto della catena del freddo).

B) Anche se sulle buste c’è scritto che non ha bisogno di lavaggio, voi passate l’insalata sotto l’acqua poiché, nonostante il doppio lavaggio obbligatorio per legge, alcuni micro-organismi potrebbero sopravvivere e moltiplicarsi.

C) Sibillino: evitate buste con scadenza imminente.

3) Sbagliare a conservarle

Nonostante i banchi che espongono le insalate nei mercati e supermercati siano raramente refrigerati, è bene conservarle in frigorifero.

insalate nei contenitori

Non avvolgetele con pellicole e involucri, marcirebbero in tempi brevi a causa dell’umidità; riponetele dentro un contenitore coperto con un panno inumidito nella parte bassa del frigorifero.

Se notate foglie marce o un eccesso di umidità eliminate subito le parti rovinate e asciugate la superficie. Di norma la durata dell’insalata e di 3/5 giorni, tranne alcune varietà più resistenti che riescono a superare la settimana.

4) Non sperimentare ricette nuove

Partiamo dal presupposto che non esistono solo pomodori, mozzarelle, scaglie di Parmigiano e mais.

Usiamo la fantasia, gli ingredienti non mancano: petti d’anatra, tome stagionate, formaggi caprini fritti, foie gras, frutta, fiori, pasta. Qualunque ingrediente, abbinato e dosato con attenzione, può essere il complemento che cercavate.

insalate e semi

Divertitevi a creare nuovi mix, unite semi e frutta fresca che aggiungono il cosiddetto “elemento crunch” (croccantezza), e nutrienti preziosi.

Ingentilite le foglie dal sapore amarognolo con ingredienti sapidi oppure dolci, cercate i contrasti, sia di sapore che di colore. L’insalata non è soltanto un mesto piatto da dieta.

5) Non cambiare condimento

Per concludere, è arrivato il momento di parlare dei condimenti, salse e intingoli che possono essere anche altro rispetto ai soliti sale, olio, aceto di vino o balsamico.

Provate con una vinaigrette fatta usando olio, aceto balsamico e senape, oppure un dressing all’americana, magari a base di panna acida o crema al parmigiano.

Nel caso di insalate più corpose pensate a una salsa a base di maionese, mentre se vi piacciono i contrasti dolce/salato è ideale una salsa con lamponi o fragole frullate.

Il miele può essere un aggiunta inconsueta, specie con le insalate che tendono all’amaro, mentre lo yogurt si abbina bene ai formaggi erborinati.

vinaigrette insalata

Qualunque sia la vostra insalata, conditela poco prima di servirla se non volete che le foglie perdano consistenza, diventando poco appetibili. Discorso diverso per verze e cavoli cappuccio che rendono meglio se fatti macerare per alcune ore, o se abbinate a condimenti tiepidi come un intingolo caldo di acciughe, olio e aceto balsamico.

Quando avrete sperimentato salse e gusti diversi provate con questa ricetta, è la mia preferita: insalata in purezza senza aggiunta di sale e olio. Al massimo qualche goccia di aceto balsamico, meglio se tradizionale, e nulla di più.

Vi servirà per riscoprire il sapore della natura, la sapidità naturale degli ingredienti e la fragranza originale.

Ora, come d’abitudine, la parola passa a voi: raccontateci abbinamenti e ricette preferite.