Ribollita: la ricetta perfetta
Possibile che non ci si possa allontanare dai luoghi comuni? Tutti a raccontare la schietta Toscana, come se da Lucca a Grosseto non si digerissero altri aggettivi. Toscani, ribellatevi! Meritate di più.
Prendiamo una semplice zuppa di pane. Quanti nome può avere? A dispetto della rosa shakespeariana, cambiando il nome, varia il profumo, il sapore e l’incanto. Una ribollita non è la stessa cosa di una zuppa pavese, così come poco ha da spartire con una, seppur toscana, acqua cotta.
E allora?
Sono sulle orme della ribollita con un grande imperativo: evitare il Parmigiano Reggiano e qualche altro luogo comune sui “fiorentini mangia fagioli/lecca piatti e ramaioli”, sebbene con loro mi leccherò le dita al sapore di una buona ribollita.
Bollori e giorni di magro
Povera, stagionale e pure piatto di magro. La ribollita le ha tutte.
La tradizione voleva che si preparasse in grande quantità per il venerdì, quando la carne non si doveva gustare. Quel che restava veniva riscaldato il sabato, la domenica e finché c’era.
Eppure, sui i testi di gastronomia, non fu subito chiamata ribollita.
Nonostante la comparsa delle cotenne di carne secca o di prosciutto, l’Artusi ne parla come di una Zuppa toscana di magro alla contadina, perché “per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina sebbene sia persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori”.
Nel 1910 si registra il grande balzo in avanti. In L’arte cuciniera in Italia, lo storico e geografo Alberto Cougnet invita apertamente a ribollire la zuppa. Sebbene le fonti più puntigliose facciano notare che il nome Ribollita nasce sulle pagine de La Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club del 1931.
Ma non finisce qui. Giovanni Righi Parenti con la sua La Cucina Toscana tenta di legare la ribollita alla zuppa di fagioli di Siena, come se da quest’ultima fosse nata la prima. Entrambe vengono riscaldate. Che male c’è a trovarvi una somiglianza?
Mentre nel 1974, Paolo Petroni negava che la ribollita potesse essere considerata una ricetta a sé stante tra le varie zuppe di magro nel suo Il libro della vera cucina fiorentina.
Ultimo atto formale, in questa ricerca ossessiva di origini, dosi e ingredienti, è l’atto notarile del 24 maggio 2001 (giorno del mio compleanno, grazie! Ma non ricordo alcuna ribollita per me quel giorno). Sì, sì, ancora una volta sono incappata in una ricetta depositata dall’Accademia Italiana della Cucina.
Basta carte e ricorsi storici, andiamo alla sostanza.
Tra cannellini e ribollita
Ci vuole senz’altro del cavolo nero, perché una zuppa di pane divenga ribollita. E’ lui a decretare il giusto tempo di cottura. La sua tempra supera quella del cavolo verza, che compare anch’esso al momento dell’appello degli ingredienti.
Non sono di troppo neppure la bieta e, secondo molti, il cavolo cappuccio. Ma il cavolo nero riccio è talmente importante che gli si chiede di beccarsi una gelata. “Abbia preso i’ghiaccio” o niente, sennò le foglie non sono abbastanza tenere.
Tutti concordi sui fagioli cannellini o toscanelli.
Quei “mangiatori d’erbe” dei toscani, ne avrebbero da dircene sui cannellini di Sorano o di San Ginese-Compitese. Non dite loro a voce troppo alta che usate i borlotti.
Però siamo tutti concordi su un punto: non usare fagioli in scatola per la ribollita.
Meglio fare da soli. Un pizzico di pazienza in più viene ricompensato con il riutilizzo dell’acqua di ammollo dei fagioli. Lessarli, poi, il giorno prima semplifica il tutto. Così come l’evitare di addentrarsi nel dibattito se i legumi secchi vadano o meno messi in ammollo. Atteniamoci “schiettamente” alla tradizione.
Posso solo dire che adoro il trucco di ridurre a purè una parte dei fagioli. Aggiunge punti al lato comfort food della ribollita.
Su patate e carote non ho nulla da aggiungere. Sul colore della cipolla provo a soprassedere, per una volta. Lascio commentare gli autoctoni.
E ora il tocco più vezzoso di tutti: il pomodoro, che d’inverno non può che essere pelato o passata, alla peggio. Firenze fu la prima città italiana che considerò commestibili sia patate che pomodori: correva l’anno 1529. Dopotutto, venivano dal Nuovo Mondo, come i fagioli. Vatti a fidare dello straniero!
Avendola etichettata finora come zuppa di pane e mai come minestra di verdure, sono arrivata allo special guest.
Come il più fedele degli ospiti dei talk show televisivi, lui c’è sempre dalla panzanella alla ribollita. Si vanta di essere sciocco (o sciapo) e pure raffermo. Più camaleontico di Crozza, più garbato di Roberto Bolle, lui c’è e gli si concede di nascondersi nella zuppiera. Strato su strato il pane si lascia inzuppare.
Diciamocelo, però, spesso il pane usato non è né sciocco, né raffermo. Diffusa è l’abitudine, tra i non toscani, di tostare il pane, prima di riporlo nella pentola.
Sul tocco finale, meglio pepolino (timo) che prezzemolo.
Insolito abbinamento per ribollita
Tutti pronti a scoprire che vino portare in tavola? Niente da fare. Tutti allerta per criticare la birra in abbinamento? Mi dispiace, neppure quello.
L’insolito abbinamento è un sidro, chiaramente artigianale. Ho posto la questione al bancone del Tree Folk’s di Roma e lì mi hanno indirizzato al sidro medium dry, come quello di SeaCider.
E ora, dopo aver aspettato un giorno (dalle fotografie), trascrivo il procedimento da ribollita appreso da molte e variegate voci, tra le quali non ho ancora menzionato Anna Del Conte, Tamara Giorgetti, ma anche Nonna Menna e la zia Margherita così come raccontate rispettivamente da Jul’s Kitchen e Barbara Toselli.
La ricetta perfetta
Ingredienti per 4 persone
Per i fagioli lessati
200 grammi di fagioli cannellini secchi
mezza cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
Per la zuppa
250 grammi di cavolo nero
150 grammi tra cavolo cappuccio (assente in fotografia), bieta (assente in fotografia), cavolo verza
Le dosi per i vari cavoli sono molto indicative.
1 carota media
2 patate medie
mezza cipolla bianca o dorata
2 pomodori pelati
pane toscano raffermo tagliato a fette
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe nero macinato sul momento
timo
Il giorno prima
Pulire in acqua i fagioli. Scolarli.
Mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore.
Nello scegliere la quantità di acqua tener conto dei “desideri” dei fagioli e del fatto che quell’acqua non verrà gettata via.
Infatti, poi, effettuato l’ammollo, versare i fagioli con la loro acqua in una pentola assieme alla cipolla, tagliata in quarti, al gambo di sedano, tagliato in 2-3 pezzi, e allo spicchio d’aglio spellato.
Accendere il fornello e far bollire, su fuoco moderato, i fagioli finché saranno lessati. Vanno lessati col coperchio semichiuso. Saranno necessari 60-90 minuti.
Conservare i fagioli, scolati, così come va conservata la loro acqua di cottura.
Cipolla, sedano ed aglio vanno eliminati.
Il giorno di magro: si fa la zuppa
E’ tempo di preparare la zuppa.
Tritare la cipolla e tagliare a dadini la carota e le patate spellate.
Pulire il cavolo nero, cappuccio e verza, come pure l’eventuale bieta.
Eliminare la parte centrale del cavolo nero.
Tagliare a striscioline le foglie dei vari cavoli e della bieta.
Versare 2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva in una capiente pentola, meglio se di coccio.
Accendere il fornello.
Unire cipolla, carota e patate e farle ammorbidire a fiamma moderata.
Aggiungere le striscioline di cavoli nero, cappuccio, verza e della bieta. Mescolare.
Infine, aggiungere i pomodori pelati tagliati a pezzettini.
Coprire le verdure con l’acqua di cottura dei fagioli.
Far sobbollire il tutto per 45 minuti.
Se fosse necessario, aggiungere altra acqua di cottura.
Ridurre in purea due terzi dei fagioli.
Aggiungere la purea (dopo i 45 minuti) e continuare la cottura per altri 30 circa.
Verso la fine aggiungere i fagioli interi ed aggiustare di sale.
Sul momento dell’aggiunta dei fagioli si ritrovano, persino scritte, varie versioni. Mi è difficile dire quale sia quella perfetta. Lascio l’arduo compito a te.
Nella zuppiera (o nel piatto se non riesci ad aspettare) fare un primo strato di fette di pane.
Versare sopra una mestolata di minestra. Aggiungere altro pane e sopra di questo altra minestra. Così fino a che gli ingredienti non sono finiti.
Lasciar riposare.
Se ci si accontenta di una zuppa di pane, la si può mangiare ora, sennò attendere il giorno dopo.
Il giorno dopo: si fa la ribollita
Riscaldare il pane con la zuppa e mangiare la vera ribollita.
Servire la ribollita calda o tiepida con un filo d’olio extra vergine d’oliva sopra, una spolverata di pepe macinato sul momento e del timo.
Post scriptum
Per la cronaca schiètto, nel suo significato più ampio, vuol dire “Puro, privo di contaminazioni o mescolanze; che presenta o conserva integri la natura, la forma, le qualità o i caratteri propri“.
Mi sembra la miglior difesa delle dosi incerte e delle infinite, locali e non, varianti di un piatto innegabilmente toscano, qual è la ribollita.
Bella ricerca e analisi molto interessante, cosi’ come la fattura del piatto.
Non capisco tanta avversione verso il parmigiano-reggiano.
Non penso che un parmigiano stravecchio di 3/4 anni possa alterare la riuscita o la bontà del tutto, essendo il re dei formaggi.
Sinceramente in molti piatti il parmigiano va bene, in molti altri c’entra come i cavoli a merenda.
Poi che il Parmigiano sia il re dei formaggi è tutto da dimostrare. Mai sentito parlare del Bagoss??? O del Bitto???
Certo che banalizzare il parmigiano rerggiano è cosa da incompetenti impenitenti.
Paragonare poi il Bitto con il Parmigiano Reggiano è come mettere a confronto un’ astronave con una asilo: due formaggi che hanno un utilizzo diversissimo in quanto diversissimi per natura, lavorazione, stagionatura ed uso alimentare.
Se uno ama fare paragoni del genere è meglio che si documenti.
Qualcuno, infine, ha mai visto utilizzare il Bitto per spolverare una ottima pastasciutta ?
Oppure usare il Parmigiono per uno splendido piatto di Pizzoccheri al posto del Casera ?
Caro Rosgalus,io sono dell’idea che i gusti sono soggettivi.
Percui se a casa voglio aggiungere il formaggio perche’ mi piace ,sono affari miei.Ovviamente un ristorante si dovrebbe comportare in maniera diversa,rispettando la ricetta tradizionale.
Detto questo secondo me il formaggio su ribollita (o minestrone di cavolo nero e fagioli,vedi sotto)toglie un po’ il sapore alle verdure .
Luca63 penso che sia abbastanza ovvio che i gusti non si discutano: se uno preferisce candeggina al posto del formaggio è liberissimo di farlo.
Non capisco il valore aggiunto di tali sue affermazioni dal momento che l’oggetto del contendere è l’idoneità o meno di un formaggio come il Parmigiano sulla ribollita in luogo di un buon pecorino.
La disputa era : parmigiano o pecorino ?
Se poi il formaggio – quale che sia – tolga o aggiunga sapore è cosa che qui non interessa e riguarda i casi personali : è questione diversa e prescinde del tutto da quello che si stava valutando.
Certo che lei ha capito proprio tutto!
Vada pure avanti a mettere il parmigiano sulla ribollita e tanti auguri!
Continui pure a mettere il parmigiano sulla ribollita allora. Certa gente ha proprio il gusto dell’orrido…
@rosgalus mi scusi se non ho dato un valore aggiunto a questo dibattito di vitale importanza.Si goda il suo parmigiano tranquillamente,non la importunero’ mai piu’ con le mie banalita’.
A casa mia la abbiamo sempre chiamata minestrone.
Tutti gli ingredienti cui si fa riferimento nell’articolo,tranne tre :niente prezzemolo (o timo)di cui comunque non ho ricordanza in nessuna ribollita o minestrone dei tanti che ho mangiato.E neanche pepe .
E l’altro e’ il pane …e infatti non e’ ribolita dove il pane deve esserci,ma un semplice minestrone.Pero’ ,tra fagioli,patate e cavolo facciamo una considerazione.Difficilmente qualcuno di noi si alzera’ da tavola e andra’ a lavorare nei campi o a battere sull’incudine ,e col pane diventa veramente troppo.Provatela senza pane,il sapore e’ veramente delizioso,si sente ancora di piu’ il gusto delle verdure.
Per chi ci mette il pane un consiglio :provate alla fine ad affettarci della bella cipolla rossa e dopo non un filo di olio “bono”,ma siate generosi …
Anziche’ il pepe provate a mettere nel minestrone un pochino di peperoncino.
Nella ribollita ci va il pane. Punto. Tutto il resto sono solo varianti di minestrone. Saluti.
La cipolla rossa cruda sopra è il degno completamento della zuppa pisana, che alla ribollita assomiglia un po’
Perche’ io cosa ho scritto ?
Punto.
Saluti.
Mi piace la ricetta e la chiarezza nell’esposizione.
Grazie dell’articolo!
È uno dei miei piatti preferiti in assoluto.
Concordo sul no al grana/parmigiano che ne altererebbero il sapore. In Italì tendiamo a metterli ovunque (zuppa di fagioli, lasagne, aglio olio e peperoncino!) così come l’aceto cosiddetto balsamico e fino a qualche anno fa la panna.
Fagioli di Sorano, o Fagioli di Sorana?
una bella differenza…
la ribollita è un piatto fiorentino, non in tutta la Toscana si fa. nelle mie zone usava molto di più la “farinata” cioè farina di mais con cavolo nero e fagioli, assolutamente da mangiare riscaldata in padella.
Una specie di bordatino?
si si, qualcosa del genere,
la mì mamma credo ci mettesse anche le patate e i fagioli rossi.
ovviamente riscaldata la sera o il giorno dopo nella padella di ferro.
P.S. io il formaggio ce lo metto
Se volete mangiare la vere Ribollita, ovvero la zuppa di pane del giorno prima che viene riscaldata nella padellina, dovete andare dalla Delfina ad Aritmico.
Artimino forse?
comunque ci sono stato, un pelino caro direi
Mai farei una zuppa di verdure senza partire da un bel soffritto. Per il resto, da fiorentino, mi pare che gli elementi essenziali ci siano tutti. Certo appare un po’ ridicolo pesare al grammo cavoli e altre verdure, importante piuttosto il rapporto tra liquidi e pane: la ribollita deve avere una consistenza quasi solida, tale da poter essere servita in un piatto piano, per intendersi. La qualità del pane poi è essenziale: deve essere ottimo e di tipo semplice, non raffinato, pena una certa viscidità, che rovina la tessitura del piatto. Che poi sia anche sciocco è quasi un tocco filologico. La ribollitura poi non è un semplice riscaldamento, ma un’operazione che togliendo l’umidità in eccesso, porta la pietanza alla giusta consistenza, cremosa, ma non brodosa (vedi sopra). L’essenziale filo d’olio, abbondante, ha da essere toscano e “bono”, cioè essere ricco di sentori, magari di carciofo, meglio se “pizzichino”, come garanzia oltre alla zona di produzione, il prezzo: se costa meno di 12 euro al litro, usatelo per altro. Il parmigiano a Firenze in questo caso si lascia ai turisti e ai bambini
Ecco un ottimo intervento che aiuta quelli che non conoscono la ribollita a fare meno errori possibili con consigli che nascono dall’esperienza pratica e che ci danno conoscenze nuove.
Arturo sembra abbastanza duro e puro con queste sue perentorie non affermazioni.
La domamda era precisa : il parmigioano ci sta o non ci sta ?
Se lei dice che è una boiata ne spieghi le motivazioni e non dica solo che non ci sta perche’ a lei non piace .
Non ci va per lo stesso motivo per cui non va negli spaghetti alle vongole: non c’entra una mazza.
Questo si che è parlar chiaro !
Mi spiace che qualcuno si adonti su di una questione posta al di fuori di qualsiasi polemico.
Se poi Luca63 si sente offeso gli porgo le mie scuse.
Si figuri , nessun problema.
Ricorderei anche la versione arricchita della Ribollita, ovvero, la Zuppa alla Frantoiana, tipica della zona di Lucca, che oltre alle verdure presenti nella zuppa fiorentina prevede anche l’uso di erbe come la borragine, del lardo, ed altre verdure di stagione. Condita ovviamente con olio delle colline lucchesi (niente olio fiorentino, grazie ;-))