di Luca Barbiero 20 Novembre 2016

Se esiste un ingrediente che accomuna gli esseri umani, senza distinzione di razza, sesso, religione o classe sociale, beh, questo è da sempre il riso.

Nutrimento primario, ingrediente irrinunciabile nelle portate tradizionali, classica integrazione di molti piatti etnici.

Il risotto invece, per la sua modalità di preparazione pressoché unica, è uno tra i piatti fondanti della gastronomia italiana, che si tratti di cucina popolare o di quella dei grandi ristoranti.

Ma farlo bene, vuoi per i lunghi tempi di preparazione legati alla necessità del servizio espresso, vuoi perché non tutti conoscono le tecniche giuste, è meno facile di quel che sembra. Non a caso, troppo spesso ci imbattiamo in risotti al limite del commestibile.

Ecco quindi 5 errori da evitare per avvicinarsi al piacere culinario che noi amanti della buona tavola inseguiamo ogni giorno.

1. Soffritto

Risotto, soffritto

Sull’argomento esistono varie scuole di pensiero: Soffritto si, soffritto no, fondenti di cipolla, burri acidificati… Senza entrare nel merito delle vostre scelte, se siete quelli del soffritto dovete necessariamente rispettare alcune regole.

Regola 1: in padella si mette tutto a freddo, padella compresa. Troppe volte vediamo arroventare grassi per accogliere nel loro caldo abbraccio povere verdure innocenti che al contatto con il liquido rovente carbonizzano istantaneamente donando quel “sublime” aroma di orto bruciato.

Regola 2: si soffrigge a fuoco basso. Ebbene si, dopo aver rispettato la prima regola dovrete armarvi di pazienza e lasciare che i vostri vegetali sminuzzati appassiscano lentamente in modo da rilasciare tutti i succhi, senza farle scurire.

Un buon soffritto deve cuocere per circa 15 minuti; pena gusto di minestrone e notti agitate.

Regola 3: regolate i tempi di cottura in modo da non farlo bruciare nel momento in cui alzerete la fiamma per far tostare il riso, altrimenti avrete sprecato 15 minuti del vostro tempo prezioso.

2. Tostatura

risotto, burro

A prescindere dalla scuola di pensiero che avete scelto di seguire al punto precedente, un passaggio imprescindibile per ottenere un risotto degno di questo nome è la tostatura.

A calore elevato. La tostatura va fatta con un grasso. Punto. Senza se e senza ma.

Il riso, a livello chimico, non è altro che un cristallo che noi dobbiamo trasformare in gel. La differenza tra un riso bollito e un risotto sta proprio nella tostatura necessaria ad indurire la parte esterna del chicco, facendo in modo che cuocia in maniera omogenea senza disfarsi.

Il grasso serve a proteggere la scorza esterna dall’aggressività del calore evitando che il chicco si crepi.

3. Sfumare

risotto, acqua

Il piatto è vostro e sta a voi decidere cosa volete fare. Dalla regina del focolare domestico allo chef insuperabile sentiamo di tutto e di più. C’è addirittura chi sostiene che si debba sfumare con l’acqua…

Certo è che se volete un risultato ottimale il nostro consiglio è di utilizzare un alcolico.

Può essere vino, liquore, distillato o quello che meglio sta nella vostra ricetta, ma di sicuro l’alcool aiuta a sgrassare i chicchi di riso dalla copertina di grasso protettivo con cui l’avevamo amorevolmente avvolto in precedenza, preparandolo ad assorbire il brodo di cottura.

In genere a questo punto qualcuno interviene suggerendo di scaldare il vino prima di unirlo al riso…

Io suggerisco sempre di metterci due chiodi di garofano, un po’ di cannella e di berlo sotto le stelle con una copertina sulle gambe.

4. Brodo o non brodo, ecco è il dilemma

risotto, brodo

Questa è facile. Il riso cuoce per assorbimento quindi prenderà gusto e colore di ciò che utilizzeremo. Se impieghiamo un brodo di pesce avremo un buon risotto col sapore del mare, se usiamo un brodo di carne saprà di carne, se utilizziamo acqua secondo voi di cosa saprà?

Sembra scontato ma purtroppo non lo è, e ancora oggi c’è chi sostiene che vada lasciato neutro per poi aggiungere gli ingredienti alla fine.

Dimenticavo, il brodo va sempre aggiunto caldo.

5. Mantecatura e: bisogna girarlo sempre?

Mantecatura risotto alla milanese

E siamo alla domanda delle domande: bisogna “girarlo”? Ma possiamo fare di meglio: se lo “giro” una volta poi devo continuare fino alla fine?

Ve ne faccio un’altra di domanda: in che pentola lo cuocete? Se avete una buona padella antiaderente potete stare tranquilli, il riso non ha bisogno di essere girato.

L’importante è tenere il riso immerso nel suo liquido a bollore, e seguirlo quando avrà assorbito quasi tutto il brodo di cottura, per il resto lo potete abbandonare e dedicarvi ad altro.

Altra cosa se avete una padella di materiale scadente, o rovinata, o che tende ad attaccare il cibo sul fondo. In questi casi dovrete necessariamente mescolare spesso il riso.

La faccenda della mantecatura è diversa. Bisogna farla a fuoco spento, dopo aver fatto riposare il risotto un paio di minuti in modo da far abbassare di qualche grado la temperatura. Così eviteremo la scissione della materia grassa da impiegare per legare e creare la classica cremosità.

A questo punto sì che dovrete mescolare, energicamente, ininterrottamente e con trasporto, perché è l’ultimo atto di amore verso la perfezione di un risotto senza compromessi.