di Rossella Di Bidino 14 Gennaio 2017

Esaltiamo l’umami, ma disdegniamo il profumo di aglio, eppure impazziamo per gli spaghetti aglio, olio (e peperoncino).

Dalla Toscana a Napoli, ma pure a Roma, la paternità di questo piatto di pasta è oggetto di disputa.

Se ti devi dare un tono, non puntare al quinto sapore (alias l’umami), piuttosto dì che stai preparando una reinterpretazione dei vermicelli alla Borbonica.

Se sei un buon padrone di casa, chiedi agli invitati se preferiscono spaghetti, o vermicelli, o persino linguine (dette anche, a sentir il buon vecchio Carnacina, gastronomo romano, spaghetti con le trenette o lingue di passero).

Questa è la triade dei formati autorizzati al condimento aglio e olio (e peperoncino).

Facilmente ti scapperà di aggiungere il peperoncino, eppure non ti stai chiedendo che olio d’oliva usare.

Il ruolo dell’aglio

L’aglio era l’LSD degli Anni Settanta. Bei tempi andati. Si potrebbe scrivere un trattato sull’aglio nella cultura moderna.

Se all’estero un piatto italiano, una volta portato in tavola, si svela stracarico di aglio, dentro i nostri confini si sta diffondendo una certa ritrosia verso questo magnifico bulbo.

Il suo sentore rischia di diventare la quintessenza di una guerra tra classi sociali. E’ come se il “sapere di aglio” sia cosa da plebei in una società con pochi patrizi e diverse gradazioni di plebe.

spaghetti-aglio-e-olio_aglio

Eppure il mito dell’aglio ha ancora le sue roccaforti.

Ci sono comunità che rinascono grazie al loro aglio come nella Val di Resia in Friuli.

Si organizzano festival come quello di Girloy in California o quello di Voghiera vicino Ferrara per svelare la sua versatilità e, persino, delicatezza. Questo conferma che amare l’aglio è ancora consentito.

Piuttosto conosciuto è il debole per lui della chef e guru americana Alice Waters, e il menu del suo Chez Panisse a Berkeley lo dimostra da decenni. Un debole che qualcuno ha etichettato come fonte della Garlic Mania (mania dell’aglio).

Non è un caso che ad osare tanto sia stata un’altra americana, Ruth Reichl, autrice di Aglio e zaffiri, memoria romanzata delle sua vita da critica gastronomica.

All’aglio della Valle d’Ufita, in provincia di Avellino, tutto questo fa un baffo. A lui non servono chef famosi, fa fatica a riconoscersi come l’LSD della cucina, lui può di più. L’aglio della valle d’Ufita ha una ricetta prediletta e sono proprio gli spaghetti aglio e olio.

Certo, l’emblematica casalinga di Voghera gli toglie un po’ di gloria quando va al suo mercato a prendere dell’aglio fresco locale. Succede quando un ricetta diventa tanto diffusa. Sono i rischi della notorietà.

Con l’aglio in mano non rimane che… Qui è bene non generalizzare.

Di solito, io taglio a metà gli spicchi una volta eliminato il germe. Se il commensale è più delicato, utilizzo l’aglio in camicia(?).

Mentre con l’aglio tritato ho una personalissima ritrosia. Mi hanno sempre fatto credere che l’aglio deve insaporire l’olio e non vivere separato.

Buon olio non mente

Non dire aglio se non hai l’olio extra vergine d’oliva. Peccato che la filiera delle cose che dovremmo sapere sull’olio d’oliva sia più lunga del naso di Pinocchio.

spaghetti-aglio-e-olio_olio

Olive, frantoio, cultivar: formano ancora un triangolo delle Bermuda dentro al quale è facile perdersi.

Forte è il trauma quando Piero Palanti, della Guida Extravoglio, mi avverte che i sentori dell’olio si cominciano a perdere a partire dai 90°C. Un attimo prima mi aveva confortato nella mia scelta dell’Olio Monocultivar Coratina di Dievole e ora mi insegna che il procedimento tradizionale, ripreso per questa ricetta perfetta, dovrebbe essere ricodificato.

E’ proprio vero che nel triangolo delle Bermuda le bussole impazziscono!

Che fare allora con l’olio extra vergine d’oliva? Piero Palanti ha due soluzioni nella manica.

Si può aggiungere l’olio d’oliva a freddo o scaldando solamente metà aggiungendo l’altra metà dell’olio a freddo. In ogni caso, ci vuole un olio extra vergine d’oliva forte.

Spesso viene scelta la Coratina, come hai fatto tu, che però non è del tutto perfetta per il suo sentore di cicoria. Se Coratina deve essere, o di Dievole o di Stallone. In alternativa si può anche andare su un frantoio intenso.

Ma io preferisco la Cima di Mola di Intiti aggiunto a freddo. Lo prediligo per il suo sapore forte, amaro e piccante e con sentori erbacei che permettono, se aggiunto a freddo, persino di eliminare il prezzemolo.

La sua ricetta perfetta, dopo aver scolato la pasta, prevede di:

tagliare a pezzetti uno spicchio d’aglio per commensale. Abbi cura solo di eliminarne l’anima. Poi, dopo aver saltato gli spaghetti in padella, aggiungi l’aglio e dopo un minuto unisci anche della Cima di Mola e da ultimo il peperoncino”.

Così l’olio extra vergine d’oliva smette di essere condimento e diventa cibo che si mangia.

Spaghetti aglio olio e…

Se l’acqua fa impazzire il cioccolato, il peperoncino non può lasciare solo un piatto di spaghetti aglio e olio. Non è una questione di abitudine, ma di affinità elettive. In realtà, l’aglio e l’olio accolgono molto volentieri anche acciughe od olive.

Non è rara neppure l’aggiunta del pangrattato. Un po’ come a dire che questo primo piatto non è necessariamente devoto alla monogamia col peperoncino.

A volte basta essere chiari fin dall’inizio per non ingenerare fraintendimenti. Peperoncino fresco avvisato, mezzo salvato.

spaghetti-aglio-e-olio_aglio-pezzi-peperoncino

Non dimentichiamo il prezzemolo

Chi detiene il vero potere? E’ più potente colui che tutti riconoscono o chi si muove indisturbato, misconosciuto, ma della cui assenza si accorgono tutti?

Il prezzemolo, in un piatto di spaghetti aglio e olio, è quell’ingrediente che ci deve essere sempre per sostenere l’intera partitura, almeno finché Piero Palanti non svela i poteri dell’olio extra vergine d’oliva.

Dopo tante parole è tempo di spaghetti aglio e uoglio (o è Ajo e ojo?).

La ricetta perfetta

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di spaghetti
6-8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (Coratina o Cima di Mola)
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
2 peperoncini freschi
sale per l’acqua degli spaghetti

La preparazione è piuttosto rapida.
Riscaldare l’acqua per la pasta. Deve essere abbondante e salata.
Buttare gli spaghetti nell’acqua bollente.

Questa ricetta perfetta utilizza tutto l’olio d’oliva a caldo. Se vuoi far prevalere i suoi sentori, ti consiglio la ricetta di Piero Palanti.

spaghetti-aglio-e-olio_aglio-pezzi

Non resta che decidere se usare l’aglio in camicia o se spellarlo e tagliarlo o schiacciarlo o tritarlo. Se si vuole tagliarlo, una volta spellato, andrebbe tagliato in verticale ed eliminato il germe che al centro. Poi può essere tagliato a metà nel senso della larghezza.

Preparato l’aglio, occuparsi dei peperoncini. Anch’essi vanno tagliati nel senso della lunghezza per eliminare i semi. Infine, tagliarli a listarelle.

Non meno importante è tritare col coltello il prezzemolo.

spaghetti-aglio-olio_peperoncino

Non rimane che versare l’olio extra vergine d’oliva in una capiente padella.
Unire l’aglio tagliato e farlo rosolare a fiamma media. Non deve assolutamente bruciare.
Quando l’aglio comincia a dorarsi, porre in padella anche il peperoncino.
Abbassare la fiamma e far proseguire la cottura per circa un minuto.
Eliminare l’aglio dalla padella. Ha adempiuto al suo compito.
Spegnere il fornello.

spaghetti-aglio-e-olio_alto-forchetta

Scolare, assolutamente, la pasta al dente, ma tenere da parte un mestolo della sua acqua di cottura.
Riaccendere il fornello della padella con olio e peperoncino. Versarci la pasta scolata.
Mescolare rapidamente e versare l’acqua di cottura tenuta da parte.
Rimescolare il tutto ed aggiungere il prezzemolo tritato.
Girare ancora gli spaghetti in padella e servirli caldi.
Una parte del prezzemolo può essere aggiunta a crudo sopra gli spaghetti.

Infine, godersi il lusso della semplicità.

spaghetti-aglio-e-olio-forchetta