Spigola: 5 errori che facciamo spesso

L’estate sta finendo. Le vacanze pure, purtroppo.

Nell’attesa che le foglie inizino a cadere un buon modo per evocare il pizzicore della salsedine sulla pelle è preparare un buon branzino alla griglia.

Dissapore è pronto a darvi tutti i ragguagli del caso mettendo al centro di questo nuovo episodio dei 5 errori da non fare proprio la spigola, pesce pregiato e molto diffuso nelle acque mediterranee, con qualche insidia da evitare per essere assaporato al meglio.

Comunque, per la cronaca, io ho trascorso le ferie in montagna!

1) Paese che vai, nome che trovi

La spigola è tra i pesci più comuni e pregiati del bacino mediterraneo, di mare o d’allevamento non manca mai in pescheria come nel menu dei ristoranti ittici. Capita che il nome cambi a seconda delle regioni, se non addirittura delle città.

spigola piatto
Il nome più diffuso, specie al nord, è branzino ma si chiama anche spinola in Toscana, nel Lazio e in Campania, bracciola o lupu di mari in Sicilia, varòlo nelle Marche, brancin in Veneto, ragno in Toscana o arranassa/arrangiola in Sardegna.

Sempre di spigola si tratta e di sicuro il nome non influisce sul sapore, ma volete mettere la poesia di mangiare un court bouillon di bocca bianca invece di una ragnetta al cartoccio?

2) Fare confusione quando si compra

La spigola ha corpo affusolato, testa allungata e bocca grande, caratterizzata da occhi abbastanza piccoli e da mandibole appena sporgenti.

Le scaglie sono piccole ma vistose, il colore sui fianchi è argento con ventre bianco e dorso grigio-argenteo talvolta con riflessi dorati, verdastri o bluastri.

La taglia massima è di circa 1 metro ma mediamente misura attorno a 50 cm. E’ una delle specie ittiche più pregiate e può raggiungere prezzi molto elevati.

spigola
Le carni sono sode, saporite, con poche lische, cosa che rende la spigola ideale anche per chi non ama il pesce.

Al momento dell’acquisto, per verificarne la freschezza, fate attenzione al colore che dev’essere vivo, come la carne compatta e molto bianca. Altre spie di freschezza sono il colore rosa sotto le branchie, l’occhio lucido in rilievo e non affossato, oltre all’addome privo di rigonfiamenti.

3) Allevamento o pescato? Non sapersi decidere

La differenza tra pesci d’allevamento e pesci pescati sta soprattutto nel tipo di alimentazione che modifica sapore e consistenza delle carni.

In linea di massima il pescato è sempre da preferire.

Capita negli allevamenti che i pesci vengano nutriti con mangimi pieni di antibiotici che li rendono resistenti alle condizioni igieniche delle vasche, di solito non esemplari. Tuttavia esistono ottimi allevamenti come zone di pesca da cui sarebbe meglio girare al largo.

spigola

Una buona discriminante potrebbe essere il prezzo. Vale il solito discorso: se un prezzo alto non garantisce automaticamente la qualità del prodotto, il prezzo troppo basso equivale spesso a una fregatura. Diffidate da prezzi come 5 euro al chilo e ricordate che una buona spigola pescata raramente costa meno di 40 euro.

Affidatevi a un pescivendolo di fiducia, se non l’avete cercatelo tra quelli che quando parlano del mare lo fanno con occhi che brillano come stelle.

4) Pulirle male

Ecco, quel pescivendolo non avrà problemi a eviscerare e pulire il pesce che comprate. In caso contrario, imparare a farlo vi metterà al riparo da sapori strani o bocconi indigesti.

Iniziate eliminando con una forbice la pinna dorsale e quelle sui fianchi, poi incidete la pancia estraendo le interiora. Lavate la spigola sotto l’acqua corrente per eliminare residue tracce di sangue e interiora, poi decidete come cucinarla.

pulire spigola

Se vi piace cuocere il pesce intero al forno o alla griglia non eliminate le squame che aumentano rigidità e croccantezza della pelle facilitando le operazioni di pulizia post cottura.

Se invece preferite i filetti, le zuppe, oppure cuocere la spigola insieme ad altri ingredienti, eliminate le squame usando l’attrezzo apposito o la lama di un coltello, che passerete dalla coda alla testa tenendolo quasi perpendicolare alla pelle.

Una volta eliminate le squame, lavate tutto sotto acqua corrente e asciugate tamponando con carta assorbente.

A questo punto sfilettate, tagliate a pezzi, metteteli in un cartoccio o procedete come richiede la vostra ricetta.

5) Scegliere la prima ricetta che capita 

Come ogni pesce anche la spigola dà il meglio nelle cotture semplici e veloci che esaltano il sapore rispettando i valori nutrizionali. I tempi di cottura prolungati, i condimenti troppo sapidi o invadenti, le ricette dagli infiniti ingredienti spesso coprono o addirittura rovinano l’ingrediente principale.

La griglia, il forno e il vapore sono i sistemi di cottura che permettono la conservazione degli omega 3, nutrienti essenziali per l’organismo.

Un buon branzino rende al meglio se cucinato in court bouillon, preparazione semplice con qualche complicazione.

Il segreto sta nel brodo. Io uso carote, sedano, scalogno, prezzemolo, vino bianco, grani di pepe, sale e ovviamente acqua.

Faccio restringere per almeno 1 ora poi filtro e faccio raffreddare.

Copro il pesce pulito con il brodo freddo e porto a ebollizione, il tempo di cottura è di 20 minuti per ogni chilo di pesce.

Porto a temperatura moderata, scolo il pesce dal liquido e servo così o magari con un’intramontabile salsa olandese preparata con burro di montagna e servita tiepida.

spigola ripiena

Se preferite ricette più semplici potete farcire la pancia del branzino con erbette e agrumi per poi cuocerlo al barbecue a temperatura elevata, misurando quella interna con un termometro a sonda che non deve superare i 60°.

In questo modo la pelle risulterà croccante e semplice da eliminare, per non parlare della consistenza morbida e succosa del pesce che si potrebbe accompagnare con una passata di lamponi inaciditi e qualche goccia di lime.

A questo punto inizia l’attesa dei vostri consigli e delle vostre ricette, mentre il suono di un sassofono riempie il tramonto rosso e la voce di Johnson Righeira intona l’inconfondibile ritornello che accompagna la fine dell’estate.

Sipario.

Luca Barbiero

27 agosto 2017

commenti (27)

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  1. Forse l’errore peggiore è mettere un dentice come prima immagine.

  2. La foto di apertura non è certo quella di una spigola!

  3. Sesto errore: mettere in home page la foto di una orata mentre si parla di spigola!

    1. peccato che non è un’orata…

  4. La foto in alto è una spigola? Sicuri?
    Comunque in adriatico si dice branzino.
    Utilissimo il consiglio di comprarla selvaggia e non d’allevamento, averlo saputo prima!!!

  5. Ahahah è il colmo.
    Lista di errori da non fare e sbagliano completamente la foto del pesce !

  6. E con questa bella foto di un’orata direi che la bara di Dissapore ha appena ricevuto l’ultimo chiodo.

    1. Non e’ un’orata e’ un dentice .
      Cosa dicevi sui chiodi ?🤓

  7. Avete sbagliato foto di apertura…qualcuno l’ha già detto?

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