Tagliatelle ai porcini: la ricetta perfetta

In collaborazione con Molino Quaglia.

Ridammi i miei porcini” lo ha scritto pure Stephen King.

Non serve andare dal direttore del supermercato de La nebbia, uno tra i racconti più famosi dello scrittore americano.

Per la ricetta perfetta di questa settimana basta andare al mercato, ordinare dei funghi porcini e mettersi in pace l’animo con aglio, olio e prezzemolo.

 

Porcino: lo chiamano il re

Lo chiamano il Re Porcino. Lo cercano fin da maggio, sebbene regga bene anche al caldo d’agosto.

Nell’immaginario comune ha un colore nocciola, una cuticola un po’ rugosa e un gambo che passa dall’essere ovoidale al più rassicurante panciuto. Questo boletus edulis conquista anche al naso: sa di fungo, glielo riconoscono tutti.

Gli esperti sanno che pure i ditteri tendono a non mancare in un porcino spontaneo. Ciò che voglio dire, in pieno stile Stephen King, è che se vedi un vermetto fuoriuscire dal tuo porcino, non gridare allo scandalo. Sono ditteri e non resta che saperli eliminare. Basta dell’acqua. La stessa acqua che si predilige evitare in loro assenza.

Il Re Porcino cresce come ogni fungo. Se è piccolo, potrebbe finire sott’olio. Risotti, zuppe e paste sono la soluzione ideale con un porcino di medie dimensioni.

Quando diventa grande, o meglio maturo, bisogna pensare alla griglia o al fritto. E se i funghi porcini delle fotografie paiono grandi, ammetto che ho lasciato la scelta dei funghi a chi stava dall’altra parte del bancone del mercato. Mi ha subito chiesto “A cosa ti servono?” e alla parola “tagliatelle”, ha spostato la mano dai graziosi e mignon porcini a questi qua.

Ci siamo. Mi tocca svelarti la vera ragione per cui c’è qualcuno che urla “Ridammi i miei porcini” anche in assenza di nebbie assassine. Se il porcino è il re, il prezzo potrebbe lasciare allibiti i più oculati tra i gourmet dell’ultima ora. Quello italiano costa di più, ma quanto di più? Chiedilo al Re.

Un fungo porcino non si alleva, si cerca e si raccoglie. Tutti gesti che, seppur semplici, richiedono competenza e un minimo di sforzo all’ombra di querce e castagni. C’è chi si nasconde dietro un porcino dell’Est Europa e chi preferisce acquistare un connazionale sganciando dai 13-24 (e oltre) € al chilo. Dipende dall’annata, dalla stagione e dal luogo di acquisto.

Hey, hai capito che si parla di porcini freschi e non secchi?

Dati questi prezzi, è bene evitare i 5 errori comuni in fatto di Porcini & Co. già individuati da Dissapore.

Porcini freschi e tagliatelle

Stavolta non tiro in ballo Nigella Lawson. Niente scrittrici di cibo straniere. Anzi, al bando proprio le scrittrici.

Per le tagliatelle ai funghi porcini sono stata a sentire la signora Franca di Pordenone: cercatrice di porcini – o se preferisci fungaiola – e amante della cucina.

La Signora Franca elimina lo speck, evita la panna e non si concede particolari follie col Re Porcino. Se Nigella fa una pie di pesce e porcini, la Franca si butta su una zuppa di porcini.

Da un ristorante locale ha preso, pure, la ricetta di un tortino di porcini che tiene testa al gratin di patate, pastinaca e porcini di Nigella. Mentre al farro con ricotta, Parmigiano, Marsala e porcini, sempre di Nigella, la Franca controbatte con le tagliatelle ai funghi porcini.

Sembrano proprio impazzire, oltre Manica, per i porcini abbinati al farro o all’orzo.

Cuochi e autori di bestseller come Diana HenryOttolenghi mostrano spavaldi le loro ricette. Per una volta (come direbbe qualcuno) affidiamoci a una ricetta italiana.

Mi riferisco alla pasta all’uovo. Dopotutto, già per le lasagne, ero ricorsa al semplice stratagemma di mescolare la farina con le uova. Stavolta di diverso c’è la Farina Molino Quaglia Petra Tipo 0, partner di Dissapore.

A parte ciò, il vero segreto è quello della Signora Franca: non appesantire i funghi porcini con una lista infinita di ingredienti.

La ricetta perfetta

Ingredienti per 4 persone
440 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 0
4 uova

600 grammi di funghi porcini
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo

Per la preparazione della pasta all’uovo o sfoglia, seguire le istruzioni ed i passaggi descritti per le lasagne. Mi raccomando, rispettare il riposo tra l’ottenimento dell’impasto e quello della stesura della sfoglia col mattarello (o la macchina per la pasta. Ammettiamo, esiste pure lei).

Una volta stesa sottile la sfoglia, come per le lasagne, bisogna arrotolarla su se stessa, delicatamente e senza premere. La si taglia, con un coltello affilato, a strisce. Attenzione! Bisogna avere occhio e costanza. Sono bolognesi e quindi mi affido alla ricerca. Tutti concordano che, in fatto di dimensioni, i più sottili sono i tagliolini per poi crescere con le fettuccine, le tagliatelle fino ad arrivare alle pappardelle. Per le fettuccine si può oscillare dai  3-5 millimetri, con le tagliatelle si raggiunge, meglio senza superarlo, il centimetro. Mentre per le pappardelle si osa fino a 2-3 centimetri.

Quindi, se vuoi le tagliatelle, fermati al centimetro.

Ma hai pulito i porcini?
Bisogna eliminare la parte inferiore del gambo, quella con la terra. E’ utile un coltellino affilato.
Poi, con uno spazzolino, va rimossa la terra dalla cappella e dal resto del gambo.
Strofinare, infine, con un foglio da cucina, i funghi.

Non porre, mai, sotto l’acqua corrente i funghi porcini. Meglio tamponarli con un canovaccio bagnato e strizzato o con della carta cucina inumidita.

Tagliare cappelle e funghi a fette non eccessivamente sottili.

Dato che l’incipit del post richiama ad un maestro del terrore, come Stephen King, controlla che all’interno i funghi siano integri e bianchi.

Mentre la pasta sfoglia riposa (letto il post sulle lasagne?) versare l’olio extra vergine d’oliva in un’ampia padella.

Pelare uno spicchio d’aglio e togliergli l’anima.
Pulire e tagliuzzare il prezzemolo.
Sono tutti ingredienti che serviranno a breve.

Accendere il fornello.
Scaldare l’olio insieme all’aglio.
Unire i funghi e girarli delicatamente.
Proseguire finché saranno teneri. In 5-10 minuti saranno pronti.
Spegnere il fornello.

Salare i funghi e distribuire sopra una parte del  prezzemolo.
Lasciare l’aglio. Ricordarsi di toglierlo quando le tagliatelle verranno saltate assieme ai funghi.

C’è chi tiene da parte 2-3 cucchiai dei funghi e li frulla.
Si ottiene così una crema. Occhio che il frullatore funzioni e non come è successo a me. Stavolta ha voluto fare di testa sua e si è limitato a tritare le fette di porcini.

Cuocere le tagliatelle in acqua bollente, leggermente salata.
In pochi minuti saranno pronte. Devono essere al dente.

Scolare le tagliatelle, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.

Versare l’eventuale crema di funghi in padella assieme alle fette di funghi (tolto l’aglio?).
Riaccendere il fuoco.

Mantecate le tagliatelle ai funghi per un paio di minuti, aggiungendo un po’ di acqua se serve.

Spegnere il fornello.
Guarnire le fettuccine col prezzemolo tritato.

Servire le tagliatelle ai funghi porcini.

Rossella Di Bidino

26 agosto 2017

commenti (8)

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  1. I gambi dei porcini devono essere cotti qualche minuto in più delle cappelle. Consiglio di cuocerli separatamente.
    Ciao
    Mario

  2. Al posto del prezzemolo usate il polline del finocchietto, mistico.
    (doveroso ringraziamento a Brifazio)

  3. Considerata la stagione estremamente secca, almeno al centro sud, un altra questione che mi porrei e’ la provenienza dei funghi. Che, per definizione, sono una “spugna” per inquinanti e metalli pesanti. Ricordo fantomatiche storie sui porcini venduti bordo strada sulla Via dei Laghi a prezzi concorrenziali che ne sottolineavano la provenienza ESTera (addirittura da Chernobyl per rincarare la dose …) . Come del resto avviene per gran parte della cacciagione (dall’Est Europa, non dalla centrale) che si trova in commercio.
    Il venditore dovrebbe avere sempre la certificazione ASL con la provenienza della merce

  4. Confesso che nelle tagliatelle ai funghi (in bianco) preferisco il burro rispetto all’EVO.

  5. Quest’anno, porcini di provenienza certa, ben pochi, purtroppo.
    Concordo con chi separa gambi e cappelle, specie negli esemplari più anziani.
    Olio evo solo leggero, un Garda o un ligure, altrimenti meglio all’antica, con cioè un buon burro.
    Per il resto, la ricetta è perfetta.
    Occhio alla provenienza, i porcini di zona dolomitica, solo edulis, hanno un profumo ineguagliabile. Basta che provengano dall’Austria, senza scomodare Bulgaria o altro, e sono altra cosa. A quel punto, meglio finferli, che quest’anno ci sono.

  6. si vabbè dai…olio e non burro…mi fermo lì e passo oltre

  7. Invece di mantecare con acqua di cottura sarebbe opportuno usare del brodo.Poi la stessa andrebbe fatta a fuoco spento aggiungendo del parmigiano grattuggiato per evitare la filatura del formaggio Buon appetito.

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