Vignarola: la ricetta perfetta

Una rondine fa estate, la ricetta perfetta della vignarola fa primavera. Un’esagerazione?

Per chi vive nella Caput Mundi l’iperbole è cosa naturale. Il bello è che ogni tanto ci azzecca. Soprattutto in fatto di cibo.

Il principale pregio della cucina romana e laziale è quello di esaltare la semplicità fino a farne rituale. Saranno pure semplici come una vignarola, ma i piselli alla francese non hanno lo stesso fascino. E’ innegabile.

Tra guanciale e piselli

Sarà per via del guanciale? Siamo in una regione dove appena dici pancetta, c’è chi comincia a erigerti barricate. Per ben sopravvivere tra fave e lattuga, precisa sempre pancetta o guanciale.

 

Occorre farlo non solo per questioni di difesa personale. La vignarola è un’evoluzione, o variante più elaborata, di un altro classico laziale: le fave cor guanciale.

E poi, ammettiamolo, guanciale e pancetta non sono stati creati uguali. Se uno viene dalla guancia, l’altra si ottiene dall’addome del maiale. E le differenze non finiscono qui.

Il palato è pronto a coglierle anche prima di leggere La Cuochina Sopraffina che sul tema delle differenze dice parecchio.

Certo, c’è chi il luculliano ingrediente grasso lo omette proprio. Se non ci sono problemi o scelte di dieta, ti prego usa, anche solo la pancetta tesa come faccio io. Ci vuole.

Dopotutto è quell’ingrediente grasso a permettere alla vignarola di essere romana, anziché siciliana.

No, non sono le fave ad avermi dato alla testa. Qualcosa mi dice che tu non abbia mai sentito parlare della frittedda. No, dai neppure della garmugìa lucchese?

In Sicilia, soprattutto a Palermo, carciofi, fave e piselli sono cucinati assieme prima di essere insaporiti con aceto e zucchero affinché possano essere chiamati frittedda (o frittella).

Mentre quello che allontana la vignarola dalla Toscana è principalmente il brodo. Non il brodo di per sé, ma la sua quantità. Si narra che già i nobili toscani si facessero servire una zuppa primaverile, sempre con carciofi, piselli e fave, ma anche asparagi.

Erano ingredienti da ricchi, come pure la carne di manzo e la pancetta. Eppure, la vignarola è uno stufato di verdure, mentre la garmugìa è una zuppa, seppure con relativamente poco brodo. Giulia Scarpaleggia, in La Cucina dei mercati in Toscana, ci tiene a sottolineare che la garmugìa “non è un semplice minestrone di verdure, questa è una zuppa corroborante”.

Non credo che a Roma maggio sia il mese delle zuppe, è difficile allontanarsi dalla vignarola, temo. Eppure c’è da scegliere, sebbene non tutti lo dicano.

Unire o separare

L’unica scelta da fare prima di dar vita alla vignarola è decidere se stufare tutti assieme gli ingredienti, così che i loro sapori si amalgamino fin da subito.

Oppure se adottare un approccio, come dire, destrutturato. Non su questi schermi, ma c’è chi cuoce le verdure separatamente per timore che le verdure perdano di croccantezza. Crick crock una vignarola mai lo farà. Son verdure sì fresche, ma che vanno cotte sebbene al dente, secondo entrambe le scuole di pensiero.

E’ una questione di campo. Certo non così drastica come essere romanisti o laziali. Ma ti tocca scegliere. Stufa tutto assieme come Lazio Gourmand o cuoci carciofi, piselli e fave gli uni lontani dagli altri come Kitty’s Kitchen. La reunion ci sarà comunque prima dell’arrivo in tavola. Su questo non ci piove.

Stufando e cuocendo avrai, comunque, bisogno di un brodo di verdure. I più raffinati azzardano anche una sfumatura con del vino bianco.

Usi e abusi della vignarola

Mo’ che hai pronta la vignarola, che te ne fai?

Il destino per cui è stata pensata è di essere un piatto unico non solo per i vignaroli. Dopo aver faticato tra i filari, agli ortolani toccava un bel piatto a base di verdure che crescevano tra le vigne. Non metto, però, la mano sul fuoco sull’origine del nome. Se ne dibatte. Vignaroli erano pure coloro che vendevano la verdure nei mercati capitolini.

Posso suggerirti di servire la vignarola come contorno. Se poi ti convince tanto, vai anche di antipasto. Lascia il segno.
Quando comincerai ad abusarne, pensa anche a qualche pasta con la vignarola.

A tal proposito ne leggerai delle belle online. Tonnarelli, vermicelli, fettuccine. Eppure preferisco suggerirti l’abbinamento con i maltagliati, come mi ha insegnato Senza Panna anni ed anni fa. Mentre devo ancora provare gli gnocchi alla vignarola dell’oste Dino De Bellis.

Eccoci al dunque. Lo ammetto, io seguo le orme di Lazio Gourmand.

La ricetta perfetta

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi romaneschi
150 g di pancetta tesa o guanciale
1 kg di fave da sgranare
1 kg di piselli da sgranare
1 piccolo cespo di lattuga romana
2 cipollotti freschi
olio extra vergine di oliva
mentuccia romana
2-4 mestoli di brodo vegetale
sale

Il primo passo è preparare un brodo vegetale. Il consiglio è di farlo semplice con carota, sedano e cipolla. Niente sale o pepe.

Mentre si prepara il brodo, si possono sgranare le fave ed i piselli. Per le fave basta toglierle dal baccello. Non è necessario togliere anche la pellicola esterna come, invece, si fa per il macco di faviane.

Capare i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliando la sommità. Ovviamente eliminare il fieno interno. Non serve per la vignarola saperli capare a rosa, come richiedono i carciofi alla giudia.

Porre i carciofi nell’acqua unita al succo di limone di modo che non si scuriscano.

Pulire la lattuga, asciugarla e tagliare le foglie a strisce.
Affettare i cipollotti.
La pancetta (o guanciale), privata della cotenna, deve essere anch’essa tagliata, ma a striscioline o dadini.
Tritare anche la mentuccia romana.

Versare qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva in una pentola, meglio se dai bordi bassi.

Accendere il fornello. La vignarola richiede una fiamma medio/bassa.

Mettere i cipollotti affettati in padella e farli imbiondire assieme alla pancetta (o guanciale).
Quando la pancetta è ben rosolata, tagliare a spicchi i carciofi, ed aggiungerli.
Far rosolare i carciofi per qualche minuto.
Unire le fave ed i piselli e mescolare.
Salare leggermente e bagnare il tutto con 2 mestoli di brodo caldo.

Coprite a metà il tegame, abbassate un po’ la fiamma e lasciate stufare così, sino a cottura di tutte le verdure.
Dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungere la lattuga e mescolare.
In 20 minuti circa, dall’aggiunta del brodo, la vignarola è pronta.
Le verdure devono essere cotte al dente.

Servite la vignarola romana tiepida unendo da ultimo la mentuccia.

E’ ottima il giorno dopo.

Rossella Di Bidino

20 maggio 2017

commenti (2)

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  1. Gian carlo ha detto:

    La vignarola é una cosa sopraffina ! ma , a proposito del guanciale, contrariamente alla parola non si tratta della guancia (che magra e leggermente gelatinosa) : il maiale non é un pachiderma !! bensi’ del petto o della parte di punta che stà sotto la gola…..

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