di Cataldo Latorre 27 Aprile 2016
orecchiette

Sono recchiètedde (ma anche strascenàte) a Bari; chiangarelle a Taranto; stracchiodde a Brindisi.

Ma da tempo le orecchiette, pezzetti di pasta grandi poco più di una ciliegia arrotolati, strascinati con un coltello e rovesciati con l’aiuto del pollice, hanno perso lo status di pasta dei pugliesi perché presenti, già confezionate, in tutti i negozi e nei supermercati.

Oltre alle cime di rapa, vengono cucinate con i broccoletti o con le cime di cola (cavolfiore verde pugliese). Al di fuori della Puglia le ricette sono molte: alcuni aggiungono il peperoncino piccante, altri dadini di pane tostato, con pecorino o ricotta stagionata da grattugiare a piacere.

Torna Prova d’assaggio, test settimanale dei prodotti in vendita nei supermercati, con 5 diverse marche di orecchiette, più una.

In omaggio all’antichissima manualità pugliese, e alla signora Maria, una delle tante che ancora oggi prepara le orecchiette per strada, nei viottoli che dal castello Svevo si ramificano all’interno del borgo antico di Bari, abbiamo inserito un fuori programma.

CONTENDENTI :prova assaggio orecchiette

Barilla
Divella
Coop Fior Fiore
Simply Passioni
De Cecco

Fuori programma : Signora Maria (borgo antico – Bari)

CRITERI DI GIUDIZIO :

orecchiette

Packaging
Aspetto visivo
Consistenza
Collosità
Cottura (verifica)
Cottura (tenuta)
Cottura (omogeneità)
Sapore
Capacità di assorbimento

Il test si è svolto alla cieca e i tempi sono stati cronometrati. Al fine di valutare al meglio la tenuta della cottura abbiamo aggiunto un minuto ai tempi indicati sulle confezioni. La pasta è stata assaggiata prima scondita e poi accompagnata da un semplice sugo al basilico.

# 5 De Cecco orecchiette n° 91

de cecco orecchiette

Confezione da 500 g. Al posto degli ingredienti compare la dicitura “Pasta di semola di grano duro”. Prodotto nello stabilimento di Fara san Martino (CH). Indicati valori nutrizionali. Cottura : 11 minuti

Giudizio : molte lacune.
Packaging : tradizionale con immagine in stile bucolico.
Aspetto visivo : colore pallido, liscio e poco rugoso.
Consistenza : poco elastica e un tantino molle.
Collosità : minima.
Cottura (verifica) : suggeriamo di seguire l’indicazione “al dente” (9 min).
Cottura (tenuta) : al limite della tenuta.
Cottura (omogeneità) : sufficiente.
Sapore : poco sapida, evanescente.
Capacità di assorbimento : buona.
Prezzo : € 1,29 (€ 2,58 al kg)
Rapporto qualità/prezzo : nella media.
In breve: passo falso tra i buoni prodotti del pastificio De Cecco.

orecchiette de cecco

VOTO : 4 1/2

# 4 Barilla specialità orecchiette pugliesi

orecchiette barilla

Confezione da 500 g. Ingredienti : semola di grano duro, acqua. Prodotto nello stabilimento di Marcianise (Caserta).
Indicati valori nutrizionali. Cottura : 12 minuti.

Giudizio : Non basta essere attraenti, manca la sostanza.
Packaging : moderno, accattivante, ordinato nelle forme. Il migliore.
Aspetto visivo : il più scuro, quasi completamente liscio.
Consistenza : elastica e soda.
Collosità : abbastanza colloso.
Cottura (verifica) : consigliamo di sottrarre un minuto di cottura
Cottura (tenuta) : affidabile.
Cottura (omogeneità) : buona.
Sapore : poco sapido
Capacità di assorbimento : molto debole, non sufficiente.
Prezzo : € 1,29 (€ 2,58 al kg)
Rapporto qualità/prezzo : nella media.
In breve : parecchio marketing.

orecchiette barilla

VOTO : 5

# 3 Simply Passioni orecchiette

orecchiette simply

Confezione da 500 g. Ingredienti : semola di grano duro, acqua. Prodotto nello stabilimento Tarall’oro a Sammichele di Bari (Bari). Indicati i valori nutrizionali. Cottura : 13 minuti.

Giudizio : un prodotto promettente e ancora migliorabile.
Packaging : più attraente dei classici in plastica. Ricetta allegata in un biglietto a parte (piccolo tocco di classe).
Aspetto visivo : Forme diseguali fra loro. Particolarmente rugose e ruvide. Sembrano fatte a mano.
Consistenza : molto variabile. Troppo.
Collosità : nella media
Cottura (verifica) : punto dolente.
Cottura (tenuta) : tenuta incostante. Peccato.
Cottura (omogeneità) : assolutamente non uniforme, si passa da orecchiette crude ad altre troppo cotte.
Sapore : buono.
Capacità di assorbimento : davvero notevole.
Prezzo : € 1,60 (€ 3,20 al kg)
Rapporto qualità/prezzo : non competitivo.
In breve : senza i problemi di cottura sarebbe uno dei prodotti migliori.

orecchiette simply

VOTO : 5 1/2

# 2 Divella orecchiette 86/b formato tipico trafilato al bronzo

orecchiette divella

Confezione da 500 g. Ingredienti : semola di grano duro, acqua Prodotto nello stabilimento di Rutigliano (Bari). Indicati i valori nutrizionali. Cottura : 13 minuti.

Giudizio : un grande classico.
Packaging : semplice, poco attraente (peccato) e difficilmente leggibile.
Aspetto visivo : orecchiette scure, ruvide il giusto.
Consistenza : elastica e soda.
Collosità : non esagerata.
Cottura (verifica) : i tempi suggeriti sono corretti.
Cottura (tenuta) : ottima tenuta della cottura. Esemplare.
Cottura (omogeneità) : perfettamente uniforme.
Sapore : ben sapido.
Capacità di assorbimento : molto buona.
Prezzo : € 1,10 (€ 2,20 al kg)
Rapporto qualità/prezzo : imbattibile.
In breve : Divella gioca in casa e propone un prodotto conveniente. Packaging da rivedere.

orecchiette divella

VOTO : 6 1/2

# 1 Coop fior fiore orecchiette

fior fiore coop orecchiette

Confezione da 500 g. Ingredienti : semola di grano duro. Prodotto nello stabilimento GR.A.M.M. a Bitonto (Bari). Indicati i valori nutrizionali. Cottura : 12 minuti.

Giudizio : prodotto di sostanza.
Packaging : abbastanza curato, con linguetta adesiva.
Aspetto visivo : orecchiette diseguali nella forma e nella curvatura. Ben rugose e ruvide. Sembrano artigianali.
Consistenza : ottimale sotto ogni aspetto.
Collosità : presente il giusto.
Cottura (verifica) : confermiamo i tempi suggeriti.
Cottura (tenuta) : ottima tenuta.
Cottura (omogeneità) : perfettamente uniforme.
Sapore : piacevole e intenso.
Capacità di assorbimento : grazie al rilascio di buone quantità di amido, la capacità di legare il sugo è superlativa. Un punto di riferimento.
Prezzo : € 1,31 (€ 2,62 al kg)
Rapporto qualità/prezzo : notevole.
In breve : non sempre il meglio è un lusso per pochi.

orecchiette coop

VOTO : 8

Il migliore del test : Coop Fior Fiore

Miglior rapporto qualità/prezzo : Divella

orecchiette artigianali

Chiudiamo con le orecchiette fuori serie. Manualità anzi diteggiatura così raffinata da coniare un prodotto unico. Nella composizione originale compaiono sia la semola di grano duro sia la farina bianca 0 in proporzioni variabili. Di solito, in una dose per 6 persone, 250 grammi di farina bianca e 200 grammi di semola di grano duro.

Non vi parleremo della consistenza né di come legano col sugo, vi mostriamo soltanto una foto.

Quando possibile andate a Bari, nella città vecchia, perdetevi volutamente nei vicoli, di sicuro incontrerete le signore che davanti all’uscio dei sottani impastano a mano le strasc’nat.

Uno spettacolo vero.