panettone 2019 classifica

La classifica dei migliori panettoni artigianali di Dissapore è tornata, come promesso, e per questo 2019 mette in gioco se stessa. Per eleggere i mitici 30, i migliori interpreti italiani del dolce natalizio milanese (il tradizionale, rigorosamente), al quinto anno di questo folle e ambiziosissimo speciale dedicato, abbiamo guardato oltre le nostre certezze.

Più panettoni messi alla prova, più redattori brancolanti nel buio, pronti ad assaggiare (rigorosamente alla cieca) il celebre pasticcere e il novellino panificatore, tutti sullo stesso piano, in un panel test suddiviso in quattro sessioni.

Tutti i campioni sono stati anonimizzati e ciascun campione è stato valutato utilizzando una scheda quali-
quantitativa, cioè contenente i descrittori utili per tracciare il profilo sensoriale dei panettoni, con scale
numeriche per poter meglio discriminare ciascun lievitato. L’assaggio è stato preceduto da una fase di
taratura e sono state illustrate modalità di assaggio e scheda.

Quindi ad esempio gli alveoli dovevano essere distribuiti e uniformi, la fetta in sezione non doveva presentare collassi o zone dove la pasta era rimasta compatta, la crosta doveva presentarsi ben ancorata alla pasta e non bruciata. O ancora, canditi e uvetta dovevano palesarsi non solo per l’aspetto ma ovviamente anche in termini di aromaticità e consistenza (niente cicche, ma morbidezza e succulenza). L’impasto doveva risultare elastico
ma non appallottolarsi sotto la pressione delle dita, o sbriciolarsi.

Il risultato? Molte smentite, alcune grandi certezze, incrollabili. Non stupitevi, quindi, se vedete alcuni tra i vostri pasticceri preferiti declassati o piccoli nomi farsi spazio tra loro. Giganti e Golia, alternati, affiancati da maestri fermi ai loro posti (segno della loro costanza qualitativa, conferma al nostro buon palato?).

E se le nostre regole sono cambiate, se noi siamo diventati più severi, dedicandoci meno alla scenografia della classifica e più alla valutazione, il livello medio era decisamente più basso: i pasticceri hanno sfornato più tardi e alcuni, molti di loro, hanno riscontrato problemi con alcune materie prime.

Insomma, a leggere la classifica dei panettoni artigianali di Dissapore, quest’anno, c’è da divertirsi. Pronti? Via. Ah, ancora una cosa: tutti i panettoni avanzati sono stati portati alla Parrocchia di Pontenure (PC), diventando la merenda dei bambini dell’oratorio per un week-end.

#30 D&G (-27)

Via Monte Grappa 30, Selvazzano Dentro (PD)

panettone 2019 denis dianin

#29 GINO FABBRI (-27)

Via Cadriano 27/2a, Bologna (BO)

panettone 2019 fabbri

#28 PANSA (rientrato)

Piazza Duomo 40, Amalfi (SA)

pansa panettone 2019

#27 PASTICCERIA PEPE (-23)

Via Nazionale 2/4, Sant’Egidio del Monte Albino (SA),

pepe panettone 2019

#26 MARTESANA (rientrato)

Pasticceria Martesana – Via Giovanni Cagliero 14, Milano

martesana panettone 2019

#25 GRIGORIS (nuova entrata)

Via Asseggiano 147, Mestre (VE)

grigoris panettone 2019

#24 PECK (nuova entrata)

Via Spadari 9, Milano

peck panettone 2019

#23 PAVE’ (-6)

Pavè – Via Felice Casati 27, Milano

PAVE’ panettone 2019

#22 MAMMAGRAZIA (+3)

Via Russo 136/142, Nocera Superiore (SA)

panettone 2019 mammagrazia

#21 MINCUCCIO (+9)

Largo Colombo 1, Palagiano (TA)

panettone mincuccio 2019

#20 MARRA (-1)

Marra pane pause e delizie – Via Sesia 6, Cantù (CO)

#19 INFERMENTUM (+5)

Via Nicolò Copernico 38, Stallavena (VR)

panettone 2019 infermentum

#18 CASCINA VITTORIA (nuova entrata)

Via Roma 26, 27010 Rognano PV

#17 PASTICCERIA TABIANO (-4)

Via alle Fonti 7, Tabiano (PR)

pasticceria tabiano 2019 panettone

#16 ANGELO GRIPPA PASTICCERIA (+4)

Via S. Bernardino 21, Eboli (SA)

panettone 2019 angelo grippa

#15 PASTICCERIA IL CHIOSCO (nuova entrata)

Viale Vittoria 4, Lonigo (VI)

panettone il chiosco 2019

#14 PASTICCERIA ORSUCCI (nuova entrata)

Via Borgaro 65, Torino TO

pasticceria orsucci torino 2019 panettone

N.B: Pasticceria Orsucci, nuovo ingresso di questa classifica dei panettoni tradizionali 2019, ci ha mandato il panettone senza packaging, che scopriamo a posteriori essere un’elegante scatola nera con Mole Antonelliana dorata. Insomma, non siate perplessi per questo incarto da baretto all’angolo.

#13 MASCOLO (nuova entrata)

Via Po 13, Visciano (NA)

#12 ENOTECA POSILLIPO (+10)

Via dell’orizzonte 1, Gabicce Monte (PU)

#11 OLIVIERI 1882 (-1)

Olivieri 1882 – via Alberti, 13 Arzignano (VI)

olivieri panettone 2019

#10 PASTICCERIA CAPPIELLO (+4)

Viale del Consiglio D’Europa 32, Santa Maria Capua Vetere (CE)

cappiello 2019 panettoneNuova entrata del 2018, la pasticceria di Luigi e Michele Cappiello, prende quattro posizioni, premiata da complessità e persistenza aromatica. Siamo nella top ten: struttura dell’impasto e alveolatura si danno per scontate, ora si va per retrogusti memorabili e agrumati preziosissimi.

E a proposito di fattori scontati, fate caso al prezzo di questo panettone tradizionale.

Prezzo: 26,00

#9 PASTICCERIA VIGNOLA (-1)

Via G. Maffei 11-13, Solofra (Av)

panettone 2019 vignolapanettone 2019 vignola

Oramai presenza fissa di questa nostra classifica annuale, la pasticceria di Raffaele Vignola è sicuramente tra le più costanti, a livello di qualità produttiva. L’aspetto della crosta è tra i migliori del nostro test, per quanto l’alveolatura sia perfettibile. Convince completamente, assicurando al piccolo laboratorio un posto di diritto nella top ten, l’assaggio: consistenza e persistenza aromatica da manuale. Ricco, intenso.

Prezzo: €. 32,00

#8 CREMERIA CAPOLINEA (nuova entrata)

Viale Ettore Simonazzi 14, Reggio Emilia (RE)

capolinea panettone 2019panettone 2019 capolinea

Cos’abbia combinato quest’anno Simone De Feo (il gelatiere!) non si sa, per raggiungere queste vette con il lievitato dolce milanese nella sua versione più classica. Dev’essere una gran bella soddisfazione, supponiamo, ottenere un simile risultato (anche) nel mondo della pasticceria.

Ci ha lavorato su (lo scorso anno il panettone di Capolinea non ci convinse e rimase fuori classifica) e il risultato è lampante: grande intensità aromatica, morso umido, burro che si palesa con generosità senza appesantire la pasta, filante, sofficissima. Il gusto diventa un ricordo, lungo.

Prezzo: €. 34,00

#7 RENATO BOSCO (+2)

Piazza del Popolo 46, San Martino Buon Albergo (VR)

renato bosco panettone 2019renato bosco panettone 2019

Qualche imperfezione visiva ci sembra di scorgerla, ma l’assaggio è in grado di oscurare ogni perplessità.
Aromaticità intensa, di burro e agrume candito. Il morso è elastico, umido e soffice. La percezione della
dolcezza è tenuta a bada, in favore di un ventaglio aromatico ampio.

Renato Bosco sale di due posti, mentre avvia il suo nuovo progetto imprenditoriale con Autogrill, che dalla nostra recensione di Saporé Milano pare già un successo, e i suoi lievitati a marchio registrato diventano un brand sempre più forte e riconoscibile.

Prezzo: €. 30,00

#6 PASTICCERIA DE VIVO (+15)

Via Roma 36, Pompei

panettone de vivo 2019panettone 2019 de vivo

Aspetto crosta e alveolatura ostentano sicumera, con un bell’ 8 di media. Molto bene anche l’intensità
aromatica, svettano le note di arancio candito. Morso abbastanza umido, con buona elasticità e persistenza aromatica. La pasticceria tra gli scavi e il santuario di Pompei con scarpatura d’artista quest’anno prende quota, insieme alle sue uvette australiane “cinque corone”, entrando di fatto tra i big della lievitazione.

Prezzo: €. 33,00

#5 IGINIO MASSARI – PASTICCERIA VENETO (stabile)

Via Salvo D’Acquisto, 8 Brescia (BS)

panettone massari 2019pasticceria veneto iginio massari panettone 2019

Quinto posto fisso per il panettone di Iginio Massari, con il suo packaging alla C’era una volta in America, eleganterrimo e la sua alveolatura sempre uguale a se stessa. Una certezza.

Se la glassa del panettone “alto” bresciano convince poco, lo zucchero parzialmente sciolto e l’aspetto meno allegro di altri, inevitabilmente, la fetta in sezione evidenzia le (note) abilità di uno che i lievitati li fa da 50 anni. Un morso che non si può che definire appagante, soffice e umido al punto giusto, i sentori di candito, burro e uova perfetti, persistenti.

Prezzo: €. 38,00

#4 GRUE (nuova entrata)

Viale Regina Margherita 95, Roma

panettone 2019 gruègruè panettone 2019

La pasticceria di Roma che osa scalzare Iginio Massari, in caso ve lo steste chiedendo, è già nota su queste pagine (e su molte altre). Messa alla prova per il primo anno, arriva direttamente a sfiorare il podio, con una texture e un ventaglio aromatico difficilmente perfettibili e un’aspetto (crosta compresa) che ci ha convinti. Amore al primo sguardo.

Prezzo: €. 34,00

#3 TIRI 1957 (-2)

Via A.Gramsci 2/4, Acerenza (Pz)

tiri 1957 panettone 2019tiri panettone 2019

Perdonaci Vincenzo Tiri, se puoi. Per la prima volta, al quinto anno di questa classifica, il nostro maestro preferito (la bottega 62enne ad Acerenza e il Tiri Bakery e Caffè aperto da un paio d’anni, sulla scia del successo), per la prima volta, non vince.

Non ne facciamo un dramma e non pensiate che il suo panettone dalla scarpatura maestosa abbia perso i colpi: sarebbe andata così se il nostro panel lo avesse riconosciuto? Un po’ negli anni, al lingotto celeste e dorato di Tiri, ci siamo affezionati. Ebbene, alla cieca gli abbiamo riconosciuto un “naso intenso e complesso” (copiamo testualmente dalle note della redazione), “una splendida vaniglia, un floreale e un miele avvolgenti”.

Il morso è una (grassa) nuvola umida ed elastica. Bravo, come sempre.

Prezzo: €. 33,00

#2 FORNAI RICCI (nuova entrata)

Località Cese, Montaquila Isernia (IS)

panificio ricci panettone 2019

Il panettone che vorrete provare è fatto da Mattia Ricci, giovane lievitista molisano che rappresenta la terza generazione di un’azienda che ha saputo stare al passo. Un morso sfacciatamente goloso, soffice ed elastico, dalla complessità aromatica unica, memorabile, persistente.

Aggiungeteci le materie prime evidentemente ineccepibili e comprenderete perché questo panetùn molisano, messo alla prova per la prima volta dalla redazione di Dissapore, è balzato subito al secondo posto.

Prezzo: €. 27,00

#1 SAL DE RISO (+6)

Via Roma 80, Minori (SA)

sal de riso panettone 2019sal de riso panettone 2019

Il mitico Sal De Riso, noto al grande pubblico del piccolo schermo quanto tra i gastrofanatici della prima ora, non certo un piccolo artigiano, vince la classifica di quest’anno con un panettone milanese che scalza tutti gli altri.

Tutto è al suo posto, con il valore aggiunto dell’abbondanza, la stessa che caratterizza i dolci del pasticcere (chi non conosce la delizia al limone di Sal De Riso non è mai stato in una pizzeria gourmé): aspetto armonioso, alveolatura impeccabile, canditura e aromaticità, soprattuto. Se già lo scorso anno il panettone tradizionale di “Sal” arrivò ai piani alti di questa ambita lista grazie al godimento elargito all’olfatto, quest’anno i voti si alzano: al taglio è una nuvola e il morso, umido, elastico e giustamente grasso, sprigiona una complessità piacevolissima.

Prezzo: €. 35,00

[Immagini: Dissapore]