di Cataldo Latorre 22 Giugno 2016
trattoria polignano

Dilemma: la Puglia è la regione più lunga d’Italia, per coprire quegli interminabili 400 chilometri servono 4 ore di macchina. Complicazione ulteriore: la gastronomia della regione è divisa in due, difesa orgogliosa della tradizione da una parte, genere tiella o muerte, tensione per la cucina moderna dall’altra.

Dicono tutti che l’anima comune bisogna cercarla proprio nell’amalgama tra innovazione e grano arso (piatto povero tradizionale), tra stelle Michelin e fornelli (macellerie con cucina) o trabucchi (locali rustici affacciati sul mare).

Una cucina che sa essere “alta” anche quando è popolare specie nelle trattorie vecchie e nuove, magari non sempre trattorie nel senso ortodosso del termine.

Approfittate di questa lista specie se avete deciso che passerete le prossime vacanze in Puglia.

IL TURACCIOLO – ANDRIA

Il turacciolo, Andria

Si trova in una delle piazza più antiche della città, sotto palazzo Ceci del XVIII secolo. I piatti, che accompagnano la degustazione di vini sono rustici: crostoni, frittatine, sformati o zuppe di legumi con verdure spontanee delle Murge.

Carta dei vini che aumenta di continuo con ricarichi onesti, orgoglio del sommelier Luciano sempre disponibile a suggerire la mescita al bicchiere più appropriata.

Il Turacciolo, Piazza Vittorio Emanuele 4 – Andria

Prezzi: 20/40 euro.

PERBACCO – BARI

Trovate la trattoria che l’oste Beppe Schino conduce con abnegazione da anni a pochi passi dal lungomare cittadino e dalla movida del borgo antico. Alcune interpretazioni dei classici pugliesi sono magistrali, per esempio la purea di cicorie con fave fresche, ma il menu testimonia piacevoli isola di creatività, senza mai esagerare.

La cantina è ideale per chi vuole approfondire l’abnorme offerta vinicola pugliese.

Perbacco, via Abbrescia 99 – Bari

Prezzi: 30/40 euro

LA CUCCAGNA – CRISPIANO (TARANTO)

la cuccagna, crispiano

Percorrendo una strada di campagna tortuosa circondata da coltivazioni di agrumi si arriva a Crispiano, piccolo borgo che conserva con orgoglio la tradizione del Fornello pugliese.

La cottura alla brace di agnello, salsicce, bombette e gnummarieddi (involtini d’interiora d’agnello) resta il punto di forza del locale, benché piatti come la carbonara di asparagi selvatici o le numerose preparazioni a base di cardo, una pianta spontanea che qui è stata riscoperta, suggeriscano altre direzioni.

Carta dei vini sbalorditiva, circa 600 etichette in prevalenza di vini naturali che Gianni Marsella, da pioniere vero, seleziona in vigna da oltre vent’anni.

La Cuccagna, corso Umberto 162 – Crispiano (Taranto)

Prezzi: 20/35 euro

LA BOTTEGA DELL’ALLEGRIA – CORATO (BARI)

Atmosfera informale, piatti della cucina tradizionale e un buon calice di vino. Questa, in sintesi estrema, l’identità del locale che offre zuppe di legumi, erbe spontanee con pasta fatta in casa e splendide carni alla brace con una menzione speciale per la carne equina.

Encomiabili gli sforzi del proprietario per reperire solo il meglio del territorio.

La Bottega dell’allegria, via Imbriani 49 – Corato (Bari)

Prezzi: 20/35 euro

LE ANTICHE SERE – LESINA (FOGGIA)

Le Antiche sere

La bella vista del lago di Lesina e il colpo d’occhio amplificato dalle vetrate del locale rendono la sosta molto gradevole.

Nel menu ben radicato nel territorio prevalgono le specialità d’acqua dolce, imperdibile l’anguilla fatta in tutte le maniere possibili, da sola merita il viaggio.

Le Antiche Sere, via Micca 22 – Lesina (Foggia)

Prezzi: 30/40 euro.

MASSERIA BARBERA – MINERVINO MURGE (BARI)

Le Murge sono una miniera di ineguagliabili sapori primordiali, se non ci credete prenotate il vostro tavolo in questa masseria. Sapori precisi, solidi, tipici come la salsiccia d’asino e gli gnumarieddi alla brace.

Un rifugio per gli amenti delle carni e del pane fatto in casa con tanta cultura dell’accoglienza. Consigliate anche le camere della masseria

Masseria Barbera, strada statale 97, km 5,850 – Minervino Murge (Bari)

Prezzi: 30/40 euro

ANTICHI SAPORI – MONTEGROSSO D’ANDRIA (ANDRIA)

Antichi Sapori, montegrosso Andria

Ognuno di noi conserva il ricordo di un ristorante dove il pescato passa direttamente dal mare alla tavola: Meno consueta è la trattoria in cui, conclusa l’ordinazione, lo chef va a fare la spesa nel suo orto.

Questa è la realtà della cucina di Pietro Zito: vegetariana senza proclami ideologici, tradizionale, onnivora. La terra generosa produce, lui cucina sapori netti con poche mediazioni. Prenotate con largo anticipo!

Trattoria Antichi Sapori, piazza sant’Isidoro 7 – Montegrosso d’Andria (Andria)

Prezzi: 30/40 euro

L’ANTICA LOCANDA – NOCI (BARI)

Nel centro storico di Noci vi accoglie un ambiente suggestivo interamente scavato nella pietra. Si mangia nella piazzetta del centro storico tra case, chiese e stradine e gli imperdibili cavatelli Terra Madre fatti a mano col grano duro del Senatore Cappelli, richiestissimi, orgoglio di Pasquale Fatalino, proprietario e cuoco del ristorante oltre che protagonista assoluto della gastronomia locale.

Da provare le cime di vigna, i fricelli alla pastorella (pomodoro, melanzane e ricotta fresca) e il coniglio alle erbe.

Come dolce un lungo e variegato percorso di formaggi.

L’Antica Locanda, via Santo Spirito 49 – Noci (Bari)

Prezzi: 35/40 euro

IL CANTO DEI BISCHERI/LE GIARE – BARI

Il canto dei bischeri

Massimo Lanini, “toscano maledetto” ma barese d’adozione, ha trasformato un banale e inanimato ristorante d’albergo (Hotel Rondò) in un luogo brillante che dovete conoscere.

Al ristorante, dove lo chef Antonio Bufi, di Molfetta, sperimenta senza limiti alla fantasia, si è aggiunta l’osteria il Canto dei Bischeri: protagonisti assoluti i piatti tradizionali.

E questo è solo l’inizio perché da settembre l’osteria cresce con l’apertura di un nuovo locale nel centro cittadino. Non esiste carta dei vini (quasi esclusivamente naturali) perché sarebbe troppo ingombrante.

Il Canto dei Bischeri / Le Giare, corso De Gasperi 308 – Bari

Prezzi: 35/40 euro

BOTTEGHE ANTICHE – PUTIGNANO (BARI)

Dopo una gavetta sembrata interminabile Stefano D’Onghia ha aperto la sua prima osteria all’interno di un’ex dimora principesca edificata nel 1300, in una delle piazze più belle dell’intera regione.

Il solido menu che parla il linguaggio del territorio riesce ad offrire un rapporto qualità/prezzo incredibile, merito ulteriore dello chef.

Ci sono la frittata di borraggine, i lampascioni fritti con il vincotto  e la mousse patate e baccalà, che torna in un ottimo piatto di pasta (vera fissa del cuoco), le ruote pazze con baccalà, sponsali e pomodorini. Splendide anche le classiche orecchiette al sugo di brasciola. 

Botteghe Antiche, piazza Plebiscito 8 – Putignano (Bari)

Prezzi: 30/40 euro