Perché amiamo la pasta? Gli scienziati hanno scoperto il sesto gusto

Dite la verità: cosa vi fa letteralmente sbavare per la pizza, che vi fa ingozzare di pane caldo –quando avete la fortuna di trovarlo appena uscito dal forno– o che vi fa mugolare di piacere gustando una ricca carbonara ma anche un semplice piatto di spaghetti aglio e olio?

C’è “qualcosa” che fa la differenza in tutti questi piatti, qualcosa di particolare che li accomuna e ce li rende graditi al di là di ogni mozzarella filante o di qualsiasi delizioso condimento.

E quel “qualcosa” sono i carboidrati. Gli amidi, gli zuccheri complessi, chiamateli come volete, ma sono loro che forniscono l’insostuibile base per fragranti pizze o deliziose pastasciutte.

E questa percezione, questo gusto di pane, di grano, di cereali, è così radicato in noi da aver dato origine addirittura a uno studio, condotto dalla Oregon State University e apparso sulla rivista scientifica Chemical Senses, in cui si è arrivati a ipotizzare l’essistenza di un sesto gusto di base, oltre ai consueti dolce, salto, acido, amaro e umami.

In realtà, non eravamo ancora nemmeno ben assuefatti a quest’ultimo sapore, l’umami (termine giapponese che significa “sapido, saporito”), che solo nel 2009 si era guadagnato il meritato titolo di quinto gusto basilare da noi percepibile, per quanto già scoperto nel lontano 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda che lo isolò quale derivante dall’acido glutammico, un aminoacido normalmente  presente in natura soprattutto nel glutine ed in alcuni vegetali quali alghe e pomodori- che già dovremmo quindi prepararci ad aggiunere un sesto gusto fondamentale: lo “starchiness”, appunto, o “amidoso”.

Il gusto, cioè, di pane, pasta e pizze.

Ma se il gusto “amidoso” è così naturalmente presente nelle nostre vite e nei nostri pasti più graditi, perché si è aspettato fino ad oggi per teorizzarne l’esistenza? Perché non si è pensato già da tempo che i nostri organi recettivi del gusto comprendessero anche quelli preposti al riconoscimento del gusto dei carboidrati complessi?

La spiegazione è semplice, e probabilmente basata su un equivoco, lo stesso equivoco che per molto tempo fece considerare il gusto “umami”, o saporito, semplicemente come componente del gusto salato, dimenticando che le zuppe di alghe cinesi, da cui fu  isolato nel 1908, non presentavano alcun tipo di sale aggiunto, o meglio non certo nelle dosi a cui noi occidentali da sempre siamo avvezzi.

Lo stesso pare sia successo con il gusto “amidoso” dei carboidrati complessi.

Questi ultimi, infatti, altro non sono che lunghe catene di carboidrati semplici, di zuccheri, e per molto tempo, quindi,  si è pensato che proprio gli zuccheri, e il loro gusto dolce, fossero quelli da noi percepiti quando degustavamo spaghetti e tagliatelle, mentre in realtà, secondo i ricercatori,  il gusto degli amidi e dei carboidrati farebbe categoria a sé, in modo distinto e indipendente da altri sapori ed in particolar modo dal gusto dolce.

Per verificare l’assunto, i ricercatori dell’Oregon University hanno quindi condotto una particolare ricerca. Nel tentativo di isolare il gusto “amidoso” puro si sono avvalsi della collaborazione di alcuni volontari, chiedendo loro di percepire e descrivere la sensazione di amido, o farina, riassunta nel termine “riso-like” per gli orientali e “pasta-like” per noi occidentali.

Concluso questo primo test, ai volontari è stato chiesto di ripeterlo, ma solo dopo aver assunto un inibitore dei recettori per il gusto dolce presenti sulla lingua. E anche in questo secondo caso, i volontari sono stati perfettamente in grado di descrivere i gusti “amidosi”, a rirprova del fatto che la percezione del gusto degli amidi non era stata  veicolata da quella degli zuccheri.

Al momento, non sono ancora però stati individuati i recettori specifici per il gusto “amidoso ”, e quindi il sapore dei carboidrati, per fregiarsi del titolo di sesto sapore percepibile,  dovrà sbaragliare altri agguerriti concorrenti nello studio dei ricercatori, tra cui, per esempio, il gusto dei grassi, o oleogustus, o quello del kokumi, cioè un gusto definito come “ricco, sostanzioso”.

Tra tutti questi pretendenti, il titolo se lo aggiudicherà chi tra loro riuscirà a soddisfare tutti e tre i parametri richiesti per ottenere lo status ufficiale di “gusto”, vale a dire l’essere chiaramente riconoscibile, scatenare un qualche feed-back psicologico e, soprattutto, avere un set di specifici recettori.

Al gusto amidoso, a oggi, manca solamente quest’ultimo, oggettivo parametro, non essendo ancora stati individuati i recettori appositi.

Per il resto, infatti, i ricercatori non dubitano che il gusto sia chiaramente individuabile, così come è presente il riscontro psicologico, dato dal fatto che il particolare gradimento di pane e pasta costituirebbe una sorta di segnale, un “flag” che farebbe gradire maggiormente al nostro organismo quei  cibi in grado di procuragli una buona dose di energia.

“E’ questo il motivo – dicono infatti gli studiosi- per cui se vi offrono del pane con della cioccolata sceglierete una piccola dose di cioccolato e una molto più generosa di pane (e qui,  comunque, è tutto da vedere –  diciamo noi)”.

Questo pare il vero motivo per cui apprezziamo così tanto il gusto dei carboidrati, il riconoscere loro istintivamente, cioè, la qualifica di riserva di energia.

Anche se noi, appassionati  di pizze e carbonare, sappiamo benissimo di  amarle semplicemente per il loro superbo, ineguagliabile gusto.

[Crediti | NYMag, Wired, Dissapore]

Nunzia Clemente Nunzia Clemente

10 settembre 2016

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