A lezione di pizza da Gabriele Bonci (volume 1)

Se qualcuno mi dicesse di non aver mai provato a fare l’impasto per la pizza, gli suggerirei di mollare qualunque cosa lo tenga impegnato per fiondarsi in cucina. Adesso. E di aiutarsi come meglio non potrebbe, cioè con il prontuario del “Michelangelo della pizza”, Gabriele Bonci, squadernato oggi da Dissapore.

Un’esperienza unica che passa per molte emozioni diverse, non solo quelle ataviche come toccare, guardare, annusare, assaggiare, che già basterebbero, parlo della trasformazione di acqua e farina come atto creativo che a ogni manifestazione ha qualcosa di magico.

Allenate le mani, sentitelo sotto le dita, statece dentro all’impasto“.
Lo ha detto GB durante una lezione sulla pizza nel nuovo indirizzo romano di culto Tricolore, e visto che la chiave è appunto sentire, toccare e sta’ dentro all’impasto, sappiamo già che guardare non basta. Però speriamo possa aiutare. Prima di tutto bisogna scegliere la farina e Bonci preferisce farine da cereali biologici macinate a pietra naturale perché la pietra naturale gira lentamente mantenendo la farina fredda e proteggendo così tutti i gli oligoelementi del chicco. Già perché la farina non va considerata un prodotto da credenza bensì un prodotto fresco, vivo. Gli ingredienti per un chilo di farina (tipo 00 oppure 0) sono: 700g d’acqua (minimo), 7g di lievito secco, 40g di olio extravergine, 20g di sale. Gabriele Bonci consiglia di utilizzare almeno un 10 % di farina integrale che, assorbendo molta acqua, riesce a rendere la pasta estremamente morbida. Si può usare anche una farina tipo 1 – Buratto. Ci servono poi: una ciotola capiente, un’altra piccolina, un cucchiaio, una parannanza e la forza di non rinunciare quando saremo di fronte a uno strano magma molliccio e stracciato. Il segreto della morbidezza e della digeribilità della pasta sta nell’acqua che riusciamo a far amalgamare e Bonci giura che si può arrivare anche ad un 100% del peso della farina. L’impasto che vedete nel video contiene acqua al 90%. Ma lui è “Er Mago”.

 

I rigeneri sono almeno 5, uno ogni dieci minuti. Se avete in casa un buon vino è meglio“.
La creazione della pizza prevede molti intervalli di durate differenti. Durante questa fase, ad esempio, abbiamo un’attesa di circa 10 minuti tra un rigenero e l’altro per permettere ai noduli che spesso rimangono dalla prima fase di rilassarsi mentre la pasta si asciuga diventando più compatta. Il problema quindi è trovare un’attività di svago, ma cosa fare? Leggere? Fumare? Giocare al computer? Fulvio Marino consigliava, forse scherzando, di sorseggiare del buon vino ma quando si tratta di bere, e bene per giunta, da queste parti sono in pochi a scherzare perciò consiglio accolto, almeno dalla sottoscritta. L’operazione di rigenero necessita di una manualità che si acquisisce solo con l’esperienza e serve ad amalgamare l’impasto e a trasformarlo da brutto anatroccolo in splendido cigno. Guardate come fa Gabriele Bonci, perché le parole non servono.

Maneggiate la pasta con le mani, massaggiatela, trattatela con delicatezza“.
Dopo i rigeneri dobbiamo aspettare ancora, stavolta ben 24 ore come suggerisce GB e quando togliamo l’impasto dal frigo ci tocca affrontare la stesura, dalla quale dipende buona parte della riuscita di tutto il lavoro. Sull’annosa questione dell’altezza della pizza, Gabriele Bonci si espirme con un sonoro: “fate come vi pare”. Sottile diventerà più croccante, alta manterrà una certa morbidezza, e se volete farle proprio come lui stendete la pasta in modo omogeneo, lasciando un certo spessore e schiacciando i bordi. Per quanto riguarda la tecnica c’è chi la lancia, chi la spiega come fosse un lenzuolo, chi la schiaccia con il matterello e poi c’è chi ci mette il cuore e i polpastrelli. La pasta è una creatura misteriosa che si ribella ai trattamenti violenti e respinge quelli troppo delicati quindi, con il tempo, bisogna prendere le misure di forza e movimenti. L’ultimo video spiega come fare che con il dire, si sa, mantiene la proverbiale distanza.

In attesa del secondo episodio su cottura e condimenti, che troverete a breve su Dissapore, vorrei tornare alla questione rigeneri. Ma voi, in quelle lunghe o troppo brevi pause di dieci minuti, cosa suggerite di fare?

Lorenza Fumelli

2 febbraio 2011

commenti (63)

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  1. …”Bonci preferisce farine da cereali biologici macinate a pietra naturale…”. Ora sei lì che ti chiedi quale scegliere e per fortuna c’è il banner in cima alla pagina che ti aiuta.

    1. Ecco già scatta la polemica. Come se Dissapore campasse d’aria.
      Credo che nel 2011 non ci sia un italiano (sensibilizzato al cibo di qualità…) che non conosca il Mulino Marino. Basta che andiate là dove lavorano per vedere, sentire, capire che è il posto giusto.
      Le ho provate tutte, ma loro sono i migliori. Mi dispiace per chi vede “solo pubblicità” nella faccenda, ma Bonci e Mulino Marino sono una accoppiata assolutamente imbattibile.

    2. Ho il mulino a 15 km da casa. I couldn’t care less.

    3. Questo è uno dei motivi per cui ho AdBlock installato.

      Mi spiace se Bernardi si berrà un caffè in meno (tutta salute, bernà) con i miei spiccioli, ma in passato ci sono state cose che non mi sono piaciute.

  2. Credo che il suo successo (oltre tutto) sia anche nel fatto che ha riportato una sapienza professionale in ambito casalingo. Con attrezzie attrezzature calinghe. Proprio bravo Grabiele.
    Attendiamo la seconda parte…….bravi.

  3. a breve le 10 frasi più definitive (o ultimative, o gastrofanatiche) di Bonci su Bottura e di Bottura su Bonci. Così, tanto per cambiare 🙂

    1. ma perché sta svolta yuppie nelle definizioni? non si potrebbe tornare al ruvido italiano?

    2. con me più che sfondare una porta aperta apri una porta sfondata.

    3. mah. è che “definitivo” e “ultimativo” mi sa tanto di Google Translator.

    4. infatti volevo essere vagamente ironico..sono fiero di fare un mestiere che si può nominare senza ricorrere all’inglese.

  4. Ciao amici…un consiglio per tutti:nelle pause,bevetevi una buona Birra ENKIR…OTTIMA risultante della collaborazione tra BIRRIFICIO DEL BORGO & MULINO MARINO(tanto per rimanere in tema)…

  5. Siamo OT ma…qualche romano o ben informato ci dice com’è messo Eataly Roma? mi sembra di ricordare che l’apertura fosse fissata per primavera 2011..stanno lavorando? grazie!

    1. non si vede neanche una gru. l’air terminal è recintato da mesi, ma credo sia solo una delle mosse di AleDanno per dare la svolta CorsoComo a Roma, dato che AirTerminal è notoriamente zona non proprio vip.
      ovviamente le persone che vivevano sotto i portici si sono spostate perché la recinzione impedisce l’accesso al portico. ma di fatto è tutto fermo.
      ecco, l’ho detto.

  6. Bello! La prossima volta vorrei esserci anch’io!

    In trepidante attesa della seconda parte… perchè il problema vero della pizza casalinga è l’infame forno che non arriva mai a temperatura!

    Nei 10 minuti di pause di legge dissapore, ovvio!

  7. domanda. i corsi di Bonci costano 170 euro. dite quello che volete, ma non sono pochi.
    vale la pena? consigli e sconsigli onesti e non da groupie, please.

    1. Proverò a non far la groupie jade 😉
      Parlando con chi ha seguito il corso, oltre all’immediatezza comunicativa di Gabriele che spiega in modo semplice, efficace e appassionato, mi è sembrato di capire che il vero vantaggio è di poter lavorare con le proprie mani sulla pasta, sentire le diverse consistenze nelle varie fasi sotto la guida di un esperto a tua disposizione per i due giorni. Ora sui 170€ non so esprimermi, posso dirti che se hai veramente il desiderio di imparare uscirai soddisfatta e dal punto di vista tecnico da Tricolore usufruisci di postazione personale con forno, attrezzatura, tutti gli ingredienti di qualità e la degustazione di quintali di pizza eccellente. Così ad istinto non mi sembra un prezzo particolarmente gonfiato ma dare un valore economico alle cose è una faccenda complessa.

    2. grazie, Lorenza. 170 euro non è tantissimo, ma comunque, almeno per la mia situazione, va valutato.
      ottima spiegazione e direi convincente.
      comunque essere groupie di Bonci è ampiamente giustificabile.
      sarà sposato?

    3. Ahah, penso di sì, aveva la fede al dito nei video. Sei un mito.

    4. vedi? allora hai guardato anche tu. brava.
      ora sapete tutti perché noi ragazze moderne per fare le profonde rispondiamo sempre “ah, la prima cosa che guardo in un uomo sono le mani!”

    5. Pienamente d’accordo 🙂

    6. Nel frattempo a ottobre 2011 i corsi di gabriele bonci sono aumentati (nel giro di 2 giorni) da 170 a 220 euro. Mi e’ sembrato eccessivo, gonfiato e non posso permetterlo. Grazie a internet pero’ sono riuscita a fare la pizza. Andro’ al Pizzarium quando passo di nuovo a Roma.

  8. Ci proverò!!
    Ma è possibile anche usare lievito di birra fresco (quanti grammi in proporzione rispetto ai 7 del secco)?

  9. la pizza è una faccenda piu’ complessa di quel che sembri , almeno se si vuole ottenere un prodotto ben fatto , altrimenti tanto vale comprarsi l’impasto catari’ , Bonci è indiscutibilmente un maestro nell’altre bianca in genere e i suoi consigli sono ottimi , ha anche sdoganato da pizza casalinga alla prova del cuoco , io sono appassionato di pizza e da anni mi diletto con i miei esperimenti ,io mio consiglio ( qualora qualcuno fosse interessato) è quello di documentarsi in rete e fare le proprie prove senza demoralizzarsi , ci sono tantissimi fattori che incidono nella riuscita di un buon impasto e le procedure vanno seguite senza troppa improvvisazione , personalmente non avendo un forno a legna utilizzo sia il fornetto ferrari sia il forno di casa che con i suoi 250 gradi di temperatura massima non potra’ sfornarti una pizza in stile napoletano pero ‘ puo’ sfornare ugualmente degli ottimi prodotti con piccoli trucchi e un po’ d’esperienza … pero’, ripeto, ci vuole passione e pazienza e poi prove e prove….

  10. la proporzione lievito secco/fresco dobrebbe essere di 1 a 2 , pero’ su un kg di farina e 24 ore di frigo puoi serenamente unsare 6-7 gr di fresco che deve essere fresco nel vero senso del termine ovvero deve fare le scaglie quando lo dividi e deve avere un colore omogeneo e non troppo scuro ( segno che è mal conservato) , cmq qui andiamo OT 😉

    saluti!

    1. mi scuso per gli errori di battitura

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