Solo la pizza napoletana è vera pizza: superare la leggenda
Tutto inizia con Gigi. Chi è Gigi? G.G. o confidenzialmente Gigi, è la nuovissima rivista online di Stefano Bonilli e Maurizio Cortese dal titolo Gazzetta Gastronomica, appunto, Gigi. E talmente nuova che ancora non c’è, ma gli autori assicurano che manca poco al varo della rete. Nell’attesa, i nostri hanno organizzato una festa sulla scia di quella di Vico, con l’aiuto della giornalista e fotografa Elisia Menduni. Titolo dell’evento? Naturalmente: a’Pizza. Il format è lo stesso della Festa di Gennaro Esposito: al Bikini, suggestivo stabilimento della costiera amalfitana, l’8 giugno alcuni cuochi hanno animato postazioni (bene) improvvisate e sistemate lungo il patio di legno e hanno preparato assaggi per gli affamati visitatori.
Solo che stavolta i cuochi sono tutti pizzaioli e al posto dei mini-piatti gourmet c’è lei, la regina di Napoli, la Pizza. Poi qualche sponsor, qualche produttore e qualche sopravvissuto alla tre giorni appena terminata.
Ecco i nomi: Gino Sorbillo (Sorbillo, Napoli), Gabriele Bonci (Pizzarium, Roma), Salvatore Salvo (Salvo, San Giorgio a Cremano), Giancarlo Casa (Gatta Mangiona, Roma), Enzo Coccia (la Notizia, Napoli), Luigi Dell’Amura (Università della pizza, Vico Equense), Marzia Buzzanca (Percorsi del Gusto, l’Aquila), Pierluigi Roscioli (Roscioli, Roma), Ernesto Fico (pizzeria Donna Regina, Napoli), Franco Pepe (Pepe, Caiazzo).
Il primo pensiero che può venire in mente ad un talebano estimatore della pizza napoletana è: ma che ci fanno ’sti stranieri tra i migliori pizzaioli del mondo (leggi: di Napoli?). Ebbene, se vi sta partendo il dito sulla tastiera per protestare, sappiate che sbagliate di un tot. A sdoganare la pizza realizzata dal resto del mondo ci ha pensato il pubblico campano e gli stessi pizzaioli napoletani. Straordinaria è stata infatti l’attenzione rivolta a tecniche e impasti dei romani Roscioli, Bonci e Casa e dell’abruzzese Marzia Buzzanca.
Questo incontro a colpi di pala e teglie non è stata l’occasione per il solito, vecchio dibattito su quanto la pizza a Napoli sia la migliore, ma è stato un bell’esempio di convivenza di prodotti diversi con un solo denominatore comune: la qualità. Un passo avanti verso una auspicabile maturità gastronomica anche in questo ambito. Dai forni a legna hanno conquistato in particolare: la margherita e la ripiena con provola, ricotta e cicoli di Salvatore Salvo. La pizza floreale di Giancarlo Casa “Igles”. Il calzone con scarola di Franco Pepe, praticamente l’unico rimasto ad impastare a mano. Poi Enzo Coccia e la ricetta infinita della pizza San Gennaro: pomodorini gialli del Piennolo, aglio, origano dei Monti Alburni, prezzemolo, alici di Cetara, Olio extravergine d’oliva D.o.p. penisola sorrentina, basilico.
Dai forni elettrici invece si è goduto tanto per: le piccole pizze-pani della Marzia Buzzanca, una su tutte la Pizza Jotta con mozzarella, scamorza affumicata, patate, alici,timo e pangrattato. La teglia del fuori classe Bonci condita con coniglio arrostito fave e pecorino e la famosa bianca di Roscioli.
Dall’olio bollente: le pizze fritte dei Salvo, quelle di Ernesto Fico e i mitici supplì alla genovese di Giancarlo Casa.
Insomma proprio una bella mangiata di pizza. Ora cosa ne dite: seguendo il buon esempio dei napoletani presenti all’evento, possiamo o non possiamo superare l’antica interdizione secondo la quale la pizza buona è solo quella napoletana fatta a Napoli col forno a legna e secondo antico rituale magico? Dai, possiamo?
[Crediti | Link: Gazzetta Gastronomica, immagini: Lorenza Fumelli]
la pizza in questi anni ha avuto un’evoluzione pazzesca,quindi anche altrove troviamo artigiani della pizza!
Il termine pizza comprende al suo interno tantissime preparazioni , ogniuna con una sua precisa personalita’ e proprio per questo trovo riduttivo parlare di “pizza” con troppa semplicita’ ( e spesso accade) … personalmente adoro la pizza ” napoletana” nell’accezione tecnica del termine ( ma anche la” napoletana” con acciughe e capperi mi piace parecchio) e anche qui ( non me ne vogliano i puristi del disciplinare) ho provato pizze meravigliose fatte con differenti tecniche di impasto che mi hanno piacevolmente sopreso , poi abbiamo il mondo della teglia con tutti i suoi ” artisti” che con passione e studio sfornano meraviglie …
L’esposizione mediatica della pizza e del mondo che ci gira attorno , il fatto che la pizza stessa come cibo possa spaziare da ambienti “gourmet” a cibo da strada , tutto questo ha portato ad un upgrade di qualita’ del prodotto finale e non è raro vedere ormai le parole ” alta digeribilita’ , lievitazione naturale , o lunga lievitazione ” nei menu di tante pizzerie … e non che questi termini assicurino la qualita’ , ma almeno significa che molti pizzaioli per fortuna hanno capito che la gente non si accontenta piu’ e vuole prodotti fatti bene … e quindi provano quantomeno a offrirli ..
Ben vengano le mainfestazioni dedicate alla pizza e al suo mondo cosi’ eterogeneo !!
Giustissimo. Questo e’ esattamente lo spunto. Io sono un assoluto purista della pizza napoletana, ma da orgoglioso figlio e appassionato di una citta’ piu’ spesso bistrattata che esaltata, so che e’ profondamente stupido non riconoscere quello che dici, perche’ proprio questa molteplicita’ di interpretazioni rende grande l’invenzione originaria.
La stessa differenza tra la pizza di Napoli e quella della costiera (ad esempio dell’Universita’ di Vico) e’ abissale, ma questo non comporta una serie A ed una serie B. Allo stesso tempo e’ divertente notare come sulla pizza da teglia a Roma ci sia un livello nettamente superiore, almeno per i miei gusti, rispetto a Napoli.
Concludo con l’ennesimo complimento ai post di Lorenza
Grazie E.
L.
Caro Emidio, perfettamente d’ccordo con te, ero anche io una ‘purista’, nel senso che per me la pizza vera napoletana era solo quella di Michele o del Trianon per intenderci ma … ti assicuro che dopo questo tour al Bikini sono rimasta letteralmente affascinata da questi pizzaioli, già conoscevo e apprezzavo Bonci per aver seguiti i suoi consigli, ho avuto l’onore e … il piacere, tanto piacere, di provare anche gli impasti del maestro Roscioli che mi sono rimasti nel cuore!!!
))) hi hi hi!!!
Speriamo che sia solo il primo di una lunga serie di eventi dedicati ad uno dei nostri piatti preferiti … dopo la pasta
Non è del tutto vero che non c’è. Il primo numero si può già sfogliare online e stampare dal sito…
Si io ho avuto accesso al cartaceo e oggi lo vedo on line in versione pdf e domani (in senso lato) vedremo anche il blog ma quando ho scritto l’articolo non c’era ancora
E comunque in bocca al lupo a Gigi.
crepi! e grazie per l’articolo.
Una nota geografica: lo stabilimento Bikini, di Vico Equense, non è Costriera Amalfitana bensì l’inizio della penisola sorrentina, immediatamente dopo Castellammare di Stabia.
In effetti…
Fumella, corregiiiiiiii
Nel frattempo correggo anche io, manca una G
Ciao Antonio Scuteri, grazie per la segnalazione, lo farò presente alle alte sfere
)
ps. va bene così ??
L
Va benissimo
La Fumelli avrà bevuto troppa birra Baladin…
OT Gracias alla bella Lorenza, mi ha pure servito il risotto bianco di Parini (come diceva Enzo Biagi del Berlusca: se avesse le tette farebbe anche l’annunciatrice…)
Eh! Consegno anche pizze a domicilio …
ciao Leo, a presto
ecco magari una sbirciatina agli indirizzi prima di scrivere gli articoli non farebbe male, scusate lo dico senza polemica però si legge di tutto!
Quindi proprio proprio tutti d’accordo?
Sì,sono una talebana della pizza CAMPANA…
E no,non solo Napoli,la Campania(come già evidenziato dal post)ha dato i natali a veri maestri!
Please…Anche la pizza ha il diritto alla territorialità come il tortellino e la fiorentina!E non per campalinismo,ma perchè la pizza ha i suoi dettami,e come si nota dalle foto,la “faccia”della pizza ci dice già tutto sul suo esser VERA!!
Con sommo rispetto per tutti gli artigiani della pizza di tutta italia,questo resta il mio modestissimo perere.
Cari saluti
Ringrazio a tutti gli organizzatori e la cosa più gratificante per me e dire …io c’ero!
La Pizza napoletana una tradizione che non si tocca, la pizza con lievito naturale una realtà meravigliosa…viva la pizza in tutte le sue interpretazioni! Basta sia fatta con passione! L’evento di Vico è stato un evento speciale dove ho conosciuto persone meravigliose in un piccolo angolo di Paradiso!Viva anche Lorenza!