Apologia di Grigliato | Ingredienti per un grandioso bbq all’italiana
Un amico napoletano partito militare con me mi regalò un cornetto portafortuna. L’ho sempre conservato con cura, perchè allo spuntare del primo sole ne viene inevitabile l’uso: appena s’alza il grido “c’è il sole facciamo una bella grigliata” corro al cassetto dei cimeli e lo sfrego forte, che m’attende un’ardua prova. Purtroppo ho un’immaginazione fervidamente figurativa, e quell’annuncio materializza davanti ai miei occhi il turpe scenario dell’amico che non sa cuocere un uovo sodo ma se c’è la grigliata si scatena, e me lo ritrovo a petto nudo, sudato e cotto dalla carbonella e dal sole, a menar fendenti sull’arnese rovente, fumante, spetazzante.
Intorno le signore acclamare le ineludibili verdure alla griglia e che la carne sia “bella cotta”. I bimbi corrono rovesciando i vassoi usa-e-getta con la carne bella rosea appena estratta dai contenitori plastici, infilzandosi con lo spiedo, ustionandosi con le molle per la brace. Sui tavoli vino bianco caldo, vino rosso caldo, acqua calda, pane di ieri, gelato della gelateria in fase di avanzato squagliamento.
Ora, siccome la vita è troppo breve per soffrire anche di grigliatone aggravato, vediamo di proporre gli Ingredienti per un buon BBQ all’italiana (e non quelle robe malloppose che si vedono nei film americani quando s’invita il capo di lui e la di lui famiglia per avere l’anelata promozione).
Ingrediente n.1: Il Macellaio.
Voglio entrare in macelleria con un’idea approssimativa delle persone presenti al baccanale e di quello che voglio arrostire, e dire Faccia lei. Bistecche, fette di carne, tagli da spiedini, sarsicce, luganiche, costine, ma Faccia lei. Voglio un professionista nelle cui braccia villose e polpute tuffarmi, abbandonarmi alla lussuria senza freni inibitori (e soprattutto senza le insopportabili vaschette termoformate)
Ingrediente n.2: L’Ombrellone
Voglio che il fuochista non si cuocia il cervello sotto il primo sole d’aprile, e poi debba bere birre economiche gelate per ristorarsi, e poi mi sbagli tutte le cotture. Voglio un giardino, anche di soli 100 metriquadri, in cui i bimbi possano girare alla larga dalle armi improprie. Le donne potranno accedere alle masserizie solo a tavola. E voglio il secchio dell’acqua fredda per il vino. Lambrusco come se piovesse.
Ingrediente n.3: Il Fuoco
Vedo già la fila dei Soloni della Carbonella: che ci diranno che ci vuole un accorato blend di bragia di legni aromatici: abete sonoro della Valdifassa, olivo muto del Gennargentu, ginepro variegato dei Monti della Laga, quercia ramata dell’Oltrepo Pavese. Che i tizzoni si dovranno spegnere e poi discostare dalla carne a 17.3 centimetri, e mi rincorreranno con il doppio decimetro per misurare. E che la griglia dovrà essere fatta in ferro spazzolato a mano da operai Kirgisi ottuagenari. Ma a noi basterà una bella piastra di ghisa ad alto spessore, con le sue belle onduline: scaldata con il gas in 7 minuti netti, pronti via alla cottura, margine di errore nullo.
Ho dimenticato qualcosa?
[Immagini: JPGMag/Niky Conolly, Gusto e gusti, Michelle's Project 365]
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L’eccessiva Passion di Vandoies, il paese di Pippi Calzelunghe |  |
Benvenuti a Huntington, la città più grassa del mondo |  |
Secondo me, manca la descrizione dell’ultima variabile pericolosa: il tavolo. Peggio, il tavolo da picnic. Sì, quello in genere componibile o anche in valigetta. Pericoloso perché normalmente usato poco e usato quando si era più magri, per cui le sedie con il telo a tendere reggevano il nostro peso, mentre adesso non ce la fanno più. Il piano che tene a chiudersi o ad aprirsi al centro. Le staffe di alluminio impoverito che si mangiano l’ultimo rivetto messo dal padre dell’attuale cassaintegrato prima di andare in pensione, che prende e va in pensione anche lui proprio in quel momento, facendo fare ad una delle zampe del tavolino una spaccata che manco un’etoile del Bolscioi… per non parlare di chi porta il suddetto tavolino in una pineta, e si delizia poi con la resina.
Ma starsene a casa, proprio no?
Infatti! Io il BBQ (per gli amanti del vintage i ferri), me lo faccio a casa.
Da quando poi ho scoperto che con il bbq a gas il sapore è identico a quello col legno o con la carbonella, neanche più accendo il fuoco: in 5 minuti griglio che è una goduria.
condivido
Scusa ma una coglionata è una coglionata, e se capita di leggerla vale sempre la pena di metterci un segnetto vicino. Comunque se non hai percezione della differenza tra una brace ben fatta ed una piastra a gas, allora è meglio che prosegui così, buon per te, ma non condividerne le qualità con altri!
Capire da che parte tira il vento, da cui discende il posizionamento del tavolo e l’eventuale chiusura delle finestre.
)
Qui si usa pietra ollare e legna.
Magari un Gardel in sottofondo
Buona domenica
Quoto la pietra ollare… da noi si chiama “Pioda” e la si utilizza scaldata dalla fiamma viva.
Non c’è brace, carbonella o gas che tenga!
anche da noi si chiama piöda
Siamo conterranei allora? Sei valtellinese?
no, laghée
Ma siete davvero così convinti che grigliare sul gas sia la stessa cosa che farlo sulla brace di legna?
Tecnicamente e’ più “salutare”. Assenza di gas combusti e fumi vari provenienti dal fuoco (carbone o legna fa relativa differenza) che in un attimo di distrazione impregnano la carne. Senza contare l’impiego di “accenditori” a base di idrocarbuti.
E il rischio di ustioni da fuochisti improvvisati che spruzzano alcol in giro ….
E’ anche piu’ ecologico. Meno romantico però.
Ho un barbecue a gas della Weber che uso almeno una volta la settimana.
Si, il risultato è eccezionale ed il sistema salutare e veloce.
Inoltre esistono in commercio trucioli di legno per affumicare (sacchetti da due chili, sembre Weber): li uso ad esempio per i tranci di pesce.
Trucchetto imparato da amici: quando cuocete del pollo sul bbq, cospargetelo con sale grosso da cucina, solo su un lato, quello non esposto inizialmente alla griglia. Si scioglierà e la carne risulterà saporita e croccante.
fermo restando il dubbio sulle differenze tra gas e carbone ( io comunque ho un weber a carbone ) gli ingredienti ci sono tutti
macelleria di fiducia a piano terra della palazzina dove abito ( praticamente con l’acconto del mio appartamento, il macellaio che mi ha anche venduto casa, ha avviato il suo allevamento di carni pregiate )
un terrazzo di 35 mq e
ombrellone da 4×4 mq
oltre a una nutrita schiera di amici affamati !!!
anche io ho un Weber a carbone, ma io ci metto anche la legnetta per accendere e ci faccio cotture dirette e indirette perché ha il coperchio smaltato.
E lo uso anche per fare le affumicature a freddo.
Lo adoro più di un fidanzato!!
Chi non lo vorrebbe?
Il Macellaio.
Voglio un professionista nelle cui braccia villose e polpute tuffarmi, abbandonarmi alla lussuria senza freni inibitori…
Daniela (Senza Panna) Parietti ?
preferivo quasi la Marini…
Adesso è tardi….ho sonno.
Domani torno a dirvene 4…..anzi famo 8.
Caf, condivido quasi tutto, ma…
1-La grigliata è con fuoco di legna e la differenza c’è eccome…
2-Manca una beola, o pietra per la salsiccia
3-Manca la parte di spiedo
4-Manca il consiglio fondamentale di mettere la carne così com’è senza condimenti inutili che sbruciacchiano e puzzano…
e poi una domanda, cos’è tutta ’sta misoginia che si legge spesso da queste parti?
Vedendo un pic nic grigliato dall’esterno, dall’alto, potrai notare un confusamente preciso caos comportamentale: il fuochista che suda tronfio e gonfio di sapere carbonifero, l’aiutante che, timido, non ha coraggio di appicciare fuochi e trae giovamento dall’eseguire ordini del capo, il negletto sempre col piatto in mano in attesa di mangiar qualcosa, il furbo che invece mangia sempre poco alla volta e spesso, incurante della fame del mondo, lascia lì o dà la braciolina bruciacchiata al cagnolino che si aggira nei dintorni in attesa che caschi qualcosa dai piatti di plastica.
C’è poi quello che non si diverte e se ne sta in un angolo speranzoso che la moglie del furbo si accorga di lui, e c’è il preciso, lo sfigato che cerca consenso, invano, controllando la correttezza, le precedenze, la qualità delle razioni, finendo sempre spernacchiato dal furbo che invero cerca vanamente di intendersela col proprietario del canottino che ha avuto la brillante idea di riempire di acqua, ghiaccio e bottiglie le più disparate, ma le tiene gelosamente sotto controllo.
Le donne rimbalzano, frullano, inattive stanno coi bimbi, girano il riso freddo alla greca e parlano di palestra e cinema, prendendo le distanze dal fuoco, come sempre, tanto basta avvicinarsi al fuochista per avere un pezzetino di ciccia, con grave e ulteriore travaso di bile del negletto e attimi di speranza per quello che non si diverte.
Un teatrino, dall’alto si vede bene, un ronzare di api, cicaleccio, monadi leibnitziane che non si incontrano, individui: il barbecue allontana, separa fisicamente, in fondo ha una bellezza anarchica, un liberi tutti dopo nascondino, ma alla fine è solitudine, a volte onanistica a volte tenera, ma solitudine.
Veramente Fabrì non lo riesco a capire tutto quest’astio per il bbq: messo così sembra una cosa da deficienti, invece è solo un modo di cucinare molto semplice, schietto.
Quando posso io lo faccio sul terrazzone di casa: due bbq+ uno speciale per arrosticini, niente plastica, nessun campeggiatore, nessun ronzare di monadi. Unica regola (per me) è far uscire tutto insieme, per stare tutti insieme.
E’ un rito di socialità, di convivialità, certamente come potrebbe esserlo una qualsiasi cena tra amici, con o senza bbq.
L’importante è scegliersi la compagnia giusta, ma quello c’entra poco o nulla con quello che si cucina o come.
perfetto. Evidentemente hanno tutto avuto esperienze drammatiche…
Capisco Chef, ma sul terrazzone… (o è una terrazza?) mi sembra ancor più tirato: uno che sta fuori, magari a finestre chiuse che se no entra il fumo… bah, in fondo non è diverso dal fare un risotto, che però è meno muscolare, più intimista;-)
Sarà che non ho balcone, né bàrbecu, forse nemmeno amici: sì perché io, tra le monadi, sono quello che non si diverte o quello che rompe con le regole, insomma quello che alle feste metteva i dischi, tanto per capirci.
Insomma tutto sto divertimento nella “condivisione ospitale” non lo vedo, un po’ come per l’uso dissennato che si fa del telefonino: cosa avranno da dirsi alle otto del mattino in macchina? A-social networking.
Io stamattina alle 7.46 parlavo con Dan Lerner del curioso retrogusto di un vitigno raro della Valle di Vipaska nei vini di Sutor, il Zelen. Perchè?
Per avere questo tipo di emozioni sarei persino disposto a comprarmi un telefonino
La cosa davvero imbarazzante è la percezione, che vedo essere ampiamente condivisa, che la “grigliata” sia la classica cucina della domenica che tutti possono permettersi.
Quando si parla di griglia tutti sono autorizzati a mettersi a cucinare mentre tra forni e padelle….beh, ci vuole il cuoco “vero”.
So di deludere qualcuno dicendo che la cottura su fiamma è, di certo, la più complessa fra le tecniche di cottura anche più di quella sottovuoto.
Un “esperto” di cotture alla griglia è PRIMA un cuoco è poi un “Griller” (ereditando il termine dagli Stati Uniti).
Esistono realtà e persone, in italia, che ne hanno fatto “quasi” una ragione di vita da anni ma purtroppo, ahimè, siamo ancora a “Caro Papà”.
Vedo scritte tante di quelle eresie che davvero non saprei proprio da quale iniziare…..
Povero me….
http://www.grilling.bbq4all.it
Prova da una a caso. Questo è lo spazio giusto per emendarci dalla nostra crassa ignoranza!
caf: sia chiaro: faccine come se piovesse.
))
lo lascerei bollire. altrimenti si fa la fine del post sui gamberi di fiume.
il lo cascio praticamente vive nel cervello di massimo bottura, non proprio un pirla.
ah dimenticavo: il tuo” frammenti” si lascia godere. c’e’ di peggio, molto.
Certamente si può portare all’estremo del professionismo qualsiasi discorso; ma forse l’intenzione primitiva era quella di addomesticarlo e di condividerlo.
Vale per tutto, sul cibo: e se per fare una grigliata devo affittarmi il griglista, per una pizza chiamare Bonci, per uno spaghetto al pomodoro Pierangelini, e per riempire un sifone Adrià in persona…
Ma si può ballare anche senza il “re della pista”: con qualche consiglio in più, con qualche trucco suggerito dagli altri, ci si può divertire meglio, venire incontro ad una certa idea di piacere. Per allontanarcisi invece ci vuole ben poco.
Quoto come un matto. Assieme all’assioma Euclideo “non prendersi troppo sul serio” aggiungerei “vediamo di non farla troppo lunga…”. Roba di Lobachewsky, credo.
“se per fare una grigliata devo affittarmi il griglista”
chef questa è bella
comunque,
secondo me il bello del bbq sta proprio negli aspetti per cui lo si critica.
ossia, per mangiare in un posto pulito con i piatti quadrati e le posate griffate ci sono già centinaia di ristoranti, dove si va in camicia, il cameriere ha la cravatta e vi serve il vino osservandovi da lontano, mentre voi vi degustare il risotto mantecato con l’essenza di chissàcosa.
invece il bbg è bello proprio perchè stai all’aperto, in canotiera mangi con le mani. si ritorna a un contatto più selvaggio, diciamo primitivo, con il cibo. e secondo me per cambiare dalla monotonia del piattino con la tartare da degustare, ci sta benissimo. certo non tutti i giorni però per me ogni tanto ci vuole.
Digliene 8 10 Gianfranco… quella poi che bbq a gas e a legna o carbonella ono la setssa cosa farebbe incazzare anche Peter Luger..
http://www.peterluger.com/ ma non serve andare lontano Gianfranco ve ne dirà a pacchi
…se proprio vogliamo prenderci a schiaffoni io andrei di qua: http://www.asadoretxebarri.com/default.asp?2
Victor in cucina non ha un fornello, e sulla brace ci fa dall’ostrica al dessert.
Bella forza chef
hai scelto il numero uno in Europa.
e beccatevi pure questo : )
http://www.youtube.com/watch?v=M2tKhT1JPgE&feature=related
tutti a parlare di carne o di verdure.
ma nessuno “griglia” il pesce? si ottengono risultati strepitosi….
Salve,
Tutto sommato, dopo la mia provocazione, mi aspettavo molta più spocchia che è invece rimasta abbastanza contenuta.
Presumo sarà un intervento lungo ma voglio cogliere l’occasione per cercare di portare l’argomento verso il ragionamento senza ridurlo ad una semplice presa di posizione che alla fine non serve a nessuno.
Parto dal presupposto che in questo luogo circolano le più brillanti menti del panorama enogastronomico italiano e pertanto sono certo che molti di essi troveranno interessante ciò che sto per dire.
Proprio due parole su di me:
Nel 2006 rimasi letteralmente “folgorato” dal guru americano del barbecue (guru mediatico più che altro) Steven Raichlen. Vederlo armeggiare con quelle griglie, siringoni, presse, trucioli per affumicare, salse ecc. suscitò in me non poca curiosità e da li decisi di cercare informazioni su queste “nuove” tecniche di cottura alla griglia. Ovviamente in Italia non trovai nulla e mi venne l’idea di creare un luogo in cui raccogliere le esperienze per condividerle con altri appassionati. Senza grandi pretese di eccellenza.
In quell’anno fondai e, per non farla troppo lunga, ad oggi, è l’unico luogo della rete in lingua italiana in cui siano stati trattati, specialmente nel forum, quasi la totalità degli argomenti inerenti la cottura su fiamma.
La materia è vasta, complessa ed estremamente tecnica. Molto più articolata di quanto non si pensi ma purtroppo, e questo post, scritto su Dissapore e non sull’ultimo blog in fondo a destra lo dimostra in modo inequivocabile, è la chiara e lampante materializzazione del fatto che la percezione che si ha del Grilling e del Barbecue nel nostro paese è estremamente striminzita e riduttiva pur essendo patria delle più scintillanti menti del mondo dell’alta cucina e dei food writers.
Con questo non voglio aggredire gli Editor e non mi permetto di pensare che non siano persone colte o comunque non siano esperti della materia gastronomica (magari un “tantinello” spocchiosi ma W l’Italia!). Tento solo di cercare di aprire un filone nuovo da dare in pasto ai gastro-fanatici per provare a costruire una nuova identità, TUTTA ITALIANA, su questa spettacolare, ancestrale, atavica e coinvolgente espressione della cottura del cibo.
Riprenderò alcuni commenti scritti e sia chiaro però che ogni intervento vuole rivolgersi “all’argomento” e non a chi lo ha scritto che, fino a prova contraria, ha tutta la mia stima.
Tutte le culture del cibo del pianeta hanno in comune un’espressione di cottura su fiamma.
Fiorentina, Purceddu, Arrosticini, Stigghiola, Turcinieddi, Kebab, Asado, Churrasco, Yakitori, Tandoori, Satè, Jerky fino al delirante “Low and Slow” americano e chi più ne ha più ne metta.
Il fuoco è il denominatore comune e se vi fermate un attimo a pensare, fino alla Seconda guerra mondiale, anche in italia, era l’unico modo possibile di cuocere gli alimenti. Deve aver lasciato ricordi atavici nel nostro DNA, ne sono convinto.
Ciò dimostra che il fuoco ha una fortissima valenza all’interno di una cultura del cibo sia essa vicina o lontana dai nostri standard “gustativi”.
Ma il buon Caffarri ha esordito scrivendo:
Già un calcio nel culo con gli stivali a punta alla “roba mallopposa” americana (che è poi quella che vedete in foto). La poltiglia che, con termini eleganti e forbiti ci ha indicato Caffarri si chiama Pulled Pork ed è una tra le più complesse preparazioni del “Low and Slow” americano.
Questo è il vero Barbecue. Per vero intendo che il termine “barbecue” nasce per indicare la cottura di grandi pezzi di carne, a bassa temperatura, per lungo tempo (nell’ordine di decine di ore) e con una massiccia presenza di fumo di legna. A differenza del Grilling che è invece la cottura di piccoli pezzi, direttamente sulle braci e per tempi brevi, nell’ordine di “minuti”.
Dire Pulled Pork nel North Carolina, nell’Alabama, in Georgia e in molti Stati del “South” americano è come dire Pesto a Genova, Risotto in Lombardia, Pizza a Napoli e Pasta con le Sarde o Cassata a Palermo. E’ un contesto culturale che diffonde metastasi profonde nel background gastronomico di quel paese.
Se è vero quindi che siamo orgogliosi del nostri Parmigiani e dei nostri Balsamici che vanno in giro per il mondo, mi sembra quantomeno doveroso ricambiare il favore almeno prendendo coscienza di ciò di cui si parla.
Ho girato in lungo e largo i più grandi Barbecue Joint d’America e vi assicuro che il Pulled Pork Sandwich è un’esperienza lussurio-orgasmico-palatale. E’ vero cibo pornografico!
La spalla di maiale viene affumicata, lentamente, fino a quando il connettivo presente nella carne si scioglie completamente diventando gelatina. La carne stracotta viene sfilacciata, senza sforzo, servita all’interno di un croccante panino con un condimento costituito da uno schizzo di salsa molto salina e piccante a base di aceto e salsa di pomodoro e un’insalata cremosa di cavolo in agrodolce (Coleslaw). Questo dressing dona dei picchi acidi e sapidi che contrastano l’opulenza della carne e del grasso affumicato. Appagante.
[img]http://www.hardrock.com.hk/images/HickorySmokedPulled-PorkSandwich.jpg[/img]
Gli americani ne hanno fatto un Business assurdo. Esiste un vero e proprio “circuito” di competizioni barbecue in cui team da ogni parte della nazione si riuniscono e si sfidano a colpi di costine e punte di petto affumicate. La Kansas City Barbecue Society è un ente che sanziona le gare fornendo giudici qualificati (e relativi corsi per diventarlo, capisc’a mè).
L’anno scorso sono stato ospite del sette volte campione del mondo Chris Lilly, leader del leggendario barbecue team Big Bob Gibson, all’interno della manifestazione American Royal, definita il Super Bowl del Barbecue. La più grande in assoluto. Centinaia di team, con i loro mostruosi smokers carrellati si sono battuti in una tre giorni di ciccia e fumo dando vita ad uno spettacolo che vale il viaggio fino a Kansas City.
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Le preparazioni, eseguite dai professionisti che tra l’altro impiegano anni ad addomesticare e dosare il fumo e le fiamme per tempi così lunghi, rappresentano la massima espressione, a mio parere, delle carni cotte. La cottura è perfetta, gli ingredienti perfettamente bilanciati e la componente aromatica data dal fumo è un valore aggiunto impossibile da raggiungere con altri metodi di cottura.
Sfido chiunque a non perdere i sensi nel dare un morso ad una costoletta di maiale del genere….
Queste sono le costine proprie dello stile di Kansas City
Sweet and Smoky wet Ribs
Cotte e affumicate lentamente, spennellate con un velo di una potente salsa barbecue agrodolce e una spolverata di spezie.
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Tenera al punto da venir via dall’osso solo usando le labbra, succosa, speziata, potente, dagli aromi disarmanti. Buona da annusare quanto da mangiare.
Ovviamente la “salsa barbecue” da noi viene ridotta a ciò che ci propina il McDonald.
Posso invece affermare che “creare” una salsa barbecue è un lavoro degno di un chimico. Il bilanciamento di una salsa da parte di un professionista è incredibile. Considerate che “normali” strumenti di lavoro di un Pit Master nella creazione di una salsa sono PH-Metro e Viscosimetro……non aggiungo altro. Qualche tecnico avrà già pienamente compreso cosa può esserci dietro questi due semplici strumenti.
La salsa ha un ruolo fondamentale nella percezione gustativa del piatto. Il livello di acidità, nelle preparazioni al barbecue è fondamentale. Il grasso affumicato va “lavato” con controparti dal ph basso che riescano ad armonizzare e bilanciare il sapore. Tutto questo senza cancellare tutte le altre componenti.
Il risultato è una stratificazione di sapori che mai, dico mai, sarà possibile riprodurre con altre tecniche di cottura.
Esiste, e si applica, tutto uno studio anche sulle varie essenze di legna da utilizzare nell’affumicatura a caldo: Quercia e Hickory per toni caldi e potenti, estremamente aromatici. Acero, melo e ciliegio per note fruttate e toni più delicati, mesquite per il manzo, forte, pungente persistente, ontano per il pesce e molto altro ancora. Molti Pit Masters tendono a creare il loro blend di essenze per personalizzare l’intensità e il bouquet finale della preparazione.
E’ importantissimo, per esempio, non utilizzare legni morbidi e non stagionati data la presenza di resina e sostanze che, in combustione, rilasciano idrocarburi policiclici aromatici e creosoto in quantità superiore rispetto ai legni duri e stagionati. Sostanze che, oltre a fornire componenti aromatiche “pungenti e acri”, sono altamente dannose per l’organismo umano.
Anche su questo aspetto c’è tutto un disciplinare che tende ad isolare combustibile e aromatizzanti. Il combustibile deve essere carbone quasi neutro mentre alcuni trucioli di legno si usano per provocare una combustione incompleta (senza fiamma) allo scopo di creare il fumo aromatico che è poi ciò che fornisce buona parte del carattere “Barbecue”.
Questo è a grandissime linee ciò che attiene alla definizione di Barbecue
Il GRILLING invece è un’altro mondo parallelo che poco o niente ha a che fare con ciò che nel nostro paese si individua come “grigliata”. Hanno in comune carbone, griglia e poco altro.
Nel Grilling il cibo viene cotto direttamente su una griglia al di sopra delle braci (in caso di carbone) o dei bruciatori (in caso di gas).
Lo scopo ultimo del Grilling, senza il quale non avrebbe senso acquistare un dispositivo, è quello di cuocere ad alta temperatura allo scopo di creare una cauterizzazione superficiale che è responsabile del classico sapore di “arrostito”.
Il buon Dario Bressanini, forse inconsapevolmente, ha fornito numerosissime risposte ai vari interrogativi che nel corso degli anni ci hanno attanagliato. Molte volte abbiamo anche provato ad “agganciarlo” per fornire risposte alle nostre domande ma….purtroppo senza successo, non so perché, non chiedetemelo.
La Reazione di Maillard che Bressanini ha magistralmente illustrato nel suo blog nei minimi dettagli è UNA delle due chiavi fondamentali del Grilling.
La cauterizzazione delle carni permette di amplificarne il sapore e il gusto finale.
La seconda chiave fondamentale, irriproducibile con altri metodi, è la componente aromatica fornita dai fumi. Per fumi, ovviamente non si intende solo il fumo di legna ma anche quei vapori che si sprigionano grazie alla vaporizzazione dei liquidi e dei grassi in caduta. A contatto con le braci roventi, questi liquidi vengono istantaneamente trasformati in vapore nebulizzato naturalmente il quale, risalendo, investe la carne e la aromatizza fornendo quel classico “gusto di griglia” per dirlo alla C orelli maniera.
[img]http://www.grilling.bbq4all.it/images/entrecote4-hi.jpg[/img]
Alcuni produttori, pur di vendere, promuovono i loro “barbecue” che non fanno fumo come se fossero delle scoperte geniali. Ma non divaghiamo.
Il primo scoglio, e non ne dirò altri, è ovviare al pesantissimo problema del calore generato dalle braci. E’ un calore estremamente “secco” che tende a vaporizzare qualsiasi liquido spingendolo in alto. In una buona pratica culinaria è invece indispensabile mantenere un’adeguata umidità alla carne. Di contro non ci sono manopole su cui agire per alzare o abbassare la temperatura e vi assicuro che per un neofita, bruciare un entrecote di bisonte americano da 50€ al kg è davvero questione di una manciata di secondi in un grill che può facilmente raggiungere i 500°C!
La quantità di carbone, il tipo di carbone, la pezzatura di carbone, la quantità di cenere, il materiale della griglia, l’umidità e la temperatura esterna, il tipo di carne, la pezzatura, la presenza o meno di marinatura, la presenza o meno di zuccheri riducenti all’interno della marinatura e tantissime altre variabili trasformano 30 secondi di esecuzione in un successo clamoroso o in un disastro epocale.
Per rispondere ad alcune affermazioni in cui si dice che cuocere sul gas o sul carbone non fa differenza.
La differenza tra la cottura a carbonella (partendo da legno) e gas è la stessa che può esserci tra un pezzo di manzo lesso in acqua e un brasato al barolo. Ne più ne meno.
Questo semplicemente perchè, sulla base che il fumo è una componente fondamentale, risulta chiaro che il gas non offre alcuna componente aromatica a differenza dell’affumicato (ricercato o auspicato) che può dare la combustione della legna.
In effetti c’è un fondo di verità in quelle parole. Non si ha una differenza percepibile ma SOLO nei dispositivi di nuova generazione.
Abbiamo detto che i fumi si generano dal contatto dei liquidi con le braci. Secondo lo stesso principio, nei dispositivi a gas moderni esiste un substrato che si pone tra bruciatori e griglie che ha lo scopo appunto di creare fumi aromatici.
Esistono tre scuole di pensiero, ognuna valida, ognuna con pregi e difetti:
ROCCIA LAVICA:
Utilizzando delle rocce di origine vulcanica poste su un espansore di metallo sopra i bruciatori, si ottiene una superficie rovente su cui i grassi in caduta riescono a vaporizzarsi.
Il pregio della roccia lavica è la capacità di immagazzinare calore e rilasciarlo in modo uniforme e costante.
Il difetto è che sono altamente porose ed assorbono i liquidi. In caso di carni estremamente grasse (e risulta quindi chiaro che NON si possono cuocere costine di maiale o petto d’anatra usando le rocce), si può avere anzi sicuramente si ha, il problema delle dannose fiammate. Le pietre rimangono intrise di grasso fuso che a calore elevato si incendia bruciando qualsiasi cosa si trovi in traiettoria, braccia, mani e faccia compresi. Saremo quindi costretti, al ritorno dal pronto soccorso, a lavare le rocce con alcool o aceto a mò di solvente al fine di sciogliere il grasso e lavarlo via.
[img]http://www.grilling.bbq4all.it/images/roccia-hi.jpg[/img]
MATTONELLE CERAMICHE
Per ovviare al problema dell’eccessivo assorbimento di liquidi grassi, tallone d’achille delle pietre vulcaniche, sono state create delle particolari mattonelle o bricchette ceramiche che per le caratteristiche del materiale costituivo e da una particolare conformazione drenante, non assorbono completamente i liquidi grassi. Anche queste però, di tanto in tanto, necessitano di accurata pulizia.
[img]http://www.grilling.bbq4all.it/images/ceramica-hi.jpg[/img]
BARRE AROMATIZZANTI
Le barre aromatizzanti costituiscono un sistema diverso, ma non per questo meno efficiente, utilizzato e ricercato nei grill di ultima generazione. Sono oppurtunamente progettati per essere alimentati con questo sistema per cui solitamente non è possibile utilizzare roccia lavica o mattonelle nei dispositivi concepiti con questa filosofia. Si contraddistinguono con dei bruciatori meno “potenti” di quelli utilizzti per scaldare le pietre o le mattonelle, realizzati in acciaio, sono sovrastati da placche in acciaio che hanno la funzione di spargifiamma, evitando che la stessa lambisca la pietanza. Allo stesso tempo formano una superficie rovente che a contatto con i liquidi genera l’effetto nebulizzante con effetto aromatizzante. Ovviamente anche queste devono essere lavate per evitare che alcuni residui carbonizzati facciano da base per favorire l’accumulo di altri residui che rilasciano odori sgradevoli e sostanze nocive.
[img]http://www.grilling.bbq4all.it/images/barre-hi.jpg[/img]
Rifacendomi all’invito rivoltomi (“non facciamola tanto lunga e non prendiamoci troppo sul serio”) direi che può bastare ma voglio lasciare l’argomento mettendolo sul piano del ragionamento:
Pensate al contributo che (solo per nominarne tre) Dario Bressanini, Massimo Bottura o anche lo stesso Cavallaro che ci legge (e che ringrazio per la citazione), potrebbero fornire al Barbecue e al Grilling in puro stile italiano.
C’è tutto un mondo da definire, da identificare, da tracciare magari anche creando dei percorsi formativi intensi e completi e che non possono prescindere da una solida base culturale di gastronomia.
Ecco perchè dico, e ne sono convinto, che un Griller deve essere prima un Cuoco.
Quelle che seguono sono due immagini di una ricetta che ho creato per i miei amici di Giallozafferano all’interno dello Speciale Barbecue che ho scritto per loro l’anno scorso.
E’ uno Shish kebab di piccoli bocconcini di tacchino marinato a lungo in yogurt greco, succo di lime, aglio e menta. Inforcati negli spiedini di bambu intervallando i bocconi con una foglia di alloro e una foglia di cipolla rossa di tropea.
I tre dressings sono una salsa allo yogurt, poco aglio, lime e menta con un goccio di olio (in accordo con la marinatura), un pesto di peperoncini, olio extravergine, poco aglio e cumino e una crema di melanzane affumicate condite sempre con aglio, succo di lime, tahina, extravergine e menta.
Gli spiedini vengono grigliati per qualche minuto, affumicati con delle chips ricavate da barrique in cui si è affinato del vino rosso e serviti su un vassoio con tortillas di mais e tortilla chips croccanti con cui raccogliere un pò di salsa da provare per scegliere quale servire nel wrap.
La tortilla viene posta sul palmo della mano a mo di tovagliolo aperto, con l’altra si pone il kebab e stringendo la carne si sfila lo spiedo. Si rimuovono le foglie di allor, si aggiunge la salsa di proprio gradimento, si arrotola e si mangia a morsi. Annaffiato con una weiss artigianale non filtrata, non pastorizzata, bella fresca è un piatto sicuramente non di alta cucina, rustico, con cui si può “giocare” armeggiando con le mani senza però ridursi al classico spiedino da uomini delle caverne.
Che te lo dico a fare…
[img]http://www.grilling.bbq4all.it/images/Kebab1.jpg[/img]
[img]http://www.grilling.bbq4all.it/images/kebab2.jpg[/img]
Chi volesse la ricetta completa può trovarla.
Fare Grilling di alto livello si può. Cottura della domenica proprio non mi sembra….
Salto le risposte ad ogni singolo commento ma affermo che se è vero che esaltiamo la cucina, non vedo proprio motivo di non fare la stessa cosa con il Barbecue e con il Grilling.
Abbiamo certamente le capacità di creare una “contaminazione”, per rifarmi al mio idolo Bottura, che ci ponga come elite ANCHE su questa espressione gastronomica.
Speriamo che alcuni sposino la causa.
Pace.
Straordinario. Davvero straordinario.
Senza alcuna vena di ironia ma con vero stupore per la scoperta di un mondo, grazie Gianfranco. COntributo colossale.
Grazie Stefano.
Adesso mi sento più accettato.
Spero di integrarmi presto in questa comunità di grandi appassionati.
C A P O L A V O R O
Maestro.
Onorato e “moltamente” grazie.
Gianfranco, non ti smentisci mai.
Questo post fa il paio, anzi è addirittura più lungo, con quello di anni fa sul Gr dove spiegavi la differenza tra grigliare, cuocere alla brace e fare bbq…
Ah te lo ricordi??
Sai che poi è sparito quel post dal forum del Gambero? Non ho mai capito perché.
La cosa che mi è dispiaciuta è stata la fuga del Grande Chef, neanche mi rispose ricordi?
Fa piacere che te lo sei ricordato.
[img]http://smileys.sur-la-toile.com/repository/Divers/mord-hamecon.gif[/img]
ce n’è a sufficienza per una rubrica domenicale, direi…
l’amo è di bernardi, eh!
No comment…
fatta una ricciola di 5 kg quest’estate al giglio dopo averla pescata
Ho provato ad inviare un commento con dei link ma non ha funzionato.
Questo funziona?
Misteri dell’informatica?
semplice antispam. ora il commento è visibile.
la cosa comica è che adesso, dopo un intervento del genere, troviamo Cavallaro che dice “fatta una ricciola di 5 kg..”
non c’entra niente ahahaha
in realtà stava rispondendo alla mia domanda sopra
Super Gianfranco … spiegaglielo un po te a sti gastrosboroni come funziona : )
Nic e il suo tipico stile velato!
Bellissimo, ma deleterio.
A parte gli studenti in prima fila, quelli bravi (Bottura Massimo, Cavallaro Nicola, Maffi Giancarlo e Senzapanna Daniela)mi spaventa il fuochista incallito, all’ultimo banco, quello a petto nudo con la carbonella del Lidl, che d’ora in poi potrà dire di essersi ispirato alla scuola del maestro Gianfranco Cascio, non fosse altro per spirito di emulazione
Già la distinzione tra barbecue e grilling sarà la più gettonata tra le gastrovittime sotto gli ombrelloni ferragostani, mica pizza e fichi.
Prevedo comunque un peggioramento della situazione: ma la cultura è cultura, il buono è il buono, almeno fino a quando non mi vedrò sorpassare da un camion con al traino un barbecue lungo dieci metri.;-)
Saranno il Cecchini e il Gori da Burde che scappano verso una nuova vita?
piano con le parole: a me il barbechiuw non e’ mai piaciuto, forse per via di tutti i film americani da cui pareva uscire dal televisore odor di bruciato.
poi leggi ’sta roba del cascio e ti dici: c’e’ un altro mondo.
il che probabilmente dimostra pure la pazienza che mostrano cuochi e professionisti a noi che parliamo di cibo, spesso a ufo.
per quanto riguarda i banchi della sQuola non esageriamo, fabrizio.
con quei due li’ in prima fila al massimo posso fare il bidello, che ha anche il suo perche’
Certo che,per un vecchio rugbysta abituato alle grigliate da terzo tempo,leggere questo post ti fà pensare:cosa c…o hò mangiato per tutti questi anni?
BELLISSIMO!
Beh….più che deleterio direi che è il momento per poter approfondire la materia.
Non si può certo esaurire l’argomento leggendo questo commento.
Il passo successivo per i curiosi è quello di “provare” e degustare le millantate prelibatezze che ho propinato e poi mettersi sotto a studiare e fare esperimenti.
Senza di questo, vi assicuro, il prossimo che ci proverà farà più danni di prima. Questa affermazione scaturisce da anni di esperienza condivisa dagli utenti del forum di BBQ4All. Ci vuole tempo, pazienza e dedizione, tutte doti che il “grigliatore improvvisato” non possiede per definizione.
Ciao Gianfranco!
Mi inchino anche io alla tua enorme competenza in campo BBQ e ti faccio i complimenti per il sito.
Volevo chiederti se conoscessi la cottura su pietra ollare ed eventualmente cosa ne pensassi…
thebigfood
anche a me interessa avere informazioni sulla cottura su pietra.
ma soprattutto, pietra ollare e pietra lavica, sono due cose diverse? cosa cambia?
In Valtellina (e non solo) si usa per tradizione un lastrone di pietra ollare (detto pioda)con sotto la fiamma viva.
La sua caratteristica principale è quella di mantenere a lungo il calore, esistono anche delle bellissime pentole di questo materiale dette Lavec: http://it.wikipedia.org/wiki/Lavec
Questo è tutto quello che so sull’argomento…
Sulla pietra lavica: nessuna idea
La Pietra Ollare è il nome comune della steatite.
La particolarità di questo materiale risiede nell’alta resistenza al calore e alla capacità di immagazzinarlo e rilasciarlo a lungo.
La cottura su Pietra, oggi rappresenta più che altro un retaggio nostalgico di culture vecchie di secoli. Si trovano documentazioni che attestano che già nel 12° secolo esistevano lavoratori che estraevano la pietra ollare. Forse rappresentava l’unica fonte sostenibile di materiale per creare le stoviglie.
Come già detto, il lavec, è una pentola tradizionale Valtellinese in pietra che veniva usata per cuocere le carni, soprattutto gli stufati. Veniva scaldata sul fuoco ed era possibile cuocere a lungo con una fiamma minima.
Oggi esistono le piastre in pietra ollare e di solito vengono vendute come accessori dei Grill a Gas. (NON Barbecue perchè è un verbo :p)
Solitamente hanno dei telai in metallo e, una volta scaldata, è possibile, grazie ad un fornello con un gel infiammabile atossico, mantenerne la temperatura anche a tavola coinvolgendo i commensali nella cottura della carne secondo gusto.
Ha molti pregi senza dubbio ma anche alcuni difetti non trascurabili. La pietra, previo pre-condizionamento (che vi risparmio), fonde i grassi e provoca una sorta di “frittura” degli alimenti non avendo alcun potere drenante.
Tecnicamente, friggere una carne nel suo grasso è sicuramente un’esperienza godereccia. Molti sanno che le informazioni di sapore tipiche delle razze di carne sono contenute principalmente nel grasso. In cottura, difficilmente si supera il punto di fumo per cui dal punto di vista del gusto non è una vera e propria cottura alla piastra anche se il risultato è eccellente.
Di contro, non è proprio consigliata a chi soffre di colesterolo o pensa di ottenere una cottura dietetica.
La roccia lavica, come visto, viene utilizzata come materiale inerte da porre sugli espansori dei grill a gas per ottenere, tramite vaporizzazione, la componente aromatica desiderata.
Si costruiscono alcune piastre di cottura in pietra lavica ma pur avendo simili caratteristiche sono diverse dalla steatite. E’ un materiale piu “vetroso” e sostanzialmente meno “pregiato”.
Per la cottura alla griglia, il massimo auspicabile è l’utilizzo di griglie (non piastre!) in ghisa. Questo per mille motivi.
Grazie per le precisissime informazioni.
Un piccolo appunto: altro che retaggio, lassù tra le montagne, il lavecc e la pietra ollare la utilizziamo ancora alla grande… e con enorme soddisfazione
la nuova vita me la organizzo così…
http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2010/04/13/cooking-tools-barbecue-an-iphone-app/
[img]http://graphics8.nytimes.com/images/2010/04/13/dining/dj-bbq/dj-bbq-articleInline.jpg[/img]
Stanotte ho sognato che piangevo a dirotto con una fettina in una mano e una padella antiaderente nell’altra.
Non ho parole…
Un intervento non solo completo tecnicamente, ma scritto con passione! cito…
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[Per rispondere ad alcune affermazioni in cui si dice che cuocere sul gas o sul carbone non fa differenza.
La differenza tra la cottura a carbonella (partendo da legno) e gas è la stessa che può esserci tra un pezzo di manzo lesso in acqua e un brasato al barolo. Ne più ne meno.]…
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Sono totalmente daccordo, ed aggiungo che una grigliata organizzata in forma tradizionale, all’interno di gruppi affiatati, raggiunge vette di misticismo altrove sconosciute. Credo sarebbe interessante l’intervento di un antropologo per spiegare nel dettaglio una “Ziminata”. Solo un breve cenno per raccontare che si tratta di una grigliata di sole interiora di vitello, tradizionale dell’area Turritana (territorio di Sassari e confinanti). La vera ziminata prevede sia organizzata tra pochi confratelli (strettamente riservata al genere maschile). Le frattaglie accuratamente scelte si dividono in “rosso” (cuore, fegato, diaframma) e “bianco” intestino tenue e crasso e ghiandole). L’intestino è rivoltato e pulito “a secco”, ma nel caso di animali giovanissimi (da latte) il gusto è assolutamente delizioso. La cottura è lunghissima ed estremamente articolata, con alcune zone della griglia che iniziano la prima parte di “asciugatura” dell’intestino, mentre il rosso viene rapidamente preparato, salato e tagliato finemente dall’assistente del fochista, infine servito ai commensali all’interno di una ciottola condivisa.
Capite perchè parlo di un rito?
Forse ho reso volgare un momento di grande passione, descrivendolo in maniera tecnica, ma in questo spazio non avrei saputo come fare altrimenti. Questo rito ha una storia antichissima, una canzone triste di sottofondo ed una chitarra che ogni tanto allieta la compagnia.
Credo che una grigliata possa essere anche un wurstel di produzione industriale bruciacchiato su una piastra a gas, ma -Dio mio- non facciamo paragoni!
Ho letto solo ora l’intervento di Gianfranco Cascio: semplicemente mitico.
Grazie!
Il cognome è LO Cascio, non so perchè il sistema, loggandomi tramite fb, lo tronchi.
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[...] noi però ancora non abbiamo capito chi è che racconta bugie. 2 – Prima gli ingredienti per un un grandioso bbq all’italiana poi la guida al barbecue. Se questa non è apologia del grigliato. 3 – Voi e la colazione. (Io [...]