Via l’olio dalla cacio e pepe
Si può vivere mettendo l’olio nella cacio e pepe? Certo, ma un mondo così, con il crudo nella carbonara al posto del guanciale, e magari l’aglio nell’Amatriciana, è un mondo da furbetti della ricettina: “Ce sò bboni tutti affà venì la cremina con l’ojo” (©). Così l’altro ieri, saputo che si aiuta con l’olio perfino Salvatore Tiscione, cuoco dell’iconica trattoria romana Felice a Testaccio, ho compulsato la Bibbia. Che dice: pecorino grattugiato non piccante, sale, pepe, PUNTO. Se permettete non ci ho visto più. Ho scatenato una battaglia culturale assai duepuntozero chiedendo su Facebook e Friendfeed chi fosse favorevole o contrario? Risultati:
Dice: vabbé, se prevale la cacio e pepe originale è perché nei social network sono tutti amichetti tuoi. Allora sentiamo gli esperti:
Davide Oldani del ristorante D’O di Cornaredo, Milano | Non uso l’olio nella cacio e pepe, mi aiuto casomai con qualche cucchiaio di acqua della pasta. Anatema piuttosto, contro quelli che usano il pepe già macinato. Il profumo del pepe macinato al momento è altra cosa.
Francesca Romana Barberini, conduttrice di Gambero Rosso Channel | Io di solito uso l’acqua di cottura della pasta per mantecare, però un filo d’olio ci può stare, soprattutto se è quello che produco io (Tor de’ sassi).
Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia che riapre domani dopo la chiusura invernale | La pasta si condisce con l’olio. Rispetto le ricette regionali di Anna Gosetti della Salda ma se non lo ha messo nella cacio e pepe vuol dire che se l’è dimenticata.
Nicola Cavallaro del ristorante San Cristoforo di Milano. Vade retro, sarebbe come mettere il burro negli spaghetti aglio e olio o la panna nella Carbonara.
Allan Bay, autore di millanta bestseller di ricette | Più che contrario. Mi sembra un esemplare esempio del detto Virgilio Tantum potuit religio suadere malorum.
Qualsiasi cosa significhino queste parole non posso che essere con lui. E’ la mia battaglia, vorrei dire la nostra battaglia. O sto solo allevando serpi in seno, e proprio voi che avete letto fino a qui—atrocità, onta, ripulsa—la pensate diversamente?
[Il dente del giudizio, Dissapore, IBS]
Uliassi uber alles
Io, alla cieca, sono sempre d’accordo con Uliassi.
Ma anche con Oldani, soprattutto perché nel famigerato video, Tiscione mette un bel pugno di pepe già macinato, lì pronto nel vasetto.
Diciamo che la notte dormo bene comunque, qualsiasi cosa verrà fuori da sta polemica
Da Felice non ci sono mai stato, appena recupero i tonnarelli ne riparliamo…
E non vogliamo poi dirlo che il cacio va sui maccheroni? Come la mettiamo adesso?
[...] Ma nei tonnarelli cacio e pepe, l’olio ci va o no? [...]
Posso lanciare il tema della scelta tra prezzemolo e origano nella puttanesca?
Luk
Parafrasando Bergonzoni: “Nessun dogma” é la mia aria d’opera preferita.
comunque davide oldani in quella foto assomiglia a tony sperandeo
Penso che sulla purezza di qualunque ricetta si potrebbe discutere ore.
Nel risotto alla milanese il segreto ad esempio è il basilico. Non va assolutamente messo.
con tutto il rispetto per l’ermeneutica delle ricette: “prima provare, poi pallare”.
Se dopo la prova quelli con con l’olio sono meglio, contuntubo che ci sia questo o quello. Oppure qualcuno veramente rinuncerebbe alla versione “mmmmhm!” ma un po’ farfallona per accontentarsi di un piatto veridico ma pallido?
Noi no, noi.
Ahi, que dolor… lo stesso argomento ha avuto molti estimatori nel dibattito sulle nuove norme europee per la produzione di rosè.
La logica è ferrea e condivisibile di primo acchito, ma il risultato pericoloso assai. O no?
Il pericolo è il mio mestiere, perbacco.
Dopo aver compulsato avidamente Plotino, Marsilio Ficino e gli ultimi albi dei Fantastici Quattro, dico che:
gli ingredienti in una ricetta classica non formano solo un gusto (”la cacio e pepe è buona con pecorino, pepe e basta”) ma anche un linguaggio comune tra chi cucina e chi mangia (”quando dico cacio e pepe intendo pecorino, ecc…”). Tramite i nomi dei piatti ci si… intende.
Se io in un menu leggo carbonara non voglio vedere olive o panna, ad esempio. Il che non toglie che la ricetta dell’amatriciana, per dire, non abbia una storia e che sia possibile e lecito determinare un’origine univoca per una pietanza: semplicemente, quello che conta non è l’origine ma la convenzione finale che porta a definire X il piatto con gli ingredienti Y e Z.
Nulla di strano: nei cocktail vige una ferra codificazione standard per cui se chiedi un Bloody Mary sai cosa chiedi e sai cosa ti porteranno. Se arriva del pomodoro con una spruzzata di succo di ananas al posto del bloody mary, solitamente, il barman viene preso a pedate (”hey, ma con l’ananas il bloody mary è più buono! Sì, ma io ti ho chiesto un’altra cosa, fallo scegliere a me cosa voglio prendere”).
Amen.
Per la plebaglia qui, Alessandro è il mio mentore
Mentori sapendo di mentire.
Ciriciao,
Alessandro
rivendico il mio posto tra la plebaglia, e lascio il mortifero *canone* a Voi dei Piani Alti.
Io vengo dalla campagna.
Se si parla di Bloody Mary chiamatemi…
anche lì il segreto è il basilico.Non va assolutamente messo…
Scusate un momento, se non è troppo tardi: in questo pomeriggio infingardo e piovoso, mi son destato dal torpore alla vista di una “cacio e pepe” in tv. Ebbene sì, l’attore-discgiochei Enrico Silvestrin ha proposto simil pietanza a “Cuoco per un giorno” e l’hanno degustata nientepopodimenoche Fiammetta Fadda, Leo Romanelli e, udite udite, il Massimo Bottùra supercuoco francescano. Tutti entusiasti, Romanelli in capriole, Bottura in convinta òla nei confronti del manco tanto improvvisato cuoco.
Il dovere di cronaca mi impone di comunicare, non senza avvertire i deboli di cuore, che sì il Silvestrin non mette olio insieme a cacio(quale?) e pepe di sarawak, ma aggiunge inopinatamente una bella manciata di … mentuccia. Orejas y musica, da parte dei giudici commensali.
Sarà bello un giorno dire: «Romanelli? Eravamo amici un tempo: poi lui fece le capriole per la cacio e pepe con la mentuccia”.
leo e il signor bottura hanno i giorni contati, tranquillo max!
A morte Silvestrin !!!
Carissimi, non è un caso che nella trasmissione non si parla di caio e pepe, quanto di un nome di fantasia e sicuramente il tutto mi ha fatto fare capriole. Anche la volta prima con una spruzzata di bottarga con Marco Mazzocca( e qui mi arrivano le pietre!). Insomma, d’accordissimo quando si dice che la cacio e pepe deve essere fatta in un determinato modo e se la chiedo mi aspetto quella(Esempio del Bloody Mary docet). In una menu dove già capire il piatto che sto ordinando è un’impresa.. Comunque talebano mai!
A morte anche Mazzocca!!!
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[...] 29 Marzo 2009 Via l’olio dalla cacio e pepe! [...]
Niente olio.
Pasta di primissima scelta, acqua di cottura e, se proprio mi sfugge qualcosa ed è troppo liquida, un pizzico di maizena per il recupero dell’ultimo secondo.
Ma non parlatemi di olio nella cacio e pepe.
[...] che sono stato oltremodo infamato:-))) sul sito degli amici di Dissapore per il mio apprezzamento alla versione degli spaghetti cacio e pepe di Marco Mazzocca(con la [...]
[...] Sembra quasi a volte un argomento politico la Cacio & Pepe. Ci sono articoli dal titolo “Via l’olio dalla Cacio e Pepe”… “La tradizione…ognuno ha la [...]