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Carlo Cracco, la leggenda della bistecca con i pori e l’illustre reazione di Maillard

Era la vigilia di Natale e, poco prima di sedermi a tavola per il cenone, ho sentito lo chef del 2011, Carlo Cracco, pronunciare queste parole durante lo speciale Masterchef di Cielo TV: “Nella cottura di una bistecca il segreto è la reazione di Maillard. La carne va cotta prima ad alte temperature per chiudere i pori e non preservare i succhi, poi a temperature più basse”.

I carnivori attenti avranno notato che qualcosa non torna, una leggenda metropolitana, diciamo l’equivalente gastronomico della signora che asciuga il gatto nel forno a microonde. Esporre la superficie di una bistecca ad alte temperature, prima di completare la cottura, la sigilla e la mantiene più succosa. Anche Carlo Cracco ha abbracciato questo mito.

Andiamo con ordine.

Il termine inglese “searing” (più o meno “cauterizzazione”) indica la cottura della superficie del cibo ad alte temperature e per tempi brevi. Oggi lo userei, se non urta troppo i puristi della lingua italiana, perché più diffuso internazionalmente. Il primo a mettere in dubbio la capacità di sigillare del searing è Harold McGee, scienziato, e autore di libri sull’approccio scientifico alla cucina, che hanno avuto grande influenza su chef tipo Heston Blumenthal del celebre ristorante britannico The Fat Duck. McGee fa risalire questa connvinzione al 1850 e a Justus von Liebig, il padre del famosissimo dado. Intuitivamente, e senza per forza aver letto McGee, qualche domanda possiamo farcela. La bistecca non ha pori, la pelle li ha. Allora, esattamente, cosa dovrei chiudere?

Sono molti i blog e siti specializzati che segnalano questa leggenda. Lo ha fatto anche bbq4all.it, sito italiano di riferimento per gli amanti del barbecue. Molte di queste fonti citano il suddetto McGee oppure, non spaventatevi, i Myth Smashers di Good Eats, un programma della Tv americana Food Network, che hanno smantellato il mito (posso dire debunkato?) cucinando due bistecche, una seared e l’altra no. Non sono riuscito a vedere il programma ma un fan ha trascritto l’episodio (che bello, in rete esiste sempre qualcuno più nerd di te). Dopo la cottura, la bistecca cauterizzata ha perso il 19% del suo peso, quella non il 13%. Una differenza abissale ma… il mito è infranto.

Ora però chiediamoci: se la cauterizzazione non sigilla la bistecca, cosa cambia nel modo di cucinarla? E per i comuni mortali, quanto incide quel 6% di differenza?

Non c’è che un modo per scoprirlo: ripetere l’esperimento.

Inizio con un doveroso ringraziamento a Carlo Cracco che per un giorno mi ha permesso di vestire i panni di Adam Savage, il conduttore di Mythbusters, altro celeberrimo programma, questa volta di Discovery Channel. Vediamo quindi se in una normale cucina (normale per un geek o nerd o chiamatemi come volete) si riesce a frantumare una legenda leggenda metropolitana.

Segue il paragrafo che spiega le condizioni dell’esperimento, orgoglio di qualsivoglia ricercatore perché dimostra che abbiamo pensato a tutto, almeno fino a quando qualcuno nota che ops, ci è sfuggito un particolare.

Scelgo due tagli diversi di manzo, per ognuno prendo due campioni. Un totale di 4 bistecche comprate in una nota catena di supermercati inglesi; due bistecche di filetto e due di lombo (“sirloin”, notate che i tagli sono quelli inglesi). La differenza tra i due sta nella percentuale di tessuto connettivo e di grasso, quindi potrei avere diverse perdite d’acqua. Quando ho comprato le bistecche avevano un peso simile, intorno ai 200 gr., poi le ho rifilate perché avessero lo stesso peso e uno spessore analogo.

Ecco le foto delle bistecche A, B (filetto), C e D (lombata) sulla bilancia.

Ciò che voglio misurare è solo il calo ponderale dovuto alla cottura, la bilancia usata ha l’approssimazione di un grammo.

Ho sottoposto la coppia di bistecche a un processo di due fasi. Prima il searing (circa 2 minuti), che avviene in padella con olio resistente alle alte temperature, senza aggiungere sale o pepe.

La seconda fase è comune a tutte le bistecche del test. Il calore è somministrato in forma più gentile e controllata, in forno, alla temperatura di 120°C. Vale a dire, il limite massimo entro il quale la reazione di Maillard non è significativa (ci torniamo dopo). Perché ho fatto così? Per evidenziare le differenze superficiali delle due bistecche.

La cottura si ferma quando la temperatura al cuore raggiunge i 60°C. Per la misurazione ho usato un termometro commerciale a sonda. La sonda buca la carne e facilita l’uscita dei liquidi ma è lecito assumere che l’effetto sia lo stesso per tutti i “campioni”.

Ho pesato la carne 3 minuti dopo la fine della cottura in forno. Specificarlo è importante perché la carne può perdere acqua dopo la cottura per poi riacquistarla, almeno in parte. Good Eats, il programma di Food Network, parla vagamente di alcuni minuti.

Guardiamo le foto del filetto (A e B)

Risultati piuttosto simili per la bistecca di lombo (C e D)

Ed ecco la tabella riassuntiva. Per filetto e lombata le differenze sono pari all’approssimazione dello strumento.

Cos’é successo? La bistecca A, ad esempio, appena cauterizzata, aveva gia’ una temperatura di 30°C al cuore, mentre la B partiva da 10°C. La bistecca A ha impiegato circa 7 minuti per raggiungere la temperatura di fine cottura, la B piu’ di 12 minuti. Temperatura e tempo sono le due variabili fisiche in gioco. La bistecca A è stata esposta a temperature molto piu’ alte ma per un tempo minore della B, ne risulta che la perdita di liquidi è mediamente la stessa. In percentuale sul peso iniziale, il risultato è molto simile a quello ottenuto da Good Eats, se non fosse che in quel caso, la bistecca cauterizzata aveva perso più liquidi. 5 minuti dopo ho ripesato la bistecca A che aveva rilasciato molti liquidi, risultato: 168 gr. (circa il 16% del peso perso). Il tempo è decisamente un fattore importante.

Insomma, non ci sono vantaggi nel fare searing per preservare i succhi. Sono convinto anch’io, è proprio una leggenda metropolitana. Chi, nella prova apposita di Masterchef Italia, non è andato bene, può sentirsi sollevato. Ma se non ha ragione, Carlo Cracco non ha neanche torto. Finora infatti, abbiamo parlato solo di pesi e non di aspetto e sapore.

Siamo tutti d’accordo, credo, che l’aspetto del filetto A è più appetitoso del B. E voi, servireste un pezzo di muscolo disidratato come la lombata D? E ora passiamo al sapore.

Non abbiamo ancora parlato della prima affermazione di Cracco, che non é una leggenda metropolitana ma pura verità. La chiave del sapore della bistecca è la famosissima reazione di Maillard, una reazione tra aminoacidi e zuccheri dei tessuti per cui questi si ricombinano in composti dal nome esotico e piuttosto soporifero, creando sapori nuovi oltre che un bel colore brunito. Il problema di questa reazione è che necessita di molta energia per essere attivata, e avviene in quantità percettibili ad almeno 120°C.

Il searing non sigilla ma è la chiave per migliorare il sapore. Infatti, per poter finalmente mangiare i campioni B e D, ho scelto di applicare quello che si chiama “reverse searing” , ovvero, cauterizzare dopo la cottura in forno. Tecnica che ci consegna una crostina più croccante rispetto alla cottura diretta, se non altro perché viene meno il rammollimento del vapore nella succesiva cottura a bassa temperatura.

Ok, appurato che Cracco ha diffuso una leggenda metropolitana (ma aveva ragione sulla cosa che più conta, cioè il sapore) e avendo dato libero sfogo alla mia passione per il geeky cooking, cos’ho capito? Cosa cambia nel modo in cui, da ora in poi, cucinerò la carne?

Con un po’ di curiosità e pazienza (e invitati che finiscono i “campioni” cucinati) i miti che circolano sulla preparazione dei cibi possono essere messi in discussione da tutti, senza avere un laboratorio. Chissà quante leggende metropolitane avranno sciorinato Parodi & Clerici in anni di ricette in TV?

Cambierò il modo di cucinare una bistecca? A parte l’interesse per il reverse searing direi poco, ma potrò sempre bullarmi di aver debunkato (ecco, l’ho detto) Carlo Cracco.

[Crediti | Link: Wikipedia, The Fat Duck, Bbq4all, Good Eats, Discovery]

commenti (75)

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  1. Ti stimo tantissimo, adesso voglio una serie fissa “Disaapore Scienza”.
    Solo una domanda: hai fatto esplodere qualcosa? Perchè un vero MythBuster fa SEMPRE esplodere qualcosa 😉

    1. Non e’ esploso nulla, ma se ci sara’ una seconda puntata e uniamo birre e leGGende culinarie nella tua cucina, sono sicuro che proveremo qualche detonazione

  2. complimenti per l’ottimo articolo.
    interessantissimo il reverse searing, lo voglio provare

    1. se vuoi provare il o la cosiddella reverse searing NY Style, ti consiglio di posizionare i tuoi pezzi di ciccio nel BBQ in indiretta, anzi meglio sulla mensoletta erroneamente definita scaldavivande, cappachiusa, temperatura del BBQ/Forno max 100° e sonda nel ciccio settata a 40°. Raggiunta questa temperatura interna (circa 25 mins) della carne (il ciccio non avrà nessuna differenza visiva da quello messo dentro), prendi la parte e la tratti e la cuoci in “diretta” come la più classica delle bistecche di Brontosauro di Barney dei Flinstone.
      La differenza non è abissale ma il sangue sarà molto meno visibile e la carne rosata o rossa in modo molto più omogeneo e fors’anche un pochino più gustosa.
      Vale la pena? NO

      P.S. l’unica raccomandazione è sempre tirar fuori il ciccio dal frigo almeno 2 ore prima della cottura.
      P.S.01: per la preparazione reverse searing uso un piccolo fornetto elettrico

  3. Dovrò buttar via 30 anni di ricordi. Prepare il fuoco ore prima per avere brace sufficiente, bersi un buon rosso nel frattempo, ed assistere alla processione degli amici intorno alla ciccia che sfregola. Ma si in fondo le giornate di griglia all’aperto detengono insite troppe soddisfazioni e richiami ancestrali per poter essere divulgate. Mi avete convinto, voglio anche io la mia bella bistecca fatta al CERN, corro ad iscrivermi alla scuola Radio Elettra.

    1. Pare ci sia una posizione aperta per quello che fa il BBQ sotto al Gran Sasso.
      Comunque Simone non puoi paragonare poesia e dimostrazione scientifica.
      La seconda dona soddisfazione momentanea, la prima è per sempre, tipo quei cosi che luccicano.
      Quando grigli per noi? Io porto le verdure. E la birra.

      PS
      Quello alla griglia è come quello che suona la chitarra in spiaggia (cit.). Gli tengono anche lontane le birre perchè sennò si scaldano.

    2. le donne cosa fanno, in questa vostra congrega di calcetto e filetto?

    3. Le donne di solito sono in congrega di vezzo e pettegolezzo

    4. Niente, prendono il Sole, si riposano e creano mazzetti di erbe aromatiche, cogliendole dal giardino. Pure l’insalata la condiscono i maschietti. In ogni caso, se ti dovesse toccare, l’osso si mangia con le mani.

    5. devo quotare marco.
      C’e’ un territorio in cui le decorazioni delle cupcakes, il glitter, le glasse rosa, verde ramarro non entrera’ mai. E quella e’ la griglia. Dalla pannocchia di grano turco alla punta di petto
      quello e’ territorio maschile.

      Mai avrei immaginato di dover difendere la mascolinita’ in cucina, mai. Ecco dove ci hanno portato le cupcakes.

    6. tra cupcakes e filetto al sangue con rutti ci sono infinite sfumature, diamine.

    7. il filetto al sangue è già da femminuccia però, per noi maschi ci vuole come minimo una costina da mangiare con le mani 🙂

    8. Lo sapevo che era tutta colpa dei Cupcakes.

  4. Da un lato, bravo. Mi divertono queste riprove empiriche, che vorrei vedere applicate a molte credenze alimentari ed enologiche. Anche se spesso non confutano mai del tuto la tradizione che ha portato alla credenza.
    Dall’altro, non posso non rammaricarmi per lo sfacelo intellettuale della tua frase:
    “Il termine inglese “searing” (…) oggi lo userei, se non urta troppo i puristi della lingua italiana, perché più diffuso internazionalmente”.
    Qui non c’entra essere puristi, ma solo il buon senso.
    Che bisogno c’è di usare un termine per il quale da sempre abbiamo il vocabolo corrispondente? Ti rendi conto che il fatto che searing sia “più diffuso internazionalmente” rappresenta, concettualmente, il nulla?
    Non vuole dire niente.
    Se vuoi essere letto da un pubblico internazionale, scrivi in inglese.
    Diversamente, non ha senso usare una singola parole in inglese. O ha lo stesso esatto senso che affermare:
    “Scusate, ma d’ora in poi dirò ‘by the way’ perché è più internazionale”.
    Che tristezza.
    Anzi, how sad.

    1. Per inciso. Blog come questo, se continua così, tra qualche anno faranno la fine di molte produzioni anni ’80, in cui imperversava la neo lingua italo americana: un reperto di ‘come eravamo sciocchini’.
      A credersi fighetti, si finisce tutti Enzo Braschi.
      Wild boys!

    2. Indeed!

      A mio modesto parere ci sono processi e/o attivita’ che vengono meglio descritti da termini non italiani. E questo vale non solo per la lingua inglese rispetto all’ italiano ma anche in termini francesi rispetto all’inglese. Bain-maire (bagnomaria) e’ entrato nell’uso comune in inglese perche’ descirve meglio un processo in cui in inglese.
      L’equivalente e’ water bath ma e’ molto generico. Se ti dico sciogli il cioccolato in bain-marie ognuno sa cosa deve fare perche’ quel processo si identifica con la parola e viceversa. Se dico ad un inglese sciogli in water-bath non sono cosi’ preciso.
      E non parliamo di bignet, choux pastry, hollandaise, etc. etc. Ah poi c’e’ spaghetti che potrebbe essere tradotto con noodles ma dimmi te se e’ la stessa cosa.
      A mio avviso cauterizzazione e’ generico e non rimanda al processo che ho voluto descrivere (metti conto che sono anche condizionato dal fatto di vivere in paesi anglosassoni). Se sento cauterizzare penso a pratiche medievali su una ferita.

      Mi sembra un po’ come chi su BBQ4LL.it si lamentava dell’uso dei gradi Farenheit invece della scala centrigrada. tutta la letteratura e’ in Farenheit (per non parlare di molti strumenti) e dopo 4 letture di un articolo in F puoi tranquillamente farti delle idee in quella scala.

      Allo stesso modo come traduco sirloin? Al momento lombo e’ il termine piu’ vicino ma il lombo in una carcassa e’ un po’ troppo generico, e’ controfiletto? e’ la parte piu’ bassa? e’ una questione di precisione.

      Io l’ho vista cosi’ ..poi ognuno….

    3. Grande! Hai tutta la mia stima. E sei riuscito anche a rendere il concetto senza che sembrasse un attacco personale all’ottimo ricbrig, il quale, eccetto che per le cadute gratuitamente esterofile (difetto di gioventù?), ha scritto un bellissimo articolo.

  5. Sì, tutto bene, però, ric, lo sai cosa direbbe Gordon della bistecca in foto, vero??? 🙂

    1. guarda il grembiule non lo infilerei neanche tanto so che dovrei ridarglielo.

  6. Non mi permetto di commentare la questione cottura bistecca perchè non ne ho le competenze ma consiglio vivamente, visto che si citano ironicamente i puristi della lingua italiana, di controllare sul dizionario la differenza fra LEGENDA e LEGGENDA.
    Quella metropolitana ha due G e non perchè la pronunciamo alla romana.
    Molte grazie.

    1. dai su, il punto G è un falso mito

  7. Quindi, facendo inferenza ed eliminando Maillard. La leggenda dice che per fare il brodo si mette la carne in acqua fredda e per il bollito in acqua bollente (sempre per il discorso pori/succhi). Attendo l’esperimento mangiandomi un piatto di cappelletti in brodo.

    1. Hanno già fatto l’ esperimento scientifico, e la conclusione è che…non c’è differenza

  8. Per la cronaca Cracco dichiarò anche che la reazione di Maillard avviene solo in presenza di grassi.

    1. Infatti avviene anche nel pane, e’ quella che fa fare la superficie brunita sul pane insomma.

    2. se ho capito bene i grassi non c’entra nulla ma la reazione avviene tra proteine e zuccheri a una temperatura superiore a 140°C.
      è giusto?

    3. E’ giusto. Forse sono stato un po’ criptico nel commento. Volevo dire che quella di Cracco era una “grassa” cavolata.

    4. Si, inizia ad essere notevole dai 120C in su’. Tuttavia ci sono altri processi in gioco per cui devi controllare la temperatura massima. A 170C gli zuccheri caramellizzano e avresti disisdratazione eccessiva e le proteine si “stresserebbero” eccessivamente, espellendo acqua e succhi.
      Insomma secondo molti la carne va cotta sotto i 170C per la maggior parte del tempo per questi motivi. Certo un buon arrosto ha temperature piu’ alte ma puoi sempre portarlo a 220C per poco tempo quasi a fine cottura se vuoi l’interno tenero e l’esterno croccante. .

    5. zuccheri, ci vogliono gli zuccheri, infatti il colore del caramello.

    6. ci vogliono zuccheri invertiti e amminoacidi, questi sono i reagenti della reazione di Maillard chiamata erroneamente caramellizzazione…

      in realtà il caramello è solo zucchero, in genere saccarosio, che imbrunisce mediante una carbonizzazione controllata

      la reazione di maillard produce composti ben diversi…

    7. non ci sono anche zuccheri nel muscolo (carne)?
      il famoso glucosio muscolare che si trasforma in acido lattico dove lo mettiamo?

    8. In realtà i grassi hanno un ruolo non marginale, non partecipano alla reazione di M. ma sicuramente la favoriscono perchè trasmenttono più efficacemente il calore, essendo sostanze altobollenti. Che siano aggiunti o propri dell’alimento è importante che ci siano…
      come direbbe un chimico il prodotto di reazione è sicuramente favorito (più profumato e più saporito)
      La reazione di Maillard in presenza di grassi sicuramente è una reazione di Maillard ottimizzata…

      Esistono inoltre numerosi “trucchi” per ottimizzare una reazione chimica, tra questi la somministrazione efficace della temperature ma anche aggiustamenti di pH e non ultimo la qualità dei reagenti.