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Carlo Cracco, la leggenda della bistecca con i pori e l’illustre reazione di Maillard

Era la vigilia di Natale e, poco prima di sedermi a tavola per il cenone, ho sentito lo chef del 2011, Carlo Cracco, pronunciare queste parole durante lo speciale Masterchef di Cielo TV: “Nella cottura di una bistecca il segreto è la reazione di Maillard. La carne va cotta prima ad alte temperature per chiudere i pori e non preservare i succhi, poi a temperature più basse”.

I carnivori attenti avranno notato che qualcosa non torna, una leggenda metropolitana, diciamo l’equivalente gastronomico della signora che asciuga il gatto nel forno a microonde. Esporre la superficie di una bistecca ad alte temperature, prima di completare la cottura, la sigilla e la mantiene più succosa. Anche Carlo Cracco ha abbracciato questo mito.

Andiamo con ordine.

Il termine inglese “searing” (più o meno “cauterizzazione”) indica la cottura della superficie del cibo ad alte temperature e per tempi brevi. Oggi lo userei, se non urta troppo i puristi della lingua italiana, perché più diffuso internazionalmente. Il primo a mettere in dubbio la capacità di sigillare del searing è Harold McGee, scienziato, e autore di libri sull’approccio scientifico alla cucina, che hanno avuto grande influenza su chef tipo Heston Blumenthal del celebre ristorante britannico The Fat Duck. McGee fa risalire questa connvinzione al 1850 e a Justus von Liebig, il padre del famosissimo dado. Intuitivamente, e senza per forza aver letto McGee, qualche domanda possiamo farcela. La bistecca non ha pori, la pelle li ha. Allora, esattamente, cosa dovrei chiudere?

Sono molti i blog e siti specializzati che segnalano questa leggenda. Lo ha fatto anche bbq4all.it, sito italiano di riferimento per gli amanti del barbecue. Molte di queste fonti citano il suddetto McGee oppure, non spaventatevi, i Myth Smashers di Good Eats, un programma della Tv americana Food Network, che hanno smantellato il mito (posso dire debunkato?) cucinando due bistecche, una seared e l’altra no. Non sono riuscito a vedere il programma ma un fan ha trascritto l’episodio (che bello, in rete esiste sempre qualcuno più nerd di te). Dopo la cottura, la bistecca cauterizzata ha perso il 19% del suo peso, quella non il 13%. Una differenza abissale ma… il mito è infranto.

Ora però chiediamoci: se la cauterizzazione non sigilla la bistecca, cosa cambia nel modo di cucinarla? E per i comuni mortali, quanto incide quel 6% di differenza?

Non c’è che un modo per scoprirlo: ripetere l’esperimento.

Inizio con un doveroso ringraziamento a Carlo Cracco che per un giorno mi ha permesso di vestire i panni di Adam Savage, il conduttore di Mythbusters, altro celeberrimo programma, questa volta di Discovery Channel. Vediamo quindi se in una normale cucina (normale per un geek o nerd o chiamatemi come volete) si riesce a frantumare una legenda leggenda metropolitana.

Segue il paragrafo che spiega le condizioni dell’esperimento, orgoglio di qualsivoglia ricercatore perché dimostra che abbiamo pensato a tutto, almeno fino a quando qualcuno nota che ops, ci è sfuggito un particolare.

Scelgo due tagli diversi di manzo, per ognuno prendo due campioni. Un totale di 4 bistecche comprate in una nota catena di supermercati inglesi; due bistecche di filetto e due di lombo (“sirloin”, notate che i tagli sono quelli inglesi). La differenza tra i due sta nella percentuale di tessuto connettivo e di grasso, quindi potrei avere diverse perdite d’acqua. Quando ho comprato le bistecche avevano un peso simile, intorno ai 200 gr., poi le ho rifilate perché avessero lo stesso peso e uno spessore analogo.

Ecco le foto delle bistecche A, B (filetto), C e D (lombata) sulla bilancia.

Ciò che voglio misurare è solo il calo ponderale dovuto alla cottura, la bilancia usata ha l’approssimazione di un grammo.

Ho sottoposto la coppia di bistecche a un processo di due fasi. Prima il searing (circa 2 minuti), che avviene in padella con olio resistente alle alte temperature, senza aggiungere sale o pepe.

La seconda fase è comune a tutte le bistecche del test. Il calore è somministrato in forma più gentile e controllata, in forno, alla temperatura di 120°C. Vale a dire, il limite massimo entro il quale la reazione di Maillard non è significativa (ci torniamo dopo). Perché ho fatto così? Per evidenziare le differenze superficiali delle due bistecche.

La cottura si ferma quando la temperatura al cuore raggiunge i 60°C. Per la misurazione ho usato un termometro commerciale a sonda. La sonda buca la carne e facilita l’uscita dei liquidi ma è lecito assumere che l’effetto sia lo stesso per tutti i “campioni”.

Ho pesato la carne 3 minuti dopo la fine della cottura in forno. Specificarlo è importante perché la carne può perdere acqua dopo la cottura per poi riacquistarla, almeno in parte. Good Eats, il programma di Food Network, parla vagamente di alcuni minuti.

Guardiamo le foto del filetto (A e B)

Risultati piuttosto simili per la bistecca di lombo (C e D)

Ed ecco la tabella riassuntiva. Per filetto e lombata le differenze sono pari all’approssimazione dello strumento.

Cos’é successo? La bistecca A, ad esempio, appena cauterizzata, aveva gia’ una temperatura di 30°C al cuore, mentre la B partiva da 10°C. La bistecca A ha impiegato circa 7 minuti per raggiungere la temperatura di fine cottura, la B piu’ di 12 minuti. Temperatura e tempo sono le due variabili fisiche in gioco. La bistecca A è stata esposta a temperature molto piu’ alte ma per un tempo minore della B, ne risulta che la perdita di liquidi è mediamente la stessa. In percentuale sul peso iniziale, il risultato è molto simile a quello ottenuto da Good Eats, se non fosse che in quel caso, la bistecca cauterizzata aveva perso più liquidi. 5 minuti dopo ho ripesato la bistecca A che aveva rilasciato molti liquidi, risultato: 168 gr. (circa il 16% del peso perso). Il tempo è decisamente un fattore importante.

Insomma, non ci sono vantaggi nel fare searing per preservare i succhi. Sono convinto anch’io, è proprio una leggenda metropolitana. Chi, nella prova apposita di Masterchef Italia, non è andato bene, può sentirsi sollevato. Ma se non ha ragione, Carlo Cracco non ha neanche torto. Finora infatti, abbiamo parlato solo di pesi e non di aspetto e sapore.

Siamo tutti d’accordo, credo, che l’aspetto del filetto A è più appetitoso del B. E voi, servireste un pezzo di muscolo disidratato come la lombata D? E ora passiamo al sapore.

Non abbiamo ancora parlato della prima affermazione di Cracco, che non é una leggenda metropolitana ma pura verità. La chiave del sapore della bistecca è la famosissima reazione di Maillard, una reazione tra aminoacidi e zuccheri dei tessuti per cui questi si ricombinano in composti dal nome esotico e piuttosto soporifero, creando sapori nuovi oltre che un bel colore brunito. Il problema di questa reazione è che necessita di molta energia per essere attivata, e avviene in quantità percettibili ad almeno 120°C.

Il searing non sigilla ma è la chiave per migliorare il sapore. Infatti, per poter finalmente mangiare i campioni B e D, ho scelto di applicare quello che si chiama “reverse searing” , ovvero, cauterizzare dopo la cottura in forno. Tecnica che ci consegna una crostina più croccante rispetto alla cottura diretta, se non altro perché viene meno il rammollimento del vapore nella succesiva cottura a bassa temperatura.

Ok, appurato che Cracco ha diffuso una leggenda metropolitana (ma aveva ragione sulla cosa che più conta, cioè il sapore) e avendo dato libero sfogo alla mia passione per il geeky cooking, cos’ho capito? Cosa cambia nel modo in cui, da ora in poi, cucinerò la carne?

Con un po’ di curiosità e pazienza (e invitati che finiscono i “campioni” cucinati) i miti che circolano sulla preparazione dei cibi possono essere messi in discussione da tutti, senza avere un laboratorio. Chissà quante leggende metropolitane avranno sciorinato Parodi & Clerici in anni di ricette in TV?

Cambierò il modo di cucinare una bistecca? A parte l’interesse per il reverse searing direi poco, ma potrò sempre bullarmi di aver debunkato (ecco, l’ho detto) Carlo Cracco.

[Crediti | Link: Wikipedia, The Fat Duck, Bbq4all, Good Eats, Discovery]

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75 commenti a Carlo Cracco, la leggenda della bistecca con i pori e l’illustre reazione di Maillard

  1. Ti stimo tantissimo, adesso voglio una serie fissa “Disaapore Scienza”.
    Solo una domanda: hai fatto esplodere qualcosa? Perchè un vero MythBuster fa SEMPRE esplodere qualcosa ;-)

    • se vuoi provare il o la cosiddella reverse searing NY Style, ti consiglio di posizionare i tuoi pezzi di ciccio nel BBQ in indiretta, anzi meglio sulla mensoletta erroneamente definita scaldavivande, cappachiusa, temperatura del BBQ/Forno max 100° e sonda nel ciccio settata a 40°. Raggiunta questa temperatura interna (circa 25 mins) della carne (il ciccio non avrà nessuna differenza visiva da quello messo dentro), prendi la parte e la tratti e la cuoci in “diretta” come la più classica delle bistecche di Brontosauro di Barney dei Flinstone.
      La differenza non è abissale ma il sangue sarà molto meno visibile e la carne rosata o rossa in modo molto più omogeneo e fors’anche un pochino più gustosa.
      Vale la pena? NO

      P.S. l’unica raccomandazione è sempre tirar fuori il ciccio dal frigo almeno 2 ore prima della cottura.
      P.S.01: per la preparazione reverse searing uso un piccolo fornetto elettrico

  2. Dovrò buttar via 30 anni di ricordi. Prepare il fuoco ore prima per avere brace sufficiente, bersi un buon rosso nel frattempo, ed assistere alla processione degli amici intorno alla ciccia che sfregola. Ma si in fondo le giornate di griglia all’aperto detengono insite troppe soddisfazioni e richiami ancestrali per poter essere divulgate. Mi avete convinto, voglio anche io la mia bella bistecca fatta al CERN, corro ad iscrivermi alla scuola Radio Elettra.

  3. Da un lato, bravo. Mi divertono queste riprove empiriche, che vorrei vedere applicate a molte credenze alimentari ed enologiche. Anche se spesso non confutano mai del tuto la tradizione che ha portato alla credenza.
    Dall’altro, non posso non rammaricarmi per lo sfacelo intellettuale della tua frase:
    “Il termine inglese “searing” (…) oggi lo userei, se non urta troppo i puristi della lingua italiana, perché più diffuso internazionalmente”.
    Qui non c’entra essere puristi, ma solo il buon senso.
    Che bisogno c’è di usare un termine per il quale da sempre abbiamo il vocabolo corrispondente? Ti rendi conto che il fatto che searing sia “più diffuso internazionalmente” rappresenta, concettualmente, il nulla?
    Non vuole dire niente.
    Se vuoi essere letto da un pubblico internazionale, scrivi in inglese.
    Diversamente, non ha senso usare una singola parole in inglese. O ha lo stesso esatto senso che affermare:
    “Scusate, ma d’ora in poi dirò ‘by the way’ perché è più internazionale”.
    Che tristezza.
    Anzi, how sad.

    • Per inciso. Blog come questo, se continua così, tra qualche anno faranno la fine di molte produzioni anni ’80, in cui imperversava la neo lingua italo americana: un reperto di ‘come eravamo sciocchini’.
      A credersi fighetti, si finisce tutti Enzo Braschi.
      Wild boys!

    • Indeed!

      A mio modesto parere ci sono processi e/o attivita’ che vengono meglio descritti da termini non italiani. E questo vale non solo per la lingua inglese rispetto all’ italiano ma anche in termini francesi rispetto all’inglese. Bain-maire (bagnomaria) e’ entrato nell’uso comune in inglese perche’ descirve meglio un processo in cui in inglese.
      L’equivalente e’ water bath ma e’ molto generico. Se ti dico sciogli il cioccolato in bain-marie ognuno sa cosa deve fare perche’ quel processo si identifica con la parola e viceversa. Se dico ad un inglese sciogli in water-bath non sono cosi’ preciso.
      E non parliamo di bignet, choux pastry, hollandaise, etc. etc. Ah poi c’e’ spaghetti che potrebbe essere tradotto con noodles ma dimmi te se e’ la stessa cosa.
      A mio avviso cauterizzazione e’ generico e non rimanda al processo che ho voluto descrivere (metti conto che sono anche condizionato dal fatto di vivere in paesi anglosassoni). Se sento cauterizzare penso a pratiche medievali su una ferita.

      Mi sembra un po’ come chi su BBQ4LL.it si lamentava dell’uso dei gradi Farenheit invece della scala centrigrada. tutta la letteratura e’ in Farenheit (per non parlare di molti strumenti) e dopo 4 letture di un articolo in F puoi tranquillamente farti delle idee in quella scala.

      Allo stesso modo come traduco sirloin? Al momento lombo e’ il termine piu’ vicino ma il lombo in una carcassa e’ un po’ troppo generico, e’ controfiletto? e’ la parte piu’ bassa? e’ una questione di precisione.

      Io l’ho vista cosi’ ..poi ognuno….

    • Grande! Hai tutta la mia stima. E sei riuscito anche a rendere il concetto senza che sembrasse un attacco personale all’ottimo ricbrig, il quale, eccetto che per le cadute gratuitamente esterofile (difetto di gioventù?), ha scritto un bellissimo articolo.

  4. Non mi permetto di commentare la questione cottura bistecca perchè non ne ho le competenze ma consiglio vivamente, visto che si citano ironicamente i puristi della lingua italiana, di controllare sul dizionario la differenza fra LEGENDA e LEGGENDA.
    Quella metropolitana ha due G e non perchè la pronunciamo alla romana.
    Molte grazie.

  5. Quindi, facendo inferenza ed eliminando Maillard. La leggenda dice che per fare il brodo si mette la carne in acqua fredda e per il bollito in acqua bollente (sempre per il discorso pori/succhi). Attendo l’esperimento mangiandomi un piatto di cappelletti in brodo.

    • se ho capito bene i grassi non c’entra nulla ma la reazione avviene tra proteine e zuccheri a una temperatura superiore a 140°C.
      è giusto?

      • Si, inizia ad essere notevole dai 120C in su’. Tuttavia ci sono altri processi in gioco per cui devi controllare la temperatura massima. A 170C gli zuccheri caramellizzano e avresti disisdratazione eccessiva e le proteine si “stresserebbero” eccessivamente, espellendo acqua e succhi.
        Insomma secondo molti la carne va cotta sotto i 170C per la maggior parte del tempo per questi motivi. Certo un buon arrosto ha temperature piu’ alte ma puoi sempre portarlo a 220C per poco tempo quasi a fine cottura se vuoi l’interno tenero e l’esterno croccante. .

      • ci vogliono zuccheri invertiti e amminoacidi, questi sono i reagenti della reazione di Maillard chiamata erroneamente caramellizzazione…

        in realtà il caramello è solo zucchero, in genere saccarosio, che imbrunisce mediante una carbonizzazione controllata

        la reazione di maillard produce composti ben diversi…

    • In realtà i grassi hanno un ruolo non marginale, non partecipano alla reazione di M. ma sicuramente la favoriscono perchè trasmenttono più efficacemente il calore, essendo sostanze altobollenti. Che siano aggiunti o propri dell’alimento è importante che ci siano…
      come direbbe un chimico il prodotto di reazione è sicuramente favorito (più profumato e più saporito)
      La reazione di Maillard in presenza di grassi sicuramente è una reazione di Maillard ottimizzata…

      Esistono inoltre numerosi “trucchi” per ottimizzare una reazione chimica, tra questi la somministrazione efficace della temperature ma anche aggiustamenti di pH e non ultimo la qualità dei reagenti.

  6. Caro Ricbrig
    Permettimi di colmare alcune lacune (scientifiche e di cucina) del tuo buon intervento. Vado per ordine del testo.

    Searing (cauterizzare). Questo processo viene usato per eliminare batteri patologici che si accumulano sulla superfice delle bistecche (oppure di un rotolo di carne, tipo quello usato per il carpaccio) visto che il muscolo interno e’ sterile e non ha bisogno di ulteriori cure in caso siano servite al sangue. Quando ‘sigilli’ i liquidi contenuti nel pezzo di carne non vengono trattenuti dalla crosta.

    L’unico modo per evitare qualsiasi perdita di peso (ovvero, perdita di liquidi) e’ di usare il sistema della bistecca confezionata sottovuoto e poi messa a cucinare nel bagno ad acqua. Attento pero’: c’e’ una bella differenza tra bagnomaria-bainmarie senza coperchio sigillante e il bagno ad acqua, il cui coperchio e’ parte integrale del processo di cucinatura, visto che grazie alla pressione puo’ essere usato a temperature oscillanti tra i +40C e +65C. Ma il risultato non e’ poi tanto entusiasmante e l’unico modo per definirlo piu’ appetitoso e’ di sigillarlo brevissimamente in padella in modo da offrire un po’ di sapore creato dagli zuccheri caramellati.

    Interessante notare che la maggior parte dei Foie Gras serviti in Francia e in UK sono cucinati nel bagno ad acqua di cui sto parlando ad una temperatura di +61.9C per 10 minuti per 100 grammi, in modo da tirarlo fuori con un bel colore roso-sfumato grigio leggerissimo -- se usi una temperatura inferiore contiene sangue, se oltrepassi i 61.9 il Foie Gras diventa grigio e appiccicoso. Il bagno ad acqua e’ comunque molto usato per cucinare carni ‘toste’ oppure quelle di maiale a tempi lunghi per poi finirle o al forno caldissimo oppure con una cauterizzazione che gli conferra’ colore e sapore.

    I tempi di cottura in padella tradizionale di una bistecca (con conseguente perdita di peso ma con maggior gusto) variano sia per cottura che secondo il loro peso -- usiamo le tue bistecche (Filetto 199 grammi e ‘lombata’ 236 grammi). In che categoria metti ciascuna di loro? Usando il sistema francese e inglese (saignant (oppure bleu) -- rare; a’ point -- medium rare; bien cuit -- medium) userai 3 minuti per il filetto bleu, 4 per a’ point e 5 per bien cuit. Per le lombate (le tue Sirloins sono in verita’ parte del filetto e controfiletto con relativo grasso) aggiungi 2 minuti per categoria. I primi due minuti si usano per sigillare ciascuna parte a +170 -- 200C poi la padella si sposta fuori dal fuoco per il resto della cottura (il metallo trattiene il calore). Una volta raggiunta la cottura bisogna levare le bistecche dalla padella, conservarle per almeno 10 minuti in ambiente caldo (non piu’ di +60C, tipo forno a basso calore) in modo che il muscolo si rilassi e tutti i succhi di cottura vengano reintegrati. Quest’ultima e’ la parte piu’ importante, in modo che quel che mangi sia tenerissima. Sale e pepe si aggiungono all’ultimo momento.

    Magari contattami sulla mia email (nuonnoengland@blueyonder.co.uk) oppure dai un’occhiata al web endaconsultants.com per maggiori informazioni.

    • questo è un altro consiglio interessante.
      se ho capito bene dovrei cuocere la bistecca e poi metterla in forno a 50 gradi per 10 minuti?

      • Si, per farla ‘rilassare’ e riassorbire i liquidi, in modo che quel che mangi sia non solo appetitosa ma anche molto tenera, da tagliare con la forchetta. A +50C per 10 minuti il calore non cucina ma mantiene la bistecca perfettamente.

    • Grazie mille per le informazioni. Sempre molto dettagliato e chiaramente piu’ che competente. La mia formazione e’ di fluido dinamico per cui tendo a fare questi esperimenti come ne condurrei uno in laboratorio nell’universita’ dove insegno e faccio ricerca. Dovendo fare tests confrontabili ho scelto di tenere 60C misurati al cuore come parametro uguale in tutti i casi. Corrisponde al livello piu’ basso di “medium” nella tua classificazione. In questo modo A e’ confrontabile con B e C con D (variando i tagli ho assunto che la cosidetta “doneness” potesse variare le coppie sono confrontabili solo al loro interno).
      Chiaramente e’ molto piu’ pratico parametrizzare i tempi di cottura, anche perche’ non credo faccia molto “fine dining” avere la carne bucata dalla sonda.

      La questione del rilassare la carne e’ centrale e 3 minuti li ho scelti per avere tempi tecnici (movimentare tutto incluso i piatti la bilancia etc.) ragionevoli. Non sapendo come controllare e confrontare esattamente il rilascio successivo di liquidi ho solo misurato la situazione immediatamente dopo la cottura. Se ci pensi ha una ragione perche’ la perdita di liquido (l’unica cosa che volevo misurare) e’ dovuta alla cottura, ma anche alle sue conseguenze e procede nel tempo. Io ho misurato, al meglio della strumentazione e del controllo che puoi avere nella cucina, le conseguenze dirette.

      Sul Sirloin c’ho pensato a tradurlo come controfiletto ma se non leggo “short loin” non sono sicuro che sia preso esclusivamente dalla parte alta della carcassa e quindi ho preferito una generica lombata.

      Ti contattero’ sicuramente per ulteriori domande e questioni

  7. Ci sono davvero infinite variazioni per come cucinare una bistecca (che sarebbe interessante testare tutte con metodo scientifico come nel post). Per chi fosse interessato al metodo Ducasse di cottura lenta preceduta da cottura ‘sul lato’, questo post e’ interessante:

    http://forums.egullet.org/index.php?/topic/119838-the-best-way-to-cook-a-thick-steak/

    In margine al commento di Ermanno sopra, ma sono l’unico che si sta veramente stancando della tendenza di ‘sous-vide’ tutto quanto e a prescindere, nei ristoranti ‘di livello’? (Mi capita a dire il vero di piu’ negli UK che in Italia).

    • Bel link! Certo che belle come le bistecche USDA “prime” ci sono poche cose al mondo.
      La pieta’ di Michelangelo, la Gioconda..
      ma poi manco tanto.

      ah si il manzo di kobe regge…

      • Sono d’accordo che sono davvero un spettacolo, ma per ‘patriottismo’ (vivo in Scozia) lasciami mettere un link ad una recensione dove hanno provato ‘testa a testa’ ribeye scozzese 28 giorni e USDA 60 giorni, e trovano che:

        “There’s no getting away from it, the Scottish beef was better in every way (in our opinion). Yes the extra ageing had imparted more flavour to the USDA steak than would have been the case if it too were only aged for 28 days, but the grass fed Scottish cow didn’t need the extra ageing time because the complex flavours were already there.”

        Ah, il link:

        http://www.thecriticalcouple.com/1/post/2011/12/goodman-mayfair-transatlantic-battle-of-the-ribeyes.html

        • Assolutamente d’accordo. Noi usiamo solo ed esclusivamente carne di bue scozzese (la compriamo da Donald Russell), dopo aver provato carni di tutti i tipi nonche’ di stagionatura. Il problema con la carne USA e’ che i produttori cercano di presentare delle carni morbidissime, usando mangimi dubbi (non dimentichiamoci che il bue e la sua signora sono vegetariani) nonche’ massiccie dosi di mais e non viene fatto uscire da posti protetti per evitare che i muscoli si induriscano. L’animale scozzese ha a sua disposizione le migliori erbe e, a parte la notte, vive una vita ‘esterna’ che poi si riflette nella bonta’ della carne.

  8. le difficoltà maggiori nascono con pezzi grossi.con altezze che vanno intorno ai 5 o
    6 cent.La dififficoltà sono 2 :avere una cauterizzazione esterna che non tenda al nero bruciacchiato ma si mantenga sul marrone e nello stesso tempo avere una
    buona cottura,rosata,anche al cuore della bistecca.Sono stati accennate diverse tecniche.Quella più di moda è quella descritta da Ermanno ,la cottura sottovuoto a bassa temperatura che senza essere molto sofisticati si può realizzare alla buona anche a casa.Caramellizzare il pezzo prima o dopo non fa molta differenza.Anche qui i metodi possono variare,in padella antiaderente molto calda(minimo 140 gradi)
    oppure con un cannello a gas.
    Un’altra volta vi racconto come cuocere una bistecca mentre viaggiate in auto.
    Saluti

  9. la leggenda dei ‘pori’ della carne risale da anche prima della metà dell’ottocento scorso .Se Cracco avesse letto uno solo dei libri di this non avrebbe più usato quel termine, invece si è limitato a dire quello che dicono tutti i cuochi in ogni occasione anche in televisione .Mentre,giustamente il punto è mantenere la morbidezza non facendo uscire i liquidi ed il gusto , facendo la crosticina.Non sarà mica un caso che i barbecue pi tecnologici hanno tutti tanto di coperchio con misura temperatura ?

  10. Mc Gee lo scriveva all’alba del 1985 mi pare.. Noi in Italia ci stupiamo all’alba del 2012. Emblematico no? chissà come mai la cucina d’avanguardia in Italia è a un livello pari a 0 forse 0,1.
    Ah, QUEL libro ha più o meno 900 pagine, e questa teoria ne occupa forse una.

  11. Non ho letto tutti i commenti.
    Non ho idee chiare sulla funzione della cauterizzazione per mantenere i liquidi. Però vorrei sollevare una obbiezione tecnica sui risultati raggiunti.

    i pesi dei due pezzi di carne sono uguali ma, ma, ma,
    se, come penso che sia, tagliando una bistecca cauterizzata si può notare che la parte esterna sia più asciutta mentre quella interna più sugosa, si possono anche ipotizzare densità diverse. minori all’esterno (più asciutto) masggiori all’interno.

    allora il peso delle due bistecche è uguale, ma quella cucinata solo in forno presenta presumibilmente una densità costante mentre quella cauterizzata in padella è a densità variabile.

    il punto è capire se al centro della bistecca cauterizzata (parte succosa) la densità è più alta della densità della bistecca cotta in forno. se fosse così, effettivamente la cauterizzazione avrebbe anche quella funzione cicatrizzante che a voi sembra una leggenda.

    per capirci:
    -bistecca cruda
    densità omogenea 7, volume 5 >> peso = 7*5 = 35
    -bistecca cotta forno:
    densità omogenea 5, volume 4 >> peso = 5*4 = 20
    -bistecca cauterizzata:
    densità esterna 4
    densità interna 6
    volume tot = 4 = (2 interno + 2 esterno)
    >> peso = (6*2) + (4*2) = sempre 20

    potremmo quindi ipotizzare che la bistecca cauterizzata perda meno liquidi nella parte centrale (da 7 a 6) rispetto a quella al forno (da 7 a 5).
    se così fosse, pur avendo pesi finali uguali, la bistecca cauterizzata sarebbe internamente più succosa di quella al forno. che è proprio quello che si desidera.

    • L’ipotesi della densita’ omeogenea non credo sia valida. La superficie a contatto con l’aria della bistecca non cauterizzata e’ piu’ disidratata del suo interno (a maggior ragione in un forno ventilato). Inoltre ad essere disidratato e’ un anello di carne dallo spessore di pochi millimetri (mi sono fatto due conti e dovrebbe essere intorno al 20-25% in superficie della sezione al taglio). I contenuti relativi di liquido di queste parti non sono facilmente misurabili (non in cucina) quindi mettere in piedi un bilancio realistico e’ una questione aperta.

      Indubbiamente hai sollevato un ottimo punto, perche’ le prove che ho fatto sono prove mediate sul volume del campione. Ma andare a capire le differenze locali non e’ banale. Inoltre considera che non abbiamo differenziato succhi provenienti da
      grassi o dalla parte magra.

      Per il resto c’e’ una migrazione di liquidi all’interno della bistecca in funzione di quanto le proteine espellono acqua. Al momento, pur avendo idea della dinamica qualitativa, quantificarla non e’ facile a livello macroscopico.

      E’ anche vero che qua la succulenza stessa non e’ misurata, da che e’ dovuta? Dai succhi liberi nella carne o in quelli ancora trattenuti nelle proteine? O da una sensazione legata alla differenza tra crosta e interno? In realta’ McGee da una risposta a questo.

      Non temete comunque, le bistecche ABCD torneranno spero presto a risolvere qualche altro dubbio.

        • No, non c’e’ nessun potere sigillante della cauterizzazzione.

          E’ semplicemte un bilancio di massa governato dal trasferimento del calore in cui la cauterizzazione non cambia le condizioni al contorno (cioe’ la bistecca non si sigilla). Come ho scritto le variabili in gioco sono temperatura della sorgente del calore e tempo in cui il calore e’ somministrato. Variando questi due cambiano i contenuti d’acqua, ma la dinamica qualitativa e’ quella.

          Se il mito fosse vero una volta sigillata la bistecca (uso un’iperbole) potevi lasciarla nel forno quanto volevi ma l’acqua era sempre quella.

          • appunto un’iperbole, è logico che nessuno pensa che questo sigillo sia tipo saratoga. basterebbe che le condizioni di permeabilità della crosta cambiassero di un 30% per ritenere il fenomeno apprezzabile.
            o fatto 2 calcoli anche io,

            se ipotizziamo una bistecca di mezzo chilo, lunga 20cm larga 10cm alta 2,5 cm
            ipotizzando di localizzare tutta la disidratazione imputata alla cauterizzazione in 2 millimetri attorno a tutta la bistecca e, ipotizzando una diminuzione di densità in quella zona del 20% (con densità a crudo pari all’acqua) avremo:

            volume disidratato 22% del totale = 0,11 dm^3
            perdita di peso della crosta = circa 20 g

            prendendo per buono il tuo 12% e quindi tutta la bistecca, da mezzo chilo diventa 440 g

            perdita di peso della crosta senza densità variabile (il tuo 12%) = 12 g

            tra 20 e 12 ci sono 8 grammi che ballano perchè la crosta è più leggera. questi 8 grammi di succhi sono restati dentro. solo così le 2 bistecche possono pesare uguali come da te dimostrato.

            con questo cosa voglio dire,,
            penso che la crosta sia più asciutta e al posto del 12%, perda ad esempio l’8% in più di peso (e son stato conservativo).
            questo basta a far sottrarre una decina di grammi dalla crosta! non sono proprio pochi.

            il punto è anche: la disidratazione della carne come varia in funzione della temperatura? quanto è stata la bistecca nel forno per raggiungere al suo interno 60°? le cotture e le temperature sono diverse e quindi le velocità di disidratazione diverse.

            per risolvere la questione proporrei a un chimico di illuminarci sulla morfologia e disposizione delle nuove molecole della carne a reazione di Maillard avvenuta. forse la struttura chimica può venirci in aiuto..

          • non si potrebbe fare una prova all’assaggio? sarebbe molto interessante.
            magari rimuovendo le parti esterne col coltello, in modo che la crosta non vada ad influenzare il gusto.
            al palato ma anche all’occhio dovrebbe risultare abbastanza evidente se un pezzo è più succoso dell’altro, cosa ne dite?

    • Se hai familiarita’ con FEMLAB (in ambiente Matlab)ci sono molti modelli FEM in letteratura che integrano l’equazione di trasporto del calore e adattati a cibo (parecchi ad hamburgers) che potresti provare. L’unico problema e’ che con la crosta potrebbero cambiare nel tempo i coefficienti di trasmissione per via della disposizione diversa delle molecole riarrangiate da Maillard. Ma davvero e’ tutto da scoprire.
      Dubito (molto seriamente) che ci siano ricadute pratiche su come cucinare una bistecca, ma intellettualmente e’ una bella sfida.

    • sono cucine d’evoluzione che associano veleni a chimico e suscitano l’interesse di chi di mangiare ne conosce poco….che il pezzo di carne provo di pelle nn avesse pori si sapeva già…. La cottura violenta cari su usa per dare un tono caramellato al prodotto con una nota di affumicato…non per chiudere le cagate della prova del cuoco perché se fosse così anche il liquido che esce a fine cottura dalla carne come lo si definisce…acqua o sudore ad fosse quest’ultimo la carne nn andrebbe salat ma aromatizzata con un deodorante nivea ahahag

  12. Ottimi commenti, questi ultimi. Ma mi permetto di intervenire ancora su un paio di particolari. Il gusto (o succulenza) di una bistecca proviene al 90% dai grassi che proteggono il muscolo e soltanto in piccola parte dalla crosta formatasi al momento della cauterizzazione. Questo si nota sopratutto quando si fa un confronto tra un filetto, che contiene pochissimi grassi, ed una bistecca (lombata/sirloin/ribeye) con almeno il 10% di grassi sul; totale del suo peso. Il grasso che si scioglie durante la prima scottatura protegge anche la superfice della bistecca, impedendo la fuoriuscita incontrollata di liquidi. E’ ben noto il fatto che il filetto, taglio ambito perche’ soffice e mangiabile anche da gente senza denti (o dentiera) e’ in realta’ l’ultimo taglio rinomato per gusto. Per dargli un po’ di rispetto il filetto viene bagnato con burro fuso a fine cottura e poi messo a riposare come una normale bistecca.

    • quindi tu sostieni che la “crosticina” faccia comunque da contenimento per i liquidi, ossia il contrario di ciò che dice il post.
      a questo punto secondo me andrebbe fatta maggior chiarezza perchè si stanno affermando tesi diverse

      • Si, ma soltanto in maniera molto limitata (meno del 10% di tutti i motivi della succulenza e l’abilita’ di una bistecca di reintegrare i propri ‘succhi’).

  13. il miglior modo di cucinare la carne è l’asador Argentinto
    innanzi tutto il filetto (anche il resto) si cuoce intero e si taglia dopo e poi calma, molta calma… diciamo che nelle case argentine, dove diventa difficile avere l’asador, si cuoce direttamente la bistecca, ma sempre con molta molta calma, una bistecca al sangue, sempre girata UNA sola volta, impiega non meno di 25 minuti e si mantiene tenera e per niente stopposa, cotta al grill o pietra refrattaria *i loro forni ne sono forniti* quasi mai sulla piastra (a la plancha) se non la bistecchina per i bimbi. L’ultimo asado a cui ho partecipato è iniziato con antipasti all’una ed è finito con caffè/gelato alle diciotto, ma le prime carni erano state messe su alle dieci.

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