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Come cucinare la Panzanella perfetta

Afa, poca voglia di fornelli, ancor meno di roba complicata. Dopo parmigiana alle melanzane, spaghetti alle vongole, pasta con le sarde e gelato penso: panzanella. Essendo romana, la ricetta l’ho mandata giù col latte materno, ma per curiosità googlo e – sorpresa! – ne esiste una versione completamente diversa: la panzanella toscana. Ora, ti pare che non mi vado a documentare?

AMMOLLO SI VS AMMOLLO NO.
Raccolgo le prime informazioni su La cucina di casa del Gambero Rosso. La semplicità della ricetta con una perfetta selezione degli ingredienti conferma il mito di Annalisa Barbagli: pane rigorosamente toscano e raffermo, basilico, pomodori non troppo rossi e sedano. Il pane viene messo in ammollo per mezz’ora in acqua acidulata, così come la cipolla rossa affettata sottilmente; il pane viene poi strizzato e sfrangiato e incontra i pomodori a cubetti privati dei semi, il basilico e l’olio buono. Mezz’ora di frigorifero e il gioco è fatto.

Il vento del cambiamento soffia con La Cucina della salute: secondo Laura Lorini il pane diventa integrale, la cipolla bianca e l’aceto di riso. Compare anche il radicchio, che pure potrebbe dare una bella nota cromatica. Uh, niente ammollo per la cipolla? Molto breve anche quello del pane. L’istinto massaio mi fa preferire la prima versione, senza però estinguere la curiosità.

Certo che in giro se ne leggono di curiosità sulle origini del piatto. Tipo: sapevate che una delle ipotesi sul nome “panzanella” fa risalire le origini alla scodella che in Toscana chiamavano zanella? Sono convinta che il successo della ricetta dipenda in buona parte dal nome, è affettuoso e amichevole, forse perché nella mia testa di bambina veniva associato alla pancia, a una vogliadiqualcosadibuono più ciaciona che glamour.

PANZANELLA O BRUSCHETTA BEN CONDITA?
Tra i foodblog leggo di merende frugali e ricicli di pane avanzato. Matteo di Dentro la pentola include ravanello e un cuore di lattuga, bella la resa cromatica ma il pane raffermo è insincabile, altrimenti come potrebbe stare in ammollo per un’ora?

Leggo Un salotto nel web e mi sento quasi a casa. Compare il pecorino da adagiare a pezzetti sul pane assieme ai classici pomodori e cetrioli. Ma attenzione, la cipolla non è rossa… insomma, sembra una via di mezzo tra una panzanella e una bruschetta ben condita.

Fa qualcosa di più radicale Riki del sito Il mattarello: elimina cipolla rossa e basilico, inserisce mandorle, olive nere e sesamo, conclude con una grattata di limone. Giustamente parla di classico rivisitato, temo la deriva-couscous ma l’idea non è male.

PANZANELLA CENTROITALICA.
Ripenso alla panzanella purista dello chef Antonello Colonna durante il City Lunch all’Open Colonna di Roma. Lo chiamo, mi spiega che nasce dal ricordo di merende a base di pomodoro sfragnato (sfregato) sulle fette di pane bagnate con poca acqua e solo con il sale. Una versione-sintesi della panzanella centroitalica: pane cotto a legna (non quello sciapo toscano, eh) ovviamente di qualche giorno prima, tagliato in orizzontale scavando la mollica per creare una specie di barca. La mollica si bagna solo con l’acqua dei pomodori maturi emulsionata con poco olio, sale, basilico, e si lascia riposare. Si aggiungono poi i pomodori tagliati a pezzetti servendo direttamente la panzanella nella barca di crosta. Ultimo appunto, volete esagerare in romanità? Strofinate l’interno con uno spicchio d’aglio!

LA PANZANELLA PERFETTA.
Pane toscano raffermo tagliato o spezzato in grossi pezzi, passato velocemente dentro l’acqua. Pomodori rossi privati dei semi, tagliati a pezzetti e raccolti in una ciotola con foglie di basilico tranciate a mano. Con l’acqua raccolta, cui ho aggiunto ancora due foglie di basilico, bagno il pane che nel frattempo si è un po’ ammorbidito. Cipolla: ho scelto quella bella rossa, dolce e profumata, tagliata finemente e lasciata in ammollo per mezz’ora in acqua e aceto di vino rosso.
Sedano, gambi piccoli tagliati a listarelle.
Cetriolo, sbucciato e tagliato a fettine.
Olive – variante – a pezzettini, per il colore ma ancora più per il sapore.
Olio extravergine umbro, sale, pepe e basilico.

Ho sfrangiato a pezzi più o meno grossi il pane non completamente ammollato e leggermente colorito dall’acqua di pomodoro, ho aggiunto tutti gli ingredienti sminuzzati, condito con poco aceto e sale, scurito con un pizzico di pepe. Infine, quando tutto si era sparpagliato, ho versato un giro d’olio. Il passaggio che decide le sorti di questa panzanella è lo sponzamento del pane (inzuppamento alla romana) ad opera del condimento, una specie di benefico contagio tra ingredienti. Ma come tutte le convivenze riuscite ha bisogno di tempo per assestarsi, allora coprite la ciotola, mettete in frigo e intanto pulite la montagna di schizzi di pomodoro sparsi per la cucina. Aprite una birretta e aspettatate una mezz’ora o anche più.

Dopodiché, servite e concludete con altro basilico fresco. Goduria…

Okay, it’s te lo dico io time: è così che fate la panzanella, o la vostra versione del più fresco tra i piatti estivi prevede altri ingredienti? E a quale scuola di pensiero vi iscrivete: panzanella toscana o romana-style?

[Crediti | Link: Ibs, Dentro la pentola, Un salotto nel web, Il mattarello. Immagini: Silvia Fratini]

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50 commenti a Come cucinare la Panzanella perfetta

  1. Pane toscano farina tipo 2, pomodori cuore di bue, sedano, insalata (preferibilmante romana con stocchi croccanti), cipolla rigorosamente rossa, olio (fondamentale) del Chianti o delle colline senesi o amiatine o umbro.
    Quantità: infinita.

    • Amo la panzanella, la mangio nelle trattorie quando capito in Toscana, ma non l’ho mai cucinata.
      Gli ingredienti di quella che mangio in toscana comunque sono quelli che dice AG.
      Un unico dubbio. Ma siamo sicuri che serve una quantità “infinita” di olio !?
      Non risulta pesante poi ?
      Se gli ingredienti sono buoni (pane, pomodori,cipolla) secondo me di olio non ne serve tanto. Senza nulla togliere all’olio bono toscano, anzi proprio perché è bono ne basta meno.

      A me piace pensarla come un specie di cous cous, fatto non con la semola ma con quell’ ingrediente straordinario che è il PANE TOSCANO !!!

  2. il sedano la panzanella toscana classica non l’ha mai visto!!
    qua la ricetta: bagnare il pane toscano raffermo nell’acqua, strizzare benissimo e sbriciolare, unire pomodori a pezzettini, abbondantissimo basilico, cipolla rossa, (il cetriolo secondo i puristi non ci va ma io ce lo metto, senza esagerare).
    sale, abbondante aceto e moltissimo olio “bono” (così si chiama in toscana l’EVO toscano dell’ultima spremitura, non importa la DOP, importa che sia ottimo…)

    • ovviamente nei propri piatti ognuno ci mette quello che vuole e va bene tutto…anche la panzanella con la nutella, per dire.
      però se mi parlate di “panzanella toscana classica” non ci va il sedano (tanto meno le olive) ed è indispensabile l’aceto.
      ripeto che i puristi non vogliono neanche il cetriolo (ma il dibattito in questo caso è aperto, negli altri NO).

      • endorsement per Serena… non sapevo dell’esistenza della panzanella romana, mia nonna che la preparava tutte le estati per la trattoria dal 1923 in poi la faceva come lei!!!
        pure sull’olio d’accordissimo…la panzanella vive di ingredienti genuini e saporosi, non di etichette!

      • Anch’io la panzanella la conosco come quella di Serena. Stessi ingredienti fondamentali, cetriolo facoltativo! Così è da almeno quattro generazioni della mia famiglia, ormai in diaspora, ma Aretina d’origine…

    • Con tutto il rispetto: un par di ciufoli. Il sedano è abbligatorio anche nella panzanella toscana, fatta di 4 ingredienti. pane, pomodoro, sedano, cipolla.
      Tutto il resto è in più

        • D’accordo, nell’originalissimo toscano, ricordiamoci che già il pomodoro poteva essere un sovrappiù…mio padre di famiglia contadina mi diceva che la versione basic aveva solo cipolle, cetrioli, sale, pepe,olio,basilico, pane che non veniva nemmeno sbriciolato ma lasciato abbastanza intero. Poi di aberrazioni ne ho viste tante, in certe trattorie: anche i sottaceti e i sottoli. L’aggiunta di insalata vene vista come una tremenda offesa per il piatto…parlo della versione toscana ovvio!

        • Sono d’accordo … niente sedano …. Io non metto nemmeno l’aceto ma solo perche’ non mi piace …. Per me gli ingrdienti sono il pane toscano raffermo, i pomodori, la cipolla rossa, il basilico e i cetrioli … Però ho scoperto che nei dintorni di Firenze (Bagno a Ripoli) usa farla anche senza il pomodoro ( per me però senza pomodoro non è panzanella)….

    • sedano mai visto…pane toscano olio eccezionale,pomodori maturi ma sodi,cipolla,sale e basilico…cetriolo a piacere io lo servo a parte….il pane lo bagno in acqua e aceto,poi lo sbriciolo grossolanamente,e se avete prodotti dell’orto,che la cipolla sia rossa o bianca poco conta,come i pomodori…se sono casarecci meglio!!!

  3. Giusto oggi ho mangiato la “zampanella” (termine dialettale aquilano) fatta alla maniera toscana: pane ammollato con l’acqua e fatto a piccoli pezzi condito con pomodori, sedano e basilico; mia moglie ci ha messo anche i fagioli, ma non la cipolla.

  4. mì mà la faceva così.
    pane vecchio spezzato (il must:toscano cotto a legna)
    bagnato in acqua e pochissimo aceto e poi strizzato.
    cipolla rossa, pomidori e trecioli,
    sale, pepe e olio bono.
    il basilico ci sta bene ma non è nella tradizione toscana.

    • invece il mì nonno non strizzava il pane,
      in pratica veniva una specie di zuppa in acqua fredda

      P.S. Ovviamente si mangiava per colazione, a metà mattinata, dopo qualche ora di lavoro nei campi,
      insieme c’era il prosciutto, le sarcicce, l’arista sottolio,
      il peorino, l’olive indolcite, frittate varie e per finire popone o coomero, a volte anche le pesche nel vino.

      • già bagnare il pane con l’acqua mi dà un moto di stomaco, viene un..pappone tipo quello per il cane…io bagno il pane solo con acqua di pomodori ramati maturissimi , ed il pane oltre che d essere integrale e raffermo è anche tostato.

  5. Per quanto riguarda il pane credo ci siano davvero diverse varianti… da quella in cui viene utilizzato semplicemente tagliato a fette (raffermo), a quella in cui viene inzuppato di acqua e/o aceto per “finire” a quella in cui viene leggermente tostato e quindi spezzettato prima di essere inserito in pentola/padella.

  6. Mi permetto di suggerire l’importanza fondamentale dell’aceto di vino rosso , di olio fruttato e naturalmente di pomodori super , ai quali pero’ NON TOGLIEREI I SEMI , dal momento che gran parte del sapore e rotondita’ nel sapore e’ proprio li’ ; Non siete d’accordo ?

  7. Ricetta originale Pratese (pan molle):

    Pane tipo bozza pratese, rafferma e buona. Ammollato a pezzi grossi 8-10 minuti in acqua. Strizzato benissimo.
    Pomodori, cipolla rossa, cetriolo, radicchio e, se si vuole, radici (alias ravanelli).
    Olio, aceto e sale. Il pepe no perché c’è l’aceto.

    Fine delle trasmissioni.

  8. Nè toscana, nè romana: la mia panzanella è pantesca.

    Gli ingredienti: pane di grano duro rimacinato, acquistato presso il panificio di Pinuzzu ‘u Palermitanu o da Terremoto, veri luoghi di culto del pane a Pantelleria, olio extravergine di Pantelleria a bassissima acidità, aglio da strofinare su grandi fette di pane leggermente raffermo -- l’aglio deve solo rilasciare il suo profumo e ritirarsi in buon ordine per lasciare spazio a fette sottili e rotonde dell’aromatica cipolla rossa locale -- cucunci, ovvero i frutti della pianta del cappero, pomodorini a grappolo, olive nere, tumma, delizioso formaggio fresco pantesco fatto con latte vaccino, basilico e origano, il tutto sapientemente annaffiato da vino Serragghia Bianco Zibibbo 2006 del mio amico Gabrio Bini. E se proprio volete esagerare, aggiungete qualche acciuga sotto sale.

    L’ingrediente nascosto: un dammuso vista mare, al tramonto…

  9. Essendo Maremmano, sono depositario della Vera Panzanella… Le varie “rivisitazioni” di cui leggo sono altra cosa.

    Il pane è la classica pagnotta toscana. La cipolla deve essere preferibilmente il cipollotto!

    Coprire il pane raffermo con acqua e due cucchiai di aceto. Fatelo inzuppare bene, poi strizzatelo a mano e sbriciolatelo. Aggiungete i pomodori a pezzetti, i cipollotti tagliati a rondelle, il basilico, il sale, il pepe e l’olio d’oliva (Toscano, ovviamente). Rimestate il tutto e la PANZANELLA è pronta.

    Tutto il resto è noia.

    PS: fra le aggiunte venute dopo, la più “tollerata” è il cetriolo, ma a me personalmente non piace. Se poi uno ha fame e vuole farsi un piatto unico, ci può aggiungere il tonno… ma il piatto diventa un figlio improprio della Panzanella.

  10. all’inizio fu pane e cipolla,
    il pane conobbe l’aceto di vino,
    poi venne il cetriolo,
    infine anche il pomodoro fece la sua parte.
    l’olio e il sale condirono il tutto.

    già il pepe e il basilico sarebbero stati considerati un pò troppo gourmand, ma qui avete citato anche:
    sedano,
    insalata romana,
    tonnina,
    sottaceti e sottoli
    fagioli
    origano
    aceto di vino bianco
    pane tostato
    pomodori maturissimi
    radicchio
    ravanelli
    aglio
    cucunci
    olive nere
    formaggio
    tonno
    peperoncini verdi.

    a questo punto potrei anche consigliare un bel “Condiriso berni” perchè allora “VALE TUTTOOOO……….

  11. @Silvia F.
    Cara Silvia, Per spiegarti quello che ti dicevo nel tuo post passato basta seguire i comment di quest’altro.

    Il mio appunto sta al fatto che la panzanella di cui scrivi è perfetta per chi?per te?per i blogger/chef/libri che hai consultato?

    Il mio non vuole essere un appunto personalemtne a te riferito ovviamente.

    Un consiglio?
    Cambiate il titolo della rubrica.

    Oppure pubblichiamo a rotazione stralci di Artusi, Citazioni da Blog o ricette iflmate ocn gli chef.

  12. “Pane toscano raffermo tagliato o spezzato in grossi pezzi, passato velocemente dentro l’acqua. Pomodori rossi privati dei semi, tagliati a pezzetti e raccolti in una ciotola con foglie di basilico tranciate a mano. Con l’acqua raccolta, cui ho aggiunto ancora due foglie di basilico, bagno il pane che nel frattempo si è un po’ ammorbidito”.

    Scusate se sono duro, “l’acqua raccolta” qual è? Quella nella quale si è passato velocemente il pane? O quella raccolta dall’interno del pomodoro?

  13. Panzanella alla milanese! (work in progress)
    La cucinerò domenica, da mangiare durante italia-spagna.
    Una pagnottella semiintegrale, impastata a mano, solo lievito madre e cotta a legna.
    La taglio a fette, bagno con acqua fredda e non sbriciolo, adagio le fette su di un piatto. Ricopro con dadolata di pomodoro condita con olio ev, un po’ di aceto di mele e cipollotto rosso fresco. Metto in frigor e prima di servire ricopro con foglie di basilico.
    Romani e toscani non crocefiggetemi, ho ancora due giorni per migliorare la ricetta, accetto consigli. Per quanto riguarda l’olio, come faccio a comprare una boccia di quello “bono” a 10 euro per condire un piatto della tradizione povera?
    Sarebbe come cucinare la casoela col pata negra…
    @niccolò: il cetriolo secondo me è l’ingrediente originale, visto che il piatto risale a quando il pomodoro non era ancora arrivato :P

  14. Pingback: Panzanella toscana o quasi | Il Pasto Nudo

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