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Come fare la pizza napoletana (quasi) perfetta in casa

E’ un ritornello che conosciamo: fare la vera pizza napoletana in casa è impossibile. Siccome 99 normodotati su 100 non dispongono di un forno a legna con il piano circolare, altrimenti detto “suolo”, dove la temperatura raggiunge i 400°; sovrastato da una cupola in materiale refrattario (che non disperde il calore), dove la temperatura supera i 500°; non ci resta che fare ciao-ciao con la manina alla pasta morbida e compatta, alla tipica maculatura sotto e lungo il bordo, in (al)tre parole alla Vera Pizza Napoletana. Non avete idea di quanto mi disturbi riconoscerlo, ma Houston, abbiamo un problema.

Un momento.

Magari non sarà l’autentica pizza napoletana, però posso sempre fare, e rapidamente, una pizza molto, molto, molto buona. Ho già detto molto? Se siete inteneriti dalla mia tenacia (credete che non veda quell’espressione di compatimento attraverso lo schermo?) dovete sapere che Franco Pepe mi ha da poco spedito un Calzone ripieno di scarola e olive, più due Marinare chiuse a portafoglio col corriere espresso. Il corriere espresso sì. Ora, nonostante fossero solo un ricordo sbiadito di quelle sfornate nella pizzeria di Caiazzo, una roba che dovrebbero proibire per quanto è buona, beh, credeteci, sono quelle pizze che mi hanno spinto a provare.

Le linee guida son state queste.

  • 1) Voglio sapore, più le classiche bruciature sotto e lungo il bordo, e il cosiddetto “cornicione”. Che dev’essere rialzato, e avere il sapore del pane ben cotto oltre al colore possibilmente dorato.
  • 2) Condimento rigorosamente alla napoletana — mozzarella di bufala fresca o fior di latte, fondo rosso di pomodori pelati con l’olio perfettamente amalgamato.
  • 3) Non devo possedere dispendiosi forni a legna o attrezzature da geek della cucina.
  • 4) Devo fare tutto all’interno della mia cucina.
  • 5) Disclaimer: da minus habens culinario conclamato, più che fare, io sono l’assistente.

Bene, al lavoro.

LA FARINA. La pizza napoletana richiede la farina di grano tenero “00” perché è quella con il quoziente migliore di assorbimento dell’acqua. Diciamo che per un impasto morbido dentro e croccante fuori è la più indicata, senza discussioni. Siccome contiene più glutine, a volte, specie in estate, si usa mischiare la “00” con la “0”, che però, a causa di altre caratteristiche, non è del tutto adatta alla pizza. La “00” più usata dai pizzaioli napoletani è la “Caputo blu”, farina di facile idratazione del Molino Caputo di Napoli con W 240-260. W è il parametro che definisce la forza di una farina, cioè il fattore di panificabilità. Un basso valore di W indica una farina a modesto contenuto di glutine, che assorbe cioè poca acqua e produce un’impasto leggero e non molto consistente. Al contrario, quando l’indice W di una farina è alto l’impasto risulta resistente, tenace e lievita lentamente. A Napoli, le farine del Molino Caputo si trovano con relativa facilità, in altre città bisogna cercarle nei supermercati più forniti (es. Metro). Abbastanza ironicamente, direi, da Amazon si ordina anche in confezione da un kilo.

Impastare la farina con l’acqua significa unire i granuli d’amido con le proteine insolubili, che nella farina sono la gliadina e la glutenina. E’ così che si forma il glutine, la sostanza cui dobbiamo la struttura dell’impasto. Più il contenuto di proteine è elevato, più elastica è la pasta. Più grandi sono le bolle al suo interno, più appagante è la masticazione.

L’IMPASTO. L’impasto della pizza napoletana è semplice, ho unito (ehm, abbiamo) acqua, farina, sale e lievito, e dopo averlo lavorato un po’ l’ho lasciato riposare per un paio d’ore coperto da un panno umido così la superficie non si è indurita. Poi l’ho diviso in panetti da 180/250 g. lasciandoli lievitare per almeno 6 ore. Più precisamente, ho mescolato 1 litro d’acqua, il 10% di farina, 50 g di sale, 3 g di lievito di birra. In seguito ho aggiunto gradualmente 1800 g di farina W 220-380 per raggiungere il “punto di pasta” (la consistenza).

E adesso la parte più difficile. Maledettamente difficile.

LA COTTURA.
Abbiamo detto che 9 normodotati su 10 non possiedono il forno adatto alla cottura della pizza napoletana. E siccome più l’impasto cuoce più diventa duro, il problema è abbattere i tempi di cottura dei forni domestici, che, per quanto moderni, potenti e attrezzati, non permettono di scendere sotto i 20/25 minuti.

Allora, per aiutare l’azione lievitante del lievito di birra, mentre preparavo l’impasto ho aggiunto un cucchiaino di zucchero. E’ stata una buona idea, il cornicione ha preso un colore più dorato, la consistenza è migliorata soprattutto perché la pizza è stata in forno meno di 20 minuti.

Per scendere ancora sono stato costretto a infrangere la regola numero 3 (ricordate? “Per fare la pizza non devo possedere dispendiosi forni a legna o attrezzature da geek della cucina”). Con una spesa molto contenuta, ho comprato in un negozio di materiale edile una pietra refrattaria su misura per il mio forno e l’ho sistemata nella parte bassa. Al momento della cottura ho acceso sia il forno che il grill. Così facendo sono arrivato sotto i 10 minuti.

Senza risolvere un grosso problema: la cottura non è uniforme.

Non servono approfonditi studi di termodinamica per capire che a certe temperature l’aria e la pietra hanno energie diverse. Ammesso e non concesso che nel mio forno le temperature della pietra e dell’aria siano equivalenti, diciamo 300°, il fondo della pizza, cioè la parte a contatto con la pietra, cuoce prima rispetto a quella superiore. Che nel momento in cui il fondo è cotto, ancora non ha preso neanche un po’ di colore. Ho usato una teglia ma non è stata di grande aiuto. A quel punto mi son dovuto arrendere.

Qualcuno ha parlato di forni ispirati alle potenti griglie elettriche americane, che arrivano a 400° di temperatura, ma non mi sembrava il caso, ecco. Altri mi han detto di usare prima una padella per cuocere prima solo il fondo, quindi il forno con la pietra refrattaria per il resto, ma non ho ancora provato. Ovvio chiedervi a questo punto se conoscete altri metodi per abbreviare il tempo di cottura.

Comunque, ai lettori che sono arrivati fin qui e si chiedono se la pizza ottenuta è in qualche modo assimilabile alla vera pizza napoletana, o peggio, alla pizza di Franco Pepe, la risposta è un NO secco. La cottura non è uniforme perciò non posso essere soddisfatto. E’ rivedibile anche il cornicione, poco arioso, poco gonfio. Va molto meglio con la consistenza e l’elasticità della pasta che ha tutta l’aria di essere lievitata a modino.

[Antica Pizzeria Pepe, Molino Caputo, Amazon]

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

commenti (70)

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  1. Prova a cuocerla immediatamente sotto il grill, a forno caldo. Sembra una boiata, ma in pochi minuti si ottiene un buon risultato.

    1. Ah, scusa. Sotto il grill ACCESO.

    2. io la faccio con 800g di farina 00 e 200g di farina di semola di grano duro rimacinata DE CECCO , mi viene un risultato buono e croccante

    3. Ciao, è vero per la pizza napoletana bisogna avere il forno adatto oltre ad un buon impasto io ho comperato l’Effenuno p134h si tratta di un forno elettrico con doppia serpentina e una camera di soli 9 cm e raggiunge la temperatura di 450°. Risultato? sorprendente la cottura si aggira tra i 100/120 secondi con tanto di cornicione alto, maculata e bruciature come da forno a legna.
      Il forno l’ho pagato 400 euro compresa la spedizione

    1. Trovo una strana differenza tra questa ricetta e quella professionale, piu`complessa fornita da Marco Lungo. E`vero che ci sono tanti modi per fare la pizza, ma mi sembra che MB abbia semplificato un po`troppo.
      Ho provato la ricetta di ML e il risultato e`stata una pizza 10 volte buone di quella (decente) ottenuta senza troppe pippe mentali.

      Non e`che vi potete mettere d`accordo?

    1. Noi il fornetto Ferrari l’abbiamo preso con i punti della benzina (giustamente ..) e da anni il mio e quello di mio fratello funzionano benissimo.
      E’ il miglior compromesso domestico per cuocere “al forno” la pizza in casa (per altro in una manciata di minuti: con gli amici si mette su una catena di montaggio che intanto che cuoce una pizza si “esaurisce” la precedente).
      Certo, se uno ha spazio come nella casa di campagna, abbinando al camino un forno a legna da circa 1 mq di quelli prefabbricati che non costano uno sproposito (sia come materiali che come mano d’opera – non richiedendo un maestro nel campo delle cupole ..) si ottengono risultati “quasi” professionali.
      Ma “fare il forno” richiede spazio, legna, tempo e abilità: a suo tempo la pizza si faceva come “contorno” del pane (che poi veniva biscottato) e/o dell’infornata di dolci pasquali o natalizi. “Fare il forno” per 2-3 pizze è un’impresa che non vale la spesa (tempo e fatica soprattutto)

    2. A livello di forni “da normale cucina” le pizze migliori le ho ottenute usando come base di cottura una pietra ollare: ma è un accessorio pesante, fragile (!!!) e cuoci una pizza alla volta e ti serve una mezz’ora abbondante. Per una “pizzata” tra amici o le mangi fredde (oddio la bianca farcita …) o tocca riscaldarle (magari al micronde …. orrore …). Altrimenti la fila degli affamati, bava alla bocca che aspetta la sfornatura diventa incontrollabile ….

    3. un mio amico ha un forno a legna molto piccolo, lui lo per fare anche solo 3 o 4 pizze

    4. dicevo, il mio amico lo accende per fare anche solo
      pochissime pizze

    5. Infatti, come quello di campagna. Però per portarlo a temperatura adeguata ci vuole un’ora di lavoro, una catasta di legna e altrettanto per pulirlo.
      A suo tempo “fare il forno” impegnava per mezza giornata – anche perchè diventava un circolo vizioso: una volta che è pronto ci cuoci “solo” 4 pizze ? Ehh no. Quindi fai il pane, le crostate, le torte. Alla fine ne uscivi stracco e passavano 6 mesi prima che ti tornasse voglia di rifarlo 🙁

    6. Mah, sul fornetto Ferrari devo essere stato sfigato…
      Però fin quando ha funzionato anche noi in casa facevamo “la catena di montaggio” 🙂
      Con il forno nuovo (quello smeg) ho fatto solo un paio di prove utilizzando come base l’impasto di un panificio.
      Impressionante il tempo che ci mette per andare in temperatura, ma poi la refrattaria sul fondo, unita alla temperatura del forno stesso cuociono una pizza neanche tanto sottile in 4/5 minuti e senza alcuna indecisione, nel senso che la cottura è uniforme.
      Certo non è un forno, come dire, economico…

    7. Non per sapere i fatti tuoi ma più o meno quanto economico ? Sia come acquisto che come gestione (elettrico immagino)

    8. Oddio. Pensavo che fosse a livello di un abbattitore (di portafoglio soprattutto :-))
      Ovviamente sono 2 livelli ben diversi, ma il fornetto Ferrari (che è pure “simpatico” come aspetto) per una sessantina di euro (almeno in offerta) cuoce delle pizze piu’ che decenti.
      Oggi riflettevo (sul pane meno di 50 cent di ingredienti in media 2,5 euro come prezzo/kg al dettaglio) sull’economicità (oltre che genuinità) del fai da te in cucina …

    9. Scusa, ma la mia connessione oggi fa le pizze 😀

      Si, confermo, precisamente 860€ su internet. Listino 1450 c.ca, la stessa Smeg ne vuole non meno di 1200€
      Esiste anche in versione non pirolitica (che si autopulisce, insomma) al costo di poco più di 700 €
      Classe A, l’autopulente è l’unico modo per tenere la refrattaria pulita.
      E comunque è un signor forno, che fa tante altre cose in maniera egregia, comprarlo solo per la pizza è un nonsense, basta il G3, sono d’accordissimo

    10. Ciao Massimo, sono intenzionato ad acquistare il forno smeg che hai indicato.
      Puoi pubblicare una foto e spiegare come la cuoci ?

  2. non me ne intendo assolutamente, ma in una visita all’istituto alberghiero di Montecatini, mi è stato detto che le farine devono essere almeno due, però non mi ricordo affatto che caratteristiche dovevano avere

  3. …impasto con una 00 da 250-260 w..rinforzata con manitoba(la quantita’ dipende dalla stagione..in estate di piu’)..morbidezza giusta..viene perfetta..cornicione di 2 cm..non gommoso..e via..

  4. So di essere OT, però vi chiedo: come mai le foto in bianco e nero?
    (Anche su Spigoloso, ultimamente).
    Davvero, le foto di cibo sono un campo dove il b/n è totalmente bandito, perché toglie tutta l’emozione e azzera l’acquolina (la pizza, poi, non è che abbia una forma riconoscibile, la sua riconoscibilità e tutta nei colori… nell’ultima foto non si capisce nemmeno che cos’hai in mano).

  5. – Pizza sopra la carta forno, e infornata direttamente sulla base inferiore del forno. Circa 4 minuti e mezzo di cottura, 5 minuti se si vuole bella bruciacchiata. (io non metto lo zucchero, ma mezzo cucchiaino di malto che gli conferisce oltre al sapore, anche il giusto colorito).
    – Mozzarella sopra e 2 minuti di cottura solo grill.

    P.S.: se si vuole aggiungere un “gusto legna” finto, basta lasciare sbruciacchiare un pezzetto minuscolo di carta nel forno… che tocca inventarsi!

    Saluti

    1. Temperatura del forno?

      denchiù!

  6. Io cerco di dare un sapore e una consistenza migliore alla pasta, e preparo il poolish il giorno prima: acqua tiepida, poco zucchero, bustina di pasta acida, farina (con W più alto di quella della ricetta qui sopra, tanto lievita per lungo tempo) in quantità inferiore all’acqua. Niente sale. Frullo con il cutter (viene una pappa cremosa), metto in un recipiente, copro con pellicola, frigo per tutta la notte.

    Il giorno dopo la tiro fuori e la lascio a temperatura ambiente per 3 ore. Poi aggiungo altra acqua tiepida con sale disciolto (3-4% del totale della farina) e la farina necessaria. Impasto bene: io ho la planetaria, e con il gancio la faccio girare per 15 minuti, in alcuni momenti con velocità alta; a mano bisogna darci dentro. Pezzi di circa 250 g ciascuno, lievitazione per un paio d’ore, coperti.

    Poi stendo le basi, ciascuna su un foglio di carta forno, e lascio che lievitino ancora un’ora, ambiente tiepido. Lievitano, infatti.

    Ho la pietra ollare (comprata al supermercato per pochi euro), che faccio scaldare in forno alla massima temperatura, nella parte bassa.

    Pomodoro (lasciando spazio per il cornicione), e mozzarella (non di bufala, troppo acquosa; fiordilatte, meglio se non fresco, tagliato a fette e premuto e asciugato bene con carta da cucina, poi tritato). Il basilico e un filo d’olio evo solo a cottura ultimata. In forno sempre al massimo.

    Saluti, raffaele

  7. un consiglio , bisogna strutturare l’impasto in base alla cottura , quindi visto che cuoce più tempo bisogna fare un impasto ad alta idratazione , di conseguenza usare una farina che assorbe tanta acqua anche il 70% , certo dopo èpiù difficile manipolarla ma con un pò di allenamento non dovrebbero esserci problemi, in commercio esistono dei piani in alluminio per il forno che sostituiscono la pietra , in quanto l’alluminio si riscalda più velocemente quindi infornare una pizza dopo l’ltra è più facile , con il forno al massimo le mie pizze cuociono in 4/5 minuti e riesco anche ad ottenere una discreta leopardatura

  8. Integrazione al post #8: ovviamente ci vuole il lievito di birra quando si fa il poolish, che la pasta acida liofilizzata non basta. Ma, dato il lungo tempo di lievitazione prima e di maturazione poi, ne serve poco: 1/3 di panetto per chilo di farina può bastare. E questo elimina anche il gusto di lievito nella pizza.