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Come fare la pizza napoletana (quasi) perfetta in casa

E’ un ritornello che conosciamo: fare la vera pizza napoletana in casa è impossibile. Siccome 99 normodotati su 100 non dispongono di un forno a legna con il piano circolare, altrimenti detto “suolo”, dove la temperatura raggiunge i 400°; sovrastato da una cupola in materiale refrattario (che non disperde il calore), dove la temperatura supera i 500°; non ci resta che fare ciao-ciao con la manina alla pasta morbida e compatta, alla tipica maculatura sotto e lungo il bordo, in (al)tre parole alla Vera Pizza Napoletana. Non avete idea di quanto mi disturbi riconoscerlo, ma Houston, abbiamo un problema.

Un momento.

Magari non sarà l’autentica pizza napoletana, però posso sempre fare, e rapidamente, una pizza molto, molto, molto buona. Ho già detto molto? Se siete inteneriti dalla mia tenacia (credete che non veda quell’espressione di compatimento attraverso lo schermo?) dovete sapere che Franco Pepe mi ha da poco spedito un Calzone ripieno di scarola e olive, più due Marinare chiuse a portafoglio col corriere espresso. Il corriere espresso sì. Ora, nonostante fossero solo un ricordo sbiadito di quelle sfornate nella pizzeria di Caiazzo, una roba che dovrebbero proibire per quanto è buona, beh, credeteci, sono quelle pizze che mi hanno spinto a provare.

Le linee guida son state queste.

  • 1) Voglio sapore, più le classiche bruciature sotto e lungo il bordo, e il cosiddetto “cornicione”. Che dev’essere rialzato, e avere il sapore del pane ben cotto oltre al colore possibilmente dorato.
  • 2) Condimento rigorosamente alla napoletana — mozzarella di bufala fresca o fior di latte, fondo rosso di pomodori pelati con l’olio perfettamente amalgamato.
  • 3) Non devo possedere dispendiosi forni a legna o attrezzature da geek della cucina.
  • 4) Devo fare tutto all’interno della mia cucina.
  • 5) Disclaimer: da minus habens culinario conclamato, più che fare, io sono l’assistente.

Bene, al lavoro.

LA FARINA. La pizza napoletana richiede la farina di grano tenero “00″ perché è quella con il quoziente migliore di assorbimento dell’acqua. Diciamo che per un impasto morbido dentro e croccante fuori è la più indicata, senza discussioni. Siccome contiene più glutine, a volte, specie in estate, si usa mischiare la “00″ con la “0″, che però, a causa di altre caratteristiche, non è del tutto adatta alla pizza. La “00″ più usata dai pizzaioli napoletani è la “Caputo blu”, farina di facile idratazione del Molino Caputo di Napoli con W 240-260. W è il parametro che definisce la forza di una farina, cioè il fattore di panificabilità. Un basso valore di W indica una farina a modesto contenuto di glutine, che assorbe cioè poca acqua e produce un’impasto leggero e non molto consistente. Al contrario, quando l’indice W di una farina è alto l’impasto risulta resistente, tenace e lievita lentamente. A Napoli, le farine del Molino Caputo si trovano con relativa facilità, in altre città bisogna cercarle nei supermercati più forniti (es. Metro). Abbastanza ironicamente, direi, da Amazon si ordina anche in confezione da un kilo.

Impastare la farina con l’acqua significa unire i granuli d’amido con le proteine insolubili, che nella farina sono la gliadina e la glutenina. E’ così che si forma il glutine, la sostanza cui dobbiamo la struttura dell’impasto. Più il contenuto di proteine è elevato, più elastica è la pasta. Più grandi sono le bolle al suo interno, più appagante è la masticazione.

L’IMPASTO. L’impasto della pizza napoletana è semplice, ho unito (ehm, abbiamo) acqua, farina, sale e lievito, e dopo averlo lavorato un po’ l’ho lasciato riposare per un paio d’ore coperto da un panno umido così la superficie non si è indurita. Poi l’ho diviso in panetti da 180/250 g. lasciandoli lievitare per almeno 6 ore. Più precisamente, ho mescolato 1 litro d’acqua, il 10% di farina, 50 g di sale, 3 g di lievito di birra. In seguito ho aggiunto gradualmente 1800 g di farina W 220-380 per raggiungere il “punto di pasta” (la consistenza).

E adesso la parte più difficile. Maledettamente difficile.

LA COTTURA.
Abbiamo detto che 9 normodotati su 10 non possiedono il forno adatto alla cottura della pizza napoletana. E siccome più l’impasto cuoce più diventa duro, il problema è abbattere i tempi di cottura dei forni domestici, che, per quanto moderni, potenti e attrezzati, non permettono di scendere sotto i 20/25 minuti.

Allora, per aiutare l’azione lievitante del lievito di birra, mentre preparavo l’impasto ho aggiunto un cucchiaino di zucchero. E’ stata una buona idea, il cornicione ha preso un colore più dorato, la consistenza è migliorata soprattutto perché la pizza è stata in forno meno di 20 minuti.

Per scendere ancora sono stato costretto a infrangere la regola numero 3 (ricordate? “Per fare la pizza non devo possedere dispendiosi forni a legna o attrezzature da geek della cucina”). Con una spesa molto contenuta, ho comprato in un negozio di materiale edile una pietra refrattaria su misura per il mio forno e l’ho sistemata nella parte bassa. Al momento della cottura ho acceso sia il forno che il grill. Così facendo sono arrivato sotto i 10 minuti.

Senza risolvere un grosso problema: la cottura non è uniforme.

Non servono approfonditi studi di termodinamica per capire che a certe temperature l’aria e la pietra hanno energie diverse. Ammesso e non concesso che nel mio forno le temperature della pietra e dell’aria siano equivalenti, diciamo 300°, il fondo della pizza, cioè la parte a contatto con la pietra, cuoce prima rispetto a quella superiore. Che nel momento in cui il fondo è cotto, ancora non ha preso neanche un po’ di colore. Ho usato una teglia ma non è stata di grande aiuto. A quel punto mi son dovuto arrendere.

Qualcuno ha parlato di forni ispirati alle potenti griglie elettriche americane, che arrivano a 400° di temperatura, ma non mi sembrava il caso, ecco. Altri mi han detto di usare prima una padella per cuocere prima solo il fondo, quindi il forno con la pietra refrattaria per il resto, ma non ho ancora provato. Ovvio chiedervi a questo punto se conoscete altri metodi per abbreviare il tempo di cottura.

Comunque, ai lettori che sono arrivati fin qui e si chiedono se la pizza ottenuta è in qualche modo assimilabile alla vera pizza napoletana, o peggio, alla pizza di Franco Pepe, la risposta è un NO secco. La cottura non è uniforme perciò non posso essere soddisfatto. E’ rivedibile anche il cornicione, poco arioso, poco gonfio. Va molto meglio con la consistenza e l’elasticità della pasta che ha tutta l’aria di essere lievitata a modino.

[Antica Pizzeria Pepe, Molino Caputo, Amazon]

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68 commenti a Come fare la pizza napoletana (quasi) perfetta in casa

    • Ciao, è vero per la pizza napoletana bisogna avere il forno adatto oltre ad un buon impasto io ho comperato l’Effenuno p134h si tratta di un forno elettrico con doppia serpentina e una camera di soli 9 cm e raggiunge la temperatura di 450°. Risultato? sorprendente la cottura si aggira tra i 100/120 secondi con tanto di cornicione alto, maculata e bruciature come da forno a legna.
      Il forno l’ho pagato 400 euro compresa la spedizione

    • Trovo una strana differenza tra questa ricetta e quella professionale, piu`complessa fornita da Marco Lungo. E`vero che ci sono tanti modi per fare la pizza, ma mi sembra che MB abbia semplificato un po`troppo.
      Ho provato la ricetta di ML e il risultato e`stata una pizza 10 volte buone di quella (decente) ottenuta senza troppe pippe mentali.

      Non e`che vi potete mettere d`accordo?

    • Noi il fornetto Ferrari l’abbiamo preso con i punti della benzina (giustamente ..) e da anni il mio e quello di mio fratello funzionano benissimo.
      E’ il miglior compromesso domestico per cuocere “al forno” la pizza in casa (per altro in una manciata di minuti: con gli amici si mette su una catena di montaggio che intanto che cuoce una pizza si “esaurisce” la precedente).
      Certo, se uno ha spazio come nella casa di campagna, abbinando al camino un forno a legna da circa 1 mq di quelli prefabbricati che non costano uno sproposito (sia come materiali che come mano d’opera -- non richiedendo un maestro nel campo delle cupole ..) si ottengono risultati “quasi” professionali.
      Ma “fare il forno” richiede spazio, legna, tempo e abilità: a suo tempo la pizza si faceva come “contorno” del pane (che poi veniva biscottato) e/o dell’infornata di dolci pasquali o natalizi. “Fare il forno” per 2-3 pizze è un’impresa che non vale la spesa (tempo e fatica soprattutto)

      • A livello di forni “da normale cucina” le pizze migliori le ho ottenute usando come base di cottura una pietra ollare: ma è un accessorio pesante, fragile (!!!) e cuoci una pizza alla volta e ti serve una mezz’ora abbondante. Per una “pizzata” tra amici o le mangi fredde (oddio la bianca farcita …) o tocca riscaldarle (magari al micronde …. orrore …). Altrimenti la fila degli affamati, bava alla bocca che aspetta la sfornatura diventa incontrollabile ….

        • Infatti, come quello di campagna. Però per portarlo a temperatura adeguata ci vuole un’ora di lavoro, una catasta di legna e altrettanto per pulirlo.
          A suo tempo “fare il forno” impegnava per mezza giornata -- anche perchè diventava un circolo vizioso: una volta che è pronto ci cuoci “solo” 4 pizze ? Ehh no. Quindi fai il pane, le crostate, le torte. Alla fine ne uscivi stracco e passavano 6 mesi prima che ti tornasse voglia di rifarlo :-(

      • Mah, sul fornetto Ferrari devo essere stato sfigato…
        Però fin quando ha funzionato anche noi in casa facevamo “la catena di montaggio” :)
        Con il forno nuovo (quello smeg) ho fatto solo un paio di prove utilizzando come base l’impasto di un panificio.
        Impressionante il tempo che ci mette per andare in temperatura, ma poi la refrattaria sul fondo, unita alla temperatura del forno stesso cuociono una pizza neanche tanto sottile in 4/5 minuti e senza alcuna indecisione, nel senso che la cottura è uniforme.
        Certo non è un forno, come dire, economico…

          • Oddio. Pensavo che fosse a livello di un abbattitore (di portafoglio soprattutto :-))
            Ovviamente sono 2 livelli ben diversi, ma il fornetto Ferrari (che è pure “simpatico” come aspetto) per una sessantina di euro (almeno in offerta) cuoce delle pizze piu’ che decenti.
            Oggi riflettevo (sul pane meno di 50 cent di ingredienti in media 2,5 euro come prezzo/kg al dettaglio) sull’economicità (oltre che genuinità) del fai da te in cucina …

        • Scusa, ma la mia connessione oggi fa le pizze :D

          Si, confermo, precisamente 860€ su internet. Listino 1450 c.ca, la stessa Smeg ne vuole non meno di 1200€
          Esiste anche in versione non pirolitica (che si autopulisce, insomma) al costo di poco più di 700 €
          Classe A, l’autopulente è l’unico modo per tenere la refrattaria pulita.
          E comunque è un signor forno, che fa tante altre cose in maniera egregia, comprarlo solo per la pizza è un nonsense, basta il G3, sono d’accordissimo

  1. non me ne intendo assolutamente, ma in una visita all’istituto alberghiero di Montecatini, mi è stato detto che le farine devono essere almeno due, però non mi ricordo affatto che caratteristiche dovevano avere

  2. …impasto con una 00 da 250-260 w..rinforzata con manitoba(la quantita’ dipende dalla stagione..in estate di piu’)..morbidezza giusta..viene perfetta..cornicione di 2 cm..non gommoso..e via..

  3. So di essere OT, però vi chiedo: come mai le foto in bianco e nero?
    (Anche su Spigoloso, ultimamente).
    Davvero, le foto di cibo sono un campo dove il b/n è totalmente bandito, perché toglie tutta l’emozione e azzera l’acquolina (la pizza, poi, non è che abbia una forma riconoscibile, la sua riconoscibilità e tutta nei colori… nell’ultima foto non si capisce nemmeno che cos’hai in mano).

  4. - Pizza sopra la carta forno, e infornata direttamente sulla base inferiore del forno. Circa 4 minuti e mezzo di cottura, 5 minuti se si vuole bella bruciacchiata. (io non metto lo zucchero, ma mezzo cucchiaino di malto che gli conferisce oltre al sapore, anche il giusto colorito).
    - Mozzarella sopra e 2 minuti di cottura solo grill.

    P.S.: se si vuole aggiungere un “gusto legna” finto, basta lasciare sbruciacchiare un pezzetto minuscolo di carta nel forno… che tocca inventarsi!

    Saluti

  5. Io cerco di dare un sapore e una consistenza migliore alla pasta, e preparo il poolish il giorno prima: acqua tiepida, poco zucchero, bustina di pasta acida, farina (con W più alto di quella della ricetta qui sopra, tanto lievita per lungo tempo) in quantità inferiore all’acqua. Niente sale. Frullo con il cutter (viene una pappa cremosa), metto in un recipiente, copro con pellicola, frigo per tutta la notte.

    Il giorno dopo la tiro fuori e la lascio a temperatura ambiente per 3 ore. Poi aggiungo altra acqua tiepida con sale disciolto (3-4% del totale della farina) e la farina necessaria. Impasto bene: io ho la planetaria, e con il gancio la faccio girare per 15 minuti, in alcuni momenti con velocità alta; a mano bisogna darci dentro. Pezzi di circa 250 g ciascuno, lievitazione per un paio d’ore, coperti.

    Poi stendo le basi, ciascuna su un foglio di carta forno, e lascio che lievitino ancora un’ora, ambiente tiepido. Lievitano, infatti.

    Ho la pietra ollare (comprata al supermercato per pochi euro), che faccio scaldare in forno alla massima temperatura, nella parte bassa.

    Pomodoro (lasciando spazio per il cornicione), e mozzarella (non di bufala, troppo acquosa; fiordilatte, meglio se non fresco, tagliato a fette e premuto e asciugato bene con carta da cucina, poi tritato). Il basilico e un filo d’olio evo solo a cottura ultimata. In forno sempre al massimo.

    Saluti, raffaele

  6. un consiglio , bisogna strutturare l’impasto in base alla cottura , quindi visto che cuoce più tempo bisogna fare un impasto ad alta idratazione , di conseguenza usare una farina che assorbe tanta acqua anche il 70% , certo dopo èpiù difficile manipolarla ma con un pò di allenamento non dovrebbero esserci problemi, in commercio esistono dei piani in alluminio per il forno che sostituiscono la pietra , in quanto l’alluminio si riscalda più velocemente quindi infornare una pizza dopo l’ltra è più facile , con il forno al massimo le mie pizze cuociono in 4/5 minuti e riesco anche ad ottenere una discreta leopardatura

  7. Integrazione al post #8: ovviamente ci vuole il lievito di birra quando si fa il poolish, che la pasta acida liofilizzata non basta. Ma, dato il lungo tempo di lievitazione prima e di maturazione poi, ne serve poco: 1/3 di panetto per chilo di farina può bastare. E questo elimina anche il gusto di lievito nella pizza.

  8. ecco la pizza è una di quelle poche cose che non faccio mai a casa, perchè secondo me senza forno a legna la pizza non prenderà mai il suo vero sapore.

  9. semplicemente in cucina, a livello prettamente “domestico” non e’ possibile ottenere risultati paragonabili a quelli di una pizzeria, sarebbe un contro senso, e per una pizzeria, avere il “forno a legna” non sarebbe piu’ motivo di vanto (e non e’ solo questione di vanto, of course). Per ottenere una cosa “paragonabile”, devi avere l’aggeggio che chiami “geek”. Io mi sono dotato del pizza express della Ferrari, ne esitono anche di altre marche, ma questa e’ l’originale “Napoli”. L’uso di questo fornetto, che ha al suo interno una base simile a quella dei forni a legna, e una resistenza che unita ad una forma apposita del vano consente alle temperature di arrivare attorno ai 380°C. Mi sembra superfluo dirvi o raccontarvi circa il risultato finale. Da quando possiedo il suddetto aggeggio “geek”, la pizza non e’ piu’ come la facevo nel forno tradizionale, ma e’ del tutto simile a quella che si puo’ mangiare in una pizzeria.

  10. Io con farina manitoba, impasto sottile, cornicione, refrattaria e forno ventilato al massimo, la cuocio in 5 minuiti e ottengo un risultato paragonabile. Un’ avvertenza faccio cuocere un po’ la salsa di pomodoro altrimenti resta acquosa, penso per la temperatura

  11. Io ho provato a farla con la ricetta di Adriano di Profumo di Lievito (http://profumodilievito.blogspot.com/2007/09/la-pizza-al-piatto-con-metodo-poolish.html) e vi assicuro che è venuta moooltooo buona e simile a quella della pizzeria.
    Per la cottura, non avendo una pietra refrattaria, ho usato una teglia pesante capovolta e come indica Adriano ho cotto al massimo (che nel mio forno era 240°) a circa 12cm dal grill acceso. Ha richiesto circa 10 minuti di cottura…
    Credo che con la refrattaria ce ne vogliano meno ma è indispensabile che sia vicino al grill per poter cuocere bene anche la parte superiore.

    • ho acquistato per motivi di spazio un forno Foster “ribassato” ovvero un incasso da con base 60cm e altezza 36cm. Avendo la resistenza dei forni standard, arriva a temperature superiori alla media. A forno freddo, metto sul fondo del forno una bistecchiera in ghisa rettangolare rovesciata, in modo da avere una superficie liscia sulla quale cuocere la pizza. Risultato: cottura omogenea sopra-sotto in 10-12 minuti.

  12. Hai provato con un barbecue? Non sto scherzando. Con uno di quelli rotondi col coperchio, appoggiando sopra alla griglia la pietra refrattaria e tenendo tappato.

    The third way is to use a pizza stone on your barbecue. I have tried fire bricks, clay tiles and pizza stones. They all work fine. Heat your pizza stone in your barbecue for at least 30 minutes before placing your pizza on it. When your barbecue is up to temperature use the same technique of sliding your pizza off of the wooden peel as described in my first method.

    da http://ezinearticles.com/?How-To-Make-Pizza-On-Your-Barbecue&id=1171029

    PS Non l’ho provato, è solo un’idea.

  13. W è il parametro che definisce la forza …
    ma non mi sembra di averlo mai visto indicato sulle confezioni di farina (grandi marche o no) che trovo al supermercato …

    • Infatti non viene riportato…ti puoi aiutare in un certo senso con la percentuale di proteine,più è alta e più è forte la farina.Oltre al W bisognerebbe guardare anche al P/L per capire l’assorbimento,l’elasticità e l’estensibilità dell’impasto finale.

    • Di solito si trova sulle farine professionali, ma anche alla Metro non sempre si trova indicata la forza.
      Cercando su internet comunque si trovano buone indicazioni sulle varie marche in commercio nella GDO, specie sul blog di Adriano Continisio e Paoletta.

      • Purtroppo no, non è così perché il W è l’integrale di Riemann del rapporto P/L. SI corregge in molitura, quando metti in tramoggia il grano, lì puoi aggiungere quelli più forti, dopo invece il risultato è diverso, si punta alla equalizzazione della curva dell’area sottesa al W e lo scopo è completamente diverso, si punta ad avere delle reazioni diverse dell’impasto in stesura, in resistenza all’ossidazione e in stabilità generale.

        Morale: comprate la farina che abbia già il W che vi serve. Ormai, si trovano di tutti i tipi: per il metodo napoletano, è meglio non passare un W di 250, per fare cose più elaborate, si lavora dai W=330 in su, ma servono anche le celle di fermo lievitazione.

  14. Mi scusi Sig. Bernardi ma dalle foto seppur mascherate da dei bei filtri si vedono delle pizza veramente brutte.
    Non è che invece di insegnare dovrebbe imparare qualcosa? O forse ritiene che un “normo dotato” non possa aspirare a niente di meglio?

    • …effettivamente le foto sono terribili.

      Il messaggio subliminale che mandano è: “la discussione e’ puramente retorica, l’unica pizza che otterrete e’ una grigia copia dell’originale…”

      Da leggere -- neanche troppo -- tra le righe.

      • Esatto Daniela2!!! meno male qualcuno che ha notato la stessa cosa!
        Da notare anche la latitanza dell’autore dell’articolo.

        Se si tratta di far prosopopee su ristoranti altisonanti da 150€ a coperto allora è un’altra cosa…

        Leccaculismo e classismo.

        • Non sono assente. E’ vero la pizza è brutta, e le foto in bianco e nero non aiutano. “Un fallimento annunciato” poteva essere il titolo alternativo di questo post.

          Il processo mentale per effetto del quale siamo passati dalla condivisione di un’esperienza (anche se negativa) a “leccaculismo e classismo” mi è del tutto ignoto.

          • Beh la mia considerazione non è nata dalla sola considerazione di questo argomento e neppure è riferita a lei nella sua persona. Se il mio intervento appare offensivo nella sua persona le chiedo scusa.

            Si tratta piuttosto di una considerazione su Dissapore in generale.

            Il titolo del pezzo non fa riferimento a una condivisione di un insuccesso vogliamo leggerlo? : come fare la pizza napoletana quasi perfetta.

            Pertanto il messaggio è che un risultato come quello da lei ottenuto è il massimo che un “normodotato” può pretendere quando e se si cimenta a farsi una pizza.

            Considerando che una buona parte degli articoli pubblicati non fanno altro che osannare le grif più elevate dell’alta cucina non accessibile ai normodotati;

            Considerando che troppo spesso il messaggio inviato è come dice Alessandro Morichetti, nel pezzo dal titolo 10 motivi per cui spendere 150 euro da Uliassi è un preciso dovere morale del popolo tutto:
            “Io sono stato da Uliassi e voi non siete un ca**o” (che a sua volta cita Alberto Sordi).

            Considerando che il cibo è un piacere e può e deve esserlo per tutti quelli che vogliono goderne, anche per chi da Uliassi non può permettersi di andare;

            Considerando che quando parlate di luoghi accessibili vi limitate per lo più a denigrare la tristezza di un Mc Donald e la gente che ci va.

            Non posso fare altro che notare una prostrazione dominante nei confronti dei poteri forti del mondo della cucina e una prevalente denigrazione di tutto ciò che non ne fa parte.

            Da tutto questo discostano articoli come quelli di Marco Lungo ad esempio ma il contesto prevalente è ben differente.

            Io credo invece che la forza di Dissapore dovrebbe essere l’esatto opposto, far capire e dimostrare che la ricerca della qualità e del sapore è alla portata di tutti. Che con un pò di attenzioni tutti possono godere a tavola.

            Invece vi divertite a classificare chi può spendere 150€ a persona al ristorante e chi invece deve accontentarsi di una pizza di cartone.

            Saluti

  15. Ho scoperto che pure il mio forno NEFF ha la funzione pizza oltre a quella di pane e lievitazione…refrattaria in dotazione,ma la temperatura che suggeriscono per la pizza è 220°,che pizza mai sarà?Focaccia…d’altronde la PIZZA è solo nel forno a legna,quella tonda al piatto,le altre solo focacce

  16. Il fornetto Ferrari, hmmmm…, ma come fate a far venire delle pizze decenti ?

    Son mesi che saltuariamente ci provo, ma inevitabilmente la pizza viene bruciata sotto e crudina sopra.
    Credo che il problema sia che sotto la refrattaria scalda molto, ma sopra il calore della resistenza del coperchio non è sufficente.

    Esiste un forno con l’accenzione indipendente delle resistenze sotto e sopra ?

    Daniela

      • Grazie, interessante l’esperimento sul termostato.

        Girando sul net ho trovato un forno a legna trasportabile della Fasturi Pizza party.

        Qualcuno lo ha provato ?
        Mantiene la temperartura ?

        Per me sarebbe una via di mezzo, piu’ semplice che un forno da montare, e meno impegnativo da accendere… che mi consigliate ?

    • Ciao,
      mi permetto di risponderti perché da anni faccio le mie pizze in casa solo con il fornetto G3 Ferrari perché sono riuscito ad ottenere risultati davvero molto soddisfacenti.

      HO individuato alcuni suggerimenti che è utile tenere presenti e li ho inseriti nella pagina dedicata http://www.pizzaeimpasti.it/wb/pages/quale-forno-per-la-pizza/come-usare-il-forno-g3-ferrari-pizza-express.php nel mio sito.

      Per quello che dici tu direi che o è un problema di gestione corretta del termostato o c’è un problema tecnico.

      Quello che consiglio per la gestione del termostato del G3 Ferrari eccolo qui:

      fare attenzione che la spia che indica che la serpentina è attiva resti sempre accesa. È una condizione necessaria per una buona riuscita della cottura. Se si spegnesse, indicando che è stata raggiunta la temperatura impostata, bisognerà alzare un po’ il termostato o aprire 20-30 secondi il forno per farla riaccendere. Eventualmente tra una pizza e l’altra si può lasciare aperto il forno un minuto o due per evitare che succeda ancora, magari approfittando per una veloce pulizia con la scopetta.

      Dettaglio di una pizza appena sfornata

      Qui una intera

  17. Premetto che nella mia pizzeria non ho mai fatto la pizza napoletana perché ai miei clienti piaceva un tipo più croccante, mi voglio inserire anch’io in questa interessante discussione.
    L’unico modo di avere un prodotto che tenti di assomigliare alla napoletana (e riuscendoci più o meno benino a seconda della capacità personale)è, secondo me, optare per un prodotto tipo teglia.
    Non scandalizzatevi!
    Se si tratta di avere in casa una copia, MAI l’originale, dico anch’io la mia.
    Se si usano farine professionali, con un W di 260-280, si usa rigorosamente pasta madre per la lievitazione in dose del 10% circa della farina, acqua ferma (secondo la più pura tradizione partenopea), olio dai 50-60 agli 80-100 gr per kilo di farina e sale, se si impasta energicamente per 10 minuti (o finché la pasta è bella liscia), si lascia lievitare il tempo necessario, si stende, magari lasciando rilievitare per circa mezz’ora e si cuoce in forno a 200-220 gradi, si può ottenere una pasta che può assomigliare alla napoletana.
    Con tanti se: tipo di forno, capacità manuale di impastazione, qualità della farina, disponibilità della madre…
    Domanda. Perché non gustarsi una buona e sana napoletana dove la sanno fare e fare in casa un’altra cosa, anziché mangiarsi qualcosa che ci faccia sentire più acutamente la nostalgia?

  18. Perchè la pizza al forno la sanno fare (quasi) tutti, non vale nemmeno la pena di parlarne.
    La pizza napoletana pochi l’hanno mangiata, non parliamo poi di farla.
    E’ una ricerca della pietra filosofale, per chi ama la cucina, per gli altri è una cosa incomprensibile.

    • mmm!
      Più che la ricerca della pietra filosofale sembra una specie di masochismo culinario, visto che ha come obiettivo una cosa che tutti sanno che non si puo’ ottenere… se non come copia sbiadita dell’originale e in quanto tale mai soddisfacente.

      • Daniela2, mia cara, se sapessi…. non è facile trovare una pizzeria non dico degna del nome, ma almeno decente, dove abito.

        Qui in Svizzera gli Italiani che hanno un ristorante/pizzeria non mancano certo, ma c’è da vergognarsi di essere Italiana quando mangi le porcherie che fanno (praticamente il 99%).

        Quindi cerco da anni di farmi in casa una decente “pizza napoleana”(SONO napoletana).

        Abbiate comprensione per chi insegue un sogno.

  19. Sarò fuori dal coro nel dire “W la pizza fatta a casa!”, ma aldilà del forno a legna, trovo sempre più pizzerie che offrono delle buone “piadine” definendole “pizza”, o delle pizze che ti restano sullo stomaco perchè non vengono rispettati i tempi di maturazione, o sugo che crea acidità perchè poco cotto… Quindi perdonatemi, ma quando ho voglia di pizza, e soprattutto con la Mozzarella (e non con formaggio a forma di mozzarella), me la faccio a casa! E non c’è proprio paragone… ma al contrario!
    Senza nulla togliere ovviamente alle pizzerie -- che ormai purtroppo si contano sulle dita -- dove la Pizza (con la P maiuscola questa volta) è sì guadagno, ma anche orgoglio e soddisfazione.

    Saluti!

  20. Ciao Massimo,
    nelle mie ricerche più che ventennali da pizzaiolo amatore casalingo posso confermare che ho trovato il forno G3 Ferrari il miglior “ingrediente” per ottenere una buona (e anche ottima lavorando su farine, impasto, lievito e ingredienti) pizza casalinga, comparabile e tranquillamente superiore alla gran parte delle pizzerie (specialmente qui nelle Marche… :-) ).

    Passa a Loreto che una pizzetta insieme ce la facciamo.

    Ho iniziato a pubblicare le mie esperienze di pizzaiolo casalingo sul mio sito
    http://www.pizzaeimpasti.it proprio con l’obiettivo di condividere quanto ho imparato negli anni e mostrare come sia possibile raggiungere risultati ottimi anche senza rimpiangere un forno a legna.

  21. Sono nata e vissuta a Napoli per una ventina d’anni, e romana di adozione da altri venti circa, e quindi anch’io decisamente nostalgica rispetto alla “nostra” pizza.
    Ecco il mio esperimento di qualche giorno fa, con forno casalingo normale, grill, pietra refrattaria, farina da grano antico (Verna-Frassineto) semi integrale di tipo 1 (con W bassissima) e lievitazione doppia a pasta acida liquida (niente lievito di birra). Da napoletana, il risultato è molto vicino all’originale (ma ovviamente abbastanza distante da quella in forno a legna).

    Riproverò variando i tempi di lievitazione :-/

    http://www.ilpastonudo.it/lievito-naturale/pizza-napoletana-quasi-perfetta/

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