Come si fa | Il gelato fatto in casa
In una recente incursione all’Università del Gelato Italiano di Bologna (per la serie miracoli italiani, la Carpigiani Gelato University esiste davvero), ho chiacchierato un po’ con Gianpaolo Valli, docente specializzato in Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale. Gli ho chiesto di raccontarmi come si fa un buon gelato domestico perché la primavera è vicina, perché il gelato è buono e perché il DIY o FAI DA TE è la nuova religione.
Ma cos’è il gelato?
In Italia non esiste un disciplinare che lo definisca con precisione nonostante la proposta di Confartigianato che risale alla scorsa estate. Oggi passa per gelato qualsiasi: “preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione” (cit. Wikipedia). Ma almeno possiamo distinguere tra gelato e sorbetto: il primo prevede l’utilizzo del latte, il secondo della sola acqua. Pertanto, tornando alla nostra produzione casalinga, dividiamo anche noi cominciando con il gelato.
GELATO
Da questa ricetta del gelato gusto crema (1L di latte, 350g di zucchero, 200g di rosso d’uovo, spezie), si possono ottenere infinite varianti. Per esempio: sostituendo i 10 tuorli con 200g di panna fresca otterremo il famoso gusto fiordilatte, e se (occhio alle scatole cinesi) al fiordilatte aggiungiamo 40g di caffè liofilizzato prima di inserire il composto in macchina, avremo un gelato tipo Coppa del Nonno, ricordate? Se invece al posto del caffè mettiamo 600g di banana frullata con l’aggiunta di altri 30g di zucchero realizzeremo un gelato alla banana, e avanti così, fin dove istinto e fantasia vi possono portare.
IL SORBETTO
Potete farlo con qualsiasi tipo di frutta fresca, l’importante è imparare come si dosa lo zucchero e la quantità di frutta sulla base delle diverse qualità. In linea di massima, tolto il lime o il limone che hanno un sapore più forte, la regola più comune è quella valida per il sorbetto di fragola, con il 50% di frutta.
A sentire Giampoalo Valli, il gelato fatto in casa non è impresa impossibile anche se, come molti di noi sanno, realizzare un gelato artigianale eccellente è più complesso, roba da veri secchioni.
Una curiosità che ho sempre avuto: ma i veri gastrofanatici amano il gelato? E, un’altra cosa, ma siate sinceri, avete mai provato a farlo da soli?
[Crediti | Link: Carpigiani Gelato University, immagine e video: Lorenza Fumelli]
Lorenza, Grazie! E grazie a tutta la squadra di Dissapore!
Da gastrofanatica “novizia” ti dico che il gelato ho provato a farlo in casa ma…In laboratorio (ho sperimentato la produzione “da secchioni” frequentando il corso base della Carpigiani Gelato University) è venuto decisamente meglio! Quello fatto in casa va mangiato subito..In freezer resiste pochissimo. Personalmente, quando ho ospiti preferisco andare dalla mia gelateria di fiducia e stupire “con gusto” i miei ospiti!
ciao volevo sapere un tuo parere sull’ utilità del corso da te frequentato e che tipo di spunti lavorativi hai avuto?perchè ora anche io vorrei farci un pensierino…….
grazie saluti
giacomo
anni fa facevo esperimenti con la gelatiera di mia madre…..
venivano veramente squisiti
facevo solo le creme che piacciono a me, alla frutta non ho mai provato
in particolare mi ero lanciata con la Nutella che anni fa era un gusto difficile da trovare in giro; ne mettevo una tonnellata e veniva una cosa da libidine!
ma come zucchero bisogna usare quello invertito? avevo letto da qualche parte che resiste meglio alle fredde temperature e non cristallizza…
Potendo, credo di sì. Ma lascio la parola ai Maestri della Carpigiani Gelato University, che credo risponderanno presto!
Lascio la mia esperienza:
Ho comprata 1kg di pistacchi in sicilia da un produttore biologico, li ho spellati, li ho tostati in forno non molto caldo per pochi minuti, e ho fatto una crema di pistacchio, semplicemente frullandoli.
Dopodichè ho acquistato la farina di semi di carrube, che ha un potere assorbente di circa 400 volte il suo peso.
Metto a bollire 400 cl di latte con 110 gr di zucchero e 1 gr di farina di semi di carrube.
Quando il composto arriva vicino alla bollitura, spengo e rapidamente cerco di abbattere la temperatura con l’acqua del rubinetto, dopodichè in frigo a maturare per 24 ore.
Dopo prendo 60 gr di pasta di pistacchio (fatta in casa) e la mischio con il latte e verso tutto nella gelatiera da 50 € Philips, lascio mantecare per circa 30/40 minuti ed il gioco è fatto.
Il miglior gelato al pistacchio mai mangiato.
ma saranno 40 cl di latte no? 400 cl = 4 litri…
Si hai ragione, sono 40 CL di latte.
In casa ci limitiamo ai semifreddi, per i quali basta un freezer e vengono sempre buoni!
io faccio lo yogurt gelato e viene buonissimo. con la crema il problema è la cremosità appunto. perfetto appena pronto da gelatiera ma immangiabile da freezer. però distinguere da gelateria a gelateria…c’è una grande differenza fra un gelato artigianale fatto con ingredienti selezionati e un semilavorato.
grande differenza.
Aggiungo “che musica”, Lorenza!
I like it!
risposta da gelatiere(anche se non carpegiani university)
qualunque cosa facciate nn verrà mai bene in casa se prodotto e messo in congelatore.anche se comprate il gelato in qualunque gelateria e poi lo mettete in freezer indurirà,come quello fatto in casa.se posso consigliare una ricetta da fare in casa direi 1/2 lt latte e 1/2lt panna 300 gr zucchero 2 gr lecitina, fatti bollire per 30 mn e raffreddati,poi mantecare.oppure 1 lt latte 10 tuorli 200 gr panna 300 gr zucchero(nn occorre lecitina,basta quella dell’uovo)portare a bollore e raffreddare,quindi mantecare.per un buon pistacchio o nocciola togliere la panna ed aggiungere 100 gr di pistacchi o nocciole sgusciate e tostate miscelando molto bene con il minipimer(passando il tutto al setaccio)prima di mantecare.
un’ultima cosa:nn credo ci sia nessuno che riesca a distinguere l’utilizzo di semilavorati dalla materia prima.purtroppo
anche perchè molti che dicono di usare materie prime fresche fanno gelati mediocri comunque…l’ ultimo mangiato ti anestetizzava la bocca in maniera incredibile!!
Cmq abituato ai gelati che ti puoi fare in ristorante con il pacojet quando esci a mangiarlo nelle gelaterie la differenza si sente eccome!!
Io il gelato fatto in casa lo preparo in dieci minuti, con meno di 2 euro ottengo circa 1.200 grammi di prodotto e la cosa fantastica è che lo faccio di tutti i gusti. Naturalmente il costo sale un pò se si usa la frutta, oppure gli amaretti,ma è sempre una spesa irrisoria, poi non occorre assolutamente la gelatiera, ma un semplice sbattitore. Il migliore da me preparato è quello fatto con pezzetti di cioccolato fondente, mentuccia fresca frullata e sciroppo di menta di qualità. Tra le più di 150 versioni preparate per me e la mia famiglia quello alla menta è tra i migliori. Se ci sono persone interessate posso mandare via email le spiegazioni semplici.
Provare per credere. Cordialmente, Tonino.
Tonino, sarei interessata alla tua spiegazione su come fare il gelato senza gelatiera.
Grazie in anticipo
ma potrei avere la ricetta del gelato senza gelatiera??
Grazie molto in anticipo
Simona
gradirei conoscere le quantità e la spiegazione per fare il gelato senza gelatiera
grazie.
Ciao Tonino, voglio provare per la prima volta a a fare un gelato in casa, ti ringrazio se mandi le spegazioni, appena l’avrò fatto ti farò sapere (spero di riuscirci)
Grazie
Nunzio
Ingredienti:
-5 uova
-250 grammi di zucchero
-500 grammi di panna liquida (tipo Monta Lieve oppure Hoplà)
Per quanto riguarda il gusto si possono usare il caffé, gli amaretti, il cacao… (avendo cura di ridurli perfettamente in polvere), la frutta frullata, il cioccolato a pezzetti, il cacao amaro, e tutto ciò che più si gradisce. Lo si può anche preparare senza aggiungere nessun altro ingrediente oltre a quelli riportati sopra e ne viene fuori una specie di fior di latte.
Preparazione:
Usate tre recipienti, uno di questi abbastanza grande perchè dovrà contenere poi il prodotto finale.
-Separate i tuorli dagli albumi.
-Montate gli albumi a neve soda.
-Unite ai tuorli lo zucchero e montate a spuma, aggiungendo qualche cucchiaio di latte qualora l’impasto risultasse difficile da lavorare in particolare se si usa il caffè e il cacao che tendono ad indurire il composto. Lo zucchero durante la lavorazione dorvà essere ben sciolto, poichè è fastidioso sentirlo sotto i denti. Dimenticavo, la panna deve stare in frigo e prima di montarla conviene riporla nel congelatore per 45 minuti circa. Per ultimo va mantata la panna, raggiungendo una buona consistenza. Se si desidera un gusto diverso dal fior di latte, unire, a seconda delle proprie preferenze, il caffé, o il cacao, o gli amaretti ridotti in polvere, non dimenticando di aggiungere qualche cucchiaio di latte qualora l’impasto risultasse troppo duro.
-Aggiungete ora gli albumi ai tuorli e, con lo sbattitore, amalgamateli per bene.
-A questo punto versate il tutto nella panna avendo cura di amalgamare per bene, aiutandovi con un cucchiaio sui bordi del recipiente.
Il gioco è fatto, versate il composto in una vaschetta capace e mettete in congelatore per circa 12 ore nella parte alta dello stesso, appena raggiunta la giusta consistenza del gelato lo si potrà riporre nella parte bassa del congelatore, in tal modo al momento dell’uso risulterà più cremoso.
Il gelato fatto in casa è pronto.
Lo si può preparare con dello sciroppo alla menta, all’amarena e ai gusti che più si gradisce. In questo caso dopo aver preparato il composto come già esposto sopra, versate nella vaschetta una parte di prodotto e uno strato di sciroppo, ancora il prodotto e un altro strato di sciroppo così fino al riempimento della vaschetta. Con questo gelato si possono riempire dei coni o farcire dei biscotti. Nel caso si desiderasse preparare il gelato con uvetta sultanina, è necessario tenerla in ammollo in acqua tiepida per un’ora circa, avendo cura poi di strizzarla bene per eliminare l’acqua in eccesso. Se si prepara il gelato con il caffè, gli amaretti e il cacao, questi dovranno essere lavorati con lo zucchero e i tuorli, mentre se si usa la frutta frullata, (fragole banane, ananas….) la frutta andrà versata nella panna come ultima operazione.
In definitiva, basta avere un po’ di fantasia per preparare un gelato fatto in casa che, per originalità, gusto e costo non avrà paragoni!
Se avrai bisogno di altri consigli non esitare a scrivermi.
Ciao Tonino
qual’e’ il segreto del tuo gelato?
posso saperlo?
Grazie
Claudia
Per Annamaria, Simona e Claudia, questo è il mio indirizzo:
toninolucania@libero.it
se mi scrivete vi mando la semplice ricetta per realizzare un ottimo gelato. Nell’occasione vi invio i miei saluti. Tonino.
Per Annamaria, Simona e Claudia e per tutti coloro che vorranno cimentarsi in questa semplice ricetta.
Gelato fatto in casa con un semplice sbattitore.
Con questa ricetta si ottengono 1.200 grammi circa di buon gelato.
Ingredienti:
5 uova
250 grammi di zucchero
500 grammi di panna liquida (tipo monta lieve oppure hoplà)
Usando solo gl’ingredienti sopra riportati, ne viene fuori una specie di fior di latte dal gusto molto delicato.
In alternativa si può usare il caffè, il cacao amaro, gli amaretti, la frutta il cioccolato a pezzetti, il cocco disidratato, la cannella, gli sciroppi di amarena, menta, lampone. In definitiva basta avere un po’ di fantasia e realizzerete dei gelati di qualità, a patto che gl’ingredienti non facciano a botte. Nel caso si decida di usare il cacao amaro, aggiungete 100 grammi in più di zucchero. Una premessa, usando il caffè o gli amaretti, è necessario munirsi di un macina caffè, per rendere sia il caffè che i biscotti in polvere quasi solubile, infatti se non si fa questa operazione, è sgradevole sentirli sotto i denti, almeno a me crea fastidio. Altra cosa importante è che usando il caffè, i biscotti, il cacao o il cocco, i quali andranno aggiunti ai tuorli e allo zucchero, l’impasto risulterà difficile da lavorare, allora ci aiuteremo con qualche cucchiaio di latte, (senza esagerare). Quando si montano i tuorli, lo zucchero dovrà essere ben sciolto. Prima di passare alla preparazione vera e propria un ultimo consiglio, se si usa della frutta quest’ultima dovrà essere frullata e aggiunta poi nel composto finale. Altra cosa importante, usate tranquillamente le uova vendute nei supermercati poiché vengono pastorizzate e quindi sono sicure.
Tempi per la preparazione, 10 minuti circa, in realtà si perde più tempo a lavare i recipienti che a fare il gelato.
Preparazione:
Usate tre recipienti, uno di questi abbastanza grande perché dovrà contenere poi il prodotto finale. Separate i tuorli dagli albumi, montate a neve soda gli albumi, aggiungete ai tuorli lo zucchero e eventualmente il cocco, il cacao….montate a spuma aggiungendo qualche cucchiaio di latte, qualora con l’aggiunta di altri ingredienti il tutto risultasse difficile da lavorare. A questo punto unite gli albumi ai tuorli continuando ad amalgamarli finché lo zucchero sarà ben sciolto. Per ultimo montate la panna, che dovrà essere fredda. Prima della preparazione è utile tenere la confezione della panna per circa 30 minuti nel congelatore. Quando la panna sarà ben montata, versate i tuorli e gli albumi che avete precedentemente uniti. Ora amalgamate per bene e aiutatevi con un cucchiaio sui bordi del recipiente affinché il tutto risulti omogeneo. Versate in una vaschetta capace e passate in congelatore. Se si usano degli sciroppi agite nel modo seguente, uno strato di gelato e dello sciroppo, ancora uno strato di gelato e dello sciroppo e così via. La frutta (frullata), la verserete nel prodotto finale, lavorate ancora con lo sbattitore e passate tutto in vaschetta. Con questo preparato potrete riempire dei coni o farcire dei biscotti.
Nel caso si desidera preparare il gelato con uvetta sultanina, è necessario tenerla in ammollo in acqua tiepida per un’ora circa avendo cura poi di strizzarla per eliminare l’acqua in eccesso. Con cioccolato fondente e sciroppo di menta realizzerete una prelibatezza, naturalmente a chi piace la menta.
Come potete notare basta avere un pò di fantasia e preparerete del gelato che in quanto a originalità, costo e gusto, non avrà paragoni. Spero di esservi stato d’aiuto ma nel caso avete bisogno di ulteriori consigli non esitate a contattarmi al seguente indirizzo: toninolucania@libero.it
Cordialmente, Tonino.
GELATO: “preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione” (cit. Wikipedia).
Ecco perchè il tuo non è gelato ma mousse conGELATA.