liturgie

Condizioni non negoziabili: la passata di pomodoro Cianci’s way

Prova d’assaggio, la serie settimanale che mette a confronto prodotti della stessa categoria, ha debuttato su Dissapore con la passata di pomodoro. Nell’episodio confessavo il culto di una sola passata, quella di Casa Cianci, che qui in Abruzzo si fa ad agosto, il mese dei pomodori.

Un rituale scontato per gli abruzzesi, come per il resto degli italiani, pensavo. E’ stato una sorpresa scoprire che non era proprio così.

Nei primi tempi dell’università, quando con me vivevano altrettanti terroncelli, la passata Cianci’s way continuava a essere la norma. Come si considerava del tutto normale infilare in valigia olio e passata, l’idea di comprarli al Super era un’eresia. Più tardi, confrontandomi con i freddi nordici, ho scoperto di fare la passata in modo “bizzarro” e “antiquato”. Però erano curiosi, volevano conoscere dosi, tempi e modi. Al contrario, alcune mie coetanee americane provenienti da famiglie italiane proseguono nella tradizione di passare i pomodori in casa. Non solo un consumo di qualità quindi, ma una liturgia legata alla nostra identità da condividere e tramandare.

Due settimane fa ho “fatto i pomodori”, vi racconto com’è andata attraverso qualche scatto. I pomodori sono San Marzano acquistati da un contadino del posto.

Lavo i pomodori eliminando le parti danneggiate.

Il lavaggio dev’essere molto accurato.

Metto i San Marzano a bollire dentro quella che da noi si chiama “callara”, una grande pentola.

La bollitura dura pochi minuti.

Inizia la fase dell’asciugatura.

Non basta scolarli, i San Marzano vengono incisi per far uscire l’acqua in eccesso.

Ecco i pomodori infilzati.

Passati 15 minuti i pomodori sono completamente asciutti.

…e pronti per essere passati.

Per passarli uso la macchina apposita.

Il risultato è una vera passata.

La passata è pronta per essere salata.

Bellissimo lo spettacolo del basilico al lavaggio.

Controllo la densità, la passata è pronta per essere imbottigliata.

Dentro ogni bottiglia ho inserito qualche fogliolina di basilico.

La bottiglia è pronta per essere tappata.

Chiudo bene ogni singola bottiglia e la metto a bollire per 30 minuti.

Toglierò le bottiglie dalla pentola solo quando l’acqua sarà fredda.

La passata Cianci’s way è pronta.

Non è proprio il metodo della nonna o cose del genere, perché fino a una cinquantina di anni fa qui in Abruzzo si faceva il concentrato, non la passata. Il pomodoro veniva passato attraverso un semplice macchinario meccanico simile al passaverdure, e il composto ottenuto veniva steso su un piano e lasciato essiccare al sole per qualche giorno. Il concentrato, ormai denso e corposo, si conservava dentro bottiglie chiuse con tappi di sughero o contenitori in terracotta.

Perfino la passata di pomodoro ha il suo antenato, lo sapevate?

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44 commenti a Condizioni non negoziabili: la passata di pomodoro Cianci’s way

  1. Orgogliosamente posso dire che a casa dei miei, da che io mi ricordi, si fà nello stesso identico modo, tranne che la quantità di pomodori è maggiore e sono colti direttamente dall’orto di casa ^_^
    p.s. io da piccola ero l’addetta a inserire la fogliolina di basilico nella bottiglia, un ruolo di alta specializzazione per una bambnia!!

      • il pomodoro è acido, non permette né al botulino né a batteri simili di svilupparsi; oltre questo, la bollitura nella callara (da me si chiama callà) sterilizza le bottiglie e sigilla i tappi (fa deformare e aderire alla perfezione il gommino sotto al tappo)

        • non è esattamente così.
          il botulino non si sviluppa se il pomodoro ha una certa acidità, ma se non raggiunge quei valori di acidità, il botulino si sviluppa eccome.
          è per questo che in molte passate industriali viene aggiunto acido citrico.

      • Scusami, ma a meno non si misuri il Ph con il misuratore, con quale certezza puoi definire che la salsa stia sotto 4,6 di acidita.
        Tra l’altro Proprio il Sam Marzano e’ una di quelle varieta di pomodoro che il suo ph sta a 4,6 e anche piu su, infatti e’ un pomodoro dolce, ecco perche tra i piu buoni.
        Dalle foto si osserva che i pomodori S.Mazano sono maturi, quindi piu maturo meno acido, piu acerbo piu acido.
        Solo per questo consigliavo di aggiungere i possibili rischi, che ci sono e non sono cosi improbabili.
        Ad esempio si potrebbe sterilizzare in pentola a pressione, oppure correggere l’acidita.
        Oppure accettare il rischio.
        :)

  2. noi si prepara SENZA bollire i pomodori, mantiene un sapore piu’ fresco a nostro parere, e si fa in parte liscia ed in parte con un misto di verdure tritate tipo soffritto a crudo. anche se siamo “nordici” :)

  3. … idem a casa mia …. mio padre ancora la prepara, però senza bollire i pomodori … tutt’altro pomodoro, nulla a che fare con quelli comprati…. anche se io mi adatto e la Mutti comunque la compro in inverno per casa mia…

    • Le passate industriali forse non sapete come sono fatte e con quali pomodori, per questo le acquistate. Io ho visto dall’interno due grosse aziende ed i bidoni lasciati a raffreddare al sole, quando è stagione e negli hangar non c’è più spoazio, dimenticati semi-aperti tre-quattro giorni con le api ed a volte topi e muffe e poi riportati a bollire nelle mega-cucine e ri-mescolati altre volte (poi il ciclo può ripetersi, figuratevi in un concentrato di pomodori può esseci della roba ribollita, danneggiata per stoccaggio oltre termini e ribollita anche 6-7 volte…). Beh, effettivamente non ho mai più comprato nessun tipo di pomodoro lavorato se non da me o da contadini fidati.
      Fate la prova o chiedete a produttori che vendano a grandi cooperative o società di trasformazione. E poi comprate pomodoro fresco direttamente da questi produttori per farvi le cose in casa (e occhio al botulino e simili!).

  4. …la cosa più bella e simpatica a cui ho pensato appena ho visto le tue foto della passata Cianci’s way sono i pois rossi che a fine giornata ti ritrovavi dappertutto!

    Anche da noi in estate era usanza fare la passata in casa e quando trascorrevi tutto il giorno vicino ai fiumi profumati di passata che cadevano dalla “passapomodoro” o vicino a chi con mestolo e imbuto imbottigliava l’oro rosso, non potevi non essere bersaglio di tanti minuscoli schizzi di pomodoro…e la sera sotto la doccia ti divertivi a lavare via tutti quei pois rossi! :) …pronta per essere di nuovo bersagliata il giorno dopo!!!

  5. se non viene bollita aumentano i rischi di batteri o no? cmq io prima di passare i pomodori li faccio bollire non per 15 min ma molto di più, anche un’ora e mezza…

  6. Carmelita: complimenti. E’ bello leggere che metodi tradizionali siano largamente rispettati. Noi compriamo i San Marzano e prepariamo la passata piu’ o meno come la tua. Pero’ quando li incidiamo, l’acqua viene raccolta e la utilizziamo, dopo averla fatta ridurre del 50% con bollitura a fuoco basso, come una vera essenza. Non solo ti da’ un sapore stupendo a qualsiasi pietanza che richiede la passata (prova con una zuppa di pesce: usa l’essenza e l’estratto di pomodoro), ma la puoi usare anche come una variante per bevande classiche -- il nostro aperitivo White Mary, fratellino del Bloody Mary e del Virgin Mary, e’ una bevanda stupenda che, purtroppo, offriamo solo durante le 4 settimane quando prepariamo la passata. Quest’ultima ci dura fino a Gennaio, poi ci affidiamo ai prodotti dell’Orto del Vesuvio, ottima qualita’ a prezzo giusto.

  7. io la passata in casa non la faccio mai perchè ho paura di sbagliare la sterilizzazione e morire paralizzato dal botulino.
    dite che è grave? come si supera la fobia? seriamente :-)

    • Succede la stessa cosa anche a me, sono terrorizzato dal botulino.
      La marmellata la preparo solo in porzioni da tenere in frigo e mangiare subito.
      una mia conoscente, invece la passata la mette nelle vaschette e la surgela

      • se proprio hai la fobia invasa a millemila gradi e poi sterilizza e quando apri un vasetto prima di ingollare un cucchiaio di marmellata controlla eventuali tracce di “fermentazione”

        io marmellatifico con regolarità a ogni occasione fruttifera senza mai sterilizzare e il botulino per ora non l’ho visto, più facile che si sviluppi in altri tipi di conservazione (sott’olio)

        dei vari frutti mi manca la castagna (che dev’essere proprio una palla da fare) per il resto penso di aver marmellatificato qualsiasi cosa

        • confermo le osservazioni sulla castagna: e’ una palla
          quindi consiglio caldamente di NON farene marmellata (o maarronita, se volete)
          Perche’ vi sono conseguenze gravissime: da’ dipendenza magiore che l’eroina tagliata bene. il cucchiaino si incolla al vasetto cem attak, fino a che non l’avete vuotato.
          e poi quell’insopportabhile mncanza del gusto-medio-vanigliato di tutte le confetture di marroni industriali (verificate: non esiste confettura di marroni senza l’aroma vaniglia…)

          PEr questo confermo e sottolineo: non preparate mai la marmellata di marroni: finirste risuchhiati in un buco nero senza ritorno!

          Paolo

          • offro due vasetti, anche tre, di marmellata di sambuco appena fatta in cambio di un “future” di uno castagna

            in effetti, senza la finta-vaniglia dev’essere CATTIVISSIMA, ma bisogna pur provare

          • “future” di marmellata di castagne?
            devi essere tutti devoti delle cantine del Brunello, della maturazione dei prosciutti di Parma
            La mia cantina non prevede future, ma al massimo presenza di annate differenti. Al momento, se non ricordo male, ho una “marronita deliziosa 2010″ e forse un paio di vasetti “marmellata di castagne 2009″

            Che poi non vorrei ricadessero sotto la prossima patrimoniale; una volta tolto il contributo di solidarieta’, salvati gli enti locali, garantiti i vitalizi degli ex parlmentari, dovranno pur far valere la patrimoniale su qualcheccosa!

            Paolo

      • Il botulino non si sviluppa nella marmellata né nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobico, le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso riscontrabili nei sottoli e nelle conserve di pomodoro.
        Anche i sott’aceti si salvano per l’alto grado di acidità…..

    • Il botulino nella marmellata?? anche nei cibi cotti a lungo e nei sott’aceti si può trovare?? Io non credo o comunque la rischiosità dovrebbe essere in percentuali infinitesimali…….

  8. Grazie per il post, capita a fagiolo, dato che il mio prossimo week end sarà dedicato proprio alla realizzazione della passata, la mia prima esperienza… A tal proposito avrei un paio di domande.
    Ho comprato i barattoli della Bormioli da 500 gr, con tappo a vite. Vanno bolliti per la sterilizzazione prima o dopo averci messo la passata dentro?
    Per ottenere l’effetto sotto vuoto è vero che basta capovolgere i barattoli dopo averli riempiti di passata?
    Quanto sale va aggiunto? Io vorrei ottenere una salsa che più si avvicina al sapore del pomodoro fresco, quindi pomodori solo sbollentati in poca acqua poi passati… e ovviamente addizionati di basilico…
    Grazie, vi terrò informati dei miei risultati…

    • due parole per Elena:
      - sterilizzazione: SI, sensa SE, senza MA. come e’ descritto, minimo 30′ dal momento della bollitura.
      - sottovuoto: si fa da se, non rovesciare. una volta raffreddati, ci pensa la fisica a creare la depressione dentro il vaso
      - sale: a tuo gusto, da niente ad abbondante. un poco lo metterei cmq. facciamo mezzo cucchiaino raso mer kilo di pomodori? dipende tanto anche dalal varieta’ che impieghi.
      - aggiungo di mio: se usi i bormioli, che hanno un tappo bello largo, suggerirei di non sterilizzarli “annegati”, ma con l’acqua a filo del coperchio.

      buona realizzazione

      Paolo

        • si elena. ma non “una mezz’oretta”, bensi’ “almeno 30′ dall’inizio della bollitura”. perche’ vogliamo essere sicuri e avere un prodotto su cui contare ciecamente, no?
          A questo proposito ricorda che le dimensioni contano, oime’. nel senso che se fai un pentolone da 20 vasi, esso impieghera’ per andare a bollore ben piu’ del doppio di un pentolone con 10 vasi.
          io preferisco avere sui fornelli (in diagonale) due pentole e farle bollire rapidamente, che una maxi pentola che non bolle mai…

          Paolo

          • Grazie Paolo, per la pazienza e l’esaustività. Non mi cimenterò un produzioni enormi, ma spero di avere risultati soddisfacenti… causa dimensioni della cucina e degli spazi in generale penso che dovrò organizzarmi con una catena di montaggio: sbollentati i pomodori, lasciati asciugare, passati e messi nei barattoli, bollirò una parte mentre continuerò a invasare il resto… Un’ultima curiosità… mi ricordo di aver sentito parlare di strofinacci inseriti tra i vasi in bollore per evitare eventuali scoppi… è una pratica da attuare oppure si riferisce alla bollitura dei vasetti vuoti solamente?

          • orpolo. finisce sempre che si dimenticano le basi! Elena ha ragione
            e’ bene che non vi sia contatto vetro-vetro
            sufficiente, ampiamente sufficiente, un giro di pagine di giornali. o di strofinacci se ne hai a sufficienza
            io utilizzavo anche i separatori dei cartoni del vino, giacche’ ho sotto casa una enologia che vende tantissimo, e predispone la cataste dei cartoni per la raccolta differenziata

            Paolo

      • Io non ho mai fatto bollire i vasi dopo, ho sempre invasato con la salsa/marmellata bollente e poi capovolto.
        Sono sempre riuscita a fare il sottovuoto.

  9. Quest’estate ho approfittato del soggiorno siculo, per farmi qualche vaso di passata con pomodoro locale. Normalmente mi arrangio anche quassù con quelli dell’orto, buonissimi per carità, ma il sole della Sicilia ha il suo perchè.

    Sotto gli occhi increduli di mia suocera ( vedere una parmense che fa la passata nella sua cucina senza bollire le bottiglie era troppo per lei ), ho lavato, bollito, passato e invasato la mia passata in vasi opportunamente sterilizzati in acqua calda e poi messo a testa in giù sotto una coperta, per rallentarne il raffreddamento e garantire un buon sottovuoto.

    Bella e buona e tutto sommato rapida ( anche secondo il parere della suocera!)

    ; )

  10. Tutta questa mania di fare la conserva, sprecare tempo, acqua e gas quando i pomodori si possono, con migliori risultati organolettici
    - usare a crudo e farci sughini e salsine ottime, quando è stagione (ed in Italia è stagione per metà dell’anno)
    - essiccare per mangiarli il resto dell’anno

    Ok, poi un po’ di conserva ok, ma la passata. Che ci fa uno con la passata in fin dei conti.
    No volevo aprire un dibattito…

  11. … ho letto tante , tante , tante imprecisioni su quanto scritto da certuni . Non dico una preparazione specifica prima di scrivere pubblicamente , ma almeno una veloce consultazione su S.Google per tanti non farebbe male. Ormai l’autoformazione non è condizione sufficiente ma quantomeno necessaria prima di sparare tante … beeep….

  12. …corollario del bestiario su questa sezione di Dissapore :
    - Botulino&Friends … e i pericoli relativi in una conserva acida
    - “Sterilizzazione” a 30′ dalla bollitura
    - Concentrato per essicazione al sole
    - Nefandezze dell’industrie di pomodoro
    - sale come coadiuvante alla conservazione di … una conserva fatta in casa di pomodoro

  13. Mia mamma mi faceva prendere in farmacia il “salicilico”, che altro non era acido acetilsalicilico, da aggiungere alla passata. Non so se come conservante o come anti-qualcosa.

  14. cercavo una ricetta per preparare il concentrato di pomodoro, quello asciugato al sole. ma mi è venuta voglia di rispondere un po’ a vari problemi. Il botulino non si fa nelle marmellate perché lì c’è lo zucchero che conserva l’alimento, e anche la cottura, invasate la marmellata appena tolta dal fuoco, chiudete e capovolgete il barattolo in modo da sterilizzare anche il coperchio. dopo mezz’ora rimettete i barattoli dritti, Una volta aperti, vanno tenuti in frigorifero, meglio se coperti con un tovagliolino di carta o con un velo, se no fanno la muffa.
    Invece per i pomodori o i peperoni il rischio botulino c’è, quindi conviene cuocerli e sterilizzare bene i barattoli dopo la chiusura.

  15. Pingback: La passata di pomodoro fatta in casa | inizioda40

  16. Poter acquistare i pomodori per la passata direttamente da un contadino “del posto” è una gran cosa, però era decisamente più facile per i nostri nonni di quanto non lo fosse già per i nostri genitori. Al di là di questo utilissimo articolo che mostra la procedura passo passo, è chiaro che in questo momento storico dobbiamo essere certi della qualità dei prodotti, cosa che in altri tempi potevamo dare per scontata, ma ora non più, altrimenti non avrebbe senso trascorrere un’intera giornata a seguire la procedura per fare la passata di pomodori. Se i pomodori non sono genuini alla fonte, viene meno il presupposto di genuinità della passata fatta in casa. Morale della favola, in mancanza del contadino, fate amicizia col vostro fruttivendolo, in modo da potervi fidare dei prodotti che vi offre. ;)

  17. Grazie Carmelita e a tutti nel forum per condividere la vostra saggezza. Vado avanti col mio progetto “pomodoro sauce” oggi, seguendo religiosamente “Cianci’s Way” e magari aggiungo un po’ di sale per tenere lontano il rischio botulino. Buona Giornata.

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