Cottura al barbecue: 5 errori che facciamo spesso

Non ero un amante della carne alla griglia, così, qualche anno fa, quando un amico mi ha proposto un corso di cottura al barbecue tenuto da Matteo Tassi, il bravo Serial Griller di Gambero Rosso Channel, ho accettato senza particolare entusiasmo.

Invece ho scoperto l’insospettabile filo rosso che lega la mia cucina, fatta di sonde, bilance di precisione, roner e fanatismo culinario, al mondo del bbq. Disciplina che è ben altro rispetto a bistecca ai ferri e wurstel sfrigolanti.

Da quel giorno la griglia è diventata parte della mia vita e del mio lavoro, al punto che oggi, nei programmi didattici delle docenze di cucina che mi capita di tenere, ho inserito anche il bbq.

Immaginate dunque la reazione nell’apprendere da Dissapore che uno chef noto e meritevole come Gianfranco Vissani, ultimamente più propenso alle polemiche televisive che alla vita da cuoco, ha zittito niente meno che Dario Bressanini, l’amato chimico prestato alla cucina, sostenendo che “il barbecue è solo carne bollita“.

Evidentemente –mi sono detto– nonostante sia uno dei sistemi di cottura più antichi del mondo, il bbq è ancora un mistero per molti.

Ragione per cui ho pensato di segnalarvi quali sono i 5 errori da evitare per non scoraggiarsi al primo tentativo.

1) Confondere grilling e barbecue

bbq fuoco

Partiamo dall’inizio. In Italia siamo abituati a chiamare barbecue i sistemi di cottura, al di la del fatto che siano kettle sferici, australian, smoker ricavati da barili o griglie montate su carrelli della spesa.

In realtà le macchine si chiamano Grill, il barbecue è il metodo di cottura che prevede l’impiego di basse temperature, abitualmente sotto ai 120°C., per un periodo di tempo prolungato. Questa tecnica, che viene chiamata “low and slow”, ci permette di cuocere grossi pezzi di carne in maniera delicata, preservandone i succhi e trasformando il collagene oltre ai tessuti connettivali in morbida gelatina.

Se poi vogliamo addentrarci nella vera cultura bbq, quella più intransigente degli Stati Uniti del sud, basta ascoltare la celebre The BBQ Song di Rhett & Link per afferrare il pensiero: “Bbq is not a verb, Bbq is not grill, Bbq is meat… special meat”.

2) Scegliere i combustibili sbagliati

bbq legna

Nei campeggi e nei parchi, si vedono i merenderos bruciare qualsiasi cosa per accendere una griglia. Carta, cassette della frutta, legna fresca, perlinato dei gabbiotti delle roulotte, copertoni delle auto, suocere…

A me piacciono indifferentemente carbone, pellet o gas, ma se amate il sapore della brace dovete fare attenzione al combustibile. Non tutti i fuochi sono nati uguali, il materiale con cui viene alimentato fa la differenza nella riuscita della cottura e, nel lungo termine, incide sulla vostra salute.

Mai bruciare legna trattata con cere e coloranti poiché nella fase di combustione vengono liberate sostanze tossiche che si depositano sulla vostra cena. Nemmeno il legno degli alberi trovato in giro è sicuro, spesso viene trattato con sostanze antiparassitarie nocive al nostro organismo. Scegliete sempre legno certificato e impiegate carbone di legna naturale: spenderete qualcosa in più ma ne va della vostra salute.

3) Non sapere come si trattano i vari tagli di carne

bbq carne

Passiamo alla preparazione. Bbq è sinonimo di lente cotture, passione, conoscenza, profumi, spezie oltre a un mix di altri elementi che regalano emozioni indimenticabili. Chiunque faccia barbecue con passione non si limita a cuocere ma instaura con i grill un rapporto di complicità. A volte anche di dipendenza.

Negli ultimi anni si sono diffuse le comunità bbq, si è iniziato a grigliare nei condomini, sul balcone di casa, freddo pungente o caldo torrido ormai non fanno differenza. Abbiamo visto spuntare scuole di cucina a tema e ristoranti dedicati, gare amatoriali e campionati nazionali.

Tutte cose che hanno contribuito a migliorare il livello dei “pitmaster” o aspiranti tali, che sulle prime si accontentavano di scimmiottare le ricette d’oltreoceano, anche in modo grottesco, mentre oggi sanno come trattare i diversi pezzi di carne per ottenere buoni risultati.

Non basta buttare sulla griglia e attendere, facciamo qualche esempio. Per i pezzi più grossi e con un tessuto connettivale accentuato è necessario un periodo di trattamento in salamoia, ovvero una soluzione di acqua e sale che intacchi le parti grasse trasformandole in fondente goduria.

Alcuni tagli danno il massimo se “rubbati” a dovere, vale a dire strofinati con un mix di spezie, erbe e aromi che rendono unico il nostro bbq.

E poi marinature, salature, glassature, affumicature a freddo e a caldo, soprattutto la conoscenza delle giuste temperature da raggiungere al cuore del cibo. Insomma armatevi di spezie, sonde e libri e cominciate a far rosicare i vicini.

Dimenticavo… LE SALSICCE NON SI BUCANOOO!!!

4) Non affumicare

bbq fumo

Sul barbecue si può cuocere qualunque cosa, dalla carne ai risotti, dalle torte al pesce agli umidi, ma è innegabile che il vero bbq sia indissolubilmente legato al fumo. Qualcuno sostiene che non c’è barbecue senza affumicatura, il fumo affascina un numero crescente di italiani (vietato fare battute).

Ma bisogna sapere come si affumica per non correre il rischio di rovinare i nostri banchetti. Dobbiamo scegliere il tipo di legna più adeguato alla preparazione da eseguire. Il legno da affumicatura deve essere stagionato al massimo 2 anni. Tra i legni migliori ci sono: betulla, noce, acero, faggio, melo e ciliegio.

Da evitare invece i legni delle piante sempre verdi, sono ricchi di resine che bruciando generano molta fuliggine, colpevole di annerire troppo il cibo, oltre a quelli di cedro, eucalipto, platano e cipresso.

Ogni legno genera un fumo diverso per intensità e sapore. Ciliegio e albicocco sono indicati per qualsiasi ingrediente poiché donano un sapore dolce e non invadente, la quercia è ideale per le carni grazie a intensità e dolcezza, mentre l’acacia ha un’intensità più spiccata e aromatica che ben si sposa con manzo e verdure.

Un’alternativa sono le chips di legna ricavate da botti dismesse di whisky che uniscono l’aroma del legno con quello alcolico del distillato di cereali.

Le possibilità sono numerose, sta a voi trovare la combinazione adatta al vostro palato. Anche in questo caso è importante la provenienza. Vi consiglio, al solito, di acquistare legna certificata.

5) Non fare parte della Family

bbq

Avrei dovuto titolare quest’ultimo punto: “non stapparsi una birra davanti alla griglia”, per due motivi:

1. Perché contrariamente alle cotture tradizionali, sul bbq non serve controllare di continuo l’andamento. Il cibo cuoce per convezione a calore indiretto, ciò significa che non rischia di bruciare da un momento all’altro, possiamo dedicarci a cose diverse, per esempio goderci una birra ghiacciata.

Spesso, in casi di cotture da 10 e più ore, c’è chi va a dormire, chi a lavorare e chi si sdraia davanti alla tv, quindi una cottura in totale relax.

2. Perché è il motto di tanti griller anche se io sono quasi astemio (quasi).

Il mondo del barbecue è talmente vasto che trattarlo in modo esaustivo in poche righe è impossibile. Non è necessario possedere un barbecue per avvicinarsi a questo ambiente. Se volete farlo venite a curiosare durante le gare e i raduni. Cercateci durante le fiere e gli eventi. Partecipate ai corsi.

Sul web potete trovare delle vere e proprie community, delle famiglie dove ogni griller è pronto a mettere la propria conoscenza a disposizione degli altri.

Arrivati alla fine, con la speranza di aver chiarito un poco le idee, e di avervi incuriosito, vi invito alla prima gara del Campionato Italiano che si terrà a Torino il 29 e 30 aprile, dove oltre ai 25 team in gara troverete stand nei quali assaggiare il vero bbq, concerti, festa e centinaia di appassionati pronti a chiarire tutti i vostri dubbi.

Luca Barbiero

12 marzo 2017

commenti (18)

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  1. Molto interessante. Grazie!
    Magari faccio un salto all’appuntamento di Torino.
    Ciao
    Mario

  2. Family,griller,bbq,
    Io le salCiccIe ,le bistecche,la rostinciana le cuocio come si fa in Toscana da centinaia di anni .Alla griglia,alla brace,sul foo di legna.Voi usate l’inglese, io uso il toscano.
    E le SALCICCIE LE BUCO ,esce un po’ di grasso,sono piu’ saporite e i buchi nel budello si richiudono tranquillamente durante la cottura (forse nelle salsicce yankee del bbq dei griller questo non succede,saranno insaccate nella plastica …).E come condimento tuttalpiu’ un filo di olio bono.A me il bbq basta vederlo in quei programmi tv ,con quelle salse del c…o a base di zucchero di canna,caffe’ ,senape,ketchup e quant’altro,e quelle croste bruciate .Poi ci fate i sermoncini sulla carne cancerogena …
    Ha ragione Vissani.Qui stiamo diventando peggio di Nando Moriconi di un Americano a Romano.Quelle brodaglie ,quell’acqua sporca eletta a caffe’,questa carne straziata quando abbiamo la tradizione ultracentenaria della cottura alla griglia,dell’arrosto cotto sulla brace (spiegate ai griller cos’e’ IL GIRARROSTO E GLI SPIEDINI,specie prima che la furia ecologista proibisse la cacciagione di penna),e se vogliamo parlare di cotture alternative ,di arrosto morto,degli arrosticini,del porceddu,dello stracotto e del brasato.
    Concludendo ,per conto mio,a proposito del bbq e di quanto ne consegue :
    Questo lo diamo al gatto,quest’altro lo diamo al sorcio,e con questo ci ammazziamo le cimici …
    E gli amati chimici mandiamoli a fare lezione nelle aule universitarie …

    1. Hai mai assaggiato delle ribs con 4 ore di low & slow? O , visto che non ami l’inglese, della spalla di maiale affumicata per 10 ore fino a gelificazione del tessuto connettivo ? O giudichi senza sapere di che parli? La complessità di sapori di un maiale sfilacciato non la hanno di certo le salsiccie cotte in 5 minuti a fiamma viva. ( tra parentesi sono zuccheri caramellati il brunito che vedi)

    2. Ripeto le stesse cose da tempo.
      Se una carne è di buona qualità non ha bisogno di nulla se non di olio buono, sale e forse pepe se piace.
      Se la carne non è di qualità allora tutto è inutile, era meglio lasciarla sul bancone del discount.
      Tutte quelle mega salse a base di zucchero e tonnellate di spezie di ogni tipo per i miei gusti non fanno che coprire il gusto della carne, e sempre per i miei gusti rendono inutile il piatto e la ricerca del pezzo di carne buono.
      Li guardo anche io quei programmi, sono comunque un bell’intrattenimento, ma quasi sempre vedo croste nere come la pece e griglie luride. La mia griglia è lucida, sembra acciaio inox nuovo, pulita accuratamente dopo ogni utilizzo.

    3. La chiusura mentale è sempre un problema. Il tuo gatto e il tuo sorcio e le tue cimici ne hanno più di te. E mangiano meglio.
      ps: questa spocchia toscana pensando di avere il meglio di tutto e fare il meglio di tutto (anche a livello nazionale) è veramente noiosa.

    4. Quanta ignoranza in solo post! Nessuno si sogna di denigrare la cottura alla brace italiana, semplicemente ci sono persone più aperte mentalmente che hanno capito che ci sono altri metodi altrettanto validi di cuocere la carne. Questo post dimostra purtroppo quanto siamo estremisti: siamo i migliori del mondo e quindi tutto il resto è schifo, siccome una cosa si fa da centinaia di anni, allora è per forza l’unico modo per farla! Se ragionassimo tutti così saremmo ancora qua a scoprire la ruota! La cucina è una evoluzione continua, ed è insito nel cucinare stesso il migliorarsi e provare nuove cose! Rispondo per quanto riguarda le sostanze cancerogene: si, mi dispiace per te, ma la carne cotta con metodo BBQ contiene molte meno sostanze cancerogene di una normale bistecca grigliata (ovviamente non ne è esente). Nulla di strano, semplicemente è noto che le sostanze tossiche alla brace si sviluppano con temperature superiori ai 180-200 gradi e in presenza di fiammate. Siccome la cottura BBQ opera intorno ai 120 gradi senza fiamma viva, ecco spiegato l’arcano (e guardacaso per spiegare queste cose serve un chimico, la cucina e la chimica sono legate in maniera indissolubile. Chi lo nega ha il paraocchi). Le croste scure che spesso si notano in questo tipo di cottura non sono bruciature, ma il risultato della lunga cottura indiretta, che genera quel colorito particolare, ma all’assaggio è tutto commestibile e nulla sa di bruciato!
      Il BBQ è molto tecnico e nulla viene lasciato al caso: costringe chi lo pratica a studiare la carne e gli effetti del calore su di essa. Si impara che la classica brace non sempre è la risposta, e ovviamente viceversa, e che ogni pezzo di carne da il meglio di se se cotto in una certa maniera.
      Mi auguro che tu possa provarlo e praticarlo questo BBQ, perché almeno potrai capire quante scemenze hai scritto.
      Poi magari non ti piace, ma questo è un altro discorso.

    5. Bravo luca63, hai fatto la tua solita tirata a favore del sano prodotto italico. Grazie davvero.

    6. Ho mangiato benissimo in molte parti del mondo :Messico,Brasile,Islanda,Francia,Spagna.Ho spesso criticato chi crede che la cucina italiana sia la migliore in assoluto .
      Ho usato il toscano non per spocchia,spesso anzi proprio qui su Dissapore ho criticato l’arroganza,il senso di superiorita’ ed il presenzialismo di troppi toscani nell’enogastronomia (e non solo,ma non mi piace parlare di politica su Dissapore).Fossi stato lombardo o siciliano avrei usato un altro dialetto per prendere un po’ in giro lo slang del bbq (cosi’ va bene ?)
      Sinceramente Riccardo,le ribs con quelle orrende salse dolciastre le ho assaggiate da amici americani .Per me ha pienamente ragione Vissani , sono un misto tra carne lessa e grigliata.La carne di maiale sfilacciata scusami ,ma a me non attira proprio per niente.Con buona pace di quello della spocchia toscana,preferisco un panino col lesso e salsa verde o col lampredotto.O con la meusa ,se a quello delle cimici il toscano non piace …
      In quanto al maestrino che mi fa la lezioncina sul suo amato bbq .Magnate tutta la carne che vuoi ,deliziose crosticine nere incluse (tanto per gli amati chimici fa bene …)ma le scemenze tienile per te.Ok , boy ?:)
      Ti ci metto anche il sorriso,ooops lo smile,altrimenti voi della setta del bbq prendete le cose too seriously …

    7. In sintesi, se non copri la tua carne con zucchero di canna, mostarda, ketchup, paprika, cumino, curcuma, tabasco, wasabi e altro ancora, sei una persona chiusa mentalmente.
      Faccio anche presente a tutti che negli USA, nonostante siano ufficialmente riconosciuto come il paese più ricco del mondo, secondo i dati dell’OMS l’aspettativa di vita media è di 3-4 anni inferiore a tutti i paesi dell’Europa occidentale…io qualche domanda sul fatto che sappiano mangiare bene me le farei, e non ci penso minimamente a prenderli come esempio.

    8. Grazie a te Pocoto,per la civile presa in giro.
      Sempre benvenuta la presa in giro,come l’ironia,la critica ed il confronto .

    9. Luca, come al solito, è stato un pò modesto;
      noi, i maledetti, siamo “l’ombra della sera” siamo Galileo, Dante, Michelangelo, Leonardo, Donatello, Boccaccio, e la lista sarebbe interminabile, se vuoi parlare di cucina siamo Caterina de Medici e se proprio si deve parlare di BBQ e lunghe cotture, proprio stamani si parlava tra colleghi dei nostri Forni a legna, di temperature a forno spento, di come è bello “dimenticarsi” delle teglie di coniglio, anatra e di patate. e quel concetto del “filo d’olio” che si tromba tutte le laccature del mondo. portate pazienza,noi siamo questi, siamo quelli che s’è sempre saputo che quello di rignano, era un pò bischerotto, ma s’è lasciato fare, tanto chi vuoi che l’avrebbe preso sul serio…

      per farla breve e per usare un termine oggi caro ai giovani, “noi siamo avanti”, non fatecene una colpa

    10. Comunque dai, vi si guarda con occhio benevolo ed indulgente, anzi quasi ammirato, che cerchiate di fare, quello che già si faceva secoli fa con il cotto dell’impruneta, con un bidone d’olio della Gulf.

    11. Quante parole a vanvera.
      Fa sorridere che qualcuno consideri la griglia l’unico modo di cucinare la carne. Come se la cucina italiana di cui tanto decantano le lodi fosse priva di bolliti, stracotti, brasati, stufati…

  3. Luca senza polemica ma fermo restando che ognuno è libero di fare ciò che vuole ma criticare senza conoscere mi sembra solo una limitazione io faccio sia la grigliata classica all’italiana ma ho avuto piacere di conoscere e sperimentare anche il barbecue americano che infatti è tutt’altro è molto più complesso di come tu lo hai descritto ti consiglio giusto se ne hai voglia di dare un occhiata al massimo rappresentante della scena bbq italiana cioè Gianfranco Lo Cascio potresti piacevolmente stupirti

    1. Ciao Giovanni.
      Ti ringrazio della civilissima risposta .
      Francamente il bbq ,di cui ho comunque assaggiato qualcosa (che non mi e’ piaciuta)non e’ un metodo di cottura che mi attira.Il mio commento era comunque rivolto ad una certa esterofilia ,l’articolo mi ha fatto venire in mente l'”americanista”Bonetto di un bel romanzo e mi sono ricordato anche di “Un americano a Roma”.Se poi ho fatto un riferimento alla MIA tradizione,spero non sia diventata una colpa essere toscani ,o calabresi od emiliani .
      Rivendico comunque le mie opinioni e la mia tradizione
      con buona pace delle persone che,ben nascoste dietro il loro schermo,non sanno sottrarsi all’offesa personale .

  4. Questa contrapposizione tra grigliare o cuocere al bbq io non la capisco. Sono 2 possibilità, diverse di cuocere, spesso tagli diversi. io utilizzo le due tecniche in base a la materia prima che ho a disposizione, ci sono poche sovrapposizioni, penso alla costine ed al pollo intero in primis, poi per il resto si parla di tagli abbastanza differenti. Cuocere una bistecca o del filetto in L&S è veramente un abominio, ma cuocere le costine od un pollo intero no. A livello di salse o di rub ognuno fa quello che vuole, io mischio, i rub american style mi hanno pure stufato e quindi mi sono buttato su dei rub mediterranei, con miele salvia rosmarino aglio limone e quello altro che trovo e vi assicuro che i sapori che ottengo sono meno lontani dai nostri gusti. Ma la costina ed il petto di pollo tendenzialmente vengono meglio al bbq che alla griglia. Poi non sempre ho le ore necessarie per fare un buon bbq allora si possono pure grigliare e ottenere buoni risultati. Dal punti di vista filologico, lo spiedo Bresciano, con le sue 5 ore di cottura a bassa temperatura è il nostro storico BBQ. I concetti sono simili, poi ad uno può piacere un rub o no e lo stesso dicasi per le affumicature. Ma le cotture lente le abbiamo fatte da sempre pure noi.

  5. Le porcherie non stanno bene sulla carne: salse , salsine, spezie e brodaglie varie fanno solo il gioco di quelli che amano gli aromi a tutti i costi a scapito della qualità delle carni e quindi del gusto.
    Non siate “esotici” a tutti i costi : siate, invece, eroticamente attaccati ad un bel pezzo di carne nostrana !

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