Eataly | Gestire il limite la crisi
Oggi Eataly reagisce alla rumorosa inchiesta per “commercio di sostanze dannose alla salute”, aperta mercoledì scorso dal procuratore di Torino, Raffaele Guariniello, dopo la denuncia di un cliente che tra le alici acquistate nel supermercato delle meraviglie, aveva trovato alcuni esemplari di anisakis, vermi bianchi, vivi, lunghi 2 centimetri.
Una reazione dignitosa, non dignitosadafarelastoriadelmarketing, dignitosa tipo: perbacco. D’altra parte non è facile reagire quando viene a mancare l’associazione alla “qualità”, che per il mega-progetto di Oscar Farinetti è una specie di marchio di fabbrica. Siete d’accordo?
Trovate che sia una risposta in linea con i testi sacri, secondo cui il segreto per la gestione e il superamento di una crisi è mostrare ai clienti una reazione tempestiva e sincera? O la promessa di scrivere sugli incarti del pesce la frase: “se desiderate consumare pesce crudo, dovete prima congelarlo nel vostro freezer a -20 per almeno 24 ore al fine di evitare danni da anisakis”, non è che una pagliuzza sulla strada della sicurezza alimentare?
E se altre sono le cose da fare, sarebbe carino dirci quali.
Mi sembra un risposta molto azzeccata, tanto di cappello.
Come ho sempre sostenuto, Eataly è e resta un ottimo posto dove fare la spesa! Complimenti!
trovo la reazione dignitosa, corretta e modesta, davvero mi congratulo.
Straquoto.
Direi che hanno fatto bene
Nessuno ha mai avuto dubbi su Eataly. Lo avrei considerato il miglior posto dove mettere il naso anche se avessi saputo di un bacarozzo nella minestra o di una coda di sorcio mimetizzata negli asparagi, figurarsi per un lombrichetto.
Certo è che il comunicato lo si poteva scrivere con più attenzione, il capo copy era in ferie?
Palla al centro, si ricomincia. Mi sembra una risposta dignitosa e costruttiva, come un colosso al passo coi tempi come Eataly può e deve dare, e forse, prevedendo e informando, avrebbe potuto evitare.
Scrivere note sulla carta e soprattutto apporre cartelli informativi sia sul problema in questione che sul “pesce” in generale, mi sembra un buon modo per giocare una nuova partita, per niente sulla difensiva, anzi d’attacco e innovativa.
I problemi succedono, in tutte le aziende di tutti i settori. L’importante in questo nuovo ambiente di Business 2.0 e’ la tua risposta. Mi pare piu’ che onesta quella di Eataly.
Scusate ma non concordo con il peana a difesa. Un “tempio” della gastronomia dovrebbe sapere (e prevedere) che i suoi clienti NON sono necessariamente dei gastronomi/igienisti provetti. Scrivere adesso (che i guarinielli ehm .. i buoi sono scappati) che il pesce anche freschissimo e carissimo NON va consumato crudo “nature”, ma previo abbattimento …. mi sembra tardivo.
Alla fine una buona quota dei clienti “low” potrebbe pensare che tuttosommato erano meglio i bastoncini del capitano ..
Ma in sostanza un consumatore che vuol comprare
dei filetti di pesce crudo x un sushi casalingo
come deve comportarsi?
Esiste la possibilità di comprare pesce
avendo la garanzia che sia gia’ stato abbattuto?
Operativamente che si fa?
Semmai é il contrario, chi va nel “tempio della gastronomia”, come dici te, forse, in teoria, é leggermente più preparato “gastronomicamente”di quella persona che compra il pesce in una normale GDO. E comunque io non ho mai visto in nessuna pescheria il cartello che mi dice che devo “abbattere” il pesce prima di mangiarlo crudo ( e non perché é già abbattuto),ancora meno il “consumarlo previa cottura”.
Come logica terra terra, la casalinga/o media/o che acquista il pesce in una comune pescheria (ovvero dal pescivendolo) per tradizione e costume comune lo cuocerà adeguatamente nel 99,99% dei casi. Senza bisogno di avvisi o cartelli. E caso mai ci trovasse dei “vermetti” dentro tornerebbe inorridito dal venditore. Cosi’ come romperebbe le noci con l’apposito attrezzo senza bisogno di istruzioni da parte del “contadino”.
Al di la dei vecchi pescatori (in estinzione e di pochi irriducibili “marinai”) oggi sono i gastrofighetti che sull’onda dei sushi assortiti tendono a consumare pesce e carne crudi. Se sono “informati” sanno come comportarsi a livello di igiene e sicurezza, altrimenti possono “seguire la moda” ma senza capirla, come un noto expresidente di squadra di calcio che assaggiando per la prima volta il salmone affumicato commentò “Buono questo prosciutto, solo che sa troppo di pesce ..”
La tempistica di congelamento consigliata da eataly e’ del tutto sbagliata perche non tiene in considerazione le abitudini casalinghe di congelamento.
La gente nn sa come si congela.
E poi c’e una profonda differenza tra abbattere e congelare.
Ma poi non hanno anche a Tokyo un punto vendita, anche la consigliano di congelare? non conosco le pratiche Giapponesi, ero convinto che loro lo consumassero fresco.
Non occorre essere Einstein per congelare (l’abbattitore nessuno ce l’ha) un pesce, -20° per 24 ore, qual’è il problema? E poi un consiglio è… un consiglio.
Loris @
certo che non bisogna essere Einstein, ma vorrei farti notare che non tutti i congelatori casalinghi arrivano a -20 Gradi C
http://www.irinoxhome.com/
clicca su FREDDY l’abbattitore casalingo
Casalingo per concezione e dimensioni, ma deve essere una casa ricca visto che costerebbe circa 3500 euro … che per un freezer veloce con cui levarsi lo sfizio del crudo “sicuro” non mi sembrano pochissimi
Ioris@ il genio
Solo per farti capire che forse non bisogna essere geni ma che se la gente utilizzasse il tuo metodo di congelazione, rischierebbe di essere tutto il contrario di Einstein, il che non farebbe piacere.
Per ovviare a questo basterebbe leggere le istruzioni http://www.interfred.it/Casa/Congelatore_casa/1_Pagina/Generale_CC.htm
http://www.interfred.it/Casa/Congelatore_casa/1_Pagina/Generale_CC.htm
e capire che se si mette il pesce o altro in congelatore e basta si rovinano i prodotti che si stanno congelando ,i prodotti che gia sono congelati.
Quindi andare da eataly per acquistare il meglio, e poi rovinarlo perche non si è nemmeno capaci di congelare è un po assurdo.
Certo che se il congelatore ha” 4 stelle” in 24 ore il pesce è congelato.
Ma il fatto sta in :
tutti hanno 4 stelle nel congelatore?
In quanti hanno le accortezze citate nel link?
e forse la piu importante, della 24 ore quando il pesce ha raggiunto i -20 al cuore? nelle prime 2-3 ore nelle prime 10 o nelle successive ?
Quindi questo ,secondo me , dimostra che il consiglio se non è proprio sbagliato (a parte il grande errore di confondere un abbattitore con un congelatore, e sempre ammettendo che il pubblico sappia cosa significhi abbattitore) è incompleto e non è coerente con lo standard di qualita che vogliono farci sembrare.
saluti al genio
il link non apre la giusta pagina quindi bisogna poi cliccare su “le stelle stanno poi a congelare” e su “marcia super allarme”
Risposta perfetta ma forse arrivata troppo tardi.
Secondo me la razionalità del consumatore non sempre arriva a leggere le risposte, spesso si ferma prima.
Il messaggio che è arrivato sicuramente al consumatore medio gastroamatore (e non gastrofanatico- “leggo tutti i giorni 8000 blog” e ne sò più di Petrini stesso!) è che a Eataly c’è del pesce con i vermi!
Poi è arrivato l’altro messaggio, la spiegazione, ma come forza di impatto è stata minore.
E in un mondo (quello della distribuzione alimentare) dove la sicurezza alimentare è la condizione per la qualità, è stato veramente un errore grossolano.
E, IMHO, il vero punto della questione è quì perchè, per me, ad es,non v’è dubiio sulla bontà dei prodotti di Eataly ma a coloro che fanno la spesa (e non sono blognauti specializzati in cibo) arriverà il messaggio o è troppo tardi?
P.S.
Domanda, ma il pesce dell’Esselunga, che fà del fresco la sua strategia di vendita, è presurgelato?
Concordo con le perplessità di Chiara, ma soprattutto vorrei porre l’attenzione sul post scriptum: ma allora il pesce è tutto surgelato, anche quando è dichiarato fresco?
Fresco o non fresco, surgelato o non surgelato, questo è il problema. Ma esiste il fresco? Cosa vuol dire? E’ una coperta di Linus?
Il problema è non contraddire la comune convinzione del consumatore italiano di essere esperto di pesce e/o di fidarsi del pescivendolo: tutti contro tutti a chi ce la sa di più.
Allora sarebbe opportuno cominciare a distinguere con cartelli informativi le differenze tra surgelato, congelato, abbattuto e dove, sulla nave o a terra e dopo quanto tempo.
L’informazione poi dovrebbe prevedere precisazioni, per gli esemplari interessati, tra allevamento in vasca e pescato d’allevamento, tra pescato da peschereccio e pescato da esca.
Fatte le dovute distinzioni della materia prima, le indicazioni, un po’ come il vino, potrebbero passare alla fase “abbinamento”, alle note pratiche, tipo classificare i pesci a seconda dell’uso: se lo prepari a crudo lo puoi fare perchè abbattuto, non lo puoi fare se non previa abbattimento ecc, ecc, è bene cuocerlo, si consiglia eccetera.
Immagino una pescheria divisa per tipologie e provenienza ( dall’allevato sotto casa, al pescato allevato in Groenlandia fino alla barchetta di Cicciuzzo), per uso e trattamento, non lasciando nulla alla finta, ripeto finta preparazione che l’italiano medio ritiene di avere.
Si finisce col temere e rispettare questa anomalia, questa vuota e superficiale presunzione, si preferisce restare nel vago del chi ce l’ha più lung…ehm…fresco.
Casomai una coperta di Findus ….
Per risolvere il problema sarebbe sufficiente l’eviscerazione immediata del pesce, che però non viene mai praticata, oppure metodi basati sull’esposizione ad alte temperature o, al contrario, molto basse:
immediato congelamento rapido: il parassita muore dopo 24 ore a -20 °C
esposizione ad alte temperature: il parassita muore in 15 minuti a 60 °C .
http://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis
il pesce abbattuto sta nell’abbatitore per 12-24 ore. il pesce surgelato magari ci sta da 6 mesi.
per cui deve essere chiaro che il pesce surgelato e il pesce abbattuto sono due cose completamente diverse.
però mi è venuto un dubbio
visto che il pesce fresco si può congelare a casa, mentre il pesce surgelato, una volta scongelato, non si può più ricongelare (come tutte le cose, credo), la domanda è ma il pesce fresco abbattuto, riportato a temperatura ambiente, poi si può ri-congelare nel freezer con la stesse modalità del pesce fresco non abbattuto?
Oddio. Interessante questione. In teoria il problema non dovrebbe esistere, in quanto il pesce va (o, meglio, andrebbe) abbattuto obbligatoriamente solo dai ristoratori che poi lo servono fresco e crudo.
Nel caso del pescivendolo questo dovrebbe vendere solo pesce fresco (eventualmente con avviso per le precauzioni da prendere per il consumo crudo- ma vi immaginate la “massaia” media che legge un cartello che la invita a “congelare” il pesce freschissimo/carissimo per ammazzarne i vermetti ???? Poi “pesce abbattuto” ??? Già vedo lo zio Antonio elucubrare da buon cacciatore sulle metodiche e gli “strumenti” utilizzati per abbatterlo ..) ovvero pesce congelato o decongelato (con altrettanto obbligo di segnalazione, tipo le mazzancolle di Carrefour del Sud Atlantico freddissime in quanto decongelate ma almeno a prezzo altrettanto freddo).
Ma se uno compra del pesce congelato o abbattuto (pesci volanti ??) e poi riportato a temperatura ambiente a casa NON puo’ ricongelarlo da crudo (mentre un’eventuale avanzo di zuppa potebbe essere stoccata in freezer come base per un risotto “rapido”).
Alla fine penso che tranne che per gli esperti la faccenda sia troppo equivoca e complessa per i consumatori medi che alla fine sentono solo puzza di bastoncini …altro che di triglie da 50 euro/kg …
Sarà pur vero che con l’”abbattimento” l’anisakis muore, ma voi mangereste un pesce con dentro l’anisakis morto???
Io, sinceramente, no.
Per cui, abbattuto o cotto, il pesce lo pretendo senza “vermetto”.
Infatti. Se mi fai pagare il pesce 30 euro al kg sarebbe “buona cosa” che NON fosse infestato da parassiti. E mi riallaccio anche con la messa a punto fatta da Claudio nel post successivo. Su cui si può concordare a stretto giro di logica e di legge. Ma non di buonsenso e di “pratica” quotidiana. E’ come la carne con la tenia o gli insaccati contaminati dal toxoplasma. “Diciamo” che NON ci dovrebbero essere proprio per i controlla veterinari o sanitari fatti sulla materia prima. Controlli che il cliente pretende eseguiti in maniera scrupolosa specie se il ristorante o il fornitore sono “d’alto bordo” e con prezzi proporzionali. Che poi il consumatore accorto debba autotutelarsi è scontato, ciò non toglie che “prendersi” l’anisakis non è per niente gradevole, specie se pagandolo profumatamente
Maurizio, capisco il tuo punto di vista, ma l’anisakis è un fattore di rischio intrinseco anche nel pesce “buono, pulito etc etc” in quanto l’unico sistema per avitarlo (con i controlli) sarebbe il controllo pesce per pesce (e non a campione).
Non è che se costa 50 al kilo allora è meno a rischio…
e sarebbe sgradevole anche se fosse costato nulla.
E’ un pò come la salmonella nelle uova… ci può essere… la cottura ne elimina i rischi… se poi ci fai il Tiramisu e accetti il rischio va anche bene, ma non puoi farne una colpa alla gallina, o al contadino o al rivenditore…
Concordo con te e gli altri che ovviamente sarebbe “buona cosa” che non fosse infestato, ma capisco che lo potrebbe essere.
Diverso il discorso se si parla di partite inquinate da altre sostanze contaminanti.
bhe’ oddio, non sono proprio convinto di questo discorso.
se uno mi vende delle uova con la salmonella, per dirla in gergo, sticazzi che non gliene faccio una colpa !
chi vende deve vendere merce sicura.
è chiaro che poi nei fatti qualcosa umanamente può sfuggire al controllo, l’essere umano non è perfetto, ecco perchè il consumatore pensa ad abbattere o a tutelarsi.
ma se uno si fa un tiramisu e si prende la salmonella, dire che il venditore non sia responsabile, in alcun modo, mi pare un pò troppo.
Purtroppo non sono pareri personali, sono fatti…
Si calcola che il bacillo della salmonella sia presente in quasi un terzo degli allevamenti avicoli italiani, e nel 24% circa di quelli europei (fonte EFSA).
Non puoi fargliene una colpa poichè ne tu ne lui potete sapere se quelle uova sono inquinate (o se lo è il loro guscio) poichè non esistono sistemi per poterlo accertare se non l’analisi diretta del prodotto, che ovviamente non è nemmeno pensabile.
Ovvio che quindi il rischio esiste, è noto, e deve essere gestito con una corretta prassi igienica.
Prassi che prevede che il cosnumo a crudo sia un rischio.
Certo non è proibito, ma è noto che è un rischio.
Ne accettiamo tanti altri, possiamo accettare anche questo se ne siamo informati…
Il problema è ben diverso se io preparo un tiramisù e poi lo somministro/vendo a terzi che poi ne avessero dei problemi.
Li si che ne risponderei, dato che il rischio è noto non posso non adottare accorgimenti per evitarlo.
A casa invece, sulla mia pelle, è un altro discorso.
Quando si parla di alimenti il termine merce è riduttivo.
Devono per forza essere sicuri, ma certo non si può pretendere l’impossibile.
Anisakis, salmonelle, la lista sarebbe lunga e dolorosa e
capisco che possa spaventare, ma preferirei una corretta educazione alimentare per rendere il consumatore edotto circa i rischi (e di conseguenza le azioni da intraprendere per evitarli).
Mi sembra che nonostante i tanti post la confusione regni sovrana ora come appena uscita la notizia…
Chi vende pesce fresco NON ha nessun obbligo di abbatterlo (non può proprio farlo per Legge). E’ il ristoratore che lo vuole servire crudo a doverlo abbattere.
Chi vende pesce fresco NON ha nessuna responsabilità se chi lo compra se lo mangia crudo rischiando (consapevole o meno) di trovarci l’anisakis. Lui deve solo osservare la Legge, conservarlo nella giusta maniera, eseguire i controlli di rito, operare al massimo della correttezza.
Chi vende pesce fresco NON ha nemmeno nessun obbligo sull’informare dei potenziali rischi (si parla di rischio, non di certezze) del consumarlo crudo. Se lo fa è senza dubbio un venditore “accorto”. Che poi il suo pubblico lo capisca (o apprezzi) è un altro discorso. Mi sorprendono le critiche in tal senso, o i discorsi “a posteriori”. Se lo fanno è un bene, lo fanno da ora (pur non essendone obbligati) proprio perchè è successo il fatto e gli è stato dato un risalto mediatico “anomalo”.
Se lo volete mangiare crudo dovete comprarlo freschissimo e poi abbattervelo. Non cercatelo già abbattuto a meno che non lo consumiate al ristorante (dove è un obbligo di Legge).
Surgelato, congelato, sono metodi di conservazione.
Abbattuto, in questo caso, è una prassi igienico sanitaria obbligatoria per chi lo somministra.
My 5 cents
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Per forza un posto come Eataly, che sbandiera la qualità del cibo legata al territorio MA DI FATTO si sta muovendo come un colosso da grande distribuzione al pari di qualsiasi altro supermercato, non è in grado di garantire la freschezza di cui parla. Nel pesce, come nella carne.
La cazzata più grande di questo mondo sei riuscito a scriverla.
Aggiornamento da Torino “La Stampa” sul fronte anisakis
http://www3.lastampa.it/torino/sezioni/cronaca/articolo/lstp/184212/
In sintesi non è “solo” esclusiva di Eataly (ovviamente …)
il classico esempio italiano: “io faccio male, ma tu fai peggio”. Direi che non è una consolazione, ma una corsa al negativo. In questo caso vinta da Eataly.