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Quanto costa aprire un ristorante oggi?

Aprire un ristorante oggi è un’idea così deliberatamente autopunitiva che chi ci pensa andrebbe spedito in analisi prima che faccia sera. Ma insomma, io e le mie corna ci siamo imbattuti in una pseudo-rivista economica molto di moda nell’era del triceratopo, cui qulcuno ha scritto per sapere quanto costa.

Letta la risposta chiedo a voi che, come si dice, la sapete lunga, 80-130 mila euro sono la cifra giusta? (psst… chi indovina la rivista?)

Un ristorante è un’azienda. In quest’ottica tutto va soppesato al grammo, perché i piccoli errori provocano un effetto valanga: i conti sono matematici, non sentimentali. Quindi la prima voce che va inserita è quella dello stipendio del titolare, pena lo sfasamento gestionale. Inoltre l’attività segue logiche precise: impossibile farcela con numeri — di coperti, di superficie, di investimenti — troppo limitati.

Un ristorante a livello medio, con uno scontrino di 30 euro, non riesce a far quadrare il bilancio se ha meno di 60 coperti. Per ogni cliente in sala è necessario uno spazio compreso tra 1 e 1,7 mq. Difficile spendere meno di 20mila euro per le attrezzature (cucina, frigoriferi…), meno di 4mila euro per tavoli e sedie, meno di 5mila euro per le stoviglie. In tutto, l’investimento parte da 80mila-130mila euro, licenza esclusa. In aggiunta a quella del cuoco va calcolata la presenza di almeno due persone in sala, a seconda del tipo di servizio proposto. Occhio: l’affitto del locale non deve superare il 10% dell’incasso. Per stare a galla, il fatturato minimo è di 400mila euro.

[Immagine: Pianeta Donna]

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83 commenti a Quanto costa aprire un ristorante oggi?

  1. grande post, adesso lo faccio vedere a ‘ibbabbo e chiedo l’aumento…
    cmq i conti non sono del tutto sballati, anzi direi che ci chiappano abbastanza, aggiungo qualche cifra tipo 20-30mila euro l’anno per lo smaltimento rifiuti, 10mila di costi inerenti la sicurezza HACCP e oneri vari. Altri me ne verrano in mente poi e ve li metto con calma

    • Ragazzi non esageriamo, non so da dove scrivete, ma qui in Umbria le cose sono diverse.
      Lo smaltimento rifiuti per un ristorante di circa 400 mq è sui € 4000 l’anno, il costo HCCP e sicurezza + derattizzazione 2500 all’anno.
      Poi una volta trovato un’immobile in buona posizione e con le giuste caratteristiche si potrebbe veramente spendere da un 20.000 ad un 80.000 € dipende anche dal tipo di locale.
      Comunque concordo, aprire un ristorante da nuovo……. Internazione immediata

  2. corrente elettrica affitto o leasing d’acquisto dipendentie relativi f24 tasse comunali smaltimento rifiuti inps assicurazioni varie commercialista tasse fine anno ed infine la materia prima che incide solamente per il 35%…..
    ah dimenticavo il sussidio di sopravvivenza per il gestore…di questi tempi!

  3. Aspetto il post “Quanto costa mantenere un ristorante oggi?” sono curioso di vedere le analisi delle spese….e poi anche il post successivo… “Perchè costa così tanto mangiare al ristorante?” …
    Per le attrezzature di cucina si possono spedere 20000 euro solo se si compra usato… per il nuovo almeno 10000 euro per l’essenziale di una cucina a norma…Il lavapiatti invece? E’ sempre lo stesso cuoco sfigato o non è stato considerato perchè qualche cinese in nero lo si trova facilmente?
    Per la licenza ha già risposto Fabrizio Pagliardi al commento 4.

    E se io volessi un ristorante di “lusso” per gareggiare con stelle, voti e star dietro le guide gastronomiche? Semplice moltipico l’ivestimento per 15.

    Quello che oggi, viene trascurato è il fatto che i primi 3-5 anni si lavora in perdita. In questo caso si deve calcolare perdite pari all’ivestimento iniziale o quasi…

    Che dire buona bilancio a tutti…

    • 4000 euro tavoli e sedie per 60 coperti???
      Dove???
      Ne prendo 180 di coperti a quei prezzi li!!!
      A meno di non fare mangiare i clienti su tavolacci e panche
      stile birreria quei 4000 sono almeno 10000

  4. Salve, c’e’ qualcuno che spiegherebbe a un totale ignorante in materia come me in cosa consiste la famosa “licenza” che in Roma centro costa 140mila?

    Ripeto, sono del tutto ignorante in materia, ma quando si parla di esercizi commerciali si parla sempre di questa “licenza”… ma IN PRATICA cos’e'? Non le avevano liberalizzate? Si comprano solo licenze esistenti o ce la si puo’ far rilasciare? e come?

    grazie!

    • x la licenza devi fare riferimento al comune dove vuoi aprire, dipende può essere libera ( quindi no licenza e puoi aprire ma se ritiri un altro locale già esistente ti chiederanno la c.d. buona uscita che è poi l’utile del locale.. di solito si fa x 3)
      oppure serve la licenza e cioè nel comune sono contingentate .. per dire 10 licenze in tutto e poi basta.. oppure altri comuni hanno zone libere dove puoi aprire liberamente e zone dove invece serve la licenza.. cmq conviene chiedere in comune e poi andare in associazioni (concommercio territoriale..)

  5. Pingback: Una settimana di pane e bugie (ma raccontate da chi?) - Macchianera

  6. Resta il fatto che per voi e’ facile: se vi aumenta il costo della vita (o del lavoro) scaricate sul cliente.

    Poi giustamente la gente si incazza quando il menu-pranzo-lavoratore passa da 7.00 a 7.50: e’ il 7% in piu’.

    Ci sono i centesimi: usateli.

  7. se mangi a 7,50€ ti auguro di avere la vita piu lunga di quella che ti stai meritando.neanche da mc donald mangi con quella cifra,e tutti sappiamo con l’informazione di oggi cosa viene servito nei fast food…auguroni!
    risparmia sulla benzina,no sul cibo !!!!

  8. intanto vorrei esprimere un mio giudizio:i calcoli son abbastanza giusti è anche vero pero che se vado a comprare una licenza di solito compro anche un po di attrezzatura!!!poi se parliamo di persone che vogliano investire un certo capitale ok! altrementi se parliamo di persone che oltre a investire ci mettono anche la manodopera le spese si abbassano notevolmente infatti molti chef son anche proprietari dei rispettivi ristoranti magari aiutati da magli o parenti in sala!!!cmq è sempre un bel sacrificio sia di tempo che di denaro!!!ha se devo aprire un ristorante e lavorare x far pagare 7 50 un pranzo preferisco tener chiuso a mezzogiorno e aprire solo alla sera che ci guadagno in salute!!!

  9. Salve a tutti

    Io sono un ragazzo di 27 anni che si occupa di un settore ben differente della ristorazione ma con il pallino di voler aprire una osteria/ristorante.
    Questo non è un pallino nato dal nulla ma dal fatto che la ns famiglia possiede tra le altre cose un locale ristorante completo di attrezzature tecniche (bancone bar, cucina, stoviglie, attrezzatura ecc) di tutto il mobilio necessario (tavoli sedie ecc), tutte le licenze necessarie e si trova in una posizione piu’ che strategica in quanto è lungo una strada statale nella ns zona molto utilizzata.
    Questo è stato un investimento che non ci ha mai portato nessun rendiconto in quanto questo’ locale è sempre stato dato in gestione come affitto d’azienda e nessuna delle molteplici gestioni passatè è mai riuscita a farlo partire in modo definitivo.
    A me le idee non mancano su tipologia di locale da aprire solo che non essendo del settore non saprei dove andar a chiedere info sulle modalità e costi per iniziare tale attività.. inoltre il fatto di non poterci passar moltissimo tempo all’interno (un lavoro lo ho già) mi preoccupa un po’…. mi potete consigliar qualcosa??

    saluti a tutti

  10. salve a tutti..io vorrei aprire un agriturismo..ma leggendo di qua’ e di la’..ho capito che bisogna avere un’azienda agricola..con bestiame etc etc.. di proprieta’.. ma io non possiedo e quindi penso sia meglio aprire una trattoria.. ma non ho capito i passi da fare.. dove andare ..cosa fare…etc etc.. ho un parente che è giometra e architetto..per farmi magari una piantina..ma il resto??cosa devo presentare???io anni fa’ feci un esame al rec..per la licenza di somministrazione di alimenti e bevande alcoliche che ho passato ma che non ho mai ritirato..è ancora valida???se ci vado ..la trovo???aiutatemi è urgente..

  11. Beh i costi sono sicuramente quelli se non di piû. Io lavoro come agente per mr.corleone franchising e devo ke per ovviare a tali problemi la nostra risposta alla crisi è stata quella di un franchising che chiede solo 5000 euro, incluso cibo e advertising. In più è garantita la consulenza e la progettazione nel caso ve ne fosse bisogno. Sarei scorretto a dire che non tiro acqua al mio mulino però in un periodaccio come questo on è male aprire un qualcosa di nuovo.

  12. Scusate per l’irruenza, ma ho un pensierino che mi frulla per la testa e per la quale non trovo risposte.

    Innanzitutto: se decido di aprire un ristorante, dove trovo tutte le informazioni necessarie? Ovvero, a chi mi devo rivolgere? Nella pratica, vado sulle Pagine Gialle e cerco cosa, “Aiuto-apritore ristorante?” (ovviamente è una battuta).

    Seconda cosa: in questo articolo si parla di minimo 60 coperti (al giorno, mi pare di capire) con una media di €30 per coperto, ovvero €1800 al giorno di incasso. Ma questi numeri si riferiscono esattamente a cosa? Per esempio le spese del personale.. €1800 mi servono se ho tre camerieri, due cuochi, una cassiera, due baristi (numeri a caso)? E se in un mondo assurdo di supereroi ci fosse un’unica persona che ricoprisse il ruolo di cuoco, cameriere, cassiere, barista, gestore e, soprattutto, investitore, avrebbe ancora bisogno di 60 coperti per €30?

    Esiste, in linea di massima, un calcolo che permetta di avere dei dati di base veritieri da utilizzare poi per calcolare una spesa realistica modificando i valori delle diverse variabili (es. numero di personale, spese per il cibo, etc)?

    Insomma, 60 coperti per €30 ok, ma se poi c’è un superuomo che non vuole guadagnare una lira che fa tutto da solo e lavora in un ristorante di 40mq con un tavolo da 5 posti tale dato non diventa non applicabile?

    Voli pindarici, è vero, ma sono curiosità che mi incuriosiscono (ah ah, ma che riderone)..

    Saluti a tutti!

    • ciao,infatti,vorrei saperlo anche io!perchè è quello che vorrei fare,pochi coperti e 2 persone a gestire il tutto…e i costi? come cambierebbero?? ci rimetterei? e infine una licenza di agriturismo 40 coperti,quanto mi verrà a costare??? grazie,saluti!

    • Ho lavorato nel campo della ristorazione quasi venti anni ed ho gestito 3 diversi ristoranti.
      Mi permetto di dare alcuni consigli ed alcune formule matematiche.
      1- Per Gestire un Ristorante bisogna averci lavorato alcuni anni ed avere fatto esperienza altrimenti tutti gli sbagli che si faranno agli inizi toglieranno ogni possibilità di andare avanti. Alternativa è assumere dei proffessionisti che gestiscono il tutto.
      2 -- Personalmente uso una formula matematica per cercare di fare quadrare i conti, 33% Materia prima -- 33% -- Costi Personale 33% -- Affitto, varie, ed eventuale vincita.!! finire il bilancio annuale a +/- 0 è un traguardo molto positivo per i ristoratori.
      3 -- Concordo pienamente con le medie calcolate da massimo cirka 400 mila euro anno per rimanere a galla, poi il 30 € x 60 coperti e discutibile … io preferisco il 50€ x 40 che si riesce a fare con lo stesso costo di lavoro se non meno.
      4 -- Quanto costa aprire un ristorante? e molto relativo, comunque da quanto ne so la licenza in italia non esiste piu, tu compri il locale , praticamente tutto completo e il costo si basa a secondo del goodwill , della zona e gli importi di fatturato.
      5 -- Assolutamente Vietato il pranzo !!!!!
      Non si guadagna niente si lavora come dei matti, si usurano i macchinari ed il personale !!! personalmente uso questa tattica con il Pranzo , lo tengo aperto solo il primo anno facendolo pagare un un paio di euro in piu della media di zona, facendo marcare che non si appartiene alla massa, ed in quell anno fare veramente dei pranzi buoni, belli, e non pensare molto a guadagnare soldi, ma usare il primo anno come marketing, pubblicità.

      Ci sarebbero molti altri consigli ma la maggior parte dipende da che tipo, in che zona, di quale fascia etc….

      Anzi.. un ultimo consiglio…Secondo me per gestire un ristorante bisogna essere piu bravi con i numeri che in cucina. se uno e bravo con i numeri il cuoco bravo lo trova e lo paga..un mio amico fa sempre il grandioso e piu volte ricorda che il suo ristorante fattura 2 milioni di euro…..ed io lo assecondo dicendo sempre bravo etc….
      La realta dei fatti e che io fatturo cirka 5/600 mila euro l anno,
      domenica e lunedi chiusi, Pranzo chiuso si apre alle 17 (nord europa) 5 giorni alla settimana e qualcosina di vincita si riesce a fare ogni anno.
      Lui e aperto tutti i Giorni , lavora i pranzi le sere , sempre !! ha cirka 25/30 persone che lavorano per lui mentre noi siamo in 4 , venerdi e sabato 5.
      e controllando i bilanci che qui sono pubblici faccio piu vincita io che lui.
      bhe vi saluto e auguri
      Vasco

  13. SCUSATE IO VORREI APRIRE UN PICCOLO RISTORANTE . HO DISPONIBILE UN LOCALE DA RISTRUTTURARE DI CIRCA 100 MQ , LE PERSONE CHE CI DOVRANNO LAVORARE SONO DI FAMIGLIA TRANNE IL CUOCO.ABITO IN UNA LOCALITA’ VICINO IL MARE E PER OMMORTIZZARE I COSTI VORREI APRIRLO IN PRIMAVERA COSI’ CON L’ARRRIVO DEI TURISTI SI POTREBBE SPERARE DI DIMINUIRE LE PERDITE.DAL MOMENTO CHE IL LOCALE NON E’ GRANDISSIMO ANCHE I COSTI PER LE ATTREZZATURE SONO MINORI. E CON L’AIUTO DELLA PUBBLICITA’ ATTIRARE GENTE. MA I VOSTRI COMMENTI MI HANNO FATTO PENSARE AL DISASTRO. IO NON VOGLIO APRIRE UN ATTIVITA’ PER DIVENTARE STRARICCA MA NEANCHE MORIRE DI FAME.

    CHE NE DITE? VALE LA PENA?

    • Bè è difficile dare una risposta alla tua domanda ma se x l’attivita che vuoi aprire in pratica ti manca solo ilcuoco tutti il resto è a conduzione familiare secondo mè puoi aver una buona percentuale di riuscita!!!poi se è in una localita turistica …..vai alla grande!!!ciao e buon lavoro!!!

  14. Tutti i post letti, sinceramente hanno un fondo di verità, ma la resa minina del singolo coperto è tutta da valutare,e le variabili sono moltissime. Provo io che ho un ristorante a farvi se possibile chiarezza.
    Le spese fisse sono Affitto, telefono, riscaldamento personale fisso(minimo 2 persone),commercialista, Hccp o servizi di controllo, Estintori, manutensione annua caldaia tasse sull’immondizzia che varia da comune a comune e a metratura del locale…ecc.. per un locale medio di 100 150 mq si può parlare di 6000/6500 al mese.
    Poi spese variabili ossia che dipendono da quanto si lavora e qui le voci sono molteplici, acqua, gas cucina, luce, materia prima, personale extra, igiene bagni ec.. e qui quantificare in euro dipende dalla mole di lavoro ma abbozzare una cifra penso si possa stare nell’ordine di 3500/5000 al mese.
    Poi vi sono le spese straordinarie dovute a investimenti extra realizzo cantina, rotture varie, pubblicità cartacea ecc..
    Morale della favola per un locale di 100 150 mq, con una capacità di circa 60 70 coperti, tenendo conto che si avrà a disposizione una sala di circa 80 90 mq, il resto cucina, zona lavaggio, bagni, antibagno, bagno personale spogliatoio, magazzino, bar e zona ingresso.
    Il Totale di spese ipotizzato 10000 12000, diviso una media di apertura di 25/27 giorni siamo nell’ordine di 450/500 euro al giorno di spesa..se si fanno 60 coperti a 30 si incassa 1800, mettiamoci un 30% di tasse 540 le spese 500 io opterei per un fondo cassa di 100 al mese per evenienza varie 1150 euro di spese per una resa ipotizabbile giornaliera di 650/550 …..
    Fin Qui sulla carta tutto bene ma la sicurezza di riempire tutte le sere a questa cifra minima con la crisi che c’è e veramente UTOPIA….Fate bene i vostri conti…

    • Mi dimenticavo che le due persone che ho ipotizzato siano di casa, Marito e moglie o altro non dipendenti con un costo inps più esiguo, 3000 annui per persona se si ipotizza il minimo.e 1000 euro a persona di stipendio base.

      • Quindi, Massimo, diciamo, molto a spanne, che un ristorante POTREBBE costare all’incirca €65 al mese per ogni metro quadro a cui si aggiungerebbero quei €3500/€5000 di spese variabili.. in un ristorante di 50mq spenderei €3250 di spese fisse più facciamo €4000 di variabili le quali, in verità, potrebbero essere meno variabili se si valutassero alcune opzioni particolari che non starò qua a descrivere.

        Con €8000 al mese potrei mandare avanti un ristorante? Che significherebbe una spesa di €300 al giorno, ovvero se facessi 24 coperti a €25 l’uno ogni giorno per 27 giorni al mese avrei un incasso giornaliero di €600.. quindi 600 -- 300 (spese) -- 30% (ossia 180) -- €1 al giorno per fare il fondocassa di €270 al mese = circa €120 al giorno di guadagno IPOTIZZABILE, o anche €3240 di guadagno NETTO al mese? O a tale guadagno bisognerebbe togliere comunque altro (tipo INPS)?

        Devo aver sbagliato qualche passaggio, perché non mi sembra una cifra banale, l’entrata mensile: anche facendo metà dei coperti si arriverebbe a qualcosa come €1500 di entrate.

        Mmmmm..

        • Ciao,
          considerando che c’è da faticare tanto, che rischi in prima persona e che devi rientrare delle spese di apertura … 1500 al mese sono pochini. Potrebbe non valerne la pena :-)

  15. CIAO A TUTTI,
    MI SERVIREBBE UN CONSIGLIO..
    MIO SUOCERO HA AVUTO LA LICENZA PER APRIRE UN AGRITURISMO (COLLEGATO ALLA SUA AZIENDA AGRICOLA)..
    LA MASSERIA RESTRUTTURATA SI TROVA IN CAMPAGNA A 18 KM DA LECCE..
    HA TROVATO UNA COPPIA CHE SE La PRENDEREBBE IN GESTIONE, PER APRIRE UNA PIZZERIA..
    SECONDO VOI QUANTO POTREMMO CHIEDERE D’AFFITTO?
    LA MASSERIA NON è DI LUSSO..è PREDISPOSTA PER 40 POSTI..
    DENTRO NON è MOLTO GRANDE..MA FUORI HA UN GRANDE E SUGGESTIVO CORTILE ..
    GRAZIE TANTE PER GLI EVENTUALI PARERI!
    FRA

    • Be che dirti, innanzi tutto non importa se il locale e di lusso o modesto, le cose essenziali sono altre.
      Se vuoi darlo in gestione il locale deve essere funzionante e a posto con le normative vigenti in materia igenico sanitarie e in materia di sicurezza, antincendio e messa a doc degli impianti.
      Quindi se tutto è a posto, potete darlo in gestione (gestire un locale pronto)e la cifra che possa soddisfarti è una media che puoi ottenere dall’affitto, più i soldi che avete speso per la messa in opera del locale.
      Faccio un ipotesi posto interno dei locali 100mqX €10,00 al metro(non so quanto è da voi il prezzo al metro informati)
      1000.00€ per l’affitto poi vedi tu a quanto mettere al metro l’esterno e quanto darne.Poi devi fare due conti su quanto avete speso di lavori, fai due conti in quanto vuoi rientrare della spesa dividi per gli anni di contratto e aggiungi al prezzo dell’affitto…
      Spero di esserti stato di aiuto.
      A dimenticavo una cosa molto importante, delimitate per bene tutto quello che date in affitto sia fisicamente con recinzioni o altro, e specificate bene nel contratto di affitto in modo da evitare possibili controversie, sempre rognose quando le cose non sono specificate….
      Fidarsi è bene, ma carta canta……

  16. Salve mi chiamo Giuseppe e ho 20 anni di esperienza in cucina , cerco una opinione di commercio : un ristorante a Napoli aperto da 35 anni cucina casereccio napoletana, 35 ,40 coperti situato 40 metri dal centro ma si entra in violetto che un po brutto( diciamo cosi)ce un po di concorrenza ,anzi si aprono come i funghi, il titolare che anche il cuoco lo cede per pensionamento e anche per crisi, lui lavora con un cameriere e un piccolo aiuto in cucina , ma attualmente il suo bilancio e di 800-1200 euri a settimana .Utili dichiarati nel 2009 67 K, il locale e in fitto a 1500 mese il contratto 6+6, licenze e e permessi cappa impianti tutto ok, il locale e da rinnovare un po’ alla volta. il prezzo e di 85 trattabile in pagamento,35% 65%. inizialmente e un investimento di 45 liquidi e di altre 45 in rate.Io investire su di me cioè porterei cucina mediterranea ma in chiave moderna, da fare in gestione familiare, ma la mia paura e che non mi sto comprando niente,e che mi indebito.il commercio oggi cambia cosi veloce, finchè le licenza erano ferme tutto ciò aveano un valore ma oggi come si fa a calcolare un cedi tura. vi ringrazio… e vi faccio i mie complimenti
    ciao

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