Ferran Adrià tribute (1) | La sferificazione spiegata ai bambini
Ancora tre settimane e Ferran Adrià chiuderà El Bulli per sempre. Volevate andarci ma siete rimasti fuori? Non tirate scarpe contro il monitor, non è la soluzione. Piuttosto, seguiteci in questo piccolo tributo allo chef basco catalano, il cui genio superiore trascende ogni età e le epoche storiche anche se parliamo di tecniche. Appartiene a lui, per dirne una, l’invenzione della sferificazione, scopiazzatissima tecnica che sfrutta la reazione dei liquidi mescolati ai sali alginati e bagnati in soluzioni di calcio, per creare la consistenza di un tessuto all’esterno ma morbida e liquida all’interno. Non fatevi spaventare dalle parole, sferificare è più facile di quel che pensate. Specie se a spiegare come si fa è il mad genius della cucina scientifica, aka l’ineffabile professor Davide Cassi.
Allora, cominciamo.
(1) Vi presento da sinistra: un barattolo con dello sciroppo di menta; un bicchiere con pochi cucchiaini di alginato di sodio, una polvere che si estrae dalle alghe; acqua comune, un bicchiere con del cloruro di calcio, un sale molto amaro da lavare via a fine sferificazione. Okay, mi rendo conto, non proprio degli ingredienti classici, ma li trovate tutti in farmacia, e nel caso il farmacista ne fosse temporaneamente sfornito, chiedete che li ordini. Niente dosi, va bene? Se l’effetto che cerchiamo non è evidente, le aumentate, in caso contrario le diminuite.
(2) Metto qualche cucchiaino di alginato di sodio nello sciroppo di menta, poi sciolgo il cloruro di calcio nell’acqua.
(3) L’alginato tende a formare una specie di pastella solida: non deve, bisogna evitarlo. Ecco a cosa serve il frullatore, che immergo bene perché, come se non bastasse, devo anche evitare che si formino le bolle. Le bolle sono nostre nemiche, okay? Se dovessero formarsi comunque, lascio riposare la soluzione per qualche minuto poi riprendo a frullare.
(4) Mescolo a lungo il cloruro di sodio clacio nell’acqua.
(5) Ora, immergendo un dito — basta il polpastrello, eh — prima nella soluzione alla menta poi nel cloruro sciolto in acqua, si forma una specie di pellicola, un tessuto che avvolge il polpastrello.
(6) (7) (8) Come ha sfruttato Ferran Adrià questa idea? Usando una siringa, ha fatto cadere delle gocce di preparato alla menta (okay, il suo era al melone) nella soluzione di acqua + cloruro di calcio. Entrando a contatto con il calcio, le gocce diventano sfere, anzi, palline, formate all’esterno dallo stesso tessuto che prima avvolgeva il polpastrello, ma con l’interno morbido e liquido, come vere palline di caviale.
(9) Una volta formate, le palline si lavano con l’acqua per togliere il cloruro di calcio, che come detto è molto amaro. Wow, eccole qui, le mie belle palline alla menta!
(10, 11, 12) E’ un dolce, non un uovo fritto. Sferificazione di mango al posto del tuorlo, meringa montata cotta a vapore e gratinata in forno invece dell’albume. Rompendo il finto tuorlo, cioè il tessuto che prima avvolgeva le palline alla menta, magicabulla bibidi eccetera, la densità è quella tipica dell’uovo cotto.
Che vi dicevo, più facile di quel che pensavate. Non siete convinti? Potete sempre guardare il prof. Cassi in azione, e chi ha già sferificato, per favore, si prenda la briga di incoraggiare gli altri. Non diventerete Ferran Adrià, ma intanto il gap fra voi e lui si riduce.
[Crediti | Link: Moebius, YouTube]
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“…mi rendo conto, non proprio degli ingredienti classici, ma li trovate tutti in farmacia, e nel caso il farmacista fosse temporaneamente sfornito, chiedete che li ordini…”
“temporaneamente sprovvisto” !! Ma quanti sono i farmacisti che ancora preparano ricette galeniche? Forse qualche farmacia specializzata in preperati dermatologici, ma sono veramente poche poche.
Bernardi, tu ci hai provato? Dai, fai l’esperimento, poi ce lo racconti?
Grazie.
Ma in effetti niente di più semplice, se pensi che lo facevamo noi al baretto di san lorenzo. Consiglio però di acquistare il kit completo, in rete ne vendono, tipo qui : http://www.rgmania.com/scheda_prodotto/kit-per-la-sferificazione/
bellissimo! quindi quest’articolo così prolisso non serve a niente
Non servono farmacie con laboratorio galenico. Qualunque farmacia può ordinare i prodotti al proprio fornitore in due-tre giorni, è roba facilmente reperibile.
Il costo complessivo per 500 g di entrambi è sui 40 euro.
Consiglio invece del cloruro di calcio il glucolattato calcico: ha un ph più vicino al neutro, risulta meno amaro e si scioglie meglio al lavaggio.
Giusto una precisazione, adrià è catalano, non basco.
Comunque interessante articolo!
Patxi
non andrò mai a comprare gli ingredienti per una ricetta in farmacia.
va contro ogni mia etica culinaria.
e continuo a non capire quale sia l’esigenza di mangiare una meringata al mango che sembra un uovo fritto, se non quella di creare hype fine a sè stesso.
“hype”?
mi aspettavo che un tradizionalista/conservatore non usasse parole straniere
Anche io ho avuto grosse difficoltà a trovarlo in farmacia e onestamente il kit completo mi sembra un pelino costoso, soprattutto se si vuole fare giusto qualche prova. Qualcuno conosce qualche sito dove si possono ordinare solo alginato e cloruro?
Io li compro qui
http://www.infusions4chefs.co.uk/shop/texturas/
Fumelli, normalmente il cloruro di calcio si vende in sacchi da 25 kg in pallets da 12 sacchi.. A prezzo vile.
Forse in qualche negozio di prodotti chimici, se sono buoni, te ne vendono qualche kg.
E tu vieni a spacciare un kit dal prezzo fantasioso?
P.S. Un volta il cloruro di calcio si usava per disinfettare le latrine (e le fosse comuni, in caso di necessità…)
Anche il comune sale da cucina lo vendono a pallet come scongelante, a un ventesimo rispetto a quello in scatole da un kg.
Lei si tiene nell’armadietto 250 kg di sale “sporco” o una scatola di sale raffinato?
P.S. Complimenti al genio: ha scoperto quel processo che in chimica si chiama coagulazione.
“La coagulazione è la destabilizzazione di particelle colloidali realizzata tramite l’aggiunta di un reagente chimico chiamato coagulante”.
Processo molto usato nel trattamento delle acque reflue.
No, il Nobel per questa volta non andrà a Adrià.
mai stato così d’accordo con Stucchi in vita mia
il kit a 116 euro poi, siamo fuori da ogni logica di comprensione umana !
No, non è coagulazione.
Il principio è quello della gelificazione per reticolazione, lo stesso della colla di pesce.
Però Massimo Bernardi che scrive della facile reperibilità dell’alginato di sodio e del cloruro di calcio in farmacia si vede proprio che lui non l’ha mai cercato.
I due prodotti in questione si vendono a quintalate (all’ingrosso) alle industrie alimentari, ma trovare chi te ne venda qualche centinaio di grammi…
Adesso aspettiamo che ci fornisca gli indirizzi.
Cloruro di calcio – 1 kg – 3,80EUR
http://ezdtech.eu/l
Alginato di sodio, 120 g – € 23.50
http://ezdtech.eu/m
Ciao
al punto (4) ti è scappato un “cloruro di sodio” al posto del “cloruro di calcio”!
Nota di servizio.
Il cloruro di calcio venduto al consorzio agrario della zona costa poco meno di 10 € per sacco da 25 kg.
In un negozio di prodotti chimici (indirizzo a disposizione) il cloruro di clacio di purezza “tecnica” costa circa 10 € al kg. Non ho chiesto quanto costa lo stesso prodotto di purezza analitica, non è necessario.
Il cloruro di calcio è ottimo come sostituto del sale comune per scongelare le strade (e le rampe dei garage). Costa di più ma è molto più efficace e meno corrosivo.
Sempre col cloruro di calcio si fa una miscela frigorifera in grado di raggiungere i -50C.
Per l’alginato di sodio devo fare ancore qualche ricerca.
Stucchi, lei sta parlando di cose che non conosce minimamente. Si fermi, la prego!
Il cloruro di calcio che trova al consorzio agrario non è “food grade”. Ha impurezze nell’ordine del 10-15% e potrebbe contenere arseniuri, nitrati o altre simpatiche porcherie derivanti da contaminazioni di lavorazione. Le stesse impurezze potrebbero rallentare o impedire la gelificazione.
Qualunque farmacia, con o senza laboratorio, può procurarle per pochi euro dosi anche minime (la mia fa ordini minimi di 50-100g) di cloruro puro al 100% e certificato per il consumo umano. Mi costa il doppio rispetto a comprarli online, ma ordino solo quello che mi serve e in 2 giorni ce l’ho.
Oltre agli usi “agrari” da lei ricordati, il cloruro di calcio è uno degli ingredienti dei Plasmon.
Deckart, il cloruro di calcio, nell’impiego specifico, serve *solo* per coagulare l’alginato, cosa che l’alginato fa comunque in presenza di ioni di calcio. Quindi, qualsiasi sale di calcio solubile in acqua funziona. Solo che di sali di calcio solubili in acqua ce ne sono pochi: quello a prezzo più basso è il cloruro. Il cloruro di calcio non si combina con l’alginato. Quindi, anche se non è food-grade non importa, tanto poi si lava il tutto, almeno spero!
Quindi, prima di dare lezioni agli altri, studia.
P.S. Per sciogliere senza troppe difficoltà l’alginato sarebbe bene usare acqua deionizzata o in mancanza, acqua oligominerale con poco calcio.
Sbaglia anche qui.
Il sale di calcio migliore (e più economico di alcuni centesimi, almeno dove mi rifornisco) è il glucolattato.
Mi stupisce che lei dismetta così la necessità di avere un prodotto il più puro possibile: è vero che non si lega all’alginato per cui non se ne ingoiano quantità rilevanti, ma si rende conto che i sali ad uso agricolo contengono impurità tutt’altro che benefiche che si sciolgono in acqua e possono contaminare il prodotto?
I suoi consigli sono nella migliore delle ipotesi disinformati, nella peggiore deliranti e pericolosi. Si fidi, lei di lezioni ne ha bisogno, e parecchio.
qualcuno per favore mi potrebbe dire le case farmaceutiche o produttrici di cloruro di calcio e alginato di sodio perchè in farmacia non me li ordinano senza quelli grazie