Ho fatto l’uovo (di cioccolato)
Ho deciso di complicarmi la vita, anzi, per dirla tutta, l’ha deciso qualcun altro per me. “E’ possibile fare le uova di cioccolato in casa? Si può fare?” Questa è stata la fatidica domanda. “Certo, che ci vuole, non è poi così difficile!” ho risposto convinta. Ripensandoci e facendo il resoconto della situazione mi è venuta un po’ d’ansia, ma non mi sono tirata indietro. Ho consultato circa cento siti web, ho aperto mille libri di cucina e ho fatto una trentina di telefonate. Panico totale! Studiata la situazione, sono uscita a fare spese. Mi mancavano le attrezzature indispensabili per questa ricetta.
Ho comprato un termometro, uno stampo per le uova, sacche da pasticciere monouso (non mi sono servite), un quintale di cioccolato, decorazioni varie. Tornata a casa mi sono messa subito all’opera, curiosa di capire cosa sarei riuscita a fare. Per cominciare ho dovuto temperare il cioccolato. Questa tecnica, nemmeno troppo difficile, è necessaria quando si vuole rendere il cioccolato più lucido, croccante e resistente.
Si procede in questo modo: fondete il cioccolato a bagnomaria facendo arrivare l’acqua a una temperatura di 45° (ecco a cosa serviva il termometro). Mi raccomando, l’acqua non deve toccare il contenitore del cioccolato.
Ora fate scendere la temperatura a 27°. Io ho fatto un altro bagnomaria molto freddo ma si può anche disporre il cioccolato su un marmo lavorandolo fino a quando scende di gradi, ma il rischio che succeda un gran pasticcio è alto. Meglio lasciarlo fare ai pasticcieri professionisti, optate per l’acqua fredda.
Si ritorna in gran fretta ai fornelli per riportare il cioccolato alla temperatura di 31°. Adesso il temperaggio è avvenuto (almeno dovrebbe). Onestamente devo dirvi che la prima volta ho buttato tutto nella pattumiera. Non ho ancora capito cosa facevo di sbagliato ma ho cambiato tecnica.
Sono uscita di nuovo alla ricerca del cioccolato da copertura, costa decisamente molto ma contiene una percentuale di cacao superiore che lo rende più adatto a certe preparazioni. Le cose, a questo punto, sono andate decisamente meglio. Raccomandazione di servizio: IL CIOCCOLATO NON DEVE MAI VENIRE A CONTATTO CON L’ACQUA, NEMMENO UNA GOCCIA, SUCCEDE UN DISASTRO!
Adesso comincia la parte divertente, bisogna mettere il cioccolato fuso nello stampo, ben pulito e sgrassato. Fate in modo che si distribuisca ovunque ma non oltre il bordo. Se succede pulitelo, io mi sono servita di un pennello.
Girate lo stampo e adagiatelo su una placca foderata con carta forno (l’eccesso colerà e si potrà riutilizzare). Il frigo è un buon alleato per ottimizzare i tempi.
Se è stato fatto tutto correttamente le mezze uova dovrebbero sformarsi dopo pochi minuti.
A questo punto dobbiamo farle attaccare le une alle altre. Ho messo una placca piatta nel forno caldo e una volta riscaldata ho fatto roteare le mezze uova sopra, in modo da fonderle un pochino per farle poi combaciare.
Ho svolto tutte queste operazioni con i guanti di lattice che mi hanno permesso di manipolare le uova senza lasciare impronte. Dopo ogni passaggio ricorrevo al frigo, sia per velocizzare i tempi sia per evitare che tutto si sciogliesse.
Sbizzarrirsi è d’obbligo: fiorellini, nastrini, pizzi e merletti, date libero sfogo alla vostra fantasia e, anche se è un po’ presto, buona Pasqua!
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Ho mangiato la vera “pizza gourmet” alla pizzeria La Notizia di Napoli |  |
Scusa Cristina, a me piace fondente ma dalle foto non capisco la provenienza
inutile dire che noi romani ci aspettiamo il 20 almeno un po’ di ovettini per consolarci della mancata cena!
Bella descrizione Cristina. La prima volta che ho temperato il cioccolato con le spatole ho fatto un mezzo disastro, poi si prende la mano.
In effetti con questo metodo è più “pulito”.
Mentre lo fai raffreddare lo giri?
Ciao Daniela, la prossima volta userò le spatole! Mentre faccio raffreddare il ciocc. lo giro per velocizzare l’operazione. Quando facciamo le uova insieme?:-)
Io per Pasqua faccio sempre i cioccolatini, li facciamo insieme?
Ci stò!!!
Cristina, dimenticavo i complimenti
Sono un paio d’anni che non faccio più i cioccolatini, l’ultima volta con crema ganache all’arancia…
Attenzione con le spatole…la prima volta in cucina ho sporcato di brutto….
ho dovuto pazientemente aiutare a pulire, pena la cacciata
Ottimo il criterio per temperare, di sicuro non sporchi quasi nulla
scusa Cristina, una domanda, che non è una critica, ma una curiosità:
visto che il cioccolato da cui si parte è comunque un cioccolato “già pronto” (logicamente, fare il cioccolato è abbastanza complicato), ha veramente senso perdere tanto tempo per ottenere un prodotto che non è altro che la rielaborazione di qualcosa già fatto da altri?
si ottengono veramente risultati migliori rispetto a un uovo fatto da un buon cioccolataio?
Ciao Gianluca, dove c’è gusto non c’è perdenza! E poi vuoi mettere la soddisfazione! Io ho usato questo cioccolato. Credo sia di buona qualità.
http://www.icamprofessionale.it/
io quando lo trovo uso il Valrhona
la bravura sta appunto nel scegliere/trovare il cioccolato migliore
hai proprio ragione Giacomo, e c’è n’è per ogni esigenza. In questa fabbrica svizzera, per esempio, per due settimane viene prodotto solo cioccolato rigorosamente kosher.
il gusto è nell’usare il cioccolato migliore, nel farlo come piace a noi e nel metterci volendo una sorpresa personalizzata.
Comunque, per me, Domori tutta la vita
Condivido l’opinione. Datemi UN SOLO bergamotto Domori ricoperto di cioccolato e vi lascio tutte le uova di questo mondo. Brava Cristina, le tue sono bellissime!
Grazie Nicoletta, io farei carte false per UN SOLO gianduiotto di Gobino, per mezzo chilo……
a me piace moltissimo il cioccolato di modica, però è senza burro di cacao, per cui mi sa che è poco adatto per queste preparazioni
Buongiorno Cristina!
No ti prego, il cioccolato svizzero no
hai fatto un lavoro degno di un maitre chocolatier. complimenti. come dice Bressanini, per recuperare e non buttare assolutamente il cioccolato che é venuto a contatto con l’acqua, dopo aver aggiunto altra acqua, devi aggiungere un po’ di liquore. otterrai una perfetta ganache per farcire torte, per fare coperture, o per realizzare dei piccoli tartufi, ma nell’ultima ipotesi devi aggiungere un po’ di burro.
SE per caso dell’acqua entra nel cioccolato fuso (per evitare questo alcuni pasticceri lo fondono con il microonde) non potete piu’ temperarlo, ma non e’ da buttare. Paradossalmente basta aggiungere altra acqua o comunque un liquido acquoso (panna ad esempio) e recuperate il cioccolato. Potete farci una Ganache ad esempio
Su indicazioni di Nik Cavallaro ho fatto i tartufi senza burro…utilizzando solo acqua…
Li ho fatti una volta sola, per curiosità, e ricordo bene che si è trattato di emergenza (acqua entrata in contatto).
Nicola mi disse di aggiungerla un po’ alla volta per mantenermi abbastanza compatto. Peccato, non trovo più le dosi di partenza, ma se Nik intervenisse…
Dario, dovresti fare un post sul temperaggio del cioccolato perchè, se non sbaglio, il gioco delle temperature è dovuto al fatto che diverse forme cristalline hanno proprietà organolettiche diverse
Si’, vero. E pensa che l’ho anche gia’ scritto. Ma pensavo di aver scritto troppo sul cioccolato (credo ormai 5 articoli) per cui mi volevo concedere una pausa. Ma magari attorno a Pasqua, con tutti gli avanzi delle uova …
e se fondete, preferibilmnte in contenitore di vetro, con il micronde ad una potenza intermedia, é saggio coprire il contenitore con la pellicola trasparente. ci saranno pochissime probabilità che il cioccolato si bruci.
Un consiglio; esiste un prodotto che si chiama Mycryo ed e’ in sostanza burro di cacao reso in qualche modo in polvere, prodotto da Barry Callebaut. Se ne aggiunge un pizzico (circa l’1%) al cioccolato fuso e portato alla temperatura di 35°C e il cioccolato e’ pronto, indistinguibile da quello temperato sul marmo (operazione peraltro lunga e difficile). Essendo un prodotto per professionisti non si trova facilmente, ma in rete esistono dei siti che lo vendono. Io mi servo da Manni’s Laden, sito tedesco dove una lattina da 100 g. costa euri 5,99. Opportuna una ricerca in rete per scoprire le virtu’ di questo prodotto. Ah, a proposito, bellissime le tue uova!
Oops!
…inoltre con il Mycryo ci si può anche cuocere la cotoletta!
Un po’ costosello
Alla fine e’ burro
burro di cacao.
potendo spolverarlo, ci impani solo la superficie che devi cuocere
a Roma si compra da SAID e ci cucino carne e pesce (filetto, tonno ecc)
Daniela hai trovato il Mycryo o il burro di cacao da SAID?
Grazie
Silvia
un anno fa, immagino lo vendano ancora
Trovi che con il mycryo non ci siano differenze rispetto ad un cioccolato temperato? (lucidità, durezza e punto di fusione) Io non l’ho mai usato, ma sono molto curioso..
Secondo me è meglio temperarlo con un sistema tradizionale, anche quello dell’inseminazione (o come si chiama) va bene, più pulito delle spatole.
Beh, ma insemini con il Mycryo invece che con cioccolato gia’ temperato
che poi è burro di cacao temperato
Escluso il tablage si può temperare pulito sia col bagnomaria inverso, sia con il microonde. Un alro sistema ancora più rapido è con il burro di cacao in polvere (Mycryo), prodotto non facilmente reperibile.
(Piuttosto non bisogna mai utilizzare cucchiai o attrezzi metallici quando si tempera il cioccolato).
Non ho parole. Non vedevo tanta perizia tecnico-materialistica (sul post e nei commenti) dall`esame di Polimeri.
Bellissime uova!
Mi inchino anche io davanti a cotanta maestria e precisione.
che meraviglia…
io ieri mi sono esercitata con varie cheesecake, l’idea dell’uovo di pasqua è splendida. penso che la proverò.
questo si che è moolto interessante………..
complimentissimi!!!!!!!!
Gli stampi per uova li trovi in un qualsiasi negozi di forniture per cucina o sono più difficili da trovare????
Grazie, gli stampi li ho comprati in un negozio specializzato ma li puoi reperire facilmente in un buon casalinghi. Ce ne sono di vario tipo, il mio è in policarbonato, è un pochino più caro ma ne vale la pena. Ciao.
grazie delle prezose informazioni….ciao!!!!
“Ho deciso di complicarmi la vita, anzi, per dirla tutta, l’ha deciso qualcun altro per me”.
ma chi é costui?
Fino a qualche tempo fa ci pensava solo mio marito, adesso a complicarmi la vita si è aggiunto anche Bernie. Il trillo di Skype mi insegue per tutta la casa
Come ti capisco cara Cristina, però è una bella complicazione vero?
(a me “per sua” fortuna su skype manca!!)
non si può dire che un uomo complica la vita a una donna…assolutamente e non lo dico perché sono uomo. ci sono statistiche, studi, libri, canzoni, premi nobel, anche nei baci perugina ho trovato prove concrete…
Speravo si fosse colta l’ironia della frase
c’erano pure le faccine!!
- Bernie Wonka (…?)
temperaggio pratico:
Fondere a 50° il cioccolato a Bagno maria o microwave, ed aggiungere una quantita di 1/3 di cioccolato a quello sciolto.
Mescolare e scioglire le gocce aggiunte a quelle sciolte.
Arrivare a 29°-30°-31° e usare come si desidera la copertura temperata.
Ottime uova.
bellissime le tue uova! personalmente mi trovo bene con le spatole, per il temperaggio. qualche giorno fa ho fatto un post illustrato con tutte le istruzioni noiosamente riportate
Il risultato finale è stupendo. Complimenti!! Ma qualcosa mi dice che la preparazione è più difficile di quanto sembra. E se te ne ordinassi qualcuna??
Ordina pure ma ti assicuro che non è difficile come sembra. Dipende anche dal rapporto hai con la cioccolata……
Provaci e se ti diverti ne è valsa comunque la pena.
Ciao e grazie.
[...] Per approfondire consulta la fonte: : Ricetta dell'uovo di Pasqua fatto in casa | Dissapore [...]
Faccio una pieghevole riverenza, consapevole che non ci riuscirò mai. Sono troppo indisciplinato.
cara Cristina grazie per questa ricetta,io sono per le tecniche piu’ naturali(bagnomaria)…le altre tecniche rendono un po “industriale”,secondo me,il procedimento di preparazione.Non appena avro’ preso coraggio ed avro’ messo in pratica i tuoi consigli ti faro’ sapere.Quanto alla “necessita’”di fare le uova in casa……..piuttosto che comprarle “belle e fatte”,e’ sempre utile avere chi come te e’ capace di dare utili consigli in cucina.
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ciao complimentissimi!! volevo saxe quanto tempo prima si possono preparare le uova’? cioè pasqua è tra un mese circa siccome volevo farne piu di uno posso già cominciare a farli la prox settimana???? o è troppo presto intanto pero faro una prova….
proverò con i tuoi consigli, ti dirò che quando ho letto ciò che hai scritto mi sembrava di rivedermi. io ho usato un cioccolato al 70 % di cacao, ma se volessi usare un cioccolato al latte hai dei consigli o suggerimenti?
ciao Mimma
Wow! Ma che belle uova! *_* Io mi sto dando da fare per trovare gli stampi ma sto faticando da morire, perché siamo praticamente ormai sotto Pasqua e non si trovano più di già!!
Posso chiederti, comunque, da quanti grammi sono gli stampini che hai usato?
PS: comunque.. abbiamo lo stesso nome! Ehehehe! ^^
Ciao, una curiosità, con cosa sgrassi i tuoi stampi? grazie in anticipo!
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