ahahahahah: ovviamente con 1 milione te ne
ahahahahah: ragazzi ma fatevi furbi con 1m
Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
La Linea (Mauro): probabile che abbia sempre man
Sandro: la pasticceria siciliana non s
manuali
Il vangelo della bistecca perfetta. Prima parte: l’iniziazione
L’apocrifo Vangelo di Tommaso riporta: “Non sarà quello che entrerà nella vostra bocca a sporcarvi, ma piuttosto quello che dalla vostra bocca uscirà. Possibile che il “collega” Tommaso avesse già compreso i principi che ispirano il business della carne in Italia? Disinformazione, fuffose campagne di sensibilizzazione, disciplinari ritagliati sulle esigenze della grande distribuzione, sistemi di allevamento che servono solo a massimizzare i profitti, nessun interesse per la qualità tanto chi deve mangiare – noi – mangia tutto lo stesso.
Ferite inferte a chi ama la carne, ecco cosa sono i banchi dei supermercati italiani. Nel reparto delle carni di manzo, le “fette sceltissime” sono sottilette di muscolo bovino tagliate longitudinalmente alle fibre, che cucinate diventano simili a copertoni IVECO 190-48.
Macinato “scelto” e “sceltissimo” da cui spuntano granelli di grasso bianco, e finalmente il reparto delle bistecche “grande selezione”. C’è la tagliata, spessa quasi un centimetro (addirittura!), “bella magra” anche se non si direbbe, il filetto, 4 cilindretti spessi come fettine cui è stata puntigliosamente tolta la materia lipidica perché… “perché si sa che fa male, no!” .
Non sempre, solo quando è tempo di grigliate, ci sono perfino le bistecche alla fiorentina, “sontuose” naturalmente. Tanto sontuose che non arrivano al centimetro e mezzo di spessore. Eticamente corrette, però, il grasso che il macellaio del supermercato lascia intorno alla carne è previsto dal dizionario del barbecue.
Ora, lasciamo questo spettacolo deprimente e trasferiamoci negli Stati Uniti: mai provato a ordinare una T-Bone o Porterhouse in una Steck House americana? Per prima cosa vi dicono che lì le bistecche NON si servono ben cotte. Sono proprio americani. Voi dite “cottura media” puntualizzando che siete quelli della chianina e del fassone, e non si azzardino a mettere qualcosa sopra, limone, salse… niente, solo un pizzico di sale. Dopo cinque minuti d’orologio vi arriva un mattone di fibre bovine con una crosta bruna tendente al bruciacchiato. Siccome è spesso almeno 5 centimetri, prevenuti come siete, pensate subito: “sarà impossibile da masticare”.
Con la forchetta tenete ferma la fetta maestosa, un affondo facile che vi alzare il sopracciglio per la sorpresa, poi prendete il coltello e affondate. La sensazione di tagliare “il tonno con un grissino” è spiazzante . Ma solo dopo aver mangiato il primo boccone raggiungete l’apoteosi. Il sapore esplode in bocca accompagnato dal crepitio dei granelli di sale grosso, ma non è poesia, è uno schiaffo a mano aperta ben assestato sui nostri volti. Intenso, invadente, risolutivo. Un boccone che è un concentrato di gusto, come diavolo avranno fatto?
La crosta è croccante, l’interno è succoso, tiepido, i toni delicatamente acidi. Nemmeno il tempo di realizzarlo che quel morso si è già sciolto tra i denti. Siete prossimi all’orgasmo palatale senza avere ancora deglutito. E per fortuna che l’unico condimento era il sale! Mentre il vostro bolo viaggia tra epiglottide e cardias, nel cervello fanno capoccella una serie di immagini in rapida sequenza: i consorzi italiani delle razze, il buon Carlin Petrini di Slow Food, un banco del supermercato, la nostra idea di bistecca, di “scelto” e “sceltissimo”. Contrapponetele al menù del ristorante dove vi trovate, mica speciale, uno dei tanti, e all’unica scritta che descrive la meraviglia che state mangiando: “Bistecca”. Niente chef famosi o pedigree, certificati o passaporti.
A questo punto, qualche dubbio potrebbe essersi insinuato, chi è che mangia schifezze, gli yankee dei McDonald’s o noi, quelli tosti, quelli dei bollini e degli Artusi?
Ecco, chiunque si sarebbe limitato alla domanda, pensando “veramente buona” e pagando il conto. Non io. Io la risposta a quella domanda ve la devo. Poi ognuno deciderà se cambiare sistema o mangiare ancora le finte bistecche dei supermercati. Allora, com’è che si prepara la bistecca perfetta, tenuto conto che:
1 – Vogliamo sentire un sapore v-e-r-o.
2 – Solo carne tenera e succosa, prego.
3 – E spessa come una vera bistecca alla fiorentina, 4, 5 centimetri almeno.
4 – Ben scottata all’esterno ma calda e cruda all’interno.
5 – Né troppo unta né troppo poco, e con il grasso infiltrato. Niente strati esterni.
6 – In bocca deve fondersi con la saliva, masticarla deve essere appagante.
7 – E che sappia di carne, i sapori alternativi non ci interessano.
8 – Se è vero che la cottura sul fuoco di legna dà carattere alla carne, noi lo vogliamo sentire.
9 – Dal primo all’ultimo boccone.
10 – In modo da non dimenticare mai quella bistecca.
Io ci sono riuscito, e domani vi racconto come ho fatto. Nel frattempo, volete dirmi come fareste voi?
- Continua
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47 commenti a Il vangelo della bistecca perfetta. Prima parte: l’iniziazione
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Concordo, la bistecca più buona mai mangiata è stata ad El Paso (TX)…e comunque a me negli USA me l’hanno sempre portata bella al sangue, anzi: tocca prenderla Medium Rare perchè sennò te la servono fredda in mezzo. Well done manco te la fanno in Texas!!!
Io, per andarci vicino, almeno come sapore, ho dovuto fare un mutuo da Annibale, nota macelleria romana di P.zza del Popolo che ha delle bistecche da sturbo…e per la cottura vai di griglia!
Infatti c’è un errore di battitura. La frase corretta è:
“Per prima cosa vi dicono che lì le bistecche NON si servono ben cotte.”
…che infatti una bistecca well done è un’offesa al sacrificio del povero manzo!!!
E anche se il sapore fosse dovuto agli estrogeni pace, una ogni tanto non può certo far male!!!
Sai qual’è il trucco degli americani? ESTROGENI
Sembri molto sicuro…
hanno trattamenti farmacologici assolutamente vietati in europa inclusi gli ormoni
L’allevamento e la macellazione negli stati uniti sono processi industriali che poco hanno a che vedere con le pratiche nostrane. L’uso di ormoni poi è endemico (li iniettano nelle orecchie che vengono così facilmnete scartate, per evitare che gli utenti si trovino due sise come la ferilli
)
Tenera si trova, ma SAPORITA è veramente difficile. Di qualità si trova, ma sempre di più, almeno io sento prevalere quelle tossine amare date da macellazioni frettolose.
Svariati anni fa, sotto Orvieto, per le curve che vanno a Bolzena, in un ristorante, niente di che,dove l’Oste era un greco(?!) ho mangiato la bistecca della vita-ever, succolenta, stra-saporita,dal gusto vivo come del ricordo che ho.
il problema è anche la frollatura, se è troppo magra come vuole la casalinga di voghera non puoi frollarla troppo. ho mangiato 1 costata (5 cm) di vacca grassa (fine carriera ingrassata appositamente) frollata in osso 30 giorni: spettacolare. ma il consumatore medio non la vuole manco gratis
Bisognerebbe chiedere a Michael Pollan quali bistecche si trovano realmente in una qualunque steak-house americana. Definire di ottima qualità una sintesi costruita in laboratorio di antibiotici, mais e proteine cresciute nel quinto del tempo mi sembra un atto di generosità estrema.
Fortuna che anche questo fine settimana Liberati saprà consolarmi.
io ricordo di aver mangiato delle buonissime bistecche in Francia
Anche io…senz’ altro la miglior entrecote mai mangiata in una trattorietta di montagna sulla strada che da Perpignan porta ad Andorra. Alta, morbida e succosissima. D’ altronde, avevano solo quello: prosciutto crudo, entrecote e una montagna di patatine fritte, innaffiate da un rosso “della casa”.
Per rendere tenere anche le bistecche del supermercato basta tenerle un paio di giorni in congelatore e farle scongelare molto lentamente nel frigorifero.
Alla domanda di Gianfranco non so rispondere.
So solo che in USA ho mangiato delle bistecche da sturbo.
Anche quelle della catena Morton’s Steak House me le ricordo assolutamenrte sublimi.
Curiosità per il sequel…
salù
thebigfood
non voglio tediare nessuno ma sposare la causa abbracciata da jonathan safran foer nel suo libro “se niente importa perche’ mangiamo gli animali?”. i danni provocati dagli allevamenti intensivi in termini di inquinamento e disboscamento e la sofferenza degli animali stessi, non dobbiamo per forza eliminarli, basta ridurli. non dobbiamo diventare vegetariani ma diminuire il consumo di carne per migliorarne la qualita’. vi sembra ragionevole?
su questo sono d’accordo. Meno carne ma più qualità e quindi più salute.
Non confondiamo la carne tenera americana con quella sana (quasi) italiana ed europea. Ho mangiato sia bistecche che le famose ribs (costolette) in america e non si discute sulla loro morbidezza. Il fatto è che usano, oltre alla chimica, marinare molto la carne ed anche per questo che sono così morbide. Mi ricordo che la carne delle costolette si stacca dall’osso solo a guardarla, per non parlare dello smoke flavor.
Io sono di Firenze e di fiorentine, negli anni, ne ho mangiate diverse. Non è facile trovarne una buona e cotta a dovere. Già allontanandosi da Firenze spesso mi hanno spacciato per bistecca solo una normalissima ‘braciolona’ alta 1 cm. Una delle poche bistecche che ricordo la mangiai nel casentino. Mi servirono una bella bistecca di 4-5 cm che quasi non serviva il coltello. Una favola.
Il problema della grande distribuzione (italiana) secondo me è la non corretta frollatura. Carni troppo fresche rimangono dure, anche se qualitativamente buone. Per fare le cose corrette bisogna affidarsi ad un proprio macellaio di fiducia e non accontentarsi mai…
Non solo la frollatura, che incide all’occhio del consumatore, infatti il 99% non vuole carni annerite dall’ossidatura batterica provocata da giorni in celle frigorifere. La foto con i ripiani e le lombate di manzo con diversi gradi di frollatura sono un rifermento perchè esse non abbiano mercato.
In realtà è un percorso obbligato al sapore. Oltre la qualità, che comprende razza, allevamento, nutrizione dell’animale, ci sono altri aspetti. L’età dell’animale è fondamentale, che sia femmina o maschio, e quindi la frollatura adeguata.
ma al di là del discorso estetico, ed anche al di là del gusto (ok, più la frolliamo più diventa tenera) siamo sicuri che mangiare “carni annerite dall’ossidatura batterica provocata da giorni in celle frigorifere” non sia in qualche modo nocivo ???
Allora, le lombate per la frollatura sono tenute intere e datate all’interno delle celle frigo. Il mastro macellaio verifica il grado di frollatura raggiunta dalla carne e, come un sommelier per il vino, la vende ai clienti solo quando è ritenuta pronta. La lombata sarà annerita solo all’esterno. Scattivando poi la parte grassa esterna ed annerita si arriva alla bistecca dalla carne più fresca e rossa. Il problema non sta nell’annerimento delle carni esterne ma nella quantità di scarto che il macellaio ottiene. Quindi le carni più frollate generano più scarto e quindi costano di più delle altre che, non essendo frollate a dovere, rimangono rosse.
E’ sbagliato invece tenere, nel frigo di casa, la bistecca già tagliata per ottenere una più lunga frollatura.
“Per fare le cose corrette bisogna affidarsi ad un proprio macellaio di fiducia e non accontentarsi mai…”
…e così è, per quanto mi riguarda.
Mi affido al mio Macellaio di fiducia, confrontandomi con lui e la sua infinita esperienza. Ho avuto il piacere di mangiare carne con anche più di 60 giorni di frollatura (eccezionalmente eseguita) ed è difficilissimo poi (almeno per me) “accontentarsi” di carni con trattamenti diversi…
Quindi, grande materia prima e grandissima professionalità di chi la alleva, la macella e la vende.
60 gg mi sembrano un po’ tanti , in frigo a 2 gradi
puoi dare qualche info supplementare su questo tipo di frollatura ?
La carne, una volta macellata e ancora calda, viene messa immediatamente in una cella a 0°C appositamente adibita. Ovviamente a 0°C in processo di congelamento non ha ancora inizio. Il giorno dopo può essere così tranquillamente spostata in un’altra cella, sempre a 0°C, dove già sono presenti altre mezzene e quarti in frollatura. Il tutto avviene all’interno di un unico macello, senza dover così esporre la carne a dannose variazioni di temperatura durante un eventuale trasporto. Superfluo dire che stiamo parlando di una struttura estremamente sicura e moderna, adeguata a normative CEE e quant’altro.
Ti assicuro che ho avuto la fortuna di provare carne con frollatura ben al di sopra dei 60 giorni, carne sulla quale sono state effettuate anche delle analisi, trovandola eccezionale sia dal punto di vista della fibra che del gusto.
Va inoltre ricordato che stiamo parlando di bestie di razza piemontese, sinonimo di un certo pregio, che a mio modestissimo parere, nel caso specifico, sono decisamente di qualità assoluta.
visto anche la 2 parte del post , non sapevo di metodi di frollatura cosi’ estremi , sicuramente il risultato deve essere eccezionale specie con la piemontese che e’ un fiore all’ occhiello della zootecnia italica …
noi frolliamo la mezzena a 2 gradi per 10 gg , i risultati sono ottimi , la mezzena deve pero’ avere una buona copertura di grasso , in altre parole la bestia magra sara’ sempre duretta ..
@Biolà
Il mese scorso abbiamo degustato una tartare di bue frollato 4 mesi… Paradiso per il sottoscritto
Riferendoci alla componente “aroma”, un periodo di frollatura prolungato oltre un tempo definito è in buona sostanza inefficace. Ogni taglio anatomico possiede un proprio tempo di maturazione ideale oltre il quale non ci sono sostanziali cambiamenti aromatici.
Il periodo lungo invece favorisce la degradazione del collagene operata dagli enzimi. Non esistono differenze percepibili tra una carne stoccata da 30 giorni e un altra da 90: Il grado di tenerezza è sostanzialmente identico.
In definitiva è importante realizzare una maturazione differenziata dei gruppi muscolari piuttosto che dell’intera mezzena e per il periodo minimo efficace, sia per ottimizzare la vendita sia per prolungare la shelf life e conseguentemente i processi logistici di distribuzione.
Grazie Gianfranco per l’ulteriore e approfondita precisazione. Devo però confidarti che, in tutta onestà e personalmente, ho trovato differenze percettibili tra una carne stoccata 30 giorni e un’altra da 120. Non so spiegarti esattamente cosa, e nemmeno escludere il fatto di poter essere condizionato psicologicamente, ma il risultato è sicuramente di una percezione “diversa”. Poi, se dovessi fare un testing alla cieca, magari mi autosmentirei…
Sta di fatto che quel giorno ho, come si suol dire, goduto.
Da allevatore convengo con Rik , in US sono permesse molte cose che da noi non lo sono e va bene cosi’ , i loro feed a lot hanno sistemi di produzione assolutamente diversi .
Il problema da noi e’ che importiamo molta troppa carne , per fortuna una tracciabilita’ in etichetta e’ obbligatoria ed un minimo di informazioni sono disponibili come da :
http://www.adoc.org/index/it/comunicati.show/sku/1011/ETICHETTATURA+DELLA+CARNE.html
sembrerebbe che il manzo non lo fanno piu’ , tutti a chiedere il vitellone che e’ + morbido ?!?!
La carne migliore per me e per molti ‘macellari’ ?
vacca ( alias manzo ) razza frisona, ben ricoperta di grasso , non eccessivamente vecchia , ben frollata , nun se batte !
in alternativa una scottona …
io la scottona la trovo buona e anche piuttosto tenera, senza arrivare a frollature estreme
Allora i miei ingredienti sono
)
Bistecca del mio Pusher ehm Macellaio di fiducia che è anche l’allevatore e quindi i vitelli io li guardo negli occhi prima di mangiarli, tagliata almeno a 5 cm fatta frollare per benino diciamo 10 giorni dalla macellazione dopo di che Barbecue Weber a Carbone quello a palla chiuso leggera scottatura anticipatamente, massaggio con un trito di varie erbe aromatiche e pepe nero, chiaramente a temperatura ambiente e non di frigo dopo forcetta e coltello e andare
Post bellissimo.
Comunque il 7-8-9 maggio ho in programma una scappata dal Cecchini di Panzano, e non ce ne sarà per nessuno.
Se lo dici tu, sarà sicuramente così….
La superiorità statunitense, in questo campo, non si discute. Vi segnalo anche “Ted’s Montana”, la catena di steakhouse di Ted Turner (quello della Cnn): carni clamorose, si può scegliere tra manzo e bisonte. E un fantastico chili di bisonte… E chissenefrega degli estrogeni
In che senso?
Stupito da tante citazioni U.S.A. mentre nessuno (ma probabilmente è minor frequentazione) rammenta l’America del sud.
Io quel che Gianfranco così ben descrive l’ho provato -ma solo per le prime volte, che poi ci feci il felice callo- tra Montevideo e Buenos Aires: sconforto all’apparire del “piatto” con sopra un’isola di carne, così imponente per dimensioni e autorevolezza che mai pensi potrai affrontarla, figurati averne ragione. Stupore al taglio per la consistenza che non t’aspetti, sconcerto grande alla masticazione, che il sapore, e le sensazioni che provi sono definitivamente altra cosa, e ti domandi “se QUESTA è carne, cosa dunque ho mangiato sinora?”. E mentre perso nel cercare di comprendere appieno cosa stia accadendo ti distrai ruminando pensieri e animale… zak! apri gli occhi e hai inghiottito alcuni kili di carne, che mai l’avresti detto possibile.
Difficile poi voler replicare in Italia, che la delusione rischia di sopraffarti. Plauso eccezionale -seppur relativo- dunque alla Trattoria di Cupi, persa nelle lande del comune di Magliano in Toscana, per coreografia e sostanza della bistecca. Lì sì, ci vado ancor di gusto.
Concordo.
Sono stato in Patagonia (Argentina e Cile) lo scorso settembre per quasi un mese e di carne ne ho mangiata parecchia, soprattutto agnello, il famoso agnello patagonico, con la sua carne saporita e sapida. I tagli sono un po’ più grezzi ma la qualità della carne è molto buona se mangiata ovviamente fresca e non congelata (come molta ci arriva). In un mese non ho quasi mai visto allevamenti come noi li intendiamo. Laggiù hanno così tanta terra che il bestiame è lasciato libero in enormi appezzamenti di terreno.
Se volete levarvi la voglia di carne, in tutti i modi, vi consiglio un viaggio in argentina. un buffet di asado completo a circa 8 euro…
meno male che qualcuno ha accennato il fatto che forse la miglior carne sia quella argentina e con le tecniche di cottura autoctone.
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….Io mi trovo bene con il T bone stick di Manzetta Prussiana…una bestia allevata in Polonia nella regione del Mazury, che nell’ultima fase dell’allevamento, prima della macellazione, viene alimentatata con barbabietola da zucchero, che dona dolcezza alla texture della carne, che presenta una infiltrazione di grasso simile al manzo di Kobe….persino io che non mangio carne, quando la cuocio sulla piastra, sento quel delizioso profumino da reazione di Maillard …mmmmm
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Bè ragazzi mi trovo molto d’accordo con voi.. soprattutto con Rik che sembra saperla lunga.
Io penso che così come non ci possono essere solo ricchi al mondo non tutti possono sapere cos’è il meglio, ma almeno ci si può avvicinare e quel “non accontentarsi mai” lo vedo come l’esercizio del primo diritto del consumatore.
A parer mio siamo in Italia, il contesto globale impone che ogni nazione si specializzi sempre più nei prodotti forti e si concentri nella distribuzione.
Abbiamo l’obbligo di sapere come si sceglie, si prepara e per chi è nel mestiere si produce una vera Fiorentina, una vera bistecca, un’Arista o un qualsiasi altro taglio di carne di qualsiasi tipo..
sono d’accordo per quanto riguarda la carne argentina, davvero spiazzante come sapore, ma trovo che ci siano razze in Italia che andrebbero tutelate e disciplinari da seguire, dal macello alla frollatura alla cottura, che su 100 ristorante ne trovo 5 che seguono veramente i trucchi del mestiere..
finora solo una volta non ho avuto bisogno del coltello, non possiamo lavorarci un po’ su queste eccellenze a livello mondiale?
Ciao a tutti, io vi consiglio una bella COSTATA CON OSSO di scottona di manzo , con le sue marezzature interne il palato va al settimo cielo, e vai sul sicuro.Altro che America…. Brace fatta con rami di ULIVO e un bel rosso vicino .
P.S. la lavorazione dei supermercati è quasi obligatoria fatta in quel modo, perche il vero cliente che vuole mangiare carne di un certo livello ,certo non va nella grande distribuzione dove vanno tutte le massaie a fare spesa giornalmente. è poi è una politica aziendale il tipo di taglio
ciao a tutti e buona mangiata
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Beh anche noi nel nostro piccolo…
http://laura-rangoni.blog.espresso.repubblica.it/pane_al_pane/2010/08/la-grigliata-perfetta.html
se pensate che la carne italiana sia migliore delle altre siete solo illusi.
strapaghiamo carne mediocre e ne mangiamo troppa.
io vi invito a non mangiare carne rossa in Italia xchè nn vale la pena
Perché?
Forse effettivamente ne mangiamo troppa.
Ma la carne buona in Italia esiste eccome ed a fare un buon prodotto è un buon allevatore.
Ho già citato diverse volte su questo sito un allevatore che alleva razze francesi, tra cui la blanc-bleu belga, da lui considerate le migliori, le nutre con alimenti da lui prodotti, cura tutte le fasi della lavorazione anche il trasporto al macello, la macellazione, la frollatura e la consegna a domicilio.
Esegue analisi periodiche sulla carne, sul contenuto di colesterolo (molto, molto basso, quasi da non credere), sulla tenerezza, etc..
In ogni campo ci sono ancora produttori che sanno fare il proprio lavoro e il cui intento non è frodare il prossimo.
Aiutiamoli ad emergere invece che seminare panico e scetticismo qualunquista.