Rosario: Post sublime....pura poesia :)
ahahahahah: ovviamente con 1 milione te ne
ahahahahah: ragazzi ma fatevi furbi con 1m
Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
La Linea (Mauro): probabile che abbia sempre man
barbeque
La guida completa della pizza alla griglia
BBQ4All, sito sul barbecue curato da Gianfranco LoCascio è appena diventato un blog, gli amanti del genere DEVONO vederlo.
E’ un ritornello che conosciamo: fare la pizza simil-napoletana in casa è impossibile. Siccome le dotazioni dei nostri appartamenti non includono forni a legna con piano circolare altrimenti detto “suolo” dove la temperatura raggiunge i 400°, sovrastati da cupole in materiale refrattario (che non disperde il calore) dove la temperatura supera i 500°, non ci resta che dire addio alla pasta morbida e compatta, alla tipica maculatura sotto e lungo il bordo, in altre parole alla pizza (simil) napoletana. Ciò non toglie che la griglia sia di gran lunga il mezzo più semplice per convertire una pasta ariosa e soffice in una pizza croccante e ben maculata. Anche a casa. Anche senza possedere dispendiosi forni a legna o attrezzature da geek della cucina.
IL GRILL
Come nel caso del pollo alla brace, anche per la pizza ho usato un kettle, grill a carbone di forma sferica, precisamente il Rover 570 LH di Outdoorchef distribuito in Italia dalla Hot. In questo grill, come negli altri, non c’è pomello di regolazione della temperatura, e siccome sopra le braci roventi si raggiungono anche i 500°C , l’impasto rischia di carbonizzarsi in un amen. Per far sì che non accada dobbiamo scegliere il momento giusto per cuocere, e facendo un passo indietro, preparare il grill con attenzione. Vi faccio vedere una cosa.
Se facciamo come in questa infografica, sistemando il carbone acceso solo da una parte del braciere, ricaviamo due zone di fuoco. La prima, sopra ai carboni roventi, ci serve per cuocere ad altissima temperatura. L’altra zona invece, una specie di ER (emergency room, okay, vedo troppa Tv), è quella dove spostiamo la pizza in caso di necessità, e ci serve inoltre per completare la cottura.
L’IMPASTO
Dopo eoni di prove abbiamo tutti messo a punto il nostro impasto preferito: diretto, preparato con il lievito madre, impasto a mano o fatto con il gancio perché il glutine… bla bla bla. Ecco, cucinate la pizza al barbecue usando la ricetta che preferite, non è il momento di turbare l’equilibrio faticosamente raggiunto. Abbiamo altro cui pensare.
COTTURA DI PRIMO TEMPO AD ALTA TEMPERATURA
Attenzione, maculare la pizza non significa carbonizzarla, vediamo come fare passo dopo passo.
PASSO N.1: LE BOLLE/BUBBLING
Pochi secondi dopo aver disposto l’impasto sulla griglia iniziano a formarsi delle bolle. E’ il momento di sollevare i lembi per verificate il grado di cottura. Spostiamo l’impasto nella zona di fuoco più fredda senza staccarlo troppo dalla griglia.
PASSO N.2: BUCHIAMO LE BOLLE/FLIPPING
Buchiamo le bolle per far uscire il vapore acqueo, e usando le classiche pinze da Barbecue rivoltiamo l’impasto per cuocere l’altra parte. Grazie al calore secco della griglia la cottura è stata esemplare: impasto brunito, disidratato e profumato.
PASSO n. 3: CONDIMENTO/TOPPING
Vi suggerisco un paio di condimenti che sfruttano la resistenza al peso dell’impasto.
Pizza Cerere
Pomodoro, mozzarella di bufala, scamorza affumicata, melanzane grigliate, peperoni arrostiti nella cenere, peperoncini sott’olio, peperoncino a scaglie, sedano croccante, olive verdi in salamoia.
Una volta condito l’impasto, tenuto sempre nella zona di fuoco più fredda, ho chiuso il coperchio del kettle aspettando che gli ingredienti fossero ben caldi e il formaggio filante. Con la quantità di carbone che avete visto nelle foto, circa 2 kg di hardwood lump charcoal, all’interno della camera di cottura ho raggiunto 300°C in meno di un minuto.
A fine cottura ho completato con un goccio di olio extravergine siciliano, foglie di sedano tritate e foglioline intere di basilico nero. Il profumo era superlativo, ma esaminiamo la pizza punto per punto.
L’impasto era compatto ma fragrante, dal bordo evidente e ben maculato. Gli ingredienti, pur essendo molti, si distinguevano perfettamente, insomma, difficile non essere soddisfatti.
Sto per scrivere una cosa che non piacerà ai fan della pizza napoletana ma spero che nessuno se la prenda. Del resto, la cottura nel forno a legna resta insuperabile e questa non è una sfida. Comunque, vi sarà capitato di spostare il condimento di una pizza con il coltello, anche di una pizza adeguata al pizzaiolo napoletano che vive dentro di noi. Bene, non ditemi che quella specie di acquitrino bolliticcio che si forma sotto il condimento è un dono del cielo. Anzi, guardandolo, più di una volta mi sono interrogato: “mangio o non mangio”? Ma come sappiamo, una buona pizza non si lascia nel piatto.
Ecco, la cottura alla griglia non forma paludi di sorta nella pizza, e realizza il piccolo miracolo di una fetta che, tenuta dal solo bordo, rimane perfettamente orizzontale.
Esistono altri vantaggi, e non da poco. Della crosta croccante anche sotto il condimento abbiamo detto, aggiungiamo i profumi da forno a legna per via delle alte temperature e il vantaggio della cottura di entrambi i lati dell’impasto.
Pizza Artemide
Mentre gli ospiti approfittavano della Cerere, ho sistemato sulla griglia un’altra pizza e al momento del topping, è stata la volta di Artemide.
Pomodoro, mozzarella di bufala, dischi di patata e cipolla grigliati, striscioline di speck croccante e la gloriosa e quasi introvabile Robiola di Roccaverano di un piccolo produttore.
A fine cottura ho aggiungo qualche erbetta fresca e un filo di olio extravergine.
Quindi prezzemolo tritato, erba cipollina e una bella spolverata di pepe nero macinato al momento.
Anche in questo caso l’impasto era croccante, ben alveolato all’interno e cosa da non sottovalutare, molto digeribile. Una base ideale per il condimento.
CONCLUSIONI
Mettiamola così, senza discutere la cottura nel forno a legna, qualcuno di voi, anche sfruttando la stagione, pensa di provare la pizza al Barbecue? Io lo consiglio caldamente.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Gianfranco LoCascio]
Post correlati
 |
 Spedisci via email |
29 commenti a La guida completa della pizza alla griglia
Lascia un commento
| 1. Ospite Commenta subito |
2. Iscritto a Facebook o Twitter Commenta con il tuo profilo social |
3. Iscritto a dissapore Registrati/Login |
Mioddio, le ultime due foto! Svengo!
mammia mia che roba!
io ho provato con il mio weber a carbone (56 diametro)
ho preparato il carbone e, quando pronto, l’ho disposto ad anello, lasciando al centro un buco “freddo”.
impasto classico della pizza, condita margherita subito, messo in una teglia circolare. Infornata proprio al centro, con coperchio subito chiuso, senza girarla. è uscita dopo 15 minuti perfetta, cottura sopra e sotto ideale, migliore di ogni altra volta con il forno di casa, ma…
alcuni ma:
- il bbq non riusciva a stare a temperatura alta anche se bello carico di carbone, forse troppo?
- se non si arriva al punto giusto di carbone, rimane un odorino troppo affumicato…
- per via della scarsa tenuta della temperatura, praticamente riesco a reggere solo la cottura di una pizza, il che non è molto conveniente…
insomma devo migliorare… qualcuno mi aiuta?? tks
a che temperatura lavoravi e che carbone hai usato? bricchete o carbonella?
allora:
- temperatura picco segnalata sul termo della campana chiuso: 230°c, che poi è andata calando… per questo ho potuto fare solo pochissime pizze e con tempi lunghetti, penso…
- sul carbone mi trovo male qua da me: intorno a jesi ho trovato solo del simil carbone, per cui forse ne ho messo troppo pensando di far meglio, e invece mi sa che da chiuso ho soffocato il tiraggio. Ma non posso cucinare la pizza aperto…
la stagione scorsa mi ero trovato bene con le “palle” pressate di “fochista”, quella in buste nere. Ottima durata e ottima temperatura. Ma la Coop qui non le tiene più… tutti in giro hanno più o meno lo stesso carbone, che fra l’altro schizza da tutte le parti quando lo accendi. Dovrei passare ad ancona presso un rivenditore specializzato dove ho comprato il Weber…
hai da suggerirmi qualità di carbone e quantità per cottura? tutto orecchi… grazie!
ok, il problema è che Gianfranco ha fatto una “grilled pizza”, mentre tu stai usando il bbq come “forno” vero e proprio. Ora la cosa è corretta, ma ricorda che i bbq sono in realtà progettati per lavorare a temperature intorno ai 160° ed è in quel range di temperatura che danno il meglio, lavorando oltre i 220° effettivamente serve qaulche accorgimento soprattutto se si desidera allungare la durata della cottura oltre la 1/2 pizze.
sulla questione carbonella o bricchetti,indicativamente la prima ti garantisce temperature più elevate e i briccehtti maggiore durata.
in entrambi i casi non disporre a cerchio ma sui due lati, possibilmente realizzando dei cumuli in modo da mantenere efficace la combustione.
corretto il discorso del tiraggio, evita di soffocare troppo altrimenti ti rimane uno sgradevole odore di carbone che aleggia nella camera di cottura e contaminerà il cibo.
per evere sempre delle braci pronte per eventuali rabbocchi dovresti munirti di un cesto accenditore, ti faciliterebbe il lavoro in un modo incredibile.
sul carbone sì, potrei darti indicazioni ma sono in conflitto di interessi e non credo sia il posto giusto, credo però che nessuno se ne avrà a male se ti indico di fare un giro sul blog di GLC per trovare tutte le info che ti servono.
Ciao Fabrizio! Non voglio creare un conflitto di interessi, ma mi potresti dare per esteso l’indirizzo del blog glc? Grazie mille!!!
non capisco perchè spiegare la pizza con parole inglesi, comunque se vogliamo essere precisi il condimento è dressing e la guarnitura è topping.
non si fa un condimento con la mozzarella e i peperoni, si fa con l’olio.
yum yum!! mammamia che buona che deve essere!! a quest’ora poi …..
voglio essere invitata!!!!!!!
Sogno o son desta…?! La pizza al barbecue? Innovativa, direi! Mi preoccupa un pò l’eventuale retrogusto carbonellato…
La Grilled pizza è fantastica, da provare assolutamente. L’atmosfera che si respira intorno al kettle in attesa che vengano “sfornate” le pizze è bellissima, il tempo di metterla in tavola, tagliarla in spicchi e sparisce in un attimo, giusto in tempo per la prossima.
Sul discorso tecnico Gianfranco è stato chiarissimo, la temperatura è fondamentale, bisogna limitare al minimo indispensabile le aperture del coperchio ed essere velocissimi per non disperdere calore.
Per migliorare la resa del kettle, avevo pensato di farmi costruire una cupola in materiale refrattario sulle misure del Rover… che dite, è fattibile?
L’unico materiale refrattario che conosco, con il quale puoi farti costruire un coperchio a misura per il kettle è la terra da fuoco… dovresti però trovare un bravo artigiano che riesca a tornire la cupola in creta in un unico pezzo che deve essere provvvista di manico e presa d’aria… il tutto sperando che il peso dell’aggeggio non ti scianchi il kettle…
non sò se ne vale realmente la pena… tu come avevi pensato di realizzare questa modifica?
Provo e faccio sapere. Grazie G.Franco.
LAMAX61°
ciao
ho provato a seguire i tuoi consigli… devo dire che non ho mai fatto una pizza più buona…. la pizza al BBQ è fenomenale!!!!!
Niente, provato ma NON e’ venuta molto bene. Spiego:
1) ho messo uno strato di pasta TROPPO sottile. Risultato: la pizza e’ venuta troppo sottile e croccante. Vero che lo strato di pasta deve essere spesso almeno un centimetro?
2) ho avuto poi problemi nella cottura del pomodoro. Avendo aggiunto mozzarella e pomodoro nello stesso momento, ad un certo punto ho dovuto togliere la pizza dal BBQ perché la mozza cominciava a brunirsi, ma il pomodoro non era ancora cotto! Risultato: pizza con pomodoro praticamente crudo…
3) dopo aver messo la pasta sulla griglia diretta, ho fatto esplodere le bolle e l’ho rivoltata (spostandolo sulla griglia indiretta) dopo meno di un minuto. Indi l’ho lasciata li’ per poco piu’ di un altro minuto, ed ho aggiunto mozzarella e sugo. E’ corretto, o e’ meglio aspettare che la pasta cuocia un po’di piu’prima di aggiungere gli ingredienti?
Grazie e ciao!
Angelo.-
Ciao Angelo,
Grazie per averci provato.
La Pizza, sia cotta nel forno a legna che sulle braci, richiede necessariamente esperienza nella gestione delle temperature. Un Pizzaiolo di esperienza potrà confermarti che la gestione di un forno non è affare semplice. Dalla mia parte, ti confermo che la gestione delle braci, per ciò che riguarda il Direct Grillng o cottura diretta, per certi versi è ancora più complesso.
A cappello di tutto, si pone proprio la conformazione e le distanze griglia-braciere a complicare ulteriormente la faccenda.
A naso, direi che il tuo problema è causato da braci troppo calde e dall’impasto troppo sottile.
Attendere la formazione di uno strato di cenere bianca, è assolutamente fondamentale. Purtroppo non riesco a darti consigli risolutivi semplicemente scrivendo; bisognerebbe trovarsi davanti a un braciere e tutto apparirebbe più semplice.
Il consiglio che posso darti è quello di riprovare con una brace meno violenta. Una volta posizionati i carboni, poni il palmo della mano aperta ad una distanza di circa 20cm dalle braci. Se riesci a tenerle per almeno 5 secondi prima di scottarti, direi che sei ad un range di temperature accettabili e potrai ripetere l’esperimento con maggiori margini di successo.
No, non credo fossero TROPPO calde, perche’ tu parlavi di 300°C, ed io ho raggiunto (ma mai superati) i 400°F…
Tu quindi mi confermi che pomodoro + mozzarella li hai messi insieme? Incredibile che, con 300°C, tu sia riuscito a far cuocere il pomodoro ED ANCHE a far fondere la mozzarella senza bruciacchiarla. Dannaz! Devo farcela, devo assolutamente farcela.
Per favore, evitate di usare nella stessa frase termini quali “Pizza napoletana” (con quanti “Simil” volete), e “Croccante”?
I gusti son gusti e se vi piace croccante siam contenti tutti… pero se mi trovate qualcuno a napoli che faccia una pizza conciliabile (anche sul piano astratto) con la definizione di “Croccante”, giuro che domani mattina mi presento sotto pizzeria sua con due taniche di benzina.
ciao.
SCUSA MA SORBILLO DICE CHE LA INVENTATO LUI E VERO?
Ma per favore…S. RAICHLEN la fece uscire in un suo libro già nel 2001.
Magari Sorbillo ha anche registrato questa “invenzione”? ahaha…ridicoli.
…ahhahahah! il solito ciarlatano!
DICE CHE LA PRESENTA VENERDI 29 A VIA COSTANTINOPOLI
Questa cosa è ridicola…io oggi ho inventato il pollo al forno. Lo presento lunedì in via veneto.
bah, se per pizza intendiamo una sfoglia di “pasta di pane” condita come più ci garba e cotta, allora quella è una pizza, ma, se per pizza intendiamo “pizza” sei molto lontano ma proprio anni luce da un risultato vagamente decente… per ottenere una cosa guardabile e gustabile con il tuo bimbo, bastava distribuire il carbone come per cuocere una bistecca, mettere una mattonella di refrattario, condire la pizza fin dall’inizio e cuocerla come in ogni “forno da pizza”.. 2 minuti e walà…
Immagino.
Grazie del consiglio.
Ciao Gianfranco e grazie dell’articolo e della “esperienza” condivisa
Ti ho trovato cercando info dopo aver provato a farlo ma col mio “Weber” (il “gold”tondo) e dopo aver acquistato la pietra refrattaria fornita come accessorio…
Ho avuto problemi di temperatura.. pur con abbastanza carbone, non riuscivo a superare i 200c e per di piu’ con l’uso della pietra senza la cottura diretta sulla brace, devo dire che la “pizza” (metto le virgolette per non offendere i tuoi piu’ “precisi” lettori) era buona, ma senza il “bruciaticcio” che gli da’ l’effetto della cottura ” a legna”.
Tu hai mai provato a farla con la pietra sopra il grill? in tal modo ho evitato di dover farcire la pizza “al volo” e mi pareva un operazione piu’ “”vicina” alla preparazione di una pizza con il forno alegna… oppure hai qualche consiglio da darmi per cercare di avere una maggiore temperature?
Grazie e complimenti ancora per l’ottimo post !
Strano,
Il One Touch Gold è un bel bestione, performante, con tutte le sue cose al posto giusto. Considera che è stato il mio primo grill e lo conservo ancora come una reliquia.
Non superare i 200°C è alquanto strano.
Per prima cosa, il one touch non è dotato di termometro di serie per cui se hai usato un termometro esterno a sonda, avresti dovuto verificarne la posizione e la funzionalità. Solitamente si usa inserendolo nelle bocchette di areazione superiore semi aperte; in tal modo offre un ragionevole indice di affidabilità.
Considerando che 2,5 kg di carbonella, ben accesa, in un kettle, con condizione di umidità e temperatura “nella norma” non ha il minimo problema a raggiungere i 500°C nel giro di un paio di minuti. Questo se la ventilazione è adeguata.
Quindi il primo consiglio è quello di aprire completamente le bocchette d’aria inferiori per agevolare il flusso d’aria e permettere una completa accensione del carbone.
Una volta che il carbone è completamente acceso, poni la griglia e la pietra per il preriscaldamento. Considera che il freddo dell’acciaio e della cordierite, ti ruba almeno 100° per non meno di 8/10 minuti.
Sempre a coperchio aperto, attendi che la pietra sia ben calda.
La gestione della pietra, contrariamente a quanto possa sembrare, è molto complicata.
Il primo problema è lo spessore. E’ molto sottile ed essendo un ottimo conduttore di calore, assorbe buona parte del calore sottostante. In soldoni, se sotto hai una brace a 500°, non è escluso che la tua pietra arrivi ai 300° come ridere. Un impasto lievitato, sopra una pietra a queste temperatura, si brucia in un amen e lascia tutto il resto crudo. In più, visto che la pizza la cuoci a coperchio chiuso, si sviluppa un fumo puzzolente di farina bruciata che ti rovina l’impasto.
SOLUZIONE:
1) Accendi il carbone -completamente-
2) Poni griglia e pietra e lascia preriscaldare.
3) Fai un test con una pallina d’impasto e verifica i tempi e le temperature di risposta. Se è troppo caldo, attendi o passa un panno umido sulla pietra per far precipitare la temperatura.
4) Quando sei sicuro, poni la tua pizza, già condita su una paletta di legna, sulla pietra, chiudi il coperchio e porta a cottura.
A coperchio chiuso, la temperatura corretta dovrebbe essere intorno ai 270°C.
Fammi sapere.
fantastico.
Ho preso le proporzioni dal mio pizzaiolo di fiducia (il migliore del mondo!!). Ho fatto l’impasto e l’ho fatto lievitare. Bruciacchiata diretta sui carboni e poi giro e cottura in zona di sicurezza. La pizza è venuta anche buona. Ma la cottura non era proprio da pizzeria.
Il punto è che non sono andato oltre i 230° segnalati dal termomeetro del mio weber 57. Ho riempito un cesto accenditore intero di hard lump coarchoal. Il carbone buono insomma. PAtina bianca e carboni rossissimi. Ho aspettato che tutto fosse ben caldo (e cioè che arrivasse a 230/240°). Di più niente. obiettivamente credo che l’unico modo di andare oltre sia mettere del carbone spento anche nel weber e buttarci su quello accesissimo dell’accenditore in modo da avere più combustibile. No?
Appropriato il comment di nino.
Per quanto riguarda l’articolo ed I commenti:
~La pizza sembra degna dello sforzo: da provare al piu’ presto
~500 C mi sembran tanti: che siano F?
~nessuno ha provato con kettlepizza? In olanda pare che lo importino
Quanto alla paternita’ dell’idea: oltreoceano la fanno gia’ da in bel po’…
Complimenti per il post: fa piacere leggere in Italiano