La ricetta perfetta: pastiera napoletana

Dopo quante pastiere si muore? No ditelo, perché da quando ho reso noto al resto dei famigli che su di me la Colomba esercita il potere salivazionale di una pentola incrostata –ed era molte pasque fa– ne sforno in continuazione. Tipo: piatto ricco mi ci impicco. Unico aspetto positivo, siccome dopo, di mangiare pastiere neanche se ne parla, farle è dimagrante più della tisanoreica.

Punto primo: il grano [o del libro]
Se uno volesse fare le cose per bene dovrebbe procurarsi il grano, metterlo in ammollo per 3 giorni cambiando pure l’acqua, e spesso, per poi cuocerlo nel latte. Così dicono i campani. Ma l’entusiasmo è il prologo delle delusioni, e io già lavoro 85 ore a settimana. Sennò, potrei giurarlo, mi lanciavo nell’impresa. La mia sanità mentale ringrazia il provvidenziale barattolo di grano cotto comprato in drogheria.

Punto secondo: la ricotta [o dei foodblog]
Nella mia personale classifica “7 cibi per cui dareste un rene” la ricotta vola alta, pertanto me ne sono procurata tipo il doppio del necessario. Santa Teresa (De Masi), una che di certe cose ne capisce, consiglia di scolarla avvolta in una garza. Interessante l’aggiunta di 2 cucchiaini di rum all’impasto, con la pastiera che termina di asciugare in forno.

Punto quarto: la ricetta perfetta [in 4 tempi].
Per la pasta: 500 gr di farina debole, 200 di burro (ma sarebbe meglio lo strutto), 200 gr di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale.

Per il ripieno: 600 di ricotta di pecora, un barattolo di grano per pastiera (lo so che non si dovrebbe), 200 ml di latte, 30 gr di di burro, 400 gr di zucchero, 6 uova, 1 cucchiaio di acqua di mille fiori ( o di fiori d’arancio, se non ne trovate), scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaio di rum, 100 gr di canditi di arancia e cedro.

Primo tempo. Preparo la pasta, lo faccio il giorno prima. Uso il robot da cucina per comodità, sabbiando farina e burro, quindi aggiungo zucchero e uova. Come ho fatto con la crostata. Sistemo il panetto dentro un cellophane e lo lascio in frigorifero fino al giorno dopo. Accanto accomodo la ricotta avvolta in una garza.

Secondo tempo. Apro il barattolo di grano, verso il contenuto in una pentola, aggiungo latte, zucchero, burro e una scorzetta di limone. Metto sul fuoco a sobbollire lentamente, il composto diventerà cremoso e morbido. Me lo dimentico fino a quando non è completamente freddo.

Terzo tempo. Recupero la ricotta dal frigo, la amalgamo con lo zucchero, aggiungo uno alla volta i rossi d’uovo, poi canditi, scorza di limone grattugiata, grano freddo, rum e (se volete) una spolverata di cannella. Infine, monto le chiare a neve e le unisco delicatamente all’impasto. Nel frattempo, ho prelevato la pasta dal frigo, acceso il forno e portato a 180°C. Stendo la frolla con uno spessore di 3 mm e la adagio nelle tortiere, controllando che il bordo sia sostenuto e non bucato. Verso l’impasto, decoro realizzando alcune strisce di pasta frolla che formano un reticolo a rombi lunghi e stretti.

Quarto tempo. Inforno le pastiere per almeno un’ora abbondante, lasciandole cuocere finché non risultino ben dorate. Quando sono pronte, spengo il forno, apro leggermente lo sportello e le lascio ad asciugare ancora una mezz’ora.

Non mangiatela subito, fate stabilizzare sapore e profumi, ne vale la pena. Tanto che, se vi cimentate con la pastiera per coronare il pranzo di Pasqua, fatelo prima possibile. Aprile dolce… dolce niente.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani) (29) Frittata (30) Polenta e salsiccia (31) Muffins al cioccolato (32) Macarons (33) Crêpe (34) Pizza di Pasqua.

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21 commenti a La ricetta perfetta: pastiera napoletana

  1. La grande questione sulla pastiera è se si deve seguire la ricetta indicata (con le innumerevoli microvarianti che rapprssentano il segreto familiare della vera pastiera) o aggiungere crema pasticciera al ripieno.
    Personalmente preferisco la prima versione, ma la madre di un mio amico di Bacoli ne fa una buonissima con la seconda

  2. Ottima ricetta e bella spiegazione, però…
    “7 cibi per cui dareste un rene” questa te la potevi risparmiare.
    Ti auguro con tutto il cuore di non trovarti mai nella condizione di doverlo dare e ancor meno in quella di doverlo chiedere… nel qual caso, ci sta che abbia altro da fare.

    • E’ un commento ironico, lungi da me il voler offendere la sensibilità di alcuno, ti chiedo scusa se l’ho fatto accidentalmente.

      • Anche nel mio c’era una “certa ironia”, ma ho dimenticato di mettere la faccina. Lo so che si usano abitualmente certe espressioni, e anche di peggio a volte, specialmente fra amici.
        Ma non mi sono sentito minimamente offeso, ho solo avuto per un attimo una immagine spiacevole, che contrastava con la squisitezza immensa della pastiera :-)

  3. ma allora mi leggete nel pensiero!! mezzora fa ho deciso di fare la pastiera per pasqua e mi sono messa a cercare la ricetta.
    adesso attendo i commenti dei napoletani veraci per capire se la ricetta è perfetta davvero o è passibile di miglioramento

    • IMHO parti con questa. non hai bisogno di attendere, e’ piu’ che completa
      se volessi cercare opinioni e/o varianti, ti basterebbe andare su pastiera.it, oppure su uno dei tanti blog/forum che trattano appunto il tema. E’ un dolce che puo’ solo migliorare con il riposo, quindi e’ bene partire oggi epr la preparazione pasquale!
      A Stefano aggiungo che comprendo perfettamente la sua osservazione, ma che un articolo su ricetta pasquale merita anche una certa leggerezza. Non e’ possibile essere sempre e comunque politically correct, anche retroattivamente. Non e’ una gara a chi, per le sfortune della vita, deve sopportare questo o quest’altro. E’ una bella ricetta tradizionale, e nel’espressione della suprema bonta’ puoi (pur nel dolore) acettare espressioni che tu non vorresti mai leggere o usare. Non e’ la prima che passa, non sara’ l’ultima. Solo accettando anche questo si puo’ interagire sul web. A volte con leggerezza, a volte con sofferenza. Altrimenti non riusciremo mai ad arrichirci con quello che leggiamo, e arricchire gli altri con quelle poche parole che riusciamo a fare uscire dalla tastiera.
      A te una buona e serena Pasqua. Di cuore

      • Premesso che i miei reni, e quelli dei miei familiari, stanno piuttosto bene…
        Come ho risposto a Silvia non volevo essere aspramente censorio come forse sono apparso.
        Se uno avesse usato, al posto del rene, un’altra parte del corpo, cedibile ma non trapiantabile, ( ;-) ) la frase avrebbe suscitato una sana risata.
        Comunque grazie degli auguri di Buona Pasqua che ricambio verso tutti i frequentatori di questo spazio, utile e divertente.

        • Gentile Stefano, temo che purtroppo, date le frontiere della medicina, il nostro autore ben difficilmente avrebe potuto trovare un’altra parte del corpo NON soggetta a qualche tipo di trattamento. Quindi dobbiamo rassegnarci ai modi di dire tradizionali, che vengono a cozzare con metodiche meriche sempre piu’ avanzate. d’altro canto, se ho in tasca la tessera da donatore di sangue e di midollo osseo, credo che manchi poco al riciclaggio totale! :)
          A parte il cervello, s’intende, ma quello, notoriamente, non interesa a nessuno. almeno il mio! :)

  4. …attenzione ai profumi, perché è quello il prodigio della pastiera: bacche di vaniglia, un pizzico di cannella e l’aroma di fiori di arancio. L’aroma di fiori deve essere scelto con cura perché in commercio si trovano anche delle cose inutilizzabili. E si deve sentire! La pastiera è un dolce di primavera e di rinascita… Per il procedimento, il mio, tradizionale napoletano, è un po’ più complesso, ma siamo lì.
    Buona Pasqua!

    • tu che acqua di fiori d’ arancio usi? un mio amico ha comprato una fialetta al supermercato e sapeva di crema doposole!! mamma che schifo!

      • Lo prendevo a Napoli. Non ricordo la marca e quest’anno non ho potuto procurarmelo.
        Nella grande distribuzione ci sono aromi miscelati pronti di cui diffidare: in uno c’è un sapore fortissimo di cannella e limone con effetto finale amarissimo e del tutto estraneo al gusto della pastiera.
        Quest’anno ho ripiegato su “Fiori d’arancio” Panenageli -- mi sembra che vada benino e che le quantità indicate in etichetta siano affidabili -- ma il risultato lo saprò tra qualche giorno perché le pastiere si stanno riposando e il profumo si deve assestare…

  5. “Nella mia personale classifica “7 cibi per cui dareste un rene” la ricotta vola alta”

    Anche per me, adoro tutti i dolci a base di ricotta, dalla ricotta con un po’ di miele fino alla cassata siciliana: ovviamente lode alla pastiera (e anche alla sfogliatella…)

  6. questa frolla non mi convince molto però.
    proverò anch’io la ricotta di pecora la prossima volta: una signora napoletana mi aveva detto assolutamente ricotta vaccina…ognuno la fà come gli pare insomma! L’ importante è il risultato!

    • Anche a me sembrava molto, ma bisogna tener conto del fatto che il grano non è zuccherato. Se vuoi puoi comunque ridurlo un poco, ed assaggiare il ripieno per decidere ;)

  7. Fatte ieri sera (2) e anche se é peccato mortale 1 é stata assaggiata oggi stesso. Ovviamente deve ancora “carburare” ma é già buona. Per il lunedì di pasqua quando mangeremo l’altra sono certa sarà favolosa :-)
    La mia ricetta era similare e lo zucchero non é risultato stucchevole.
    bene bene :-)

    Buona Pasqua (e pastiera) a tutti!!!
    Elena

  8. Scusate, sarà la primavera, ma sono particolarmente tarda…con queste quantità si sfornano due pastiere?
    Buona Pasqua a tutti!

    • Sì, con queste dosi, me ne sono uscite 2. Ora sono in forno speriamo bene :)

      @Silvia: Grazie per la ricetta, ti farò sapere com’è venuta!
      Ho notato però che non hai indicato quanto zucchero finisce nel grano, e quanto nella ricotta.

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