di Silvia Fratini 20 Settembre 2011

Sogno un mondo che riabiliti tutti, incluso chi fino a ieri sbuffava “è caldo” e ora, con scilipotesca coerenza si lamenta per il freddo. In ogni modo, fa freddino, siete autorizzati a segnalarlo alle autorità competenti. Posso riaccendere il forno, e forno chiama dolce. Non esistesse la crostata sarei già morta.

Crostata significa FROLLA: burro, farina, zucchero e parecchio maneggio perché uscire dall’universo pasta frolla con le idee chiare e qualcosa di commestibile non è che sia scontato.

Fior di pasticceri.
Fresco di offertona Amazon mi ritrovo tra le mani Pastry, il bel libro di Michel Roux, super mega pasticcere francese che solo a nominarlo mi fa sentire un fremito. Cerco pasta frolla, non trovo nulla, e mentre sento il mondo ridermi dietro intercetto la sucrée, parente stretta. Farina più zucchero a velo e burro sligthly softened (accettasi traduzione illuminante) entrambi in ragione di 2:1 rispetto alla farina. Leggo che andrebbero sabbiati, cioè lavorati velocemente con le dita su un piano di marmo, poi legati con uova e sale. Infine tutto in frigo a riposare. Nella foto del libro l’impasto è scenograficamente giallo, colore che sembra una scusa per mangiarne un po’, però anche morbidone e io mi ricordavo altre consistenze. A dirla tutta anche un profumino di limone, ma dal libro non c’è verso di farlo affiorare nemmeno avvicinando il naso alla foto.

Così, capito nelle mani di Allan Bay, che puntiglioso com’è prima di iniziare raccomanda di lavarle le mani, e in acqua ghiacciata, oltre al piano di lavoro freddo (ma io avrei anche una vita, eh). La farina stavolta va mescolata con un pizzico di sale e lo zucchero (meno di metà della farina), per poi essere lavorarata con burro freddo a pezzetti, uovo, tuorlo e un po’ di succo di limone, in caso servano liquidi. Non faccio in tempo a pensare “interessante” che la quantità di liquidi mi sembra eeccessiva pure senza succo.

Il limone, finalmente.
Chi disse, a ragione, che bisogna portare rispetto per chi scrive i libri, probabilmente però non conosceva internet. La bloggeuse di Anice e Cannella cambia il procedimento di netto: lavorare con le mani burro, zucchero e scorza di limone (A&C santa subito!), aggiungendo poi l’uovo intero. Il quantitativo di zucchero può variare di molto, prendere nota. Infine, farina 00 setacciata con un po’ di lievito. Sì, lievito. Non rileggete che l’ho già fatto io.

[breve inciso sul lievito] C’è un’omertà di gruppo da mantenere riguardo alla frolla, lo dicono tutti che per mettere meno burro una puntina di lievito ci sta, ma lo dicono tra intimi nei corridoi della cucina, non lo troverete mai scritto nero su bianco [fine breve inciso sul lievito].

Pasta frolla: la sveltina.
Confesso di aver giocato sporco usando il robot, signor commissario. Ma non immaginavo che fare la pasta frolla fosse così una sveltina e come ogni sveltina, di modesta soddisfazione.

Le dosi: 250 gr farina 0, 125 gr di burro, freddo e tagliato a cubetti, 80 gr di zucchero bianco, 1 uovo, buccia di limone non trattato, presa di sale.

Spavalda ho:

(1) Tirato fuori il Kenwood dallo scantinato, finalmente sabbiando anch’io farina e burro con la famosa frusta a foglia. Tempo: 40 secondi.

(2) Aggiunto lo zucchero, una presa di sale e la buccia del limone, e dato un’altra rimestata veloce. Tempo: 20 secondi.

(3) Unito anche l’uovo e un goccio d’acqua fredda, ‘ché serviva, fatto andare la frusta per ammassare grossolanamente gli ingredienti. Tempo: 20 secondi.

(4) Tirato fuori l’impasto, veloce rimestata sul piano di legno per renderlo omogeneo e a riposare in frigo almeno per mezz’ora. Tempo: 60 secondi.

(5) Applicato la pellicola trasparente quindi in frigo per almeno 2 ore.

Tempo netto di preparazione della frolla con robot: 2 minuti. Faticavo più a fare le aste sui quaderni a rigone dei gesuiti.

(Epperò, tempo di pulizia dell’ambiente: 30 minuti, la farina ha le ali tipo la Redbull).

L’inevitabile P.S.
P. S. Alla voce trucchi scrivete: utilizzare contenitore e fruste fredde. Lavorate poco il panetto, e andateci piano con la farina spolverando il pane. Il lievito è responsabilità vostra, io non voglio sapere nulla.

La parte che non mi piace della crostata sono i bordi, mi crollano sempre, e le decorazioni sembrano le aste che dicevo prima. Anche voi come me? Vi passo un paio di link: uno e due.

Comunque, una volta tirata fuori dal frigo, mattarellate la pasta frolla come fosse un marito fedifrago ma senza che prenda caldo, stendetela a 4 mm e adagiatela nella teglia. Spatolate la marmellata e infiocchettate. Conservate in frigo, poi via in forno a 180°C per 40 minuti.

[Crediti | Link: Amazon, Anice&Cannella, Gennarino, YouTube. Immagini: Silvia Fratini]

La ricetta perfetta, gli altri episodi della serie: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Il caffè con la moka. (8) Il minestrone.