La tecnica di cuocere il pesce sotto sale
Quando vado in pescheria, la mia giornata migliora. Comprare il pesce fresco è terapeutico. Mi metto nelle mani (sapienti) di chi, con il passare degli anni, ha conquistato la mia fiducia, e sto bene. Sarà la madeleine, per mio padre andare al porto e scoprire cosa portano le barche di fresco era ed è tuttora un rito. Rientrando a casa non facevamo che litigare su come andava cucinato tutto quel ben di Dio e puntualmente la spuntava il paparino che a schiodarsi dai fornelli non ci pensava proprio. Devo dargli atto, però, che non ha sbagliato quasi mai, e che ho imparato da lui molti “trucchi “che oggi stupiscono amici e familiari.
In realtà per cucinare il pesce non c’è bisogno di tanti arzigogoli. Quando è buono, fresco che ancora si muove, non va lavorato più del necessario altrimenti perde caratteristiche e fragranza, a casa mia è sempre stata questa la regola.
Antica ma validissima è la cottura sotto sale, simile a quella sotto sabbia o sotto cenere, che lasciando gli alimenti come sono, è consigliabile anche se seguite una dieta (non di quelle iposodiche per chi ha problemi di pressione arteriosa). Una decina di anni fa, durante una vacanza esotica abbiamo pescato un’orata di cinque chili cotta sotto la sabbia con una montagna di patate. Un profumo che non dimentico e la scoperta di una nuova tecnica di cottura.
La sola regola non trascurabile è la freschezza del pesce.
La tecnica di cuocere il pesce sotto sale crea una sorta di sottovuoto in cui tutti gli umori e gli aromi rimangono all’interno. Quando si rompe la crosta di sale viene sprigionato del vapore che è tanto più profumato e invitante quanto il pesce è buono e fresco.
1) Tornando alle faccende pratiche quindi, stamattina sono andata in pescheria, sono entrata per una spigola e sono uscita con tre chili di pesce, spigola inclusa. La bestiolina pesava un chilo e trecento e Luciano (il pescivendolo) ha giurato essere di mare ma mare mare e non allevamento a mare!
2) Ho acceso il forno a 220 gradi e nel frattempo, su di una placca capiente, ho messo uno strato di sale grosso integrale e poi la spigola eviscerata, ma con le squame, e altro sale a coprire per bene tutto il pesce.
3) Avrei dovuto spruzzare sul sale dell’acqua ma non l’ho fatto perché quello integrale è già umido naturalmente e quindi in cottura s’indurisce, ma se usate il sale raffinato sarebbe meglio ricorrere a un pochino d’acqua.
4) Anche l’impasto di sale e albumi è un passaggio evitabile. I tempi di cottura sono l’unico inghippo di questa procedimento facile facile, siamo abituati ad affacciarci nel forno per vedere come procede la cottura. In questo caso non si vede niente e quindi dobbiamo affidarci al nostro intuito e al nostro forno. Io calcolo 25 minuti per chilo. La mia spigola è rimasta in forno per mezz’ora ed era cotta a puntino conservando la sua naturale umidità e sprigionando un profumo che rievocava il mare e l’estate.
[Immagini: Maurizio Cortese]
la cottura al sale è srepitosa.
per avere ancora più profumo io metto delle spezie nella pancia del pesce (rosmarino, timo, origano) piuttosto che qualche cappero o oliva, un goccino di evo….e poi ancora rosmarino e origano all’esterno, e poi si ricopre tutto di sale.
quando a fine cottura rompi la crosta, esce un profumo che è quasi libidinoso.
è vero, rispetto alla cottura senza sale i tempi sono un pochino più lunghi, per una spigola da 1kg, io calcolo almeno 30-35 minuti a 200 gradi
Cara Cristina, devi dire a Luciano.. di non dire le bugie
Perché? Da cosa esattamente di queste foto capisci che è d’allevamento? (se è questo che intendi)
Io da lontano e senza confronto con altre e senza vedere la coda non so trovare tanti indizi…
ci sono almeno tre particolari che dimostrano che é di allevamento
uno che dimostra che é di allevamento in vasca e non in mare
non volendo uscire fuori tema del post faccio i complimenti a Cristina quantomeno perché consiglia di utilizzare sale puro e non miscelato all’albume. consiglio di aggiungere una parte di sale fino insieme al sale grosso.
di competenti ce ne sono tanti su Dissapore perciò lascio ad altri l’iniziativa di capire le differenze tra allevamento/selvaggio
il pesce allevato in mare viene venduto come selvaggio, questo é importante da sapere.
dicci dicci che sono curioso anche io…
delfi..fassone curioso
Concordo con eggi è proprio una spigola di allevamento
ciao eggi, mi dici quali sono i segnali che ti fanno pensare che quella spigola è di allevamento? Magari imparo cose nuove:-) Grazie.
Appunto, scusa – Eggì e alfonso lanciano il sasso…anzi l’esca…e poi nascondono l’amo?
Ora siamo curiosi di sentire i 4 particolari – tipo le risposte al fondo della Settimana Enigmistica.
La richiesta viene anche da colei che ha scritto il post, avrà diritto di sapere eh!
Io ammetto la mia ignoranza, non ho mai comprato una spigola pescata – con quel che costa, preferisco i pesci poveri o al massimo quelle d’allevamento in mare.
Però se per alcune ciccionissime che ho visto mi pare piuttosto evidente che siano vissute in mare aperto e per altre con la coda piatta di sotto sembra piuttosto evidente che siano vissute in luoghi ristretti…per il resto io vado un po’ a impressione…
Ripensandoci ciccionissimo è equivocabile – intendevo enorme, e atletico!
Il pesce della foto è allevato in Grecia . Semplicemente riconoscibile perchè all’origine c’è stato l’incrocio con la spigola puntata non presente sul mercato italiano. Ma la cosa che ne determina la provenienza d’allevamento è il colore. La spigola di mare è di colore grigio plumbeo sul dorso. Quella di allevamento è di colore più scuro sul dorso che diventa bruscamente argento chiaro sui fianchi.
ma in grecia non ci sono i peggiori allevamenti?
qui le orate allevate in grecia le vendono anche a 4 euro al kilo (e ho detto tutto). sul pescato siamo dai 20 in su.
quel pesce te lo hanno dato già pulito?
Mi hai preso proprio per una pivella?:-) Non ho mai comprato pesce già pulito, vorrebbe dire che è un pesce che viene da molto lontano!! E’ stato eviscerato sotto i miei occhi e ho pure lasciato la mancia!!!
non tutto quello che vedi é come sembra…
è importante sapere quanto pesava quel pesce per capire la sua età.
perché se pesava 1.3 eviscerato ha circa 3 anni
non eviscerato 1.6 ca signica quasi 4 anni.
guarda i suoi occhi.
il suo sguardo e privo di esperienza. non é mai diventata un lupo di mare, non ha l’aria di un cacciatore.
ti sembrano gli occhi di un pesce che ha trascorso più di quattro anni in mare aperto?
io te li suggerisco i particolari.. .ma con calma
!?
cos’è c’è chi legge i fondi di caffè e chi gli occhi di pesci morti
Giochi a parte lo sguardo cessa per definizione con la vita…
ciao A
primo particolare.
la spigola di mare ha un colore totalmente diverso e, soprattutto non uniforme.
quella in foto é una selezione di avannotti realizzata in Israele. la più resistente e la migliore per gli allevamenti in vasca.
non proviene certamente dalla zona di Orbetello. la razza selezionata in quella zona é completamente diversa.
alessandro bocchetti.
lo sguardo é importante per capire come é morto quel pesce.
secondo particolare.
i pesci di allevamento vengono trasferiti direttamente in ghiaccio. muoino per escursione termica e il loro occhio rimane perfettamente bianco, vitreo. tendono a rimanere curvate per 1/2 giorni al massimo. poi perdono consistenza. le piccole chiazze rosse sono la prova
Nella prima foto, mi pare una leggera curvatura; poi guarderei la bocca e i denti (se ci sono tutti e non sono consumati, non è andato mai a caccia per conto suo, ed è un pesce molto vorace). Il colore delle viscere; ma anche il colore del dorso non mi convince.
Se d’allevamento, il cartellino dovrebbe essere stato strappato.
premetto che le cose che dici sono giustissime e corrette e che il colore così omogeneo non convince… Ma francamente capire tutte queste cose, compresa curvatura della cornea da una foto, beh me sembra meglio dei Ris
… In verità nun me piacciono tanto manco i RIS, sono più per ellery queen, ma se sa so antimoderno…
Ciao A
alessandro bocchetti.
credo che un cuoco abbia due soddisfazioni fondamentali nella sua vita. la prima é quella di accontantare sempre i suoi clienti, la seconda quella di migliorare i suoi spaghetti al pomodoro per tutta la vita.
per un pescatore la pesca alla spigola é la più difficle e complessa che possa esistere.
le spigole che abboccano ai palamiti sono ’spigole suicide’
le spigole che vengono prese in rete sono ’spigole distratte e miopi’
ci stai anche una settimana sulla spiaggia, in laguna, sulle foce dei fiumi (prima erano anche nel Tevere) ad aspettare la ‘tua spigola’
concordo per Ellery Queen
terzo elemento.
le pinne dorsali/caudali.
é un pesce che in tre anni non ha mai avuto bisogno di ‘nuotare’
sono poco sviluppate. altro elemento che identifica l’allevamento in vasca. negli allevamenti in mare tutte le pinen sono molto più sviluppate.
in quelle di mare sono ancora più grandi.
quarto elemento, il più importante
tre anni.., si decide il sesso, la seconda pinna dorsale non é sviluppata.
questo significa che quel pesce pesa 1.3/1.6 kg…. ma purtroppo non ha tre anni.
la sua alimentazione é stata forzata.
il discorso viscere.
é stato risolto da parecchio tempo. si buttano scarti della lavorazione del pesce, frattaglie, gusci di molluschi..
quando il consumatore vede una zampetta di granchio é ..’più felice’.
Eggi, chapeau per la spiegazione…
Pensavo che per un pescatore la pesca più difficile fosse la trota con la mosca, ma le mie conoscenze sono solo letterarie
Cmq le spigole d’adriatico, sono meno vissute, l’esperienza viene da un’amico pescatore coi retini a Giulianova…
Ciao A
credo di aver raggiunto un livello di OT fuori misura.
rispetto tutte le passioni ma andare a pesca nei fiumi e nei laghi é come conquistare una donna in un bordello
…naaa troppo facile
Quant’è buono il pesce azzurro !!!
.
Un bello sgombro, un pugno di sarde, son sicuramente molto migliori e più buone del 99,99% delle orate e delle spigole “sicuramente pescate in mare” che troneggiano sui banconi delle italiche pescherie.
.
Ciao
Salve io sono salentino, abito sul mare lavoro col pescato, i colori delle spigole di mare sono completamente differenti. La spigola in foto e’ una mamma, cioe’viene usata per la riproduzione.
acqua
il ventre troppo grasso e troppo bianco?
no
LOL!!!!
mi sa che il suo ventre è stato allevato un pò troppo
Wow! e qui tocca comprare un’intera pedana di sale!
(Certo che Cristina, caruccia, stamattina aveva pensato di darci una ricettina: e prima gli hanno distrutto il pesce, poi l’estetica del post. Dissapore è una tana di mostri
).
più che altro mi sa che Cristina, da domani, cambierà pescheria
In realtà io il reale colore del pesce e la forma dell’occhio con tutti quei riflessi non li riesco davvero a capire, così come la dimensione delle pinne dorsali.
Comunque non penso si debba preoccupare: la ricettina è stata recepita anche se intorno si è creato un gran casino!
ma oltre a allevato/pescato, un altro parametro importante da tenere in considerazione durante l’acquisto, non dovrebbe essere la stagionalità?
ho quasi timore a chiedere ai Cortese se, capitando da quelle parti, posso considerare l’ipotesi di assaggiare la loro cucina
Stavo quasi per chiedertelo eggi
Comunque i tuoi commenti sono del tutto pertinenti, altro che OT.
Le spigole e le orate che si trovano in giro sono quasi sempre provenienti da allevamenti italiani o esteri.
Dalle parti nostre arrivano spigole e orate da allevamenti francesi ma soprattutto da Orbetello. Qui i pesci vengono prima nutriti in acqua dolce per poi passare all’acqua di mare.
Il loro colore è leggermente più scuro della spigola che hai visto nella ricetta (che non dimenticare, però, si tratta sempre di foto, quindi poco reali, scattate, fra l’altro, in modalità “manuale” e poi anche ritoccate), con delle sfumature che vanno al verde scuro, più visibili all’altezza delle branchie.
Ai particolari che hai segnalato aggiungerei anche che le spigole di mare sono normalmente più affusolate e hanno anche il ventre più scuro, questa della foto ha una pancia più pronunciata ma potrebbe anche dipendere dal fatto che sia piena di uova dato che le spigole si riproducono fra dicembre e febbraio.
Le spigole e le orate che intendi tu te le puoi scordare di trovarle in pescheria, sono talmente rare che quando arrivano se le pappa Luciano con i figli e i nipoti oppure, se proprio vogliono farti un piacere, te le vendono a peso d’oro.
In merito alla spigola fotografata nella ricetta posso solo dirti che il profumo che ha sprigionato era eccellente così come il sapore (ma può capitare anche con un buon pesce di allevamento), l’unico dubbio può venire per il colore, troppo chiaro come dicevo e dalla forma.
Personalmente non mi fido nemmeno delle barche che portano il pesce a terra “appena pescato”. Di Luciano non so ma se conoscessi Cristina e soprattutto mio suocero forse qualche dubbio verrebbe anche a te
ti ringrazio. ma credo che esista realmente il problema, troppo sottovalutato ‘pesce d’allevamento’, ma sono certo del profumo e del sapore di quella spigola.
preferisco sempre un buon allevamento in vasca, visto che le spigole fresche (l’ultima che ho visto, solo una, di 4 kg in una pescheria di Vico Equense ad Agosto insieme a Gennarino) sono rare e chi te le vende certo non te pulisce. dentro trovi sabbia, conchiglie, tentacoli e soprattutto granchi.. la preda più facile).
non ci trovi la poltiglia.. di nessun genere.
il problema del mare e che non sai cosa gli danno da mangiare. più difficili i controlli e in mare …si fanno tante cose anche i trasbordi di pesce.
ti sembrerà assurdo ma se peschi una spigola di 2/3 kg in una determinata zona, nella stessa zona per un raggio di km non transiterà più una spigola per mesi e mesi.
se avrai la fortuna di assaggiare una spigola di laguna o di foce di fiume 8/9 kg, quando le apri, puoi trovarci dentro anche piccoli roditori ed uccelli.
Altro che OT, commenti pertinenti ed interessanti direi.
Leggo più volentieri commenti di questo tipo di altre noiosissime polemiche sterili.
Qui c’è da imparare e io sono sempre curiosa di cose nuove o approfondimenti.
Faccio lo scolaretto e pongo seguenti domande (relative poniamo a orate e branzini e facendo la tara sull’espressione, ma date per acquisite le note sulle pinne e coda):
Definito Allevato in vasca: acqua dolce? cosa significa vasca? Il mare lo vedono in cartolina?
Definito Allevato in mare: allevamenti all’interno di grandi “canestri” di venti-trenta di metri di diametro, sotto costa o vicino a dighe foranee; qualità dipende anche dalla densità di pesce all’interno, cioè da quanto possono muoversi.
Esiste un allevamento al largo, in mare aperto?
Meglio se allevamenti vicini, nostrani.
Definito Pescato: chi lo pesca? Pescherecci, credo impossibile che la pesca alla canna (uno due alla volta) arrivi in pescheria e tantomeno alla GDO. Meglio se pescato da pescherecci nel Mediterraneo, che in Atlantico o Oceano Indiano?
Sembra di capire che “da pulire” o “pulito” ti fregano lo stesso, quindi vada come vada, in tutti i casi ( ma forse è meglio da pulire)
Definizione di rapporto costo /qualità: meglio allevato in mare
Definizione rapporto costo/fiducia: idem, a meno di non essere il pescatore con la canna.
Aspetto risposte secche e circostanziate, grazie e mi scuso, vivo in montagna
allevato in vasca.
le vasche sono poste in vicinanza del mare. l’acqua non viene prelevata direttamente dal mare ma da pozzi artesiani.
il mare non lo vedono neanche in cartolina. questo non significa che non siano buone. in sostanza dipende da cosa gli danno da mangiare
definito allevato in mare.
sono delle reti poste vicino alla costa 1/2 miglia max, generalmente visibili da terra.
le carni sono più compatte, il pesce é molto più sollecitato e meno grasso. il loro cibo é più…diciamo ’sostanzioso’ .
per definizione viene considerato selvaggio, di mare.
a me non interesserebbe sapere se é stato allevato in Grecia, Francia o Italia, mi piacerebbe sapere cosa mangiano e perché (anche se la loro permanenza in mare o vasca viene garantita per minimo 16/22 mesi) dopo un anno pesano già 400/500 grammi. il peso ed il tempo sono importanti anche negli allevamenti di bestiame.
la pesca.
con il retino, acqua e ghiaccio e 12/18 ore max é in una qualsiasi gdo
le spigole che nascono e crescono in mare o le peschi quando sono piccole, perché poverette non sanno, ma se raggiungono gli 800/900 gr. significa che hanno capito come si sopravvive. dopo un certo periodo sono solitarie e si incontarno solo per accoppiarsi.
se, come dicevo prima, per loro sbaglio (o per culo del pescatore) gliene capita una in un palamito é una fortuna.
se vuoi pescare tante spigole di mare, in mare, non surfcasting, devi muoverti con la barca .. traina o sbando.
le orate.
i principi degli allevanmenti sono simili. molto più facili da allevare e molto più grassi
in mare le peschi molto più facilmente e in serie.
i saraghi.
per definizione il più buono tra i pesci bianchi.
impossibile da allevare. é stato creato un ibrido tra orata e sarago.. come comprarsi una prinz verde decappottabile.
Bravo il nostro eggi che pur non vedendo il mare da dove sta ne sa una più del diavolo.
Aggiungerei che ormai quasi tutto è allevato/allevabile (pezzogne ultimo traguardo, sarago-prinz decappottabile esempio di come si cerca il massimo sfruttamento dell’immagine del pesce prelibato, ricciola stupefacente per l’accrescimento in cattività ecc) o trasportato/trasportabile anche da grandissime distanze (filetti di cernia, tanto per dire).
Un bon courage a Cristina che sicuramente taglierà la testa al pescivendolo – ma tanto è tutta colpa di Maurizio che ora si mette a fare anche le foto in cui si distinguono i particolari
(e qui direi di aggiungere la nota a favore delle foto nelle discussioni meglio di sì, meglio di no considerato che permettono di andare oltre lo scritto)
Prosaicamente direi che è d’allevamento perchè si presenta placido e “in carne”. Dica, Cristina, le altre spigole erano tutte della stessa dimensione?
No, di questa pezzatura era l’unica e si trovava nel reparto “pesci di mare”.
Poi ce ne erano altre, più piccole, classificate come “Orbetello” con il bollino ancora visibile.
Probabilmente non è questo il caso ma in alcune pescherie della mia zona giocano su questo equivoco.
Il pesce lo definiscono furbescamente di mare perchè allevato in mare, al largo….tanto la gente cosa capisce !!!
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Un altro fattore importante è il costo al kg, quanto l’hai pagata?
Una spigola pescata alla canna costa assai, anche se di medie dimensioni.
E qui nuovamente molti vengono presi per fessi, son sicuri di aver acquistato una spigola pescata alla canna, in mare, quando poi la pagano pochi euro.
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Ma i migliori truffatori son quelli che ti vendono una spigola d’allevamento al prezzo esorbitante di una pescata in mare…..
.
Ciao
Una curiosità evocata dal commento di Gianluca: meglio le orate greche a 4 euro o l’equivalente in fastfood ?
E l’orata pescata con perizia a 20 euro ha (per il consumatore medio – e per la casalinga/o che la cucina “mediamente”) un sapore “superiore” del 500% rispetto a quella greca ?
E infine quanto è costato il pesce oggetto delle foto (e della “vivisezione” sulla sua provenienza, perche’ l’occhio del pesce come parametro di freschezza lo conoscevo, lo sguardo del pesce come elemento del suo pedigree mi mancava – anche se faccio i complimenti ammirati a uno che è in grado di cogliere tali finezze )
Io faccio la cottura al sale in un altro modo, come ho imparato a Cagliari.
Uso sale fino con cui “infarino” abbondantemente il pesce ancora umido dopo averlo pulito e lavato.
In cottura il sale forma una crosta dura che funge da cartoccio o coccio. Per cui il pesce si cuoce senza salarsi troppo e non rischia di asciugarsi perché i liquidi restano dentro.
Calcolo anche io sui 25 minuti a chilo.
Non metto il mio link sennò mi dicono che faccio spam e che anche la mia orata da 1,200 kg non era pescata e veniva da allevamenti in vasca.
PS: una volta i pesci allevati erano al massimo da 6 etti perché era il giusto compromesso tra taglia ed età affinché fossero convenienti (per chi alleva e vende). Da quando li portano a più di un chilo?
PSS: Brava Cristina.
Grazie Daniela
Rispondo a Maurizio e a Vignadelmar con il quale concordo in pieno sull’equivoco che creano le pescherie, succede la stessa cosa anche qui.
La spigola l’ho pagata trenta euro al Kg mentre quelle di allevamento le vendeva a sedici.
Scusatemi, ma non resisto…
questo l’ho pescato in mare!
e dietro vedete i camioncini dei pescivendoli che si sono accapigliati offrendomi mooolto denaro…
ma ho resistito e ci ho nutrito la prole.
5 kg a traina, esca finta. non adriatico.. forse zona toscana/liguria
Complimenti per l’ittiologia, non è più scienza ma sembra che sia l’Arte, con la A maiuscola.
Complimenti anche per tutto il discorso sulla cucina e per la ricetta di Cristina.
Da noi sull’Adriatico le vere spigole “selvatiche” non ci sono in pescheria; vengono vendute direttamente ai ristoranti.
Da mezzo profano mi rimaneva un dubbio: non squamare il pesce significa ridurre l’assorbimento del sale (quindi sempre per il discorso della dieta iposodica?) o ha qualche altro significato?
E anche la differenza fra il sale grosso e quello fino? Quest’ultimo chiude meglio i “pori” del pesce?
Grazie per i chiarimenti.
G
Ciao Gregorio e grazie.
Uso quasi sempre il sale grosso per abitudine, quello fine lo adopero solo a crudo. Il pesce non si squama perchè la pelle è molto delicata e dopo la cottura potrebbe rompersi e far riempire di sale la carne, rovinando tutto. Anche per questo uso il sale doppio, quello fino s’infiltrerebbe ovunque (branchie, pancia, bocca) e renderebbe il pesce salato.
il sale fino si usa in un altro modo, facendo una speci e di panatura sul pesce ancora umido così non si infila nelle branchie.
In cottura diventa duro come terracotta e la carne non diventa troppo salata.
Sono due metodi tradizionali altrettanto validi.
Quello con il sale fine nasce in Sardegna dove non c’è mai stato il monopolio sul sale (come in Sicilia, in quanto regione produttrice). Fino a pochi anni fa c’era solo il sale integrale che essendo più igroscopico è sempre umido e cuocendo forma una crosta scongiurando il pericolo di eccessiva salatura.
http://1.bp.blogspot.com/_6SXdjC5Daes/SkpQiSmjJxI/AAAAAAAAEuI/0eEZHCq0lyc/s320/DSCN5767.JPG
Grazie ad entrambe.
Greg
rispondevo a Maurizio Cortese.. ma il suo commento ‘un c’é più ‘
SFizzero?.. ho i miei dubbi.
prima però un consiglio per rimanere sul post di Cristina che incentrava alcune attenzioni sulla cottura del pesce al sale.
la teoria dei 25 minuti x chilo é inesatta. una spigola o un qualsiasi pesce di due chili non può stare in forno per 50minuti.
lasciate scoperta dal sale solo la pinna caudale, per intenderci quella più grande che si trova sotto. quando il pesce é cotto vedrete che la spina più grande di quella pinna si staccherà con facilità dalla spigola/pesce. dai 15′ ai 35′ max cuocerete qualsiasi pesce di qualsasi peso.
il discorso sale 1/3fino/grosso perché permette al sale di creare un copertura più compatta che eviterà la fuoriuscità dell’umidità cuocendo prima e meglio il pesce.
Luciano.. Luciano deve vendere il pesce. questo é il suo scopo.
naturalmente lo ’sguardo post mortem’ era solo una provocazione. ma il colore degli occhi dei pesci é importante. la presenza di sangue, il rigonfiamento della vescica natatoria ti possono ‘raccontare’ dove e come é stato pescato quel pesce: rete, canna, palamito, traina. sono sottigliezze che non impari se mangi il pesce, lo compri o lo vendi, le apprendi se qualcuno te le insegna e se ami pescare per passione.
gli allevamenti al largo. acqua pulita?
l’acqua pulita, forse, la trovi dove c’é corrente, non entro le 2 miglia, e non per i primi 20 metri di profondità. gli allevamenti non possono rispettare questi parametri per ovvie ragioni.
il pesce non é poi diverso da un pollo ruspante o da un vitello. prende il sapore di quello che mangia.
se a pollo ruspante gli dai da mangiare farine e oli animali sarà ruspante quanto una spigola di mare allevata in rete. spero di rendere l’idea.
posso allevare una spigola in vasca e dargli molto più sapore di quanto ne abbia una allevata in mare e viceversa.
i problemi degli allevamenti, carne e pesce, sono gli stessi: gli accellaratori di crescita.
dire che il congelamento rovini le qualità organolettiche mi sembra un’assurdità, due presupposti però: che sia congelato e scongelato correttamente.
devi dire a Luciano, però, che la prossima volta che ha una spigola di mare, pescata, non la pulisca e lasci a te o Cristina questo splendido piacere.
quando ti lascerà pulire una spigola…siamo intorno ai 70/80eurokg, se ti vuole bene.
i luoghi comuni.
il pesce viene venduto al kg. ma perché spesso con le spigole e le orate le pezzature piu grosse vengono vendute a costi più alti?
se parlassimo di storione, per esempio, le sue carni hanno un prezzo accessibile nonostante la pezzatura 12/18 kg, perché il fine commerciale sono le uova.
ma diciamo la verità, di ‘Luciani’ ce ne sono tanti e per metterli alla prova esiste solo un modo: acquistare pesci chiusi e non puliti.
visto che neanché ‘o mago Silvàn’ riuscirebbe secondo lui a riconoscere una spigola dalla foto, puoi dirgli che quella spigola arriva da un allevamento in vasca francese.
Maurizio… fare una grigliata di pesce sul carbone?.. il carbone no.. metti da parte della legna d’ulivo.
semplicemente grande.
il mio commento tornerà molto a breve eggi, un po’ più articolato ed esaustivo come i tuoi interventi meritano.
Comunque sei SFizzero per davvero, nel post “fantasma” se avessi scritto “porta tu la spigola io la legna d’ulivo” in quanti avrebbero capito?
Comunque hai avuto la capacità di far lavorare un napoletano di domenica
a buon rendere.
io, di fronte a cotanta scienza, praticamente un bressanini ittiologo, mi inchino.
e modestamente mi limito, visto che mi è venuta una voglia pazzesca di sbafarmi una spigola di mare-mare, ad invitare eggi a casa mia , quest’estate.
andiamo a pescarla con la barca di lorenzo viani, la portiamo a casa, la cuciniamo come vuoi tu ( HO SOLO PIANTE DI ULIVO E QUINDI MI VA DI CULO).
metto a disposizione la modesta cantina ed i piatti della HERING.
giuro: mangio e sto zitto. soprattutto mangio
)
pescare? confermato, arrivo.
presumo campania. non conosco lorenzo viani ma il nostrono é lui. se in estate riusciamo a pescare una spigola…. ci andrà di culo. sono certo per qualche orata e un po’ di pesce azzurro.
purtroppo niente campania, ma penso che ci potremo difendere. versilia. lorenzo viani è il proprietario, quasi settantenne ma ne dimostra 50, del ristorante LORENZO a forte dei marmi, pescatore per passione e …. mille altre cose. grande intenditore di pesce, ancora oggi fa il giro dei venditori di zona personalmente per 5 giorni la settimana. o si va verso le coste spezzine oppure verso l’isola d’elba. qualcosa si troverà, dico
in quel mare la spigola é…certa!
Occhio che da queste parti i branzini li pescano anche al molo: temo che sia un punto a favore circa la patente di predatore, quindi circa la natura selvaggia del pedigree marino allo stato puro, ma, mi dicono, è facile trovare nel loro ventre dei bei topastri (tarponi) che vagano al limite tra il canale dell’Arsenale e il mare prospiciente la città. E non è una bella scoperta.
Sono branzini smarriti? Il mare fa schifo? Meglio stare al largo del Tino e della Palmaria, mi sa: da quelle parti è facile trovare orate che da piccole o già grandicelle sono scappate dagli allevamenti delle Grazie. E’ una pesca anche benemerita, perché sembra che facciano presto a recuperare l’istinto selvaggio e che per esercitarsi diano fondo alle reste di muscoli dei vivai sparsi per il Golfo: una specie di cinghiale marino, insomma.
Mah, ho come l’impressione che ci sia poco da illudersi: voler ancora parlare di pesce, di freschezza, di natura, di mare, da un lato è ancora fondamentale per mantenere e tramandare il rispetto per questo ambiente affascinante, ma dall’altro, aggirando l’ostacolo dell’evidenza magari dotandosi di lente di ingrandimento, è un po’ come assolversi per lo scempio che ne abbiamo fatto. Insomma se il mare fosse stato rispettato,tutto sarebbe più semplice. Banale, ma vero.
concordo con eggi,la spigola è allevata.
per quanto riguarda la pesca a mosca alla trota non è difficile in quanto è difficile pescare la trota,ma è molto difficile far si che l’esca vada esattamente dove si vuole,usando la canna in bambu refendu con la coda di topo a mò di frusta per far andare l’insetto artificiale dove si vuole…è la tecnica di pesca a mosca che è difficile,mentre l’abbocco è sicuro,ossia se c’è una trota nei paraggi si fionderà sulla mosca finta,piuttosto che su un vermetto sostenuto da in galleggiante come nella pesca alla bolognese…
insomma è una tecnica che ha bisogno di allenamento e una certa bravura,non per nulla è nata in inghilterra.
per quanto riguarda la pesca alla spigola alle foci dei fiumi,in quanto i fiumi portano la “mangianza” per le cacciatrici spigole,si utilizza da anni la tecnica del “surf casting”,ossia per mezzo di potenti canne e ottimi mulinelli,di solito “rotanti” ossia con l’asse perpendicolare alla canna,e grazie a piombature anche di 100-150 grammi,si getta l’esca (la cozza o i vermi di mare sono ottimi,ma anche il cannolicchio,sardine,etc) proprio nel punto in cui rifrange l’onda,ossia a 100-150-200 metri dalla riva,ove le spigole stazionano in abbondanza.
in italia un’ottimo sito è la foce del fiora,a montalto di castro,vicino alla centrale enel…
è anche un campo di gara.
tra le altre cose si può anche riconoscere dalla “trippetta” ossia quel gonfiore di grasso sulla pancia.
in natura,in mare,la spigola NON ha un filo di grasso,lo consuma tutto per cacciare e procurarsi il cibo.
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Complimenti per il post, e sopratutto complimenti agli esperti che ci hanno donato le loro sapienze.
In cucina ho imparato a conoscere diversi tipi di croste di sale, Sempre pero miscelando il sale tra grosso e fino per chiudere meggiormente i buchi e quindi trattenere meglio il vapore che si formerà.
Sale a meringa, i 2 sali con un poco di albume e montato come una meringa, questo sale si utilizza per creare delle croste coreografiche, in pratica si puo decorare e matiene le forme, in piu garantisce una migliore otturazione dei micro fori.
sale naturale, si mescolano i 2 sali con un pochino di acqua (come il sale umido integrale) per far si che si possa plasmare meglio.
Sale pastellato, il 2 sali si mescolano con un pochino di acqua e farina, ha lo stesso risultato del sale a meringa, solo che in cottura si abbronza e prende quel color nocciola.
A differenza di come molti credono la cottura al sale non porta sapidita al pesce, quindi si piu definire iposodica.
Fare un test comparativo tra sale e sabbia o creta.
Curiosità: puo capita di trovare delle spigole o orate di allevamento deformi, spesso sul viso oppure sulla colonna vertebrale, questo probblema è causato dalla mancanza di vitamina E nel cibo che assumono.
Un biologo marino dell’univeristà di Ancona che ha praticamente visitato tutti i mari del mondo , mi raccontava che le acqua dove venivano allevati i pesci in gracie erano di ottima qualità.
Quindi ci manca da sapere se anche il cibo che assumono è di qualità?
[...] stato impressionante l’altro giorno quando il lettore di Dissapore, Eggi, ha capito attraverso una foto che la spigola cucinata dalla nostra Cristina Cortese non era fresca bensì di allevamento. [...]
altro che CSI o RIS …. qui si fa l’autopsia alla spigola da una foto
ma il sapore?
e questo neanche una foto ce lo puo’ dire