Piccola Treccani del tortellino emiliano
Questa cosa che pensi di sfuggire alle critiche se scrivi che “la città dei tortellini non è Bologna“, casomai Valeggio sul Mincio epperò, in fondo, anche Reggio Emilia; e’ ridicola. Passano poche ore e su Facebook… chettelodicoaffà: “Non esiste il tortellino reggiano. Sono cappelletti, caplét. Altra cosa, altro ripieno, chiusura diversa della pasta”. Sulle prime, la puntualizzazione dell’esperto ci deprime moltizzimo, poi, ecco Dissapore preda dell’incontrollabile istinto di sapere tutto su tortellini, anolini e cappelletti. Scopriamo così che Alessandra Spisni, una vera autorità in materia, ha già fatto tutto il lavoro. Ecco la sua classificazione (in Pdf).
1 – Veri tortellini di Bologna. Carne: si fanno aromatizzando il lombo di maiale con gli odori e l’aglio e poi cuocendolo a fuoco lento. L’operazione successiva è tritarlo insieme al prosciutto e la mortadella, quindi impastarlo col parmigiano e le uova. Servono 24 ore di riposo prima di riempire i tortellini fatti con farina, uova, e acqua, riempiti con il ripieno di carne e tagliati ripiegando la pasta su sé stessa. Si accompagnano a un brodo di cappone e manzo.
2 – Anolini di Piacenza. Carne: manzo steccato con l’aglio e cotto per 4 ore nel burro profumato con gli odori. Quando lo stracotto è pronto, si impasta con pangrattato, formaggio, uova e noce moscata. Pasta: fatta la sfoglia classica, si farcisce e si tagliano gli anolini con lo stampo. Vanno cotti nel brodo di cappone, manzo e maiale.
3 – Cappelletti all’emiliana. Carne: vitello magro, polpa di maiale e di manzo rosolate e insaporite con pangrattato, parmigiano grattugiato e prosciutto. Preparata la sfoglia nel modo classico, si incidono dei piccoli quadrati e si dispone il ripieno, poi, girando le due punte attorno all’indice della mano sinistra si uniscono i due angoli di pasta. Il condimento perfetto è il ragù.
4 – Tortellini di Modena. Carne: ci vogliono polpa di manzo, prosciutto, mortadella macinata e rosolata nel burro, cui vanno aggiunti parmigiano e noce moscata. Anche in questo caso: sfoglia, quadrati riempiti col ripieno e piegati a metà. Si mangiano in brodo.
5 – Cappelletti romagnoli. Carne: si usano polpa di maiale e petto di pollo. Scaldata la carne si incorpora il prosciutto. Da fredda si aggiungono formaggio e un uovo. Fatta la sfoglia si taglia a strisce prima orizzontali, poi verticali per ottenere dei quadrati da farcie e piegare a triangolo. Si cuociono in un brodo di cappone per circa 10 minuti.
6 – Tortellini di Valeggio. Carne: maiale, manzo e pollo. Si cuociono le carni, si incorporano prosciutto crudo, parmigiano, pangrattato e un tuorlo d’uovo. Sfoglia sottilissima (è uno dei segreti del tortellino valeggiano) ripartita in quadrati più grandi del solito. Con un metodo sconsigliato agli esordienti, si devono “incartare” i tortellini, in modo che presentino un piccolo foro sopra la congiunzione. Così la pasta “respira” e non è più adesiva. Cotti e serviti in brodo.
7 – Cappelletti reggiani. Carne: Manzo e lombo di maiale cotti per un paio d’ore, poi tritati e insaporiti con parmigiano reggiano, prosciutto crudo e uovo. E’ necessario ammorbidre la carne con un passaggio nel brodo. Solito lavoro per la pasta, con la differenza che in pianura i cappelletti sono di norma abbastanza grandi, mentre in collina e in montagna sono molto più piccoli. Si accompagnano al brodo di cappone.
Aggiungo anche i cappelletti della Romagna meridionale con solo formaggio nel ripieno.
Bel breviario comunque!
in zona Parma sono ripieni di solo formaggio…
terreno minato, questo: minatissimo
quella compitata dall’Artusi è probabilmente una ricetta parmigiana (parmigiana=città, parmense=provincia) e quelli descritti sopra come anolini di Piacenza sono simili alla versione parmigiana attualmente in voga (stracotto di manzo-maiale-vitello col pangrattato bagnato a parte), anche se ormai le distinzioni fra zona e zona vanno sparendo (l’ultimo sapore antico della Bassa è il sacrao, e manco a dirlo pure lui). Sull’appennino parmense li chiamano più cappelletti, invece: la chiusura non è a stampo rasente come in pianura ma è affatto rastremata come nei tortellini bolognesi… bo-lo-gne-si. Infatti
è quel che ho pensato anch’io ed è quel che ha scritto Caffarri (i tortellini di Valeggio stanno bene in gara con, ma coi cappelletti di Reggio non c’è partita), personalmente avrei tirato in ballo più i cappelletti mantovani che i tortellini bolognesi, ma si sa che su dissapore si cerca la polemica senza se e senza ma.
commento aderente alla campagna Non solo roma napoli milano e senigallia, su Dissapore©
Valgono anche i confinanti marubini di Cremona? Ricetta di casa Bodini, citata in Natali d’Italia. Carne: arrosto di vitello, petto di pollo, lonza di maiale, bollito di manzo magro, pasta di salame, prosciutto crudo di Parma, tritati e miscelati con noce moscata, e parmigiano reggiano. Sfoglia: 4 uova per 1/2 kg di farina, tirata a mattarello, tagliata con apposito attrezzo in quadretti, ciascuno dei quali viene chiuso a fagottino e fatto stagionare per 24 ore su un vassoio di legno, coperto da un canovaccio appena umido. Vanno cotti in brodo di cappone. Quando bolle, il signor Bodini cala i marubini e abbassa la fiamma al minimo, lasciando i marubini cuocere per 20 (!) minuti e lasciandoli riposare altri 5 minuti prima di servire. Non proprio una cottura al dente, ma siamo sul Po, non sul Golfo di Napoli.
la pasta ripiena è una di quelle cose per cui vale la pena vivere…
Concordo, la soddisfazione della pasta ripiena ben fatta, anche con condimenti semplici, è difficile da superare… quando hai un buon spacciatore, è una droga. E’ un sapore che ti senti più volte come ricordo, cosa che non succede con le carni o con il pesce, almeno per me, ma non mi sembra di essere il solo…
Ahahaha io sono un esperto solo nel mangiarli Massimo! E, a proposito, hanno ragione entrambi i tuoi lettori:
Tommaso, nel “breviario” in PDF ci sono i “cappelletti di magro” romagnoli fatti solo col formaggio e, se non sbaglio (sto andando a memoria, spinaci. Credo siano quelli a cui ti riferisci.
Stanis, i marubini sono eccezionali, sbafati con sommo mio piacere e con l’accompagnamento di un Barbera frizzante in una trattoria in centro a Cremona (non mi chiedere il nome, non è che non voglio fare pubblicità, è che non mi ricordo! Sono tremendo con i nomi. Comunque era una delle due citate dalla guida Slow Food).
Anche loro dovrebbero entrare a pieno merito nel breviario, ma non lo ho fatto io
Grazie della ricetta comunque.
Il cappelletto citato da Farina è quello solo formaggio, anzi due tipi di formaggi: ricotta e formaggino morbido. Niente spinaci assolutamente.
Ricotta e spinaci riempiono i classici tortelli.
Comunque di fronte a un bel piatto di minestra ripiena non ci si tira mai indietro.
Hai ragione, sono andato a riguardarmi il breviario ed è proprio come dici tu: per i cappelletti di magro ci sono formaggio tenero e ricotta nel ripieno senza spinaci. Mai andare a memoria
[...] Link articolo originale: Le paste ripiene dell'Emilia | Dissapore [...]
Una mia amica di Bologna dice che il ripieno dei veri tortellini è crudo e lei li fa così.
pareri?
veri tortellini quali? mica puoi farmi una domanda che si presta così facilmente ad essere equivocata…
Bravissimo Stefano, parlare di tortellino bolognese al singolare è inutile: esistono tante ricette quante sono le famiglie e già all’interno della provincia di bologna cambia e parecchio tra la bassa (il nord), centro città e collina: spessore della sfoglia, dimensioni del tortellino, strumento per il taglio e – naturalmente – il ripieno.
Unica costante, anche se di apporto non decisivo è l’uso della noce moscata.
Eventuali ricette depositate come originali o “vere” (vedi Accademia della Cucina di qualche anno fa) fanno spanciare dalle risate.
Dalla “Secchia rapita” in poi il solo tortellino è quello bolognese, il resto è pasta ripiena…
)
Dr.Bonilli,questo Suo commento dimostra infatti che oltre alla Secchia(peraltro tutt’ora in mano nostra)ci era stata rapita anche la ricetta dei tortellini(sorrisone).
ma controllate meglio le fonti…
Sugli anolini piacentini siete fuori strada…ma parecchio pure.
In realtà i documenti storici attestano,al momento, che la patria del tortellino sia Modena,miei cari.
)
Infatti si trovano citati in diverse opere di poeti dialettali fin dal ‘500.
A Bologna nel ‘700 il ripieno era costituito da grasso di rognone di manzo.
I ricettari bolognesi del’600 non forniscono alcuna ricetta dei nostri.
Nel “Gioco novo di tutte le osterie dim Bologna ( Giovanni Militelli 1712) non compaiono i tortellini
A Modena il Muratori manda Pasquino e Marforio all’osteria della posta famosa per i tortellini.
Vent’anni prima.
Non abbiamo solo la secchia…
Meta e trasformazione:7 a 0.
Ma certo che il turtlein è di Modena…
Avete sentito parlare dei “pelmeni” siberiani? Sono molto buoni!
[...] fa presto a dire “Bologna è la città dei tortellini”. E gli anolini? E i cappelletti? Abbiamo creato la Piccola Treccani del tortellino emiliano: anolini di Piacenza, cappelletti all’emiliana, [...]
Il ripieno dei tortellini bolognesi DEVE esser crudo, crudo, crudo, checchè ne dica l’esperta. E’ vero che in alcune zone dell’appennino il ripieno viene cotto, ma si tratta di deviazioni di poco valore.
certo che se questo è il livello dell’esperta, che proprio sul capofila delle paste non ha le idee chiare e le fonti esatte, siam messi male.
Giustissimo il ripieno e’ crudo.La Spisni non e’ depositaria di niente
Messisbugo nacque a Ferrara alla fine del ‘400.
[...] Tutto iniziò con questo post di dissapore… [...]