Von Clausewitz: In effetti è inutile discutere
Rosario: Post sublime....pura poesia :)
Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
documento verità
Se il risotto non è cotto
Attenzione: parleremo di un argomento che non rientra nelle centomila corse più urgenti per salvare il pianeta. Parleremo del giusto punto di cottura del risotto alla milanese. Ecco, non che sia particolarmente incline a seguire il canone: sono indisciplinato, furiosamente creativo, pateticamente empirico, e fino a quando non metto il becco in un certo argomento per farmi una ragione non sono soddisfatto.
Quindi nella discussione a proposito del punto esatto di cottura del riso giallo alla milanese, altrimenti chiamato risotto, avevo la sensazione che la norma prevedesse una consistenza appena un po’ più lasca delle tendenze ultramoderniste alla croccanza spinta, ma senza trovarne ragione. Una di quelle cose che risuonano ai bordi della memoria, ma non riesci ad organizzarne la collocazione.
Ecco allora che per quelle strane coincidenze della vita mi sono inciampato nella più bella descrizione mai scritta della procedura di preparazione di un risotto alla milanese.
“La casseruola [rotonda... di rame stagnato, con manico di ferro], tenuta al fuoco pel manico e per una presa di feltro con la sinistra mano, riceve degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiuolo di brodo, preferibilmente brodo al foco, e di manzo: e burro lodigiano di classe”
Qualcuno avrà già intuito che non si tratta di uno scrittore moderno con tendenze desuetiste: e magari il dubbio s’ìnsinua su queto Autore, o quell’altro. Oppure qualcuno, come lo scriba, sbava copiosamente, non si sa per la ricetta o per la formidabile prosa.
“Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due o tre pugni a persona, secondo appetito prevedibile degli attavolati”
Personalmento sono già librato nell’estasi letteraria: ma ritornando sulla terra noteremo l’enormità della porzione, che oramai con due o tre pugni se ne nutrono quattro, di attovagliati. Ma ecco il punto:
“Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole.”
Quindi cotto “un minutino in più”. Resistente ma non cristallino. Quod Demontrandum Erat.
Carlo Emilio Gadda, Verso al Certosa. Da Gian Luigi Beccaria, Misticanze. Garzanti 2009
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16 commenti a Se il risotto non è cotto
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Se qualcuno è interessato qui può trovare la versione completa di Gadda
http://www.eni.com/it_IT/attachments/azienda/storia/archivio-racconta/risotto_alla_milanese.pdf
Non c’è da dire altro. Don’t touch the art.
Pingback: risotto giallo alla milanese | un documento di CE Gadda | Dissapore
Bravo Caffari. Il Risotto alla Milanese è così.
Il riso da usare? Razza Japonica
Autore: Paolo Accomo
Il riso italiano si suddivide in quattro gruppi – comune o originario, semifino, fino e superfino – ma è più frequente la classificazione europea, che distingue riso tondo (lungo fino a 5,2 mm), medio (da 5,2 a 6 mm), lungo A (oltre i 6 mm ma con una forma tozza), lungo B (oltre i 6 mm ma con una forma affusolata). In entrambi i casi, si prendono in esame le dimensioni del granello, da cui dipende il tempo di assorbimento dell’acqua e, quindi, il comportamento del riso durante la cottura, proprio come dall’amilosio, componente dell’amido di riso, dipende la consistenza del chicco. Il riso comune si definisce anche “tondo”, per via dei suoi chicchi piccoli e rotondi che assorbono in fretta acqua e condimenti e cuociono velocemente (12-13 minuti), anche se tendono a scuocere: si usa perciò particolarmente per le minestre in brodo o nei dolci di riso. Il riso “medio” è ideale invece per risotti e le minestre, quando cioè il chicco deve cuocere più a lungo (13-15 minuti) ma deve mantenere la sua consistenza. È adatto per i contorni e i supplì. Il riso “lungo”, infine, tiene bene la cottura e si presta a gran parte delle preparazioni, dagli antipasti alle insalate. La cottura dura almeno 14-16 minuti ma può arrivare anche a 20 minuti nei risotti. Oggi, la distinzione del riso avviene non tanto per lunghezza quanto per varietà: sui pacchetti troviamo scritto non tanto superfino o lungo A, quanto Carnaroli o Arborio. In particolare distinguiamo:
Carnaroli: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Arborio: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Vialone nano: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
S. Andrea: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
Padano: ideale per arancini, cotto in 15 (al dente) o 18 minuti;
Baldo: ideale per insalate, bollito in 14-15 minuti;
Ribe Parboiled: ideale per risotti, cotto in 15-16 minuti;
Thaibonnet Parboiled: ideale per insalate, bollito in 17-18 minuti;
Originario o comune (varietà Balilla): ideale per dolci, cotto in latte in 15 minuti.
Manca il Rosa Marchetti
Mi piace la frase “chicco individuo, non appiccicato ai compagni”. Quasi una dichiarazione sociologica, antropologica, meglio, “chiccologica” sull’essere chicco di riso nella societ…nel piatto.
Una valutazione, come dire d’insieme, di più chicchi in bocca, senza ragionare sul singolo chicco, sulla sua tenuta.
Nessuna anarchia, ma fiera, seppur solidale, consapevolezza di sé.
Far percepire uno a uno i chicchi dopo una forchettata è il massimo. Il vero problema, non di poco conto, è riuscirci
Ma, a farlo come dice Gadda, non viene proprio la “poltiglia” che lui vorrebbe evitare? Il riso va “tostato” almeno due minuti primi di aggiungere il brodo. Almeno io faccio così e mi viene buonissimo (fidatevi
)
Però così a occhio…un quarto di ramaiolo di brodo in una casseruola fa appena un po’ d’umidità.
E quando dice “i chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi” mi sembra fondamentalmente una tostatura. O no?
Sì, ha senso! Sai…”Ramaioli” e “casseruola” non fanno parte del mio vocabolario abituale.
Cosa dice Gadda a proposito della sfumatura con il vino.
Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino. OK.
Ma Allan Bay , uno che ha studiato, scrive qualcosa d’interessante nei suoi ottimi libri-manuali a proposito del vino bianco e il risotto….
Il risotto, comunque più si fà più s’impara, come l’amore:-))
Pero questo modo di raccontare le ricette dave quel tocco di amore che oggi non percepisco piu.
Oggi sembra solo che si assembla.
Tempo fa mi ritrovai con uno chef che fece il risottiere per 10 anni da Marchesi.
Mi chese: cosa vorrsti mangiare?
io: e me lo chiedi? visto che ieri ti ho fatto le quaglie in confit oggi tu mi ci puoi fare un risotto?
lui:certo!
Ricordo SI che il risotto era fantastico, sopratutto perche la scuola Marchesiana prevede di mantecare in fine con la riduzione acida di vino, che bilancia molto il risotto.
Pero’ quell che piu mi rimase impresso e’ la cottura.
Che per me era troppo al dente. Il chicco si incastrava nei molari. Nemmeno con la lingua si riuscia a toglierlo, a staccarlo. Io gli chiesi se era la cottura giusta? lui con aria ironica: certo! e’ questo il risotto!
Il risotto non deve essere troppo al dente, ma all’onda, per fare l’onda ci vuole l’insieme:-)
Poesia:
Del riso a noi c’importa poco e niente.
Sappiamo che proviene dall’oriente,
ma il risotto, che tutto il mondo ammalia,
è nato qui da noi: proprio in Italia.
Cucinalo per bene, il tuo risotto.
Giralo, che se no si attacca sotto.
Abbi cura che sia compatto e sodo,
altrimenti – che orrore! – è riso in brodo.
Controlla. La forchetta non sta in piedi?
Allora non è denso quanto credi!
Carnaroli, Vialone, Arboreo, Baldo
ti daranno un risotto bello saldo.
Assaggia: non è crudo, ti par cotto?
Se c’avevi un problema, è già risotto!
Poesia per la magica Paniscia:
(che non è risotto ma è PANISCIA)
Taglia a dadi le cotenne
ma non perderci le penne
lava e affetta le verdure
meglio ancora se mature
delle due una cipolla
tien da parte in un’ampolla.
Metti tutto in pentolone
con dei bordi a muraglione.
In 2 litri d’acqua salata
fai bollire la roba tagliata,
per 2 ore e mezzo rimesta
ma puoi andare anche a una festa
poi prepara un soffrittino
con lardo trito, cipolla e il mezzo salamino.
Senza indugio aggiungi il riso,
bagna col vino e fai un sorriso.
Quando il vino è evaporato
abbassa il fuoco ed aggiungi il brodo preparato.
Spegni i fornelli:hai quasi finito!
Ma non scordar un gesto gradito.
Mescola allora il burro rimasto
ed otterrai un cremoso impasto.
Tocco finale per un buon piatto
Una spolverata di pepe
Ed ecco fatto!
Ehmmm…posso dire che lo stile di Gadda a me pare tutta un’altra cosa?
Ci mancherebbe! Ovvio!
Queste sono solo “poesie” terra terra, con la lor bella rima che ricordano quanto il risotto e la paniscia sono di famiglia.
Viva il RISOTTO.