Sua Maestà il Ragù
Ricetta obbligata per le domeniche in famiglia, il ragù (quello serio) richiede tempo e pazienza. Si comincia dal sabato, con l’acquisto in macelleria dei pezzi di carne adatti alla bisogna e si prosegue il mattino della domenica con la cottura lenta e precisa della carne. Io inizio all’alba, dopo il caffè, prendendo una pentola capace sul cui fondo verso pancetta tritata, prosciutto, cipolla, aglio e prezzemolo. Quando il composto sfrigola ci aggiungo la carne di maiale e la lascio cuocere per un’ora e mezza. Dopo averla bagnata con abbondante vino rosso (mezza bottiglia) la faccio brasare lentamente per un’altra ora e mezza circa finché il vino non si riduce diventando uno sciroppo denso e scuro.
A questo punto aggiungo poco passato di pomodoro alla volta facendolo caramellare fino a quando non prende un bel colore rosso mattone.
Passeranno ancora un paio d’ore prima che la cottura sia terminata, dopodichè, quando il forchettone entrerà facilmente nella carne, prenderò il ragù e… lo butterò nell’immondizia. No, non sono impazzito, ma ho commesso l’errore di prendere la ricetta dal Los Angeles Times che a sua volta riprende quella del libro “La cucina Napoletana” di Jeanne Carola Francesconi. E questo per gli americani sarebbe il ragù perfetto? Dio ci guardi! Cinque, dico cinque, ore di cottura totale, niente olio per il soffritto, mezza bottiglia di vino rosso per fare una specie di brasato sciropposo e pochissimi pomodori per il sugo. E il prezzemolo, poi.
Non è la ricetta del ragù, questo è un attentato alla Cucina Italiana. Perfino uno scienziato avrebbe fatto meglio, figuriamoci voi. Scommettiamo?
Io ne uso una infallibile. E ogni volta che la preparo viene sempre più buona.
)
Se vuoi la trovi qui:
http://www.untoccodizenzero.it/index.php/ricette/primi-piatti/il-ragu-alla-bolognese/
Tratta da OSterie D’Italia- Slow Food Editore
Quello sopra non so proprio cosa sia!
una cosa e’ il ragu’ bolognese, un’altra il napoletano
entrambi buonissimi
Il ragù è ‘na cosa seria
Per una volta ci provo, da super profano, a descrivere una ricetta.
. Ogni tanto giro e assaggio. Dopo un oretta, quando inizia ad evaporare e prima che il colore diventi troppo scuro, spengo. Obbligatorio l`assaggio con fetta di pane casareccio prima di pensare a metterlo sulla pasta.
Non pretendo che sia la ricetta perfetta, ma me gusta assai.
1)aglio a imbiondire nell`olio bollente per 1 minuto. Poi lo tolgo.
2)Tritato fino di cipolla, sedano, carota (tendo a farlo un po`ricco in cipolla) + carne (60 g/persona). Per la carne uso 70% manzo (di solito tagli tipo arrosto magro) e 30% maiale (salsicce sbudellate e spezzettate). Ultimamente metto l`agnello (vivo in Irlanda), che da`un profumo buonissimo. Vino bianco, se cè`, un mezzo bicchiere.
3)Faccio rosolare a fuoco vivo per 5 minuti.
4)Spezzetto i pelati con un colpo di frullatore
5)Aggiungo i pelati (in abbondanza) e faccio andare a fuoco vivo finche`non bolle. Poi metto al minimo, pentola socchiusa e faccio i miei esercizi di viola, oppure leggo un buon libro, oppure altro
Non significa molto, visti i bassi standard USA, ma mi chiedevano tutti il bis, quando vivevo nelle gelide pianure del Nord.
Saluti
Si, giusto più o meno il Ragù che che si fa in tutta Italia con varianti regionali, Ragù poi deriva dalla parola francese “ravvivare l’appetito”:-))
Ci sono le varianti napoletane e bolognese.
Ma certo che gli americani ne hanno di fantasia! Forse volevano fare del catrame?
O rrau’ ca me piace a me
m’ ‘o faceva sulo mamma.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pe’ ne parla’.
Io nun songo difficultuso;
ma luva mmel’ ‘a miezo st’uso.
Si’, ba vuono: cumme vuo’ tu.
Ma ce av’essem’ appicceca’?
Tu che dice? Chist’ ‘e rrau’?
E io m’ ‘o mmagno pe’ m’ ‘o mangia’…
M’ ‘a faje dicere na parola?…
Chesta e’ carne c’ ‘a pummarola.
(Eduardo)
Ma è possibile che ogni volta – dico OGNI VOLTA – che si parla di ragù, qualcuno tiri fuori ’sti versi?
Belli, per l’amor di Dio, ma li sappiamo tutti a memoria…
Beh, io la verità “l’ho vista” qui:
Il vero ragù napoletano secondo la tradizione
Grazie a Luciano Pignataro (dal cui sito proviene il link) ho avuto modo di leggere (e preparare) tante altre ricette più che tradizionali spiegate, anzi, narrate da Raffaele Bracale.
Su feisbuk trovate il tutto.
Bracale non si discute.
Un must, vero?
Non credo che Caffarri metta l’aglio nel ragu’……..
beh, si’, persino io avrei potuto fare meglio.
Comunque ragu’ e’ troppo generico. Io faccio un “similragu’ alla bolognese”. L’olio non ci vuole, nella ricetta “classica” perche’ la pancetta tritata rilascia il grasso, con cui poi fai il soffritto. Anche i pomodori non ci vogliono, ma un pizzico di triplo concentrato si’. Se devo comunque io uso il burro, non l’olio.
La mia versione, quando ho tempo, prevede una cottura iniziale separata della carne, non nel soffritto, per portarla a temperature superiori che non riuscirebbe a raggiungere nel soffritto (la solita reazione di Maillard per creare sapori bla bla bla)
Poi la unisco al soffritto. Latte finche’ ne assorbe, etc…
(ci metto anche un paio di spicchi di aglio nel soffritto. Mi piace)
Giusto Prof.
Se piace, l’aglio, si può aggiungere…
Ma nel ragù simil-napoletano, non in quello alla bolognese.
E’ la guerra di sempre con mia moglie…
[...] Approfondimento fonte:: Cercasi ricetta del vero ragù napoletano | Dissapore [...]
A questo punto, perché non chiamarlo…RE GU’!!!
Come ogni “coronato” che si rispetti, nasconde tra le pieghe della sua storia, “divagazioni” non sempre lecite! Ma che ci vogliamo fare… ogni RE… ha il suo “concubinato”.
Un monarchico saluto, solo gastronomico,… Viva il Re(gù)!!!
Fatevelo dire da chi di ragù ne capisce qualcosa!!!
“Il buongiorno si vede dal mattino” e quindi si parte da una grossa pentola di coccio nella quale si fa appassire una cipolla con solo olio extravergine. Poi si passa alla carne, faccio degli involtini di carne di manzo e cotica di maiale nei quali metto parmigiano e pecorino grattugiati, uva passa e pinoli, prezzemolo sale e pepe, arrotolo le fettine e le fermo con uno stecchino. Aggiungo qualche salsiccia, delle tracchie e se il macellaio è di buon umore anche il nervo che dà un bel sapore non grasso. Faccio rosolare un pò la carne anche per sigillarla a dovere e poi procedo con la tiratura avendo cura di usare del vino bianco, ottimo vino bianco e non residui di frigo. Qualcuno ancora pensa che per cucinare si possano usare gli scarti….. assassini!!!!! Tirato ben bene si aggiunge il concentrato di pomodoro, un paio di cucchiai basteranno.
Si allunga con un po d’ acqua anche per far sciogliere il concentrato e si procede con il pomodoro…..pelati di ottima qualità passati al passatutto e non FRULLATI!!!!! Cosa devono leggere i miei occhi! A questo punto il ragù deve PIPPIARE, deve cioè bollire pian pianino per almeno cinque ore, fin quando cambia colore. Spendo una parolina per la pasta, anche perchè c’ ho preso gusto. Il ragù pretende che sia pasta di Gragnano, formato ziti spezzati o paccheri ma io consiglio gli ziti perchè nell’arte dello spezzarli si formano tante schegge di pasta che poi si ritrovano in fondo al piatto pieni di sugo…. che goduria!! Grazie ad Antonio che mi ha fatto finalmente scrivere e buon ragù NAPOLETANO a tutti!!!
Io apposta per te lo avevo scritto!
Tutto pefetto,ma nel ragù i paccheri proprio non vanno solo ziti o candele spezzati perla pasta secca oppure un grande fusillo cilentano o avellinese.
Ho notato che inconsciamente ognuno ha interpretato il generico “ragu’” del titolo in modo diverso. Io, essendo al nord, ho immediatamente pensato al ragu’ alla bolognese (non mi e’ neanche passato per il cervello il ragu’ napoletano, che non ho mai fatto), mentre altri hanno fatto l’esatto opposto
E’ il bello di essere italiani
cia Dario. il ragù, oltre a dividersi in due nette categorie, con carne trita e a carne in pezzi (poi servita a parte o insieme alla pasta) si differenzia anche negli ingredienti. al centro nord manzo, vitello, maiale. al sud. generalmente, troviamo solo agnello e maiale. nel sud assume un aspetto molto simile allo stufato e, altra differenza sostanziale, lo ritroviamo spesso accompagnato con verdure crude, soprattutto sedano, cicorie e raramente finocchi. anticamente nel sud, il ragu’ si cuoceva in acqua e sangue misto agnello/maiale. il pomodoro fu pura innovazione gastronomica anche se, considerato sprecato per questa preparazione, era utilizzato sotto forma di concentrato/conserva.
Grandioso ad esempio il ragù di castrato cilentano.
Alt! non confondiamo. Qui di ragù (anzi ragoût) ce n’è uno solo. Poi c’è il “sugo” alla bolognese…
ti sbagli…il ragout (francese… come al solito) si divide in bolognese e napoletano. il sugo alla bolognese non esiste.
Diciamo che, almeno per gli italiani sopra la linea gotica
il “ragu’” e’ implicitamente SOLO quello alla bolognese e infatti al nord sono praticamente sinonimi. Devo dire che, da nordico e da giovane pischello, per decenni sono stato completamente ignaro dell’esistenza di un “ragu’ napoletano”. E credo che al nord molti lo ignorino tuttora (a meno che siano di origini meridionali, ovvio)
Bene, arrivo solo ora…
Vedo che avete già chiarito i concetti
confermo quanto detto da bressanini.
al nord esiste solo il ragù alla bolognese.
io per esempio non ho mai mangiato il ragù napoletano in vita mia.
@kapakkio
per quel che riguarda la tradizione ziti, candele o fusilli
ma nache il nostro Bracale i paccheri imbottiti di ricotta e serviti con il ragù (è napoletano si scrive così) rappresentano una valida altenativa.
http://www.youtube.com/watch_popup?v=FXJwKodeovc#t=68
Variante:
a Napoli, oltre all’arci-noto RAGU’, si fa anche la GENOVESE, che e’ un ragu’ di sole cipolle. Ovvero, fatta la base di soffritto e pancetta (o crudo) scelti i pezzi di carne che si devono scegliere (magari con l’aggiunta di un bel pezzo di cotenna), fatta la rosolatura d’ordinanza e la sfumatura col vino, si aggiunge una quantita’ mostruosa di cipolle tritate e la si lascia cuocere (pippiare) per minimo 5 ore.
Il risultato e’ un sugo bello denso e marrone con cui condire i fusilli (con abbondante parmigiano e pepe) e poi la carne. Preferibile, per questo piatto, fare un bel ROLLE’, ovvero un involtino gigante ripieno di parmigiano a scaglie, prezzemolo, pepe, pinoli ed uvetta, che viene poi affettato.
Attenzione pero’ che fuori Napoli si rischia un’incriminazione da parte del condominio
))
Il nome: pare sia quello del cuoco che l’ha inventato (Genovese e’ diffusissimo a NA).
Buona digestione.
Anche per la genovese la fonte e la ricetta originale:
http://www.lucianopignataro.it/articolo.php?pl=3543
se permettete vi posso consigliare un posto in penisola sorrentina dove fanno delle candele spezzate alla genovese da urlo davvero da leccarsi i baffi , preparata in maniera sublime e succulenta come vuole la tradizione partenopea .Il posto in questione si trova a Vico Equense e si chiama
“Antica Osteria NonnaRosa”dove la nonna esiste ed opera a fianco del figlio chef creando anche le mitica polpetta napoletana .
eh, ma una ricetta una di ragù bolognese ce la mandate?
io seguo la ricetta della mamma e lo faccio col rosmarino.
è una bestemmia? un’eresia?
leggi La numero 3 Marì, con o senza aglio con o senza rosmarino.
Auguri.
Sì!
mah, veramente la ricetta di Carola Francesconi è ancora validissima, si parla ovviamente di cucina napoletana, il famoso sugo del portiere come lo definiva l’ottimo Edoardo… Vorrei sapere solo in quale secchio lo buttate, perchè dopo ore di lavoro in parecchi lo mangerebbero volentieri
ma giochi a parte, vediamo alcune critiche: come ha detto l’ottimo Bressanini, l’olio è superfluo essendoci già il grasso di maiale, a meno che non vogliate aggiungere garsso a grasso. La necessità di aggiungere il pomodoro a poco a poco per farlo caramellare è fondamentale per dare quel bel sapore di “casalingo” che è una caratteristica del ragù napoletano (quel sentore di caramello un’attimo prima di attaccarsi che sa tanto di mamma e di madeilene proustiane). Ottima l’idea dell’amica che parlava di terracotta che va benissimo allo scopo. Il vino poi serve non per fare una specie di brasato, ma per fare proprio un brasato che poi si consumerà con sopra un poco di ragù come salsa da se (ricordiamo che il Mezzogiorno è sempre stato povero). Il resto del sugo sarà fantastico con delle candele spezzate e abbondante formaggio grattato…
Se poi vogliamo parlare di altri ragù, ben vengano, ce ne sono a bizzeffe!
ciao
ciao A
” Ricordiamo che il Mezzogiorno è sempre stato povero”
….Bhè..ti risponderei che sei sempre stato ignorante
Se tu avessi avuto una cultura riguardo alla storia prima e dopo l’unificazione non avresti detto ciò.
Informati, Il Regno delle 2 Sicilie sotto i Borboni era più ricco di ben 10 volte rispetto a tutto il resto d’Italia ….
Inoltre vantava di numerosi primati in vari campi.
Poi ci fu la ” Mandracata” dei Savoia.. ed eccoci..qui.
Prima di parlare …fai attenzione che il cervello sia ben inserito.
Bye!
Il mio consiglio è di leggere qui:
http://www.gamberorosso.it/cgi-bin/ib3/ikonboard.cgi?act=ST;f=5;t=35325;hl=rraù
Solo per appassionati:
Pignataro feat. Raffaele Bracale – polpette napoletane al sugo
[...] 2 – Okay, ricominciamo dall’abc. Il ragù come lo cuciniamo è vero ragù o una cospirazione contro la cucina italiana? 3 – Chi trova indigeribile tutto questo gastrofanatismo può alleggerire con Elisa Isoardi e [...]
http://www.youtube.com/watch?v=SN__HWMUVxg
Questo dovrebbe dare un’idea di COSA gli americani intendano per sugo.
Chiaro che se me lo dice lei io le credo e obbedisco.
Io sono italiano americano, e questa donna nel video non sa come cucinare. Il ragù americano è basato sul ragù napoletano. Braciole, salsicce, polpette di carne, e carne di vitello o di agnello cotto nel pomodoro e vino per molte ore. La mia famiglia fa anche uno con calamari ripieni di pesce e di altri. E ‘difficile trovare ristoranti in America che servono ragù, perché è la cucina casalinga. Non italiani in America conoscono solo ragù bolognese, ma lo fanno come gli inglesi fanno: carne macinata di manzo bollito con pomodori (Che schifo).
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