3 ricette per il cenone di capodanno dal vostro personal chef
Capisco che parlarvi di cibo dopo la maratona calorica degli ultimi giorni rasenti il minimo sindacale delle buone maniere. Ma il menù di fine anno creato in esclusiva per i lettori di Dissapore dallo chef Nicola Cavallaro del ristorante San Cristoforo di Milano, merita la stendingovescion. Cerchiamo di essere precisi, non è un menù intero, sono alcune video-ricette sfiziose ma abbordabili, quindi estremamente risolutive per chi è a corto di idee. Cosa che provoca molte paturnie quando il cenone si avvicina. Video e riprese di Francesca Ciancio, montaggio di Linda Verzani. Fotografia: Davide Dutto.
Tag: 31 dicembre, Big Picture, cenone, chef, consigli, menù, nicola cavallaro, prima pagina, ricette, san silvestro, video
scusami Nicola Cavallaro, perché friggete in olio extravergine d’oliva?
Usa (o dice di usare? mah) l’extravergine per correttezza politica o anche per timore. Se usasse, come è giusto usare, come lui che è un bravo cuoco sa che è giusto usare, un olio di semi, ci sarebbe una strillante cagnara per leso extravergine – io credo anche in questo sito. Do you remember Vissani?
concordo, per friggere olio di arachidi che ha un alto punto di fumo
L’olio di semi è roba da signorine smutandate. L’extravergine è per l’uomo che non deve chiedere mai!
Tomacelli, quando scriveranno gli ingredienti anche sulle bottiglie di olio – considerando che é l’unica ‘cosa’ venduta agli ’stolti’senza in cui mancano indicazione esatta ed analitica degli ingredienti – allora, solo allora potremo scegliere se friggere in semi o extravergine.
io quel baccalà, lo avrei fritto nel burro.
…poi proprio da te che sei nato nella terra della produzione dell’eccellenza dell’olio lampante. meno male che tra il medio oriente e l’Italia c’è il mare. avrei voluto proprio vedere dove si sarebbero realizzate tutte queste tonnellate di olioextravergine d’oliva della minchia.
burro sì, ma chiarificato
Cos’è, la “giornata dell’idiota” questa? Te lo dico io come facciamo l’extravergine di oliva: usiamo 60.000.000 (sessantamilioni) di piante che coprono 360.000 ettari di terra. La Puglia è il primo produttore nazionale con il 40% della produzione totale. Mille frantoi e un ulivo pure sullo stemma della Regione Puglia. Poi se tu compri merda, non è affar mio.
P.s.: ce li venite pure a rubare, pensa te.
http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache%3AR6LzCH1ftlwJ%3Astampa.ismea.it%2FPDF%2F2009%2F2009-04-18%2F2009041812544140.pdf+regione+puglia+olio+extravergine+di+oliva+numero+piante+olivo&hl=it&gl=it&sig=AHIEtbSgitt8DJ0Zz8kTFCImZTc6LjPEng&pli=1
E comunque bravo Nico, mi sono piaciute le tue ricette!
Bella questa idea del video.
Bravo Nicola!!!!!
L’olio extravergine d’oliva perchè ha una migliore resistenza alle alte temperature, la crosta che ne deriva è più solida e evita che i grassi entrino nel cibo. Poi personalmente degli altri oli non mi piace l’odore.
Non ti piace l’odore dell’olio di vinacciolo?
Toh, al negozio di spezie di Roellinger, il ragazzo al banco mi ha fatto (simpaticamente) una testa così decantando le lodi dell’olio di vinacciolo…
Sono proprio belle queste ricette: e chissenefrigge in evo, io menefriggo in arachidi, embè?
(Ti dirò: per me l’arachidi perchè è quello che non lascia un sapore, o il più neutro possibile in frittura; lo uso spesso anche come grasso in pasticceria in bignè o ganache al posto del burro, quando non voglio il burro).
Piuttosto ho visto che usi delle lenticchie piuttosto grandi: posso chiederti che lenticchie?
Ottima l’anteprima, ma mia moglie ed io Cavallaro ce lo godremo live!
Ah, due parole sull’olio: mi sembra che i primi passi verso la chiarezza siano del gennaio 2008.
Poi il regolamento comunitario n.182 del 6 marzo entrato in vigore il 1 luglio 09 ha fatto il resto, obbligando i produttori ad indicare in ETICHETTA la provenienza delle olive ed il frantoio di produzione.
http://www.agrinews.info/Olio-da-oggi-etichetta-Ue-per-la-provenienza_news_x_2950.html
Tomacelli… stai tranquillo, non attacco la mia regione d’adozione. ma se vogliamo festeggiare la giornata dell’idiozia, ti accontento.
non interessa a nessuno quante piante di olivo ci sono in Puglia.
interessa sapere che per tradizione storica la Puglia produce OLIO LAMPANTE. Olio da taglio, nocivo per l’alimentazione umana e storicamente utilizzato per accendere le lampade.
Se così non fosse come ci dovremmo spiegare le numerose reti poste sotto gli alberi che attendono la caduta delle olive al top della fermentazione?
In Puglia, dove comunque ci sono comunque ottimi frantoi che rispettano le elementari regole per la produzione dell’extravergine, le olive non si raccolgono. si scopano… sai cosa significa?
L’olio extravergine d’oliva, se proprio dobbiamo considerarlo utile e sano per l’alimentazione umana, andrebbe consumato crudo e comunque a temperature sotto i 60/70C°… tutto il resto sono puttanate.
Siccome tutto quello che mangiamo é frutto di un percorso millenario di esperienza diretta, ti sei mai chiesto perché in tutte le culture mondiali in cui si utilizza la frittura non é mai utilizzato un olio extravergine di oliva ma sempre un olio di semi monovarietale?
non voglio scendere in particolari salutistici e mi attengo solo alle realtà e alle minchiate della dieta mediterranea, perché é interessante scoprire che in tutto il bacino del mediterraneo il medesimo concetto é drasticamente percepito con ingredienti completamente diversi nella maggior parte dei Paesi.
é un dato oggettivo che solo in Italia, specialmente al sud, la media ci vede sovrappeso, con tassi di trigliceridi e colesterolo oltre la media europea.
come vedi sapere quante piante di olivo ci sono in Puglia non serve a niente.
a ‘nessuno’ fa comodo sapere che solo da 100 anni ci nutriamo di olio extravergine di oliva miscelato e tagliato con olii di semi vari, lampanti, di nocciole, di colza eccetera eccetera.
ti rammento che non si é mai voluto affrontare il problema dell’etichettatura dell’olio perché non conviene a nessuno.
certo che in commercio ci sono degli extravergine che costano 20euri ed altri 6.. tutti e due sono extravergine ma nessuno dei due riporta gli ingredienti.
fortunate le persone che possono comprare e trovare un olio extravergine di oliva. quando lo vedi e lo assaggi trovo veramente difficile utilizzarlo per la frittura. viva comunque e sempre il libero arbitrio.
per tradizione di famiglia, sempre per continuare a parlare della giornata dell’idiota, siamo stati i primi a far conoscere l’olio italiano in tutto il mondo.
leggo per ultimo il commento di Massimo D’Alma ed entro nel dettaglio.
considerando che non é oggettivo considerare la bontà di un prodotto a seconda del paese di provenienza ( politiche integraliste alimentari….ma ne riparliamo tra una decina d’anni) , resto della sana opinione che a me non interesserebbe sapere con quali olive é fatto un olio ma cosa c’é dentro la bottiglia che acquisto. e che nell’olio nessuno fa.
non si trasportano mai olive sulle navi. la fermentazione raggiungerebbe punti critici legati anche alla sicurezza.
si trasportano liquidi, e siccome in acque internazionali si fanno i più grandi ‘commerci’, se carichi olio di nocciolo in turchia e lo misceli con olio lampante, scarichi un olio d’oliva.
Puglia 60.000.000 di piante
Resa di una pianta 20/40 kg di olive – resa olio 15/20% = 8/10/ kg di olio per pianta
Puglia 60.000.000 x 10 kg di resa = 600.000.000 kg
Produzione totale olio pugliese = 900.000.000 kg
Considerando che 600mln di chili sono olio d’oliva… dimmi cosa sono gli altri 300mln di chili
Tomacelli… lascia stare l’olio e parliamo di cozze.
Ma le rese le decidi tu per legge? Ma fammi il piacere e vergognati!
Tu continui ad offendere e sostieni che PER FORZA quei 300mln di chili sofististicati finiscono nei 600mln di chili buoni. MA DOVE STA SCRITTO?
MA DI CHE PARLI? Alza le rese a 15 kg e vedrai che i conti ti tornano.
QUI parliamo di produzione. NOI FACCIAMO L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA e se poi qualcuno al nord lo mischia con altra roba sono fatti vostri!
Le grandi aziende imbottigliatrici hanno sedi altrove, non qui in Puglia.
Questo intervento mi ricorda Max Laudadio
devi essere un grande estimatore di Laudadio visto che non ho letto niente di ufficiale che afferma il contrario…
è una minchiata considerare la dieta mediterranea salutare quella basata su pasta e pizza.
La vera dieta mediterranea è a base di pesce, meglio se azzurro, olio extravergine e verdure (volendo carni bianche e frutta).
io aggiungerei che la dieta dovrebbe essere fatta di ingredienti vari e rapportata solo a quello che facciamo nell’arco della giornata.
il bacino del mediterraneo dovrebbe essere considerato pertanto una fonte di ispirazione quanto più ampia possibile.
poi si dovrebbe parlare di tecniche e modalità di cottura e quantità degli alimenti.
in Italia cuociamo troppo, male e spesso con tecniche sbagliate
ma di che c***o parli! Sono mille anni che coltiviamo olio extravergine di oliva e mi tocca sentire questo genere di cazzate. Abbiamo la corrente elettrica per accendere le lampade, comprese quelle per i morti al camposanto!
“…ti sei mai chiesto perché in tutte le culture mondiali in cui si utilizza la frittura non é mai utilizzato un olio extravergine di oliva ma sempre un olio di semi monovarietale?”
Certo che me lo sono chiesto ed è lo stesso motivo per il quale a Milano non crescono le banane!
Se non fossi così ignorante sapresti che per legge non si può e non si DEVE aggiungere nulla all’extravergine di oliva. Di che cazzo di ingredienti stai parlando? Può fregiarsi di tale dizione solo e soltanto “L’olio ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici” dove meccanici sta per macina di granito e non il benzene necessario per estrarre i grassi che chiamate olio dalle arachidi e dal girasole. Vogliamo parlare dei procedimenti chimici necessari per estrarre l’olio di semi. Meglio di no, altrimenti vomiteresti e vomiteresti sapone!
Il tuo è comunque il ragionamento di un idiota. TU NON PUOI, NON HAI DIRITTO di offendere una terra solo perchè qualcuno compie delle frodi altrimenti dovremmo concludere che tutti i Toscani sono dei ladri solo perchè qualcuno falsifica il Brunello mischiandolo ad altro.
TU NON SAI DI COSA STAI PARLANDO
Parli di extravergine ma di quale varietà e di quale territorio? Sei talmente ignorante da paragonare le arachidi alle centinaia di varietà e cultivar adatte ad ogni scopo. Non lo faccio per te ma per chi ci legge. Ecco una lista e la prossima volta che parli di OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA specifica bene di quale varietà e di che territorio parli. Qui non siamo tutti ignoranti come te.
Le cultivar – Frantoio – Moraiolo – Leccino – Pendolino e Maurino sono presenti in tutta l’Italia olivetata
FRIULI
Biancheria o Belica – Carbona – Leccio del Corno
TRENTINO
Casaliva – Lezzo – Favarol – Rossanel – Razza – Fort – Morcai – Trep
VENETO
Casaliva – Grignano – Favarol – Rasara – Leccio del Corno – Rondella – Matosso – Trep – Padanina
LOMBARDIA
Casaliva – Grignano – Negrel – Sbresa
EMILIA ROMAGNA
Nostrana di Brisighella – Coreggiolo – Rossina
LIGURIA
Taggiasca – Lavagnina – Razzola – Pignola
TOSCANA
Olivastra Seggianese – Coreggiolo – Olivastra – Belmonte – Morchiaio – Mignolo – Leccio del Corno – Pesciatino – Madonna dell’Impruneta – Piangente – Rossellino – Razzo – Americano – Arancino – Ciliegino – Grappolo – Gremignolo – Grossolana – Larcianese – Lazzero – Leccione – Marzio – Melaiolo – Punteriolo – Razzio – Rossello – San Francesco – Santa Caterina – Scarlinese – Tondello – Pitursello – Filare – Maremmano – Olivo Bufalo
MARCHE
Raggiola – Raggia – Carboncella – Nebbia – Rosciola
UMBRIA
San Felice – Rajo – Dolce agogia
ABRUZZO
Dritta – Gentile di Chieti – Nebbio – Toccolana
MOLISE
Aurina – Gentile di Larino – Oliva nera di Colletorto – Paesana Bianca – Sperone di gallo – Olivastro – Rosciola -
LAZIO
Carboncella – Raja – Olivastrone – Salviana – Olivago – Rosciola – Caninese
CAMPANIA
Rotondella – Carpellese – Pisciottana – Ogliarola – Salella – Minucciola
CALABRIA
Tondina – Carolea – Grossa di Cassano – Rossanese – Dolce di Rossano
BASILICATA
Coratina – Ogliarola – Carolea
PUGLIA
Peranzana – Coratina – Ogliarola – Ogliarola Garganica – Ogliarola – Rotondella – Cima di Bitonto – Ogliarola Barese – Cima di Mola – Cellina di Nardò
SICILA
Biancolilla – Nocellara del Belice – Cerasuola – Tonda Iblea – Giaraffa – Ogliarola Messinese – Santagatese – Minuta – Olivo di Mandanici – Nocellara Messinese – Ottobratica – Brandofino – Verdello – S.Benedetto – Nocellara Etna – Buscionetto – Moresca
SARDEGNA
Bosana – Tonda di Cagliari – Nera di Gonnosfanadiga – Nera di Oliena – Pizz’e caroggia – Semidana – Cariasina – Cipressino – Nocellara – Pibireddu – Corsicana
fly down Tomacelli… parla di cozze, lascialo stare l’olio.
se vuoi parlare di olio con me devi prima dare delle risposte alle mie domande… evitando, per favore, questi toni saccenti e scurrili.
Parla per fatti concreti e rispondi alle mie domande.
Perché le bottiglie dell’olio sono l’unico aliemnto in commercio che non riportano gli ingredienti?
Perché i dati ufficiali discordano di 300mln di KG di litri in Puglia rapporto piante/produzione?
inoltre, rileggendo bene quello che scrivi mi spieghi in 4 righe la differenza tra un olio extravergine di oliva e un olio di oliva?
Rispondo ma è come parlare ad un muro
La prima domanda è sbagliata nella proposizione. L’olio extravergine di oliva non ha e non deve avere PER LEGGE altri ingredienti. È come mettere gli ingredienti su di una banana. Forse ti confondi con il vino, che viene filtrato ed aggiunto di sostanze chimiche quali tannini e chiarificatori
La seconda domanda sulle rese: se in Puglia abbiamo rese più alte che altrove è perchè abbiamo tecniche produttive migliori, alberi più vecchi e clima più favorevole
Terza domanda: la differenza è CHIARAMENTE espressa nelle etichette che tu non sai leggere. Le riporto per gli altri:
1°: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:
“Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
2°: OLIO VERGINE DI OLIVA:
“Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” . Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
3°: OLIO DI OLIVA – COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI:
“Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’.
4°: OLIO DI SANSA DI OLIVA:
“Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” oppure “Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Io ho risposto alle tue domande. Tu devi ancora rispondere della tua approssimazione. Io lavoro come consulente nel settore agroalimentare e nel mio portafoglio clienti ci sono aziende che fatturano diversi milioni di euro. Sono ANCHE un discreto mangiatore di cozze, se è per questo.
Hey, ma sei matto? Bottura che spiega la cucina molecolare a Laudadio?
Tomacè, sta bono, non te scaldà!
Allora spiegami perché trovo in commercio olio extravergine al costo di meno di tre euro al litro: in etichetta c’è scritto “olio extravergine, spremitura a freddo 100% italiano”: si ma che cazzo vuol dire? come fanno?? tre euro?? italiano?
Dài, non si può essere ingenui su questa cosa…la legge c’è, l’etichetta c’è: ma dentro la bottiglia, che cazzo c’è?
Chef, facciamo chiarezza
Dire che QUALCUNO fa delle frodi alimentari è un conto
Dire che TUTTO l’olio extravergine di oliva è fasullo è un altro conto
Dire che TUTTO l’olio di PUGLIA è sofisticato è un lusso che pochi idioti possono permettersi
Voi chef pagate il sale dell’Himalaya a peso d’oro e volete pagare un litro di olio a tre euro? Cavoli vostri! Se la smetteste di comprarlo nessuno lo produrrebbe. E andate al frantoio, ogni tanto, che vi fa pure bene alla cultura!
Hai ragione sul sale himalayano: io non lo uso. Se mi serve e mi piace affumicato, per esempio, lo affumico da me, non lo compro neppure.
Mi piace molto l’olio d’oliva: dimmi però che qualità e a che prezzo.
Io ti dico che a tre euro al litro non lo compro, e non lo uso in frittura: però voglio sapere dagli altri cosa usano.
Voglio sapere se Cavallaro, visto che è nei paraggi, se la sente di sprecare olio d’oliva extravergine di qualità (sempre estrema, in questo caso) per tutte le fritture, e quanto gli costa.
Oppure se per questa frittura non bada (e non lo farebbe nell’uso ordinario) all’eccessiva qualità: personalmente, se avessi per le mani un olio d’oliva eccelso, pugliese ligure quello che è, e quello che intende Tomacelli, lo userei solo e esclusivamente crudo.
Ve lo porterei su una fettina di pane appena tiepido, e basta.
Tomacelli, lei scrive: Vogliamo parlare dei procedimenti chimici necessari per estrarre l’olio di semi.
E’ fuorviante. Certo, gli oli di semi estratti a caldo e con solventi sono organoletticamente delle schifezze. Però esistono degli olio di semi estratti a freddo che sono un’altra cosa – e solo questi sono da confrontare con l’extravergine di oliva. Fra l’altro, spesso costano di più.
Ah no caro Allan, qui non si fanno distinguo. L’olio di semi fa schifo e basta
Non si fanno distinguo? Quindi tutti gli scozzesi sono avari e tutti i napoletani lazzaroni? Sottoscrive? E la stessa cosa, in fondo…
PS Ho appena mangiato delle patate (esattamante del tipo ratte) condite con un filo di olio di semi di zucca, come mi hanno insegnato in Austria. Non mi ha fatto schifo.
Caro Allan Bay, lei sa che qui può tranquillamente discutere di tutte le fantasie culinarie del mondo, però mi permetta, l’olio evo è altra cosa, sinceramente dell’olio di zucca (che forse è anche più caro) non saprei proprio cosa farmene, parimenti di quello di vinacciolo…L’Italia, dopotutto, è soltanto il secondo produttore europeo
Caro D’Alma, perchè dice che non saprebbe cosa farsene? Per l’olio di semi di zucca (sì, è caro, costa 30 Euro al litro) provi appunto sulle patate, come suggeriscono a nord delle Alpi, dove senza dubbio di patate se ne intendono…
Per quanto riguarda l’olio di vinacciolo, provi a usarlo per friggere. Ha un punto di fumo altissimo (oltre 240 °C) e soprattutto è pochissimo saporito, anzi praticamente insapore, e quindi non prevarica mai sull’ingrediente che sta friggendo.
Bah, sarà forma mentis ma preferisco il particella 34 di Pianogrillo, tanto per fare un piccolo esempio non proprio campato in aria…Ma le voglio dare ragione con un paradosso:se al Nord delle Alpi conoscessero un’olio come quello testè citato probabilmente non acquisterebbero più l’olio di semi di zucca…
Beh, se parliamo di punti di fumo dovremmo usare sempre olio di avocado (270°).
Ma secondo me parliamo di oli di seconda scelta, nel caso di quello di vinacciolo addirittura di olio raffinato (perché se spremuto a freddo ha un costo proibitivo, spesso superiore ai 40 euro al litro e fra l’altro sarebbe inadatto ai prodotti da forno perché con punto di fumo basso, vista l’instabilità dei polinsaturi; se raffinato la situazione migliora e il punto di fumo è attorno ai 245 °C); quindi è analogo ad altri oli raffinati come l’olio di girasole o di arachide (punto di fumo, se raffinato, attorno ai 225 °C).
Ma lei, D’Alma, con cosa frigge? Con l’extravergine buono e saporito? Con l’ottimo Pianogrillo?
Caro Bay, la prego di non leggere i miei interventi come vuole lei, grazie…
Lei parlava di condimenti e le ho esposto il mio punto di vista.
Per la frittura le ho già risposto quando le ho indicato i punti di fumo…basterebbe leggere.
Ma è Natale, riporto qui:
Beh, se parliamo di punti di fumo dovremmo usare sempre olio di avocado (270°).
Ma secondo me parliamo di oli di seconda scelta, nel caso di quello di vinacciolo addirittura di olio raffinato (perché se spremuto a freddo ha un costo proibitivo, spesso superiore ai 40 euro al litro e fra l’altro sarebbe inadatto ai prodotti da forno perché con punto di fumo basso, vista l’instabilità dei polinsaturi; se raffinato la situazione migliora e il punto di fumo è attorno ai 245 °C); quindi è analogo ad altri oli raffinati come l’olio di girasole o di arachide (punto di fumo, se raffinato, attorno ai 225 °C).
Ergo, girasole o arachide raffinati, quelli,insomma, comunemente in commercio. C’è da dire che friggo 1/2 volte al mese…
Non pensavo minimamente di mischiare qualità e straniero…
Ho solo indicato quello che è normato, con grossa soddisfazione degli enti competenti, devo pensare, quindi che si tratta di crassi ignoranti, oppure che è tutto un magna magna
Questo commento era in risposta a Eggi al comment numero 9
Caro Eggi, ho letto abbastanza attentamente il regolamento comunitario relativo all’olio. Beh, il primo link che ho letto parlava di trasporto olive, che, come mi fai notare giustamente, sarebbe un vero attentato alla salute…
Infatti nel regolamento si parla solo di olio (italia e non) e relative miscele(comunitarie e non).
Nello stesso regolamento viene indicato che tali norme (obbligo di etichettatura)si applicano all’olio evo e non all’olio d’oliva vergine (leggere indicazioni Tomacelli).
Ma a prescindere da tutto mi preme dire che le truffe sono sempre dietro l’angolo (e che c’è anche chi è deputato a scoprirle) e che forse, l’unica strada potrebbe essere quella della tracciabilità completa, alla stregua della carne, ma è lungo da fare…
la strada sarà anche lunga ma credo che con la normativa sulle DOP siamo giù un pezzo avanti. La tracciabilità totale sugli oli a DOP è già realtà.
Auguri di Buon Anno a tutti.
Francesco Bonfio
Sarà, ma quando la vedrò non sarò il primo ad esserne contento…
Faccio i pop corn : )
nell’attesa che comincino a scoppiettare, ti è rimasto un vinacciolo in sospeso al numero 6 – suito prima della cagnara!
in eva, per me
Tomacelli, la Puglia é una regione fantastica. io non la offendo ma non ammetto le ipocrisie a difesa dell’evidenza.
informati bene prima di parlare. trovateli tu i dati ufficiali come io ho i miei. e se riesci a dimostrare che da una pianta si ricavano più si 8/10/12 kg di olio sarai il prossimo nobel per l’agricoltura.
Tomacelli non fare lo sborone con me perché poi mi costringi a dirti che é di famiglia la più grande azienda al mondo che ha prodotto e commercializzato olio in tutto il mondo, 3000 frantoi associati di cui 5 frantoi solo in Puglia. nel 1870 il primo con cisterne in cristallo. 1874 primo frantoio che produceva energia elettrica nel sud Italia dalla lavorazione dell’olio, il più grande e tecnologico d’europa del tempo…e tu con la tua saccenza ed ignoranza mossa da un sentimentalismo di appartenenza geografica vieni a parlare a me di olio.. con le tue consulenze in aziende olearie.
detto questo, visto che siamo sotto natale, ed anche se mi hai dato dell’idiota ti perdono perché sono buono.
ti dico anche perché non si scrivono gli ingredienti sulle bottiglie dell’olio: perché non conviene a nessuno. riesci con il tuo grado di competenza a spiegarti perché nessuno scrive gli ingredienti? non mi interessa la zona di produzione, non mi interessa il tipo di oliva, non mi interessa se la spremitura se é a freddo o a caldo con acqua… voglio sapere e conoscere gli ingredienti dell’unico prodotto che trovi in commercio, te lo ripeto, L’UNICO PRODOTTO IN COMMERCIO, in cui non ci sonbo scritti gli ingredienti.
smettila di dire che gli oli di semi fanno schifo. non é vero. i 3/4 del pianeta si nutre con oli di semi e non ha tutte le problematiche che si sono riscontrate in Italia negli ultimi 20 anni. l’uomo si é evoluto con i grassi animali e ricordati che é meglio un pezzo di burro del quale conosco gli ingredienti piuttosto che un olio di oliva di cui non so niente… NIENTE.
Ma quali ingredienti dovrebbero esserci in etichetta? Ma le leggi le mie risposte? Una BANANA ha forse bisogno dell’etichetta con gli ingredienti?
Porti le olive al frantoio, le schiacci con le molazze e per centrifugazione separi l’olio dall’acqua di vegetazione. Cos’altro c’è che tu sai e milioni di persone non sanno? C’è dietro la Massoneria? Al Quaeda? Bin Laden?
QUALI SONO QUESTI INGREDIENTI? Ti prego in ginocchio, dicceli, rivelaceli, illuminaci: siamo in ascolto!
vedo che oggi le banane ti offuscano la mente
ANTONIO DE VITIS – Agricoltore pugliese
“Ma tanto fare l’extravergine o fare lampante, la differenza è poca ha cinquecento, seicento lire di differenza c’è, è inutile che io mi debbo sgobbare a fare l’olio extravergine e lo vendo a tremila lire che guadagno è? Fra la manodopera che prendo, tante volte devo raccogliere e invece raccolgo solamente una volta all’anno, come quella che arriva dalla Tunisia lo coglie una volta l’anno, olio di venti gradi e poi dice olio pugliese, ma quale olio pugliese! l’olio nostro è buono! però non si vende”
una a caso.. proprio per toglerti le banane dalla mente
http://www.report.rai.it/R2_popup_articolofoglia/0,7246,243%255E90093,00.html
Mi stai forse dicendo che se un truffatore commette il reato di frode alimentare mischiando evo e altre schifezze deve “obbligatoriamente” dichiararlo in etichetta? È geniale!! Possiamo mandare in pensione i NAS allora!!
RIPETO: Solo perchè qualcuno adultera l’evo non vuol dire che tutto l’evo fa schifo. Ma io comincio a sentirmi come Jack Nicholson di Shining:
il mattino ha l’oro in bocca
il mattino ha l’oro in bocca
il mattino ha l’oro in bocca
il mattino ha l’oro in bocca
il mattino ha l’oro in bocca
il mattino ha l’oro in bocca
ecc. ecc…
Tomacelli ti facevo più concreto… quando compri un Kg di sale, nella sctola c’é solo il sale, ma ci sono scritti gli ingredienti: sale marino purificato(cloro di sodio 99.5%)
Fai fare l’analisi delél’olio imbottigliato alle tue aziende e poi fagli scrivere i risultati negli ingredienti. Quando lo avete fatto ne discutiamo.
Scusa Eggi, ma di quando sono quelle inchieste? i valori sono espressi in lire…qualcosina è cambiata…
pochissimo, il più grande produttore mondiale é ancora attivo.
Beh, ma quelle comunitarie dovrebbero fornire un valido aiuto, ripeto, o sono ignoranti quelli che le ottengono e le festeggano come la panacea a tutti i mali (leggi truffe), o peggio, si sbandiera ai quattro venti il risultato ottenuto, valido di significato politico, ma vuote dal punto di vista pratico (è tutto un magna magna)
Ho capito, ma sono cambiate completamente le normative…
non quelle internazionali…
Purtroppo devo dire che tu e tomacelli vi siete soltanto persi in un litigio assurdo, nessuno dei due ha tirato fuori dati ma solo urlato delle cifre senza uno straccio d’appoggio…se si parla di dati bisoglna indicarli, anche con un link, permettimi
Ahia, ho risposto su…
se vuoi un link eccolo – esempio 2005
13.000.000 di piante – resa per eccesso 10 kg di olio a pianta totale 130.000.000 di kg
produzione 884.248.008
per aumentare la resa di una pianta c’é solo un modo: non raccogliere l’oliva quando ha lo 0.8% di acidità e lasciarla cadere dall’albero. allora puoi arrivare anche a 15/ kg per pianta, ma hai un olio troppo acido che devi necessariamente tagliare.
http://www.agricolturaitalianaonline.gov.it/contenuti/agricoltura/filiere_vegetali/oli/risultati_da_primato
Eggi, scusa ma quello che indichi tu è una esaltazione dellle rese…forse vuoi farmi capire che non sono previsti esami che determinino in modo oggettivo l’aumento della percentuale in peso di acido oleico?
Rispondo ad Allan Bay qui:
Occhio Allan, se quell’olio di semi di zucca arriva dalla Puglia è S-I-C-U-R-A-M-E-N-T-E contraffatto e/o sofisticato
P.s.: Non ho cominciato io con le generalizzazioni…
Mi scusi Cavallaro: volevo sempre sapere delle lenticchie.
Sarebbe stato anche bello un post solo sulle lenticchie, alla fine dell’anno…
Invece su Dissapore la solita rissa: gente che, qui, ha un punto di fumo ancora troppo basso.
Gente di…margarina!!!
Ah ah ah!!!!
Che tegola!
Bucanero, ma sei sempre tu?
Dalla foto sembri tuo nonno!
Beh, s’invecchia, sai
…e che olio hai usato per friggere la messa in piega??
Nooo, per sapere (così escludo).
Daiii, erano soltanto un po’ lunghini…comunque uso gel, stucco per carrozzieri e colla per parati in parti uguali…come vedi non friggo, che fa male, dopotutto
@ claude: la lenticchia è una lenticchia di Ustica… quanto alla bagarre. Rifaccio i pop corn : )
e io che mi c’ero messa d’impegno
sono quella delle riprese nicola!!!
forse si puo’ ora dire una cosa senza essere scannati: dopo aver provato a friggere con tutti gli olii di oliva, vergini o meno che esistano ed aver ottenuto fritture che piu’ pesanti non si puo’ sono passato ad altri oli.
allora ho chiesto un po’ in giro, giusto a quei cent’ cinquanta du’cent’ cuochi che conosco, dalla trattoria pero’ mai infima al tristellato con ,direi, ottima media di una stella e mezza od equipollente per altre guide, ricavandone il seguente risultato:
UFFICIALE: 80% olio extravergine 20% olii vari
QUI LO DICO E QUI LO NEGO: 90% olii vari 10% extravergine.
questa è la mia esperienza, per quel che vale. ma per me vale.
da allora uso molto serenamente un olio di semi, cercando il migliore possibile, a costi certamente superiori a certi oli extravergine.
lo faccio solo perchè la frittura mi viene meglio ed è infinitamente piu’ leggera.
sapendo che molti cuochi che stimo la pensano come me…..
Massimo D’Alma – più tardi raccogli l’oliva maggiore é la resa.
per estrarre un buon olio extravergine l’oliva deve essere raccolta prima della maturazione. la resa é pertanto minore.
la Puglia produce quasi il 50% di olio d’oliva in Italia, non produce il 50% di extravergine.
l’olio pugliese é un ottimo olio, i produttori che producono olio extravergine e fanno sforzi enormi per poter vendere il loro prodotto.
i costi di produzione per un buon extravergine sono molto alti e nel dubbio i contadini preferiscono seguire una vendita molto particolare ed unica nel suo genere.
chi ha la proprietà degli alberi di olivo spesso non imbottiglia olio. se lo fa é quasi sempre a scopo personale.
le olive sono spesso vendute sulla pianta tramite un sensale, mediatore che assicura al contadino il minimo del guadagno.
il mediatore le rivende e chi le acquista decide che tipo di raccolta utilizzare modificando inevitabilmente il tipo di olio ottenuto.
nel 2007 l’importazione italiana di olio dall’estero é aumentata del 30%. e siccome noi ‘difficilmente troviamo sugli scaffali ‘l’olio extravergine prodotto a Beirut’ bisogna capire cosa ce ne facciamo noi delle importazioni se poi esportiamo il 40%. domanda scontata che non merita una risposta. non bisogna scandalizzarsi é successo anche con la bresaola.
tutti cadono dalle nuvole, o fanno finta, quando evidenzi la realtà.
Ma di cosa esportiamo il 40%??
No, perchè nel 2008 abbiamo esportato 212 mila tonnellate in totale di oli vergini ed extra vergini di oliva, il 5% in più su base annua, a fronte di una significativa riduzione del lampante (-11%), cui si è aggiunta la forte flessione della domanda estera di olio di sansa (-17%).(dati Unaprol)
Le mie sono domande per cercare di capire, appurato che di truffa non si tratta se si raccolgono le olive più tardi per aumentare le rese.
Posso fare a tutti gli eno/gastro/gourmet una domanda provocatoria?
Posto che un culatello di Spigaroli è differente da quello in vendita alla Coop, com’è che il culatello giusto lo riconoscete al palato e, invece, per capire se un Olio Extravergine di Oliva è di buona qualità avete bisogno dell’etichetta?
Sarà mica che siete un pò tutti ignoranti?
Al contrario, proprio perché so riconoscerlo, al di là dell’etichetta, che mi viene più d’un dubbio…
tutti ignoranti si… tu un passo indietro… nsiamai
abbiamo deciso di parlare di banane ed olio se ci metti pure il culatello … addio
un etichetta di un olio extravergine dovrebbe essere fatta pressappoco così.
ingredienti: contiene 100% di olio extravergine ottenuto da olive raccolte e molite in giornata.
acidità 0.8% variabile nel tempo. non fate caso alla torbidità del prodotto e non vi preoccupate se sul fondo della bottiglia trovate una posa di colore più scuro e se l’olio cambierà il suo colore nei prossimi giorni, é una conseguenza dell’assoluta naturalezza.
questa bottiglia costa 20 euro al kg e tra due anni il prodotto contenuto all’interno non é piu buono.
etichetta Tomacelli… etichetta e poi vendi se sei capace
.
se è per questo c’è culatello di spigaroli e….. culatello di spigaroli
esatto…
siamo tutti ignoranti, pure il new yorker e chiunque faccia le inchieste sull’olio d’oliva adulterato
http://www.newyorker.com/reporting/2007/08/13/070813fa_fact_mueller
Ah, già, la faccina…
Sottoscrivo quanto scritto da Maffi.
Con un’aggiunta: perchè non utilizzare lo strutto? O anche, come amo fare io, il grasso del rognone? Che ha la caratteristica di… non costare nulla, che un rognone con o senza grasso costa gli stessi Euro. E il rognone è buonissimo…
Lo so, sono grassi animali, ricchi di acidi grassi – anche se lo strutto è molto più raffinato di una volta. Però se, come sembra, come è, come si deve fare, a casa friggiamo 2 o 3 volte al mese… non saranno certo loro a maltrattare il nostro apparato digerente…
Il problema sarebbe casomai del rognone (e del grasso di rognone) freschissimo; non tanto il suo costo, quanto la sua reperibilità…
d’accordo sullo strutto
Aehm… tornando in topic (quante volte Nicola si sarà detto >’azz, potevo dire solo olio invece di olio extra-vergine..< ) che fine hanno fatto le lenticchie che avevi messo da parte ? pensavo tu le usassi per guarnire il piatto invece del solito rametto
? per le triglie il problema è pulirle accuratamente: passo in via Ludovico il Moro ? 
giuro che vado a mangiare da Cavallaro appena posso e gli porto anche una bottiglia di extravergine VERO.
Stai sereno che Cavallaro l’extravergine vero sa benissimo dove procurarselo…
credo e spero che accetterà il pensiero sono certo che siamo in tanti a conoscere quello vero
Certamente!
di tonda iblea…per la precisione
grazie al cielo ci illuminerai…
A me sembra che li butti a un certo punto in padella insieme a quelli frullati…
le lenticchie, intendo – ho sbagliato pronome e non si capisce
Leo, non sarebbe bastato, subito qualcuno avrebbe chiesto: olio? quale olio?
Comunque a casa mia si usa olio evtravergine d’oliva autoprodotto (in cui sappiamo cosa c’è dentro), però per alcune fritture secondo me non va bene comunque l’olio evo d’oliva, ha un sapore troppo forte, soprattutto nel caso dei dolci fritti.
Non è solo una questione di gusti personali, penso.
Beato te Leo che passi da Nico.
Vedi che era scappato via con gli oleosi commenti:io e mia moglie cenone da Cavallaro
manca il passaggio dove rimetto le lenticchie inel tegame dopo aver frullato le altre. Ci sono ci sono. Per le triglie pazienza e tempo aiutano..
Bè allora ho visto giusto! Ho vinto qualcosa?
a me sembrano assurde tutte queste discussioni.
se ci sono delle frodi sull’extravergine avvertite i nas, non è mica colpa di tomacelli o cavallaro.
quello che possiamo fare noi è assaggiare i vari oli disponibili sul mercato e puntare su quello che riteniamo migliore. ovviamente non sarà quello da 3 euro al litro, un buon extra-vergine secondo me va dai 20euro al litro in su. si spende logicamente molto meno se si va direttamente al frantoio, soprattutto in sud italia.
parlando di puglia, sul gargano per esempio si trovano oli buonissimi, direttamente al frantoio dal contadino, e si spende 7-8 euro al litro.
per quanto riguarda i fritti, non mi pongo il problema, non friggo mai niente, non digerisco i fritti.
per quanto riguarda i condimenti, lasciate pure gli oli di semi al resto del mondo, o mangiatevi pure burro e strutto a volontà, secondo me non c’è nulla di meglio di un extra-vergine di qualità, per condire qualsiasi cosa, a prescindere da tutto.
ps: se proprio dovessi friggere userei un extra vergine del garda, fruttato leggero, dal gusto di oliva quasi impercettibile, ma di qualità elevata.
Posso sottoscrivere tutto, ma proprio tutto quello che scrivi, prezzi compresi? E posso dire che uso la Peranzana leggera per friggere e la Coratina piccante per condire? E che la cima di Bitonto sul pancotto è una favola? Com’è che per i vini esistono tre milioni di etichette e tre milioni di abbinamenti vino-cibo e quando si arriva all’evo tutto quello che sappiamo dire è “non va bene per le fritture?
E meno male che il povero Cavallaro ci ha fritto il baccalà nell’evo, figuriamoci fosse stato un fiore di zucchina!
concordo assolutamente. io sono un estimatore dell’extravergine, mi piace assaggiarne diversi e in casa minimo ho sempre 3 bottiglie diverse aperte, che utilizzo a seconda del cibo e del tipo di cottura.
il discorso abbinamento olio-cibo è tutt’altro che scontato e spesso è quello che da il “tocco magico” al piatto. un piatto cucinato con un olio troppo cotto piuttosto che un piatto crudo condito con l’olio sbagliato possono rovinare irrimediabilmente il sapore finale.
Oh, m’è sceso sangue dal naso a leggere tutti ’sti post e botta risposta e ping pong..
Bravo Nicola!!
Mia madre frigge col Castrol
eggi ma su un olio evo D.O.P. , dove troviamo elencate le cultivar in etichetta, possiamo stare tranquilli che sia un evo VERO?
possiamo stare tranquilli se un olio evo d.o.p é buono?
se il grado di tranquillità é il solito che il ‘re della contraffazione olearia mondiale’ latitante da anni ma con tutte le aziende attive.. allora si, possiamo strare tranquilli.
il problema olio é stato analizzato in CE poco prima di quello della cioccolata. tu hai riscontrato che le leggi comunitarie tutelino i piccoli produttori che fanno bene il loro lavoro?
domani compriamo due navi di olio, una lampante di oliva e una di semi. fai tu le etichette e scrivici quello che vuoi.
imbottigliamo in Argentina, in Brasile.. meglio in Venezuela o la Liberia e poi ce lo riportiamo in Italia… un aiutino che non guasta mai dalla CE con ‘innesti e contesti’ di ettari di alberi che ogni anno cambiano frutti a seconda della disponibilità. ricordati però di non scrivere gli ingredienti. perché solo quello é l’importante… l’errore di etichettatura/inganno/indicazione fuorviante rientra nell’amministrativa.
2008 circa 5000 controlli
contestazioni amministrative 392
notizie di reato 112
sequestri del prodotto 84
Sono anni che mi fornisco da una piccola azienda a Pontelandolfo, nell’alto beneventano. Un litro d’olio mi costa 7 Euro + IVA.
Non è il caso del mio fornitore ma a volte non è nemmeno sufficiente andare a comprare direttamente in un frantoio perchè è pratica molto diffusa il riciclo dell’olio prodotto l’anno precedente mischiato con quello nuovo (figuriamoci allora cosa arriva sugli scaffali di un supermercato).
Il cerchio si chiude, chiaramente se si ha la possibilità di farlo, controllando la provenienza delle olive (altro fattore di rischio) oppure portarle di persona e prelevare l’olio al momento.
Ogni anno vado al frantoio con le mie dieci lattine di alluminio da cinque litri (il mio consumo annuo) che poi a casa travaso in un contenitore d’acciaio dotato di rubinetto.
Per i miei figli ancora piccoli è sempre un’esperienza formativa e divertente e in cucina la differenza si sente eccome.
Ah, complimenti alla Franci per le scelte musicali: the Voice e i Manhattan Transfer sono un’accoppiata eccezionale. Sono fra i pochi interpreti che non sviliscono le canzoni natalizie.
Di frodi alimentari ce ne sono molte, ed i NAS non bastano per scoprirle tutte.
Quindi completare un’etichetta non e’ sufficiente, se si parla di frodi.
Mentre se si parla di olio evo raccolto tardi o prima, buono o cattivo, ma che dentro ci sia olio evo di provvenienza mediterranea(non italiana obbligatoriamente)non vedo come possa aiutare il consumatore, a sapere gli ingredienti ,se questi sono solo olio evo .
Poi per la provvenienza…………., non conosco grechi che corrono al super per comprare olio italiano, cosi anche per gli spagnoli.
Questo per dire che olio buno c’e ne non solo in italia.
Credo che sarebbe interessante un sistema come questo…
http://nuovosoldo.wordpress.com/2009/12/29/dna-come-codici-a-barre-svelera-falsificazioni/
per svelare il segreto dei disonesti, sieano essi milanesi o pugliesi, puittosto che marchigiani o toscani.
Per la ricetta complimenti allo chef.
Io avrei detto “friggete in olio che piu vi aggrada, personalmete utilizzo ……” poi ogniuno fa come vuole.
Le ricette sono veramente molto belle: e lo chef mica lo sapeva di scatenare una bagarre sull’olio…
A me le lenticchie sembravano dischi volanti: invece sono tra le più piccole d’Italia (dev’essere un effetto della ripresa).
Sarebbe bello darsi una regolata sui fraintendimenti: sono belle le discussioni, ma la cagnara dopo un pò stracca, sfiacca.
Essere assolutamente dalla parte della ragione, rende tutti più idioti; se cancelliamo l’interlocutore (se l’interlocutore vale la pena), non siamo più niente.
Eggi fa bene a manifestare certi suoi ragionevoli dubbi: e sono gli stessi dei consumatori di latticini e formaggi (fatti con tutto ’sto latte prodotto dove e da chi?), dei prosciutti (dove sono tutte ste cosce di maiale?), del tonno in scatola (tutta segatura di delfino?), del brunello di montalcino (tutto ’sto brunello solo in Toscana?). Le singole regioni non dovrebbero alzarsi in piedi a difesa di una territorialità intesa come campanilismo calcistico. Non è realistico, né aiuta la comprensione, o il prodotto, se vogliamo difenderlo con ragionevolezza.
Magari Eggi talvolta alza troppo i toni; ma lui è il lettore… piuttosto, a me stupisce sempre la reazione di Tomacelli.
Dire che tutti gli altri sono idioti è buffo; magari lo sono, idioti, ma non si sentono tali… magari certa ragione è solo una questione di percezione dei propri limiti (io ho dei grossi limiti, perciò mi faccio spesso questa domanda).
Quindi, se mi vieni a dire che tutto l’olio di semi è merda, che vuoi che ti dica, come posso risponderti senza che appaia offensivo?
Apprezzo da anni l’olio d’arachidi; l’olio di vinaccioli è un pò una moda, secondo me, ma l’olio di nocciole è di una delicatezza fantastica, nelle insalate…
Non posso fare a meno della varietà: per lavoro, per cultura e per passione.
E sono qui solo per ascoltare la varietà: la varietà di Tomacelli, ma insieme a quella degli altri.
l’olio di nocciole è una figata pazzesca. io lo uso anche sulle tartare di carne e perfino su quelle di alcuni pesci.
per il resto…. applausi e…… sipario?
considera che mi piace leggere e confrontarmi con gli altri. alzo i toni quando ‘magari dietro mia provocazione’ si vogliono palesemente affermare dati inconfutabili con modi non proprio .. gentili.
perché, se leggi il mio primo intervento, ho chiesto a Cavallaro il perché dell’olio extravergine e non magari il burro.
se i 3/4 del pianeta usa oli di semi per nutrirsi e per friggere non lo dico io. se in asia friggono tutto quello che si muove in olio di semi non lo dico io.
l’olio evo é una possibilità che abbiamo per nutrirci ed alimentarci meglio. bisogna solo saperlo utilizzare nel modo corretto.
poi é facile andare fuori luogo con imposizioni personali che non interessano a nessuno. ma penso sia utile sapere e conoscere anche le opinioni altrui.
perché in realtà noi che parliamo, che commentiamo, che leggiamo siamo dei ‘massoni gastronomici’.
Il fatto che miliardi di persone usino l’olio di semi non vuol dire niente.
Tanto per la chiarezza, solo una infinitesima parte di questi oli viene estratta meccanicamente, dati gli alti costi di produzione. Tutto il resto viene estratto chimicamente. Ora, caro Eggi, se tu mi dici che tutto l’olio extravergine di oliva della Puglia è contraffatto, io a maggior ragione sono in diritto di dire che tutto l’olio di semi fa schifo. Qui sotto trovate il “processo di estrazione” di un comune olio di semi. Leggetelo, se ne avete il coraggio. Io mi tengo il mio olio “contraffatto”
P.s.: tutta la procedura di estrazione dell’olio di semi è “perfettamente” legale, potete dunque friggere in tutta tranquillità.
Estrazione con solventi
I semi dai quali si vuole estrarre l’olio vengono sbriciolati finemente, messi in un bagno di esano o eptano (due idrocarburi altamente infiammabili) e posti in agitazione. Dopo aver separato l’insieme olio – solvente da ciò che resta del seme, il solvente viene rimosso per evaporazione a una temperatura di 150 gradi, e riutilizzato.
Degommazione
Questa fase del processo rimuove alcuni composti simili alle fibre, i carboidrati complessi, alcuni composti simili alle proteine, e i fosfolipidi (tra cui la lecitina – un prodotto salutare). La degommazione rimuove anche la clorofilla, e i minerali calcio, ferro, magnesio e rame (tutti utili all’organismo). Questo processo è eseguito a 60 gradi circa.
Raffinazione o deacidificazione
L’olio viene mischiato con una base estremamente corrosiva, la soda caustica (NaOH, idrossido di sodio), oppure con una miscela di soda caustica e carbonato di sodio (Na2CO3). Questi composti ne abbassano l’acidità a un livello adatto per l’alimentazione umana. La miscela viene agitata, poi separata.
Questo processo, che avviene a circa 75 gradi, rimuove gli acidi grassi liberi dall’olio, ma rimuove anche fosfolipidi e minerali. L’olio mantiene ancora pigmenti, che gli fanno assumere generalmente un colore giallo.
Decolorazione
L’olio viene trattato con filtri per 15 – 30 minuti a 110 gradi, per rimuovere tutti i pigmenti (clorofilla e betacarotene), ed eventuali tracce di saponi residuo di precedenti trattamenti. Vengono anche rimosse sostanze aromatiche naturali. Durante questo processo, gli acidi grassi essenziali vengono alterati (si formano perossidi e acidi grassi coniugati).
Deodorazione
L’olio viene distillato a vapore a 240 – 270 gradi (!), sotto pressione e in assenza di aria, per 30 – 60 minuti. Vengono rimosse sostanze aromatiche, acidi grassi liberi, e molecole (generate dai processi precedenti) che danno un sapore sgradevole all’olio. In questo processo si formano gli acidi grassi “trans” nella misura del 5% circa. I tocoferoli (vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui tossici (pesticidi e tossine) sono rimossi.
L’olio è (finalmente!) inodore, insapore, incolore ed è pronto per essere utilizzato direttamente dal consumatore, oppure per essere messo negli alimenti che contengono la dicitura “olii vegetali” negli ingredienti (la stragrande maggioranza dei prodotti da forno confezionati, anche biologici).
Ma anche se l’olio fosse di girasole, di arachide o di qualsiasi altro seme, se non è indicato chiaramente sull’etichetta che è stato estratto meccanicamente vuol dire che ha subito tutti i processi della raffinazione.
( Tratto da “cibo a 360°”)
Tomacelli, sono certo di aver mai detto che l’olio della Puglia sia contraffatto, ho detto che la Puglia é una zona d’eccellenza di olio lampante… mi pare sia diverso.
mi pare di aver detto anche che in puglia ci sono ottimo frantoi oleari che producuno un ottimo evo.
non appiccicarmi cose che non ho detto..plis
Vedi eggi, non sei il primo a porti la domanda “perchè l’olio e non il burro”……:-)
Sdrammatizziamo un pò?
http://www.youtube.com/watch?v=AD0ZTNCEnwo
Antò, vale anche per te
scusate, ma perchè parlate di punto di fumo di 220, 240°C quando i fritti mediamente si fanno tra i 150 e i 180 °C!?!?!?!?!?
mai viso nessuno usare olio extravergine per friggere!e dico mai! dal ristorante-pizzeria di livello basso ai più grandi ristoranti d’ Italia (per esperienza personale).
Il punto di fumo è una caratteristica dei grassi, nessuno è obbligato però a scaldarli fino al punto di fumo. Un punto di fumo alto comunque fa sì che si viene “perdonati” dell’errore, cioè se si alza la temperatura del grasso (un rischio che capita se non si usa un termometro) non si rovina quanto si frigge. Per fare un esempio, se devi fare la seconda cottura delle patate fritte, che deve avvenire a 180° e usi del burro chiarificato, che ha appunto un punto di fumo a 180°, basta un attimo di distrazione e sono guai. Se invece usi strutto o olio di semi, che hanno punti di fumo più elevati, se ti distrai riesci a rimediare.
PS Non è vero che nessun (bravo) ristorante frigge nell’extravergine. Cavallaro, che è un bravo ristoratore, frigge nell’extravergine.
[...] – 3 ricette per il cenone di capodanno dal vostro personal chef. Di Massimo Bernardi. 113 commenti. Capisco che parlarvi di cibo dopo la maratona calorica degli [...]
[...] della Sabina (solo la Puglia è in controtendenza con un + 10% e non solo nelle discussioni bloggeriste). C’è la constatazione, come ricorda Silvano Ferri, Presidente di Federdop, che l’olio buono [...]