Von Clausewitz: In effetti è inutile discutere
Rosario: Post sublime....pura poesia :)
Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
luoghi sacri
Vannulo | L’università della mozzarella di bufala
Per una parte crescente di gastrofanatici la mozzarella di bufala campana si identifica con il gioiello di Antonio Palmieri, proprietario della Tenuta Vannulo. Nei 200 ettari dell’azienda agricola biologica, che si trova nella piana del Sele, basso salernitano, precisamente a Capaccio Scalo, bivaccano all’incirca 500 bufale. Ho appuntamento con Noemi Iuorio, zootecnica dell’azienda, che mi accompagnerà nella visita all’azienda concordata il giorno precedente. Avrò subito l’impressione di non trovarmi nel classico caseificio. Qui il “business” si è allargato ad altre attività.
Si producono yogurt in piccoli vasetti di vetro, gelati e budini. Uomo avvisato mezzo… conoscete il detto, no? Beh, vi sto avvisando, una volta assaggiati tornare ai soliti yogurt sarà un problema. Alle spalle della “yogurteria”, dove ci sono gli uffici, ecco la bottega della pelle. Accessori tipo borse, portafogli, cinte vengono realizzati da esperti artigiani. Tutto prodotto con pelle di bufala conciata con metodi naturali. C’è anche la possibilità di pernottare alla Tenuta Vannulo. Due piccoli appartamenti arredati con gusto rappresentano una buona base logistica considerato che siamo a due chilometri dagli scavi archeologici di Paestum, uno dei più importanti insediamenti della Magna Grecia.
Ma veniamo a loro, alle bufale, le vere protagoniste della nostra visita. La prima cosa che colpisce sono gli ampi spazi dove questi animali vivono. Hanno lo sguardo sereno e e sono sorprendentemente pulite. Mi viene spiegato che delle spazzole rotanti simili a quelle che si vedono negli autolavaggi provvedono alla pulizia del corpo più volte al giorno. Un altro particolare che mi ha impressionato riguarda la mungitura. L’uomo è stato rimpiazzato da una serie di robot, e la cosa singolare è stata vedere le bufale che attendevano pazienti il loro turno dietro il tornello posto all’ingresso delle macchine.
Il latte viene prelevato alle quattro del mattino dalle cisterne riempite dai 4 robot di mungitura e poi portato al caseificio. Arriva a una temperatura di circa cinque gradi e, senza essere pastorizzato, viene filtrato e portato a 37° per favorire la fermentazione. Si aggiunge il caglio (latte fermentato nello stomaco dei vitelli lattanti) e dopo una fermentazione di circa cinque ore si forma la cagliata. Sosta su un banco il tempo necessario a perdere i liquidi superflui e poi, un pezzo per volta, viene tritata e messa in una piccola vasca tonda (mastello) cui si aggiunge acqua calda a cento gradi per cominciare la fase della filatura. L’acqua in eccesso viene eliminata e inizia la fase della pezzatura o mozzatura tutta eseguita a mano.
Il nome delle pezzature varia a seconda del peso. 1) Cardinale: 30 gr. 2) Bocconcino: 60 gr. 3) Treccina: 60 gr. 4) Mozzarella: 200 gr. Aversana: 500 gr./1 Kg. Treccia: 500 gr./1 Kg.
Le mozzarelle, nei vari formati, vengono messe in acqua fredda e poi successivamente nel liquido di “governo”, cioè l’acqua di scarto che proviene dalla lavorazione della mozzarella cui viene aggiunto il sale.
Discuto con Noemi sulla digeribilità della mozzarella di bufala raccontandole anche del fiordilatte di mucca, che spesso preferisco ad altri caseifici di produzione bufalina. Mi spiega che il contenuto di grasso nel latte di bufala è circa il 9,5 % e l’apporto proteico pari al 4,7 % mentre per il latte bovino la percentuale di grasso è pari al 3,5 e per le proteine al 2,5 .
Prima che la visita si concluda passo al “Museo permanente della civiltà contadina” allestito all’interno della tenuta dove campeggiano utensili e attrezzi di varie epoche. Mi appassionano le cose antiche, questi strumenti in legno hanno un fascino irresistibile. Passapomodori, grattugie per il parmigiano, lanterne, piccoli carri in legno, ogni pezzo con la sua storia. Secoli di sapiente lavoro manuale. Li osservo a lungo e apprezzo la pazienza di Noemi. Capisce che sono un appassionato e si mette un po’ in disparte quando le chiedo di poterli osservare ancora, uno per uno. Guardo, tocco il piccolo sgabello in legno dove i contadini stavano seduti per ore a mungere i loro animali e con un rapido viaggio nel tempo, rivedo le bufale in fila dietro il tornello del robot che attendono pazienti il loro turno.
Vado via non prima di ringraziare Noemi. C’è la mia auto con il portabagagli pieno di yogurt, ricotte e mozzarelle. Mai dire agli amici “vado da Vannulo”.
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81 commenti a Vannulo | L’università della mozzarella di bufala
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Vannulo uber alles !!!!!!
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Anche se il mio ultimo assaggio è datato e molti neoprezzolati, presunti ed autonominatosi sommi intenditori di mozzarelle, mi parlino sempre più spesso di quelle di Rivabianca
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Non mi dispiacerebbe partecipare ad un blind test che chiarisca questo atroce dilemma !!!!!
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Ciao
Fammi capire da quanto tempo circoli sulla piana del Sele e quanto sei capace di chiarire le differenze con la mozzarella del casertano. Un blind test? E perchè no. Mi sembra che Cortese si sia attivato per farlo a Napoli. Ovviamente lui va da Vannulo perchè questa mozzarella la usa Don Alfonso. Ora sono curioso se quel test sarà fatto con mozzarella comprata (sì ma dove visto che Rivabianca e Vannulo arrivano poco lontano, mentre Costanzo arriva sino a Grottaferrata.
Poi qualcuno mi spiega cosa vuol dire produrre 400 o 1000 o 5000 kg di mozzarella di bufala al giorno. Qualcun altro mi illumina sull’idea di usare latte congelato.
E mi fermo qua non senza specificare che io la piana la frequento dal 1980, i miei parenti sono ad Aversa, conosco bene Vannulo e Rivabianca, ho scritto uno dei primi confronti tra fiordilatte e mozzarella e mi sa il primo articolo su Vannulo.
Ah dimenticavo. Ho lavorato per diletto in un caseificio.
Vignadelmar vedi di fare attenzione quando scrivi. Un nostro comune amico ha il difetto di voler fare partecipe troppe persone delle cose buone. Io invece tendo a fare il contrario. Altrimenti dovrei dare del prezzolato al bagagliaio di Cortese?
A proposito, Cortese, è inutile mettere il neretto a senza pastorizzarlo: Vannulo non è l’unico.
Prosit
E quindi? Non ho capito molto bene il senso dell’intervento.
Ad Majora
Mi sa che qualcuno si prende molto sul serio, forse troppo.
Innanzi tutto bisognerebbe capire l’utilizzo della faccine all’interno dei messaggi. L’occhiolino ad esempio tende a dare un significato anche molto diverso, se non opposto, al senso dello scritto che lo precede. In ogni caso ed anche per chi non lo sapesse il senso voluto delle mie parole era contrario ed opposto a quello che qualcuno ha percepito, me ne scuso e me ne dispiaccio.
Rimane il fatto che non avendo fatto nomi in ogni caso la si poteva prender per quella che era, una battuta.
Comunque vi lascio da soli, forse anche per colpa mia l’aria si è fatta improvvisamente irrespirabile.
A rileggerci in altro topic, magari lasciando la libertà a chiunque di scrivere in neretto quello che gli pare….
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Ciao
Perchè andarsene? Il tuo intervento era chiaro.
Poi, dalle pezzature manca il famosissimo “bambiniello”, unico autentico banco di prova del serio Produttore.
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Ciao
Noi abbiamo superato il gradino universitario e siamo oltre i master )
mi sa che è saltato il link della foto
lo metto semplice:
http://www.flickr.com/photos/40523373@N07/4074403037/
Buonasera a lor signori!
Non ho capito la ”querelle” aperta sui prezzolati: io so solamente che la mozzarella di Rivabianca è stata gustata tre settimane fa proprio qui a Londra. Tra i degustatori c’erano addetti ai lavori, giornalisti, ristoratori e c’era pure una ”Royal” e l’apprezzamento è stato notevole. Tant’è che il bianco divin mangiare di Rivabianca sarà la base per la preparazione di piatti fuori dal convenzionale che saranno proposti a 300 personaggi degni di nota a dicembre in una sede prestigiosissima proprio qui a Londra. E mi dicon che si è scatenata la caccia all’invito… considerato anche il fatto di ”chi” spignatterà!
Ciò premesso diciamolo pure: c’è bufala e bufala…
Cheers!
Esprimendo, se serve, solidarietà (sic )) (oh, c’è la strizzatina d’occhi che significa iperbole) a Vignadelmar che evidentemente ironizzava, sempre prendendo a prestito una espressione abituale dell’amico convitato di pietra, oserei dire che la faccenda, la china che il tutto ha scivolosamente preso, fa venire, è il caso di dire, il latte alle ginocchia.
Che bello ! sembra di essere tornati alla rivalità Mazzola/Rivera o, meglio ancora, Fenech/Guida della mia adolescenza
Io, da semplice fruitore di mozzarella, apprezzo lo scritto del buon Cortese e forse non sono in grado di giudicare alcunchè avendo assaggiato la Vannulo solo un paio di volte mentre la Rivabianca, complici le amicizie gastronomiche, è arrivata sul mio tavolo parecchie volte. A mio personalissimo giudizio la WhiteBank è di una spanna superiore e un paio di mesi fa su 12 assaggiatori vinse il confronto con punteggio rugbystico 11-1.
Di recente, in una trattoria della zona, un noto professionista se ne è mangiata quasi un kg. da solo fra antipasto e dolce e rigorosamente senza alcun condimento aggiunto.
Mioddio…. le colline versiliesi quest’estate hanno fatto sfracelli.
WhiteBank – RivaBianca… questa non la dovevo sentire.
C’entra FSG?
E poi tanto per fare citazioni e continuare a piangere sul latte versato, come la mettiamo col “graffio” animale della WhiteBuffalo rispetto alla MilkFlower?
Fabrizio, non ti si può nascondere niente…
…e le citazioni di citazioni poi… FSG, “graffio”… iniziati? invasati? inbufaliti? Santa Lucia proteggici tu
Era una diatriba amichevole, caro Fabrizio: mica apperecchiamo i secondi con il Gelli in mano! Intanto mi fa piacere che la gente si appassioni alle bufale. E che vinca LA migliore!
Cheers!
Caro Vignadelmar, non fare i nomi non significa scherzare, ma non assumersi responsabilità. Non trovi che sia singolare che il cortese estensore della nota, che ci sta informando su quale sia la mozzarella di bufala migliore della Campania e del mondo, sia il promotore di un test al buio in cui a questo punto si annida già un giudizio di partenza. Abbiamo già il gioiello, quindi cosa si va a fare a Palazzo Petrucci? O vorrà deliziarci con una recensione di Rivabianca che ovviamente sarà meno gioiello? E perchè non prevedere un terzo in concorso, sempre della piana di Paestum? Cavoli lo fa chiunque nel chiedere un preventivo.
Sia ben chiaro, a me piace quando Cortese rivanga nel passato stendendo quel velo di seppia sui ricordi che fanno sembrare tutto bello e buono perchè lontano nel tempo, perchè tutto era meglio prima eccetera eccetera. Qui forse ha mancato un po’ della storia dell’azienda aperta nel 1989 con 200 bufale e 200 chili prodotti, dei racconti delle mozzarella al tempo del nonno che viaggiavano sui carretti protette dalle foglie, del retrogusto nocciola e non ha indugiato sui piatti di portata. Ma forse conosce un po’ meno bene l’argomento rispetto alle cucine sorrentine
Vincenzo, scusa, ma sinceramente non riesco a seguirti…
Cavoli, Pagano… cosa ha mangiato oggi? Mozzarella plasticata del supermercato per di più con pomodori e persino condita?
L’aceto ce lo ha messo lei?
Responsabilità è parola grossa così come credo a Palazzo Petrucci non si deciderà delle sorti dell’equilibrio mondiale
Intanto io andrò da Palazzo Petrucci a godermi la giornata con l’animo sereno come giustamente scrive Scarpato.
Poi certi interventi come quelli di Pagano mi sembrano più livorosi che altro magari mascherati con le faccine.
Dire poi che Cortese va da Vannulo solo perchè fornitore di Don Alfonso quando lo sanno anche le pietre che è uno dei migliori se non il migliore caseificio campano mi pare una grande fesseria.
Stia sereno e chi dice il contrario. Ma se permette se qualcuno mi dà del presunto estimatore mi secco leggermente. Non si tratta di livore perchè ho la fortuna di poter scegliere spesso! Immagino che sappia che Rivabianca e Vannulo distano poche centinaia di metri l’uno dall’altro
Mi piacerebbe sapere lei quale mozzarella mangia sovente.
@Scarpato Infatti non penso che si deciderà un bel niente. Mica starete facendo una degustazione per una Guida ahahhahahahhahaha
@bucanero scusami se non sono sufficientemente chiaro, ma sto cercando di comprendere quanti e quali sono i sommi intenditori di cui parlava Vignadelmar (che faccio? metto la faccina o sembrerò livoroso
mi sa che è meglio se metti su qualche faccina
Visto che mi tiri per la giacchetta anche dopo aver chiaramente spiegato quale fosse il vero significato delle parole scritte in apertura del topic ed averti porto pubbliche scuse mi corre l’obbligo continuare ad interloquire con te.
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Visto che parli di responsabilità di ciò che ciascuno di noi scrive mi sento di dirti che leggendo i tuoi scritti in questo post mi sembra di capire che:
a) Cortese non abbia né diritto né facoltà di scrivere quello che vuole sul Caseificio Vannulo.
b) se uno scrive cose positive su Vannulo automaticamente discredita senza minimamente citarla anche la concorrenza.
c) Cortese non abbia neanche il diritto di organizzare un test a Palazzo Petrucci perchè sicuramente sarebbe viziato da una preorganizzazione lobbisitica che ha individuato e formulato il giudizio finale.
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Se d’ora in avanti ad ogni post che parli di un produttore di una qualsiasi merce si deve scatenare una simile guerra di religione questo blog è bello che morto.
Per questo mi stupisce il silenzio di un moderatore.
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Ciao
Vigna, già con il post della pasta barilla si sono generate delle polemiche inutili…
Già in quella occasione M. Bernardi è fermamente e chiaramente intervenuto spiegando come viene fatta la pubblicità su queste pagine, non certo in questo modo (diciamo occulto ), quindi,credo che ogni ulteriore intervento dell’editor sia superfluo…
Ad ogni buon conto, lo metto qui
E’ per questo che penso che Cortese abbia il diritto di scrivere ciò che vuole di qualsiasi Produttore abbia voglia di parlare.
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Oppure vogliamo instaurare di fatto la par condicio anche su Dissapore???
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Ciao
Ma chi dice il contrario scusa!!!! Chi dice che è una forma di pubblicità occulta!!!!!
Io ho detto e ribadisco che è singolare come Cortese faccia questa nota prima di un evento di cui è promotore. A questo punto sorgono dei dubbi sull’operazione, quella sì, che appare di promozione della mozzarella di Vannulo. E non c’è nulla di male, ma lo si dica chiaramente. Anche se poi mi sfugge il dato del confronto tra produttori tenendo presente che Vannulo non produce mozzarella di bufala campana secondo il disciplinare del consorzio tutela. Il che può vuol dire tutto e niente ma comunque in termini di oggettività si confrontano cose diverse. La “par condicio” se così vuoi chiamarla è dettata da questioni di opportunità. Capisco che siano passate di moda e allora mi ritiro in buon ordine.
Vigna scusa ma non ti capisco. Mi scuso di non averle accettate pubblicamente ma me ne ero dimenticato dopo che avevamo chattato in FB.
Alle tue osservazioni rispondo semplicemente che Cortese può scrivere quello che vuole, ma se ha in animo di fare un confronto alla cieca non può macchiarsi di conflitto di interessi così evidente! Il confronto con Rivabianca non è suo bensì tuo e a te ho risposto. La volontà di istradare il discorso in maniera surrettizia non mi piace. Come ha scritto Leo Ciomei, qualcuno ha portato le mozzarelle di ENTRAMBI agli amici toscani per un assaggio. Cortese avrebbe potuto scrivere di entrambi considerato che li mette a confronto a Palazzo Petrucci. Una semplice questione di stile, direi. Non tutti la hanno.
Vorrà dire che chiederò a Bernardi un piccolo spazio per raccontare di Rivabianca e di qualche altro caseificio. Spero me lo concederà!
Se il confronto sarà alla cieca non vedo come le personali convinzioni di Cortese potranno indirizzarne le determinazioni finali. A meno che qualcuno sia meno cieco degli altri.
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Certo che se ci si mette a parlar di mozzarelle e subito ci si scatena a parlar degli eventuali, ipotetici conflitti di interesse non la finiamo più e questo blog muore.
Per questo penso che la miglior maniera per affrontare le nostre discussioni sia utile mettere la altrui buonafede come preliminarmente certa.
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Ci proviamo?
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Ciao
Beh a questo punto il sistema di approvvigionamento avrà il suo peso! Che ne sappiamo che Cortese non metterà nelle buste di Rivabianca, sapientemente aperte, la mozzarella plasticosa di cui si nutre Scarpato per avvalorare le sue tesi di primato???? Roba da Kgb!!! Io chiedo l’istituzione di una commissione di vigilanza e di un tavolo di concertazione!!!! Ma dai lo sappiamo che è una riunione tra amici, mica Yalta con le spartizioni territoriali. Chissà che succederà con i commenti alla pizza e la vista dei pastori del presepe a San Gregorio Armeno dopo aver assaggiato la sfogliatella di Scaturchio. Meglio non pensarci
Pagano, ma cosa dice? Conflitto d’interessi, stile….qui l’unico ad avere stile è proprio Cortese che ha avuto finora il buonsenso di non risponderle.
Io parteciperò al Dissapore day felice di esserci, non è in gioco nulla se non un incontro fra appassionati.
Lei sta montando un caso da solo. E’ semplicemente fuori luogo.
Amen
Che bello avere gusti diversi…
Personalmente ho sempre preferito, e continuerò a preferire, il gusto più selvaggio, graffiante[©SC], dei prodotti Vannulo…ho già “litigato”, più di 10 anni fa, con chi mi contestava un forte retrogusto di “stallatico”, cosa che poi nel tempo è diminuita molto, purtroppo…
Rivabianca, una coop, ha nei soci conferitori la sua forza, oltre alla possibilità di produrre una maggiore quantità di prodotto potendo così destinarla alla distribuzione…
Ah, Rivabianca è la bufala che usa Gennaro Esposito…
Non trascurerei, e Maurizio lo sa già, neanche Masseria Lupata, che poi in un vecchio, ma non tanto, test del Gambero Rosso Bonilliano era sorprendentemente risultato tra i migliori prodotti in assoluto (aversano e battipagliese insieme, intendo).
Però credo che bisogna mettere in risalto cosa si fa da Vannulo per le bufale, che, ricordate, sono animali strani…
http://www.delaval.it/Customer_Gallery/Parlour/Tandem/vannulo_farm/default.htm
La stalla tecnologica di Vannulo è veramente spaziale! Luci azzurrate la notte, ingressi temporizzati, robot che fanno tutto, bufale addestrate a farsi mungere anche in notturna. Chiaramente si tratta del concept più avanzato. I detrattori adombrano qualche sospetto su questo sistema che stresserebbe le bufale in lattazione con i 3 turni di mungitura che vengono loro imposti contro i 2 tradizionali. Da una parte è evidente il risparmio sui costi del personale (4-5 contro 10 a parità di numero di animali) per mantenere in efficienza la stalla che permette di dirottare risorse su altri business e mantenere basso il prezzo finale del prodotto, dall’altra ci sono le preoccupazioni per una situazione tipo pollo da batteria. E secondo alcuni estimatori locali il gusto finale della mozzarella ne ha risentito. Questo sembra essere il motivo che alla fine ha avvantaggiato Rivabianca ed altri produttori della zona.
Comunque, per noi gastrofanatici non penso contino molto i 10 milioni di euro spesi in una stalla e le conseguenti operazioni di marketing che fanno stare in fila molte persone o le dirottano su yogurt o su borse di pelle o sulle stanze quanto il sapore di quello che mangiamo. Stabilire il primato sarà sempre difficile.
Mah, semmai l’obbiettivo è prprio quello di non stressarle le bufale…
Ne avevo parlato alcuni mesi orsono(marzo) sul blog di Dario Bressanini, ed avevo avuto alcune risposte dal titolare dell’azienda agricola Brandizzi, che da Dario scrive come Biola.
Ti riporto le sue sincere e simpatiche risposte:
Son vaccaro , non bufalaro , cmq …
L’ allevamento di bufale Caseificio Vannulo non lo conosco , ma sembra essere un ottimo anzi eccellente allevamento , in Bio ( Sic ! ) . Oltretutto trasformando aggiunge valore ai suoi prodotti . 400 bufale non sono poche !
tandem e spazzola sono abbastanza comuni , tieni presente che le bufale sono abbastanza diverse dalle vacche nella gestione , se ha scelto il tandem evidentemente si adatta meglio alla sua situazione ed ai suoi animali .
C’e’ un accenno al robot di mungitura , come prossima tappa , la Delaval ( Tetrapak) punta molto su questo sistema di mungitura volontaria , e rappresenta al momento la tecnologia da valutare per gli allevamenti , vacche o bufale .
E’ ancora costosa , e sopratutto necessita di una figura ‘evoluta’ in azienda per seguire nel giornaliero l’ impianto , ma rappresenta sicuramente il futuro in molte situazioni di allevamento .
E poi:
ne seguo uno vicino a me di robot Delaval ,
c’e’ un periodo di adattamento degli animali di qualche mese , un % piccolo non si adatta , sicuramente piu’ mungiture volontarie al gg riducono stress e mastiti e producono di piu’ e meglio , e’ sicuramente il futuro ma e’ ancora costoso in termini di impianto e di risorse umane da impiegare .
1 robot per max 70 vacche = 150.000 eurozzi , se bastano
elimini il mungitore ma devi seguire il tutto da vicino , specie all’ inizio ..
La bufala e’ mooolto diversa dalla vacca , se gli sta antipatico il mungitore son dolori ! non e’ uno scherzo ..
Così, giusto per farsi un’idea…è meglio sentirlo dalla viva voce di chi è “del settore”…noi, al massimo, possiamo restare affascinati da tanta tecnologia applicata…
Scusami ma non non sono così tecnico. Ho guardato il blog ma lì si parla di pane biologico e non riesco a comprendere il legame (e ci sono 504 commenti….) se non per la parte bio e ottimizzazione (mi viene in mente che Rivabianca ha una sorta di impianto di metanizzazione o qualcosa del genere) oltre al fatto che Brandizzi – l’azienda agricola romana che ha il distributore di latte crudo, giusto – non la conosce di persona. Dicevo dell’impressione del pollo in batteria dopo aver visto qualcosa sul sito delaval.it su cui si esalta la disposizione a 50° per far entrare più mucche. Ma questa è suggestione da vecchia foto in b/n!
Ma neanche io sono così addentrato…per questo motivo chiesi info a chi di latte ne “mastica”.
Beh, su quel blog bisogna essere abituati, districarsi nei commenti è sempre un po’ complesso, l’OT è sempre in agguato
Mi interessava un giudizio neutro, per questo mi sembravano commenti validi, non di parte.
Per comodità ti avevo riportato quei commenti.(di Brandizzi, giusto, quello del latte crudo)
Ah, per quel che riguarda i detrattori, non preoccuparti, la loro mamma è sempre incinta
Pagano: bucanero credo si riferisca ad un commento fatto all’interno del post sul Latte crudo che ho scritto lo scorso anno. Ritrovare il commento non è facile visto che ormai quel post ha superato i mille commenti.
Lei probabilmente è finito sull’articolo dedicato al pane biologico
Bressanini: si è così. Ma se permette approfitto. Qualche commento su questa spina di pesce a 50° (e in genere sull’allevamento tecnologicamente avanzato) e sul fatto che il non pastorizzato non sia prerogativa di uno solo? Tra l’altro mi sembra che qualcuno voglia spingere per modificare il disciplinare e utilizzare il latte congelato (mi sa che l’anno scorso di latte ne sia stato congelato parecchio….)
Ciao Dario,
no, quegli OT li ho scritti nel post del pane bio…e mi hanno pure risposto, come puoi leggere…
Bucanero: ok, grazie, effettivamente con cosi’ tanti commenti e’ un casino ritrovare le cose anche per me.
Pagano: si certo, la pastorizzazione non e’ strettamente necessaria per la mozzarella (se il latte di partenza e’ sano), e non tutti la fanno (non saprei quantificare pero’ perche’ non sono del settore). Alcuni studi hanno verificato che dal punto di vista puramente sanitario i rischi sono comunque bassi perche’, come dice anche il post, nella filatura si raggiungono comunque alte temperature (ben superiori a quelle della pastorizzazione).
Sugli allevamenti tecnologici non credo di poter dire nulla perche’ non me ne intendo
Grazie Bressanini. In effetti mi sa che la pastorizzazione del latte diventa una comodità per lo stoccaggio/trasporto e anche forse per accelerare le lavorazioni meccaniche. Come il congelamento che si sta affacciando così da poter conservare il latte per il periodo in cui c’è maggiore richiesta di mozzarella.
Vincenzo Pagano: potresti aver centrato il problema, nel senso che è indubbio che la pastorizzazione diventa una comodità per lo stoccaggio/trasporto del latte.
Attenzione , se cominciamo a pastorizzare , a congelare poi arriviamo ad utilizzare cagliate sottovuoto , caseine e caseinati
e la vera mozzarella e’ finita !
Da una degustazione alla cieca fatta due anni fa, a casa di una esperta “mozzarellara” salernitana, Masseria Lupata vinse a sorpresa a maggioranza sui più noti Vannulo e Barlotti.
Ogni volta che d’estate vado a Paestum, gli appuntamenti immancabili sono due:
colazione al magnifico bar di Vannulo, con yogurt, cappuccino e gelato tutti con latte di bufala;
spuntino da Masseria Lupata, sotto al portico con vista sugli scavi archeologici.
Che Dio ce li conservi sempre così!
Ci può giurare che il 21 novembre non vincerà nè Vannulo nè Rivabianca e ne avrò profondamente piacere
Cardinale: 30gr
Bocconcino: 60gr
Treccina: 60gr
Mozzarella: 200gr
Treccia: 500 gr/1 kg
Aversana: 500 gr/1 kg
si potrebbe sapere qualche prezzo?
semplice curiosità, eh, dato che i prodotti sono acquistabili
*unicamente* presso il punto vendita all’interno della tenuta
La mozzarella di Vannulo dovrebbe costare 12€ al kg, ultima visita un po’ datata, maggio 2008.
Potrebbe aver subito qualche piccolo incremento.
Gli altri prezzi non li ricordo.
Facendomi spazio nell’aria pesante che si è creata, vorrei solo dire che Vannulo è una tenuta unica ed in questo non ha rivali. Sulla qualità della mozzarella poi se ne può discutere.
Io amo lo yogurt e tutto quello che viene servito nella yogurteria con una gentilezza antica e sempre più rara.
Da urlo la briòsc con yogurt naturale e marmellata di mandarini…
D’accordissimo! A me piace molto la strada che si allunga diritta verso il paese dallo spiazzo, i muri e le rose. Molto country tanto che non ti aspetteresti la stalla iper tecnologica. Veramente molto ben studiata. Rivabianca è molto più semplice con l’edificio ricostruito sulle sembianze delle antiche masserie e in una posizione obiettivamente meno felice. Però devo dire che anche lo yogurt con il limone sul fondo di Rivabianca è straordinario.
Comunque Rivabianca è un punto vendita mentre Vannulo è molto più bar/degustazione come approccio.
L’uno attaccato all’altro…
Soprattutto le stalle
quoto.
Talmente tanto, che più di un amico era convinto che si passassero i prodotti tra loro
lo yogurt su fondo di limone è di “CASA MADAIO”, la mozzarella Riva Bianca è una delle migliori.
La mozzarella di Riva Bianca è sicuramente buona ma avete mai controllato a casa il peso della merce acquistata? Mettono un sacco di siero al momento della pesata e poi sono estremamente scortesi se glielo fai notare! La mozzarella da 12 euro al kg arriva a costare fino ai 14-15 euro al netto del siero!
Vannulo? Un’altro pianeta! Qui cortesia e qualità sono di casa.
Ma sulla mozzarella vannullica ci berrete sopra il Lambrusco???
Caro Pagano, qui se c’è qualcosa di sospetto è il suo tifo per Rivabianca.
Se Maurizio non ne ha parlato è semplicemente perchè non lo ha visitato. Se ne ha voglia lo farà in un altro momento e noi saremo lieti di pubblicare il suo post. Quanto alle chiacchiere sulle degustazioni “eterodirette”, le lasciamo volentieri agli “addetti ai livori” (cit. Dagospia) e a quelli convinti che esista la “Mozzarella Assoluta”.
P.s.: un consiglio: esca dalla logica del “questo è assolutamente meglio di quello” e si dia ad una forma di racconto più pacato, più sereno e senza secondi fini. Vedrà, sarà più facile per lei trovare un editore disposto a pubblicare i suoi lavori.
Urge una cieca di taralli, mi candido per il panel. E’ rasserenante e non può che andare a finire a tarallucci e vino.
E il vino chi lo porta?
lei non cominci a instilare dubbi e a remare contro ), al vino ci penserò io.
la mia voleva essere una battuta, come dire, retorica
lo yogurt con fondo di limone è di CASA MADAIO.
Chi porta i taralli?
urka, non c’avevo pensato…
Guardi che io sono convinto che sia difficilissimo dimostrare che esista la “Mozzarella Assoluta”. La tesi è tutta del suo cortese collaboratore. E fino ad ora non ho raccontato nulla, ho letto semplicemente quello che era scritto in queste colonne. Non mi sembra di avere secondi fini, anzi il fine più diretto l’ho messo in foto. Si figuri. Cliccando sul suo nome invece ritorno sul sito di Dissapore, quindi devo dedurre – mancando la descrizione – che lei non è il Tomacelli consulente per il wine&food di questa pagina http://www.antoniotomacelli.it ???? Ah scusi, come editore accolgo umilmente il suo consiglio. Peccato che debba aihmè ricordarle che lei mi ha pubblicato e guarda un po’ proprio su una querelle: quella relativa a Don Alfonso (gira e ti rigira sempre da Cortese si finisce )
Ricordo molto bene il suo articolo, è l’ultimo che abbiamo pubblicato.
P.s.: sì, trattasi della stessa persona: ci sono problemi?
Ora mi è tutto chiaro….l’invidia, caro Tomacelli, è un vizio antico. Pagano ha dato un pessimo esempio.
Confesso che seguo Dissapore anche grazie ai racconti e ai post di Cortese del quale ammiro proprio lo stile.
Sarà un piacere condividere con lui e voi il Dissapore day
Eh sì, l’invidia per il baule ripieno dell’auto è tanta. E non sono nemmeno uno dei fortunati destinatari. Comunque sono d’accordo. Anch’io leggo Dissapore per i racconti di Cortese. E incidentalmente anche per i racconti e i temi proposti da Bernardi. Secondo me è molto bravo (ora spero non vogliate fare una degustazione alla cieca dei due, parbleu!!!!!).
Comunque spero di poter leggere la sua nota sul Dissapore Day, firmandosi per esteso e casomai allungandosi oltre le cinque righe di deprecazione. Le faccine non le metto altrimenti divento un invidioso ipocrita ops l’ho fatto
Nel senso di primo e ultimo??
Nessun problema. Giusto per comprendere quanto sia imparziale un consulente di comunicazione esperto del settore wine&food che suppongo avrà come clienti aziende e produttori e non giornali. Ma lei può dare lumi. Anche sulla questione design: intende oggetti di utilizzo o altro? Grazie ancora!
Nessuno dei miei clienti ha mai messo piede qui e comunque, col suo permesso, parlo di chi mi pare. Può farlo anche lei, pensi, aprendosi un blog o continuando tranquillamente a commentare sul nostro. Ma se fa ancora un commento a favore di Rivabianca, dovrà darmi una percentuale sugli utili (sa, il server ha dei costi). Altrimenti la banno.
ciao a tutti.
Mi portate 2 chili di mozzarella?
Faccio una scorpacciata con i miei amici a pranzo.
A Napoli usano metterci un po’ di pepe nero sopra!
Sbagliano?
Ciao
Variante pugliese della Caprese: origano al posto del basilico e tanto, tanto olio extravergine di oliva.
Spero non del tavoliere……..
)
Ciao
Lucià, carico il fucile a pallettoni, eh!? Te non te la cavi con una semplice bannata
Dai è risaputo che l’olio migliore è uno dell’agro di Monopoli, senza se, senza ma !!!!
Ma saremmo OT……quindi o ne fai oggetto di un topic o nomi non ne faccio.
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Ciao
[...] approfondire consulta la fonte: Sono stato alla Tenuta Vannulo di Capaccio Scalo, l’università … Articoli correlati: Paestum: Innaugurata sede dell’Università Europea del Turismo [...]
Una tempesta in un bicchiere d’acqua è l’unico commento che sento di fare.
Posso solo dire che il ventuno novembre al Palazzo Petrucci sarà un’ottima occasione per esprimere il proprio gradimento per questo o quel prodotto.
Le aziende selezionate sono fra le migliori in Campania e proprio perchè il test verrà fatto “alla cieca” non vedo come questo post avrebbe mai potuto influenzare il giudizio altrui.
Sono d’accordo con cortese :e’una tempesta in un bicchier d’acqua:sporca
Chi frequenta la piana del Sele da un po sa bene che è grazie a iniziative come quella di Antonio Palmieri se oggi la qualità media della mozzarella di bufala paestana è medio-alta.
Vent’anni fa non esisteva nessuna tutela per i pochi caseifici che producevano la mozzarella da solo latte di bufala e la confusione regnava sovrana tra i consumatori. Ci si affidava ai produttori di fiducia sperando che ci mettessero davvero il latte di bufala ma la maggior parte della produzione era la cosiddetta mozzarella mista. Lo yogurt di bufala è una cosa che ha inventato Vannulo, la diversificazione dei prodotti, il fatto di aver creato una tenuta dove si possono vedere i maestri casari all’opera e le bufale felici ha creato un interesse turistico tale da consentire la nascita di altre realtà tra cui Rivabianca, Fattoria Spinazzo, Tenuta Doria a Battipaglia solo per fare qualche nome.
L’eccellenza di uno ha fatto da catalizzatore per un territorio prima dimenticato e che di problemi ne ha ancora molti quindi i dualismi e le rivalità sono proprio quello di cui in Campania non si sente il bisogno.
Bravo, mi hai ricordato Tenuta Doria…anche quella da tener presente!
Pur essendo consapevole di dare al mondo un enorme dispiacere non posso esimermi dal comunicare la mia impossibilità a partecipare al test di Palazzo Petrucci.
Quindi se l’organizzazione volesse avere un risultato definitivo e certo sulle questioni poste e discusse in questo topic non avrebbe altro da fare che spostare il tutto al martedì successivo.
In caso contrario, perdurando la mia impossibilità a partecipare al test, l’organizzazione avrebbe un risultato e non IL risultato.
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A chi di dovere ed ai poveri di spirito preciso trattarsi di una battuta
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Ciao
Scusate l’intrusione, ma su questo argomento sento di poter dire la mia. Non ho letto tutto, quindi se l’avete citata me ne scuso ma vorrei ricordare la troppo spesso sottovalutata “Taverna Penta”. Per me è assolutamente la migliore.
concordo con l’entusiasmo: Vannulo è il top , anche nella Piana del Sele (non parlate di “mozzarella di Battipaglia” please!) ci sono tantissimi caseifici all’altezza. Basta girare, io l’ho fatto e come si dice dalle mie parti “me ne so’ visto bene”.