contabilità

Cuoco, maitre e sommelier: chi sono, ma soprattutto quanto guadagnano quelli che fanno carriera al ristorante

Carriera ai fornelli

La parola d’ordine di queste vacanze è pudore. Per capirlo basta guardare le foto delle ferie altrui su Facebook. La recessione ha reso cauto il viaggiatore sbruffone, nei profili al posto dei manieri abbondano le case a schiera. C’è chi pensa al rientro, addirittura al lavoro. Ieri un giornale faceva la somma dei giovani occupati nelle strutture grandi e piccole di Eataly, da Tokyo a New York: fa 2300, di cui una buona metà al lavoro in cucina.

Non per infierire sulle vacanze recessioniste, ma non abbiamo mai contabilizzato la carriera ai fornelli, se è per questo nemmeno in sala. E’ tempo di farlo. Aiutati da un servizio del settimanale Panorama vediamo chi sono, cosa fanno e soprattutto quanto guadagnano gli uomini (le donne?) che compongono brigata di cucina e personale di sala. I compensi si intendono netti e mensili.

Avvertenza: La divisione fatta da Panorama è abbastanza didascalica, diciamo che oggi i ruoli sono più fluidi.

CUCINA

EXECUTIVE CHEF O CAPOCUOCO – 7000 euro.
Coordina, motiva e ispira la sue equipe, decide la linea di cucina, è in contatto diretto con la direzione e i fornitori. Guadagna il 20% del fatturato di un ristorante. A spanne, in una struttura importante sui 7.000 euro.

SOUS CHEF O SECONDO – 4000/4500 euro.
Alter ego dello chef: lo aiuta o lo sostituisce quando è assente.

JUNIOR SOUS CHEF – 2000 euro.
E’ pagato poco più dei capipartita, ma è quello in corsa per il ruolo di sous chef.

CHEF DE PARTIE O CAPOPARTITA – 1800 euro.
Responsabile delle preparazioni. Il ruolo delicato è quello dello chef saucier, l’addetto alle salse calde, oggi raro. Nelle realtà più piccole l’assegnazione dei compiti è molto fluida.

CHEF GARDE-MANGER – 1400 euro.
Responsabile dell’approvigionamento, conservazione e “sporzionamento” di carni e pesci da passare alle diverse partite.

CHEF ENTREMETIER – 1300/1400 euro.
Tradizionalmente si occupa dei piatti a base di uova, di verdura e delle guarnizioni. Nei ristoranti italiani ha una posizione di rilievo perché prepara i primi piatti.

CHEF PASTISSIER – 3000/3500 euro.
Prepara dessert e piccola pasticceria. Negli alberghi fa anche pane e cestino di sfoglie per la prima colazione.

COMMIS – 1000 euro.
Sono numerosi, assegnati ad aiutare gli chef de partie durante il servizio e al riordino della cucina.

CHEF TOURNANT – 2000/2200 euro.
Rimpiazza i vari chef di partita assenti oppura in congedo.

LAVAPIATTI – 1000 euro.
Lava gli utensili di cucina e di sala. Ci sono vari livelli in base alla delicatezza del compito: pentole, piatti, bicchieri, argenteria.

GARZONE – 600/800 euro.
Pulisce le verdure, pulisce il locale, si occupa della biancheria usata in cucina.

SALA

DIRETTORE – 4000/4500 euro.
E’ responsabile della parte economica e organizzativa della sala della contabilità, della formazione del personale.

MAITRE – 3500 euro.
Coordina la sala e il servizio, è il trait d’union tra il cliente, la sala, il sommelier e la cucina.

SOMMELIER – 2000 euro (più una percentuale sui vini venduti).
Cura l’acquisto dei vini e la cantina, stila la lista, prende l’ordine della bevande e le consiglia.

HOSTESS – 1300/1400 euro.
E’ il biglietto da visita del ristorante. Gestisce le prenotazioni, accompagna al tavolo i clienti. A lei tocca occuparsi delle lamentele.

CAMERIERE – 900/1500 euro.
Prende le ordinazioni e le trasferisce alla cucina. Deve conoscere la composizione dei piatti, consigliarli se richiesto, servirli, saper sporzionare, trinciare, preparare i piatti alla lampada in sala.

COMMIS O RUNNER – 900/1000 euro.
Porta i piatti dalla cucina alla sala o, a volte, al tavolo. In questo caso deve ricordare chi ha ordinato che cosa.

Ancora attirati dalla carriera al ristorante?

[Crediti | Panorama, immagine: 500px.com]

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145 commenti a Cuoco, maitre e sommelier: chi sono, ma soprattutto quanto guadagnano quelli che fanno carriera al ristorante

  1. Aspetta che m’ammazzo dalle risate! Scherzi a parte, penso che questi numeri siano altissimi rispetto alla realtá. Magari in un grande ristorante con un grande budget, ma per la mia esperienza sono cifre sballate.

    • perche pur di riempire una pagina di giornale scrivono castronerie di questo genere, io sono un food manager e sono ben distante dalle vostre cifre

    • qui veramente si danno i numeri come al bingo…quando vedo questi articoli mi viene il sorriso cpensando al tempo speso e all’autoconvinzione di chi l’ha scritto che fosse un articolo veritiero che avrebbe illuminato gli animi di tanti scoraggiati (oppure il contarrio vista l’affermazione finale)..comunque credo chiunque l’abbia scritto che l’abbia fatto dalla poltrona di casa sua guardando masterchef..oppure deve dirmi dove si vien retribuiti così che mi ci precipito subito.

  2. Sulle cifre si potrebbe aprire un lungo dibattito ovvero, è sempre il mercato che fa la differenza. Prendiamo il caso di un giovane: se è sveglio e sa lavorare, sarà attirato da un lavoro in pizzeria o una stagione estiva in una pensione della Romagna, dove deve lavorare da solo ma guadagna molto di più rispetto al dover fare la gavetta in un ristorante stellato o in un albergo. Spesso le cifre non tengono conto degli straordinari. Nel caso dei camerieri si devono aggiungere le mance, percepite ovviamente senza fatturazione, anche se in certi locali vige la buona usanza di dividere tutto con la cucina. Infine, cosa che di questi tempi non è da tralasciare, si mangia sempre nel locale e, nei casi di stagione estiva, viene offerto anche l’alloggio. Insomma, bisogna sapersi muovere ma, se la professionalità non manca, le soddisfazioni possono essere tante

    • in effetti.. ma quanti ristoranti hanno 8 cuochi piu’ “numerosi” commis?

      per la sala, le cifre (cameriere, hostess, sommelier e, forse, maitre) mi sembrano sensate, anche se la maggior parte dei ristoranti tutto quel personale non ce l’ha.

      piu’ che altro bisognerebbe capire cosa intendono loro per “ristorante”. io non ci credo che il cuoco del ristorantino dietro casa, quello con 10 tavoli, con 2/3 camerieri e 2/3 persone in cucina, guadagna quanto il capo cuoco di un ristorante da 200 coperti a sera. (per non parlare di stellati e simili)

    • Sono cifre esagerate e ve lo dice uno che ha lavorato in grandissimi 5stelle L di mezzo mondo e quelle cifre forse le vedeva il direttore figuriamoci se in Europa pagano queste cifre.

  3. Beh… mica tanto alla fine… :-)

    Nel ’90 il mio stipendio di Chef era di 5.000.000 di lire in busta paga per 15 mensilità annue, un totale (netto, si badi bene) di 75 milioni all’anno…
    Non male no? E non era uno stellato…

    Quanti sarebbero in euro dopo 22 anni?
    Credo assai di più…

    E infatti guadagnavo molto più allora di oggi ;-)

  4. In una nota catena di pizzerie con le corna ,alle pizze ci sono tre figure professionali da 1000-1200 a 1400
    a un massimo di 1800.
    Immaginate nelle sterminate pizzerie napoletane a quanto può arrivare uno stipendio.
    I bravi ed i bravissimi chiaramente possono avere stipendi più alti.
    Nel passato ,con la lira, un bravissimo pizzaiolo che lasciava Napoli poteva arrivare a stipendi alti che si avvicinavano(ma inferiore) a quelli di un bravivissimo chef(v.Claudio Pistocchi).
    A volte mi chiedo ,faccio un esempio il d’Ò di Oldani,con una brigata fatta da una ventina(non ricordo precisamente) di persone, con numero di pasti non eccessivo,come si fanno a pagare tutti gli stipendi.

  5. Ahahahahahaahah!!! Ma su questo articolo non si parla di stipendi… Ma di cavolate che scrive panorama;
    Chef 2/3000 euro
    Sous chef 1500/2000 euro
    Capopartita 1200/1800
    Commis 800/1000
    Lavapiatti 1000 circa…
    Ecco + o -- questi sono più reali… Poi c’è pure lo chef che ne prende 6000…
    Ma si contano sulle dita

  6. qualcosa nn torna…il mio contratto attuale da pasticcere(o gelatiere è uguale),4 livello,prevede 7,50€/ora più il resto(notturno,festivo ecc..)sopra esiste solo il capo pasticcere(o gelatiere) e poc’altro.tutto ciò si traduce in 1000/1100€/mese per fare 40 ore sett.molte delle figure che avete declamato sono al pari se non sotto il 4°livello.qualcosa ripeto..non torna

    • Certo che non torna……..esistono delle realtà dove si vogliono fare i soldi sfruttando i dipendenti………e tu sei semplicemente SFRUTTATO!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  7. la matematica è un opinione. I profili, le descrizioni delle mansioni e il valore sono dati scritti da Panorama?
    Se fosse così un posto che fattura 35k euro/mese dovrebbe pagare 7000 euro/mese allo chef.
    Dalla mia esperienza forse, ma non in questo pese, se guadagna 35k euro/die.

  8. Oggi uno chef bravo -- ma bravo!!!!! -- che si ammazza di lavoro arriva a 3000/3500 non fa riposo (qualche mezza) ed è il parafulmine di tutto anche se muore il gatto!!!! Un secondo arriva a 2000/2500 stesse considerazioni di sopra, il resto si arrabbatta, un lavapiatti (straniero) arriva a 1000 / 1200, considera che di queste cifre NESSUNO E DICO NESSUNO LE METTE IN BUSTA PAGA, considerato che i ladri che ci governano si rubano esattamente la stessa cifra, avendo a che fare con dei delinquenti ti devi pertanto comportare di conseguenza…Gli alberghi hanno altri stipendi ma parlo di 5 * o comunque contesti di lusso e di grandissimi gruppi finanziariari a cui i suddetti ladri fanno fatica a mettere le mani in tasca.

  9. Ma se i profitti sono così bassi e il lavoro così usurante, perchè ci sono migliaia e migliaia di persone che fanno questi lavori in Italia? E non parlo ovviamente di lavapiatti e garzoni.

    • Ric, ma che domanda è? Se è per questo milioni di persone fanno gli operai, lavorano nei call center o fanno i braccianti agricoli. E guadagnano ancora meno per lavori ugualmente o ancor più usuranti. E allora?

    • -c’è chi lo fa perchè a quindici anni a iniziato come lavapiatti e ha fatto un percorso che lo ha portato ad essere cuoco e non sa fare altro
      -c’è chi ha una grande passione, un’amore vero, c’è un amico cuoco che dice “la cucina è la mia amante, e mia moglie inizia ad essere molto gelosa”.
      -c’è chi spera di diventare famoso o quantomeno di arrivare agli stipendi di cui sopra.
      -E poi c’è un fatto, per quanto gli stipendi possano essere bassi o alti, un lavoro nella ristorazione lo trovi se hai esperienza e ti sai accontentare, in questo momento economico è decisamente un valore.
      -E poi non è sempre stato così, fino ai primi anni del nuovo millennio nella ristorazione i profitti erano buoni, gli stipendi normali ma con mance alte. Ma le cose stavano cambiando e poi sono cambiate.

      • aggiungici che c’e’ chi inizia molto giovane, magari perche’ va a studiare all’alberghiero, e gia’ a 20/24 anni si ritrova con un lavoro ben retribuito.

        che sia faticoso non ci sono dubbi, i profitti bassi non ho capito dove sono, specialmente se parliamo di chi sta in cucina.

    • caro riccardo ma perchè tu conosci in Italia un mestiere dove si guadagna bene senza fare niente???????????????? a parte i Politici?????????????????

  10. Ecco: contestualizzando allora va benissimo. Prima le cose andavano meglio e ora, come per tantissime altre categorie, va abbastanza una schifezza.
    Perchè sennò sembra sempre che quelli qualificati (qualificati, @Antonio: non equivalenti a quello del bracciante agricolo) nella ristorazione siano lavori mortificanti, sottopagati e massacranti. E a quel punto la domanda sorge spontanea…

  11. http://www.schiavinriviera.blogspot.it/
    nonostante sia sempre stato contro le facili demagogie,vorrei portare la vostra attenzione a quello che è realmente una parte della ristorazione in italia.quello che viene portato all’attenzione non è altro che una goccia nel mare.non dubito che esista una ristorazione o una hotellerie di livello e adeguata alle reali mansioni dei collaboratori,ma credo che la stragrande maggioranza(si,ho detto maggioranza)delle imprese non si comportino in maniera consona.

  12. Ho preso pure io il Panorama attratto dalla copertina.
    Se non ricordo male, i servizi (più di uno)erano curati da Fiammetta Fadda.
    Ed anche gli altri erano un pò trionfalistici.
    Senza mancare di rispetto, ma sembra uscire dal dibattito un’Italia un pò diversa , più vicina alla realtà.

  13. Ma stiamo scherzando???? Solo per aver scritto che lo Chef guadagna il 20% del fatturato dovreste capire che sono tutte minchiate… i costi di F&B incidono il 25-27% la totalitá del personale il 35%… e solo lo Chef si porta a casa il 20%… ragazzi, mi meraviglio di voi, sembravate piú ferrati ed esperti…

  14. le cifre dettate da panorama sono irreali oltre che offensive….esistono eccezioni alla regola ovviamente: cuochi in casa privata/yacht dove cmq non è tutto oro quel che luccica (sei uno schiavo..però ben pagato non c’è che dire..) o chef di grandi compagnie ma altrimenti le cifre sono moooooooooooolto inferiori..e si stanno abbassando ancora di più con l’andare degli anni….

    • le cifre dettate da panorama sono reali ma non in Italia, in sintonia a quanto si percepisce all’estero. Poi ovviamente il paese anomalo in Europa siamo sempre e solo noi, che abbiamo creato questo stato sociale da schiavi sfruttati e prezzi alle stelle. Questo perchè si sfrutta la domanda di offerta lavoro (disoccupazione record) per offrirti le briciole, tanto se le briciole non le vuoi tu, c’è la fila che le vorrebbe raccogliere!
      Andatevi a vedere i video (vivere in germania) dove si apprenderà che un operaio generico volkswagen guadagna circa 2600€. e ogni anno premio di di circa 3/4/5000 €. La vita però in Germania è più cara????? nel video vi rendereste conto che nei supermercati i prodotti costano quasi la metà che da noi! le case e le auto costano di meno! come mai questo????semplice non sono italiani!!!!!!!!! corruzione inesistente, mafia/camorra inesistente (se non quella importata da noi), politici onesti, imprenditori che pagano tutti e tasse…..che strano paese la Germania!!!!!!!

      • Renato,
        ho vissuto e lavorato in Germania per diversi anni e, guadagnando bene, ti dico che la vita era un pochino più cara di qui….hai molti più servizi che funzionano di sicuro ma ti assicuro che gli affitti e i costi per comprare casa sono moooolto più alti che in Italia, ovviamente non se vivi nel paesino.
        Per quanto riguarda il video che hai citato, se ci si affida a quel tipo di video per capire come si vive in uno stato diverso dal nostro non faremo molta strada!!!

  15. A me pare tradotto magari da qualche giornala americano, e parla semai di ristoranti famosi. Il garzone a 600 euro poi è pura fantascienza, e per fortuna aggiungo.
    Complimenti al giornale che lo ha pubblicato, che serietà.

  16. Replico e lo faccio con cognizione di causa, sono infatti uno chef di cucina ho 44 anni e sono ormai 25 anni che pratico….gli stipendi citati nell’articolo sono FANTASCIENZA, come detto sopra le cifre di mercato oggi sono quelle da me citate nell’intervento precedente. Solo qualche collega fortunato che riesce a imbroccare il grande albergo (ma grande) a MIlano sono 4/5 !!!!!!!!!!!!!!!! viaggiano su quelle cifre il resto è ancorato sulle somme da mè citate. Sono gli stessi soldi che si prendevano con le lire ma i 5/6 milioni (quelli erano soldoni veri!!!!!!!!!!!!!!!! e con la tredicesima facevi 10.000.000 e con qulle banconote da 500.000 lire eri un RE’) non sono i 3000 euro di oggi. La realtà è però tragica in quanto tanti e tanti oggi sono sottopagati vuoi anche per la CONCORRENZA SLEALE incoraggiata da TANTI PROPRIETARI SENZA SCRUPOLI, che con 3000 euro prendono 3 disgraziati che al loro paese facevano i muratori e quì diventano cuochi (la parola chef non la considero neanche) molti sono anche delle bravissime persone ma di scuola alberghiera, di formazione scolastica, NON SANNO NIENTE!!!!!! per cui sono delle persone che OCCASIONALMENTE ESERCITANO LA PROFESSIONE DI CUCINIERE. Questa è la corretta definizione. Poi ci sono i grandi chef e i grandi ristoranti e mi riferisco alle superstar pluristellati che NON PAGANO NIENTE, vuoi mettere sul c.v. il mio nome e le mie referenze per cui….pochissimi chef pluristellati pagano bene anche per posizioni elevate (sous…) molti sono anche arroganti e maleducati con il personale considerato alla stregua di servi della gleba.Se vuoi guadagnare in questo settore devi lavorare nel ristorante ”di martello” di ”cassetta” devi stare nel ristorante storico e farti un mazzo che neanche te lo immagini. IO sono fortunato ma ho costruito la mia carriera in tanti anni, dimenticandomi di Natale, Ultimo dell’anno, Pasqua, sabati e domeniche spesso a scapito della famiglia e dei figli, adesso posso dire a voce alta a mia figlia: ”…fai altro…” ma questo forse vale anche per l’avvocato, il medico e tante altre professioni in questo povero e disgrazziato Paese.

    • caro jeff il succo del tuo racconto è tutto alla fine………..in questo povero e disgraziato paese!!!!!!! se avessi svolto la tua professione all’estero, anzichè in Italia, avresti una considerazione mooooooooolto diversa e sicuramente l’avresti consigliata anche a tua figlia!
      Mi dispiace dirlo, ma l’Italia è un paese in grave declino dove qualsiasi professione sarà sminuita, sottopagata e in balia del più furbo perchè la politica è assente, mancano le regole e se ci sono vengono eluse perchè tanto non controlla nessuno, e se qualcuno controlla basta dargli un contentino in denaro o altro e tutto va a posto. Questa è l’Italia che hanno costruito e che ci hanno lasciato in eredità!

  17. Cuoco, maitre e sommelier: chi sono, ma soprattutto quanto guadagnano quelli che fanno carriera al ristorante

    Avete dimenticato delle figure essenziali in cucina :

    Pluto €900
    Paperino € 800
    Topolino € 650
    Dumbo € 1000 ( fà risparmiare i soldi della corrente per la cappa muovendo le orecchie)

    Quì Quò Quà 300 € ( sia chiaro tutti e 3!!!)

    Signori queste cifre sono fottutamente false. neanche tutte le sagre della nazione riescono ad ammortizzare questi costi

    • Si Davide, quelle cifre sono false……ma solo in Italia, mentre sono vere se si parla di estero. E’ questa la cosa grave, che ormai siamo assuefatti, siamo rassegnati al fatto che quelle cifre (quelle reali) siano quelle giuste. Le cifre giuste in realtà sono quelle di panorama, siamo noi e dove viviamo che siamo sbagliati!!!!!

    • Se questo è il genere di intervento che l’età adulta ispira, conserverò di buon grado lo spirito critico di cui la giovinezza mi sta dotando e che mi permette di intervenire tanto in maniera ironica nel primo caso quanto didascalica nel secondo.

      Buon ripiglio, “signor” Gianlu!

      • Allora “didascalico” anch’io giovin Matteo,
        dovresti capire che chi fa di professione il lavapiatti, con lo stipendio ci dovrebbe mantenere la famiglia, o almeno contribuirne per il 50%,
        quindi, rispetto per il lavoro altrui.
        P.S. io il tuo percorso l’ho già finito da un pezzo e non mi son mai dovuto lamentare dello stipendio, anzi.
        P.S.2: l’età adulta ispira sicurezza, anche nell’esprimere concetti, senza aver bisogno di usare linguaggio accademico
        e, con serenità, qui chiudo.

        • Non ho capito neanche perché il/gli intervento/i di Matteo sono stati visto come mancanza di rispetto. Cosa c’è di strano nel chiedersi che senso ha/ha avuto fare tutto quel percorso per guadagnare ‘ns schifezza di stipendio ugualmente.
          Né ho capito cosa significa che il lavapiatti con lo stipendio dovrebbe mantenere la famiglia; perché con gli altri lavori invece no?!

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