Carriera ai fornelli

contabilità

Cuoco, maitre e sommelier: chi sono, ma soprattutto quanto guadagnano quelli che fanno carriera al ristorante

La parola d’ordine di queste vacanze è pudore. Per capirlo basta guardare le foto delle ferie altrui su Facebook. La recessione ha reso cauto il viaggiatore sbruffone, nei profili al posto dei manieri abbondano le case a schiera. C’è chi pensa al rientro, addirittura al lavoro. Ieri un giornale faceva la somma dei giovani occupati nelle strutture grandi e piccole di Eataly, da Tokyo a New York: fa 2300, di cui una buona metà al lavoro in cucina.

Non per infierire sulle vacanze recessioniste, ma non abbiamo mai contabilizzato la carriera ai fornelli, se è per questo nemmeno in sala. E’ tempo di farlo. Aiutati da un servizio del settimanale Panorama vediamo chi sono, cosa fanno e soprattutto quanto guadagnano gli uomini (le donne?) che compongono brigata di cucina e personale di sala. I compensi si intendono netti e mensili.

Avvertenza: La divisione fatta da Panorama è abbastanza didascalica, diciamo che oggi i ruoli sono più fluidi.

CUCINA

EXECUTIVE CHEF O CAPOCUOCO – 7000 euro.
Coordina, motiva e ispira la sue equipe, decide la linea di cucina, è in contatto diretto con la direzione e i fornitori. Guadagna il 20% del fatturato di un ristorante. A spanne, in una struttura importante sui 7.000 euro.

SOUS CHEF O SECONDO – 4000/4500 euro.
Alter ego dello chef: lo aiuta o lo sostituisce quando è assente.

JUNIOR SOUS CHEF – 2000 euro.
E’ pagato poco più dei capipartita, ma è quello in corsa per il ruolo di sous chef.

CHEF DE PARTIE O CAPOPARTITA – 1800 euro.
Responsabile delle preparazioni. Il ruolo delicato è quello dello chef saucier, l’addetto alle salse calde, oggi raro. Nelle realtà più piccole l’assegnazione dei compiti è molto fluida.

CHEF GARDE-MANGER – 1400 euro.
Responsabile dell’approvigionamento, conservazione e “sporzionamento” di carni e pesci da passare alle diverse partite.

CHEF ENTREMETIER – 1300/1400 euro.
Tradizionalmente si occupa dei piatti a base di uova, di verdura e delle guarnizioni. Nei ristoranti italiani ha una posizione di rilievo perché prepara i primi piatti.

CHEF PASTISSIER – 3000/3500 euro.
Prepara dessert e piccola pasticceria. Negli alberghi fa anche pane e cestino di sfoglie per la prima colazione.

COMMIS – 1000 euro.
Sono numerosi, assegnati ad aiutare gli chef de partie durante il servizio e al riordino della cucina.

CHEF TOURNANT – 2000/2200 euro.
Rimpiazza i vari chef di partita assenti oppura in congedo.

LAVAPIATTI – 1000 euro.
Lava gli utensili di cucina e di sala. Ci sono vari livelli in base alla delicatezza del compito: pentole, piatti, bicchieri, argenteria.

GARZONE – 600/800 euro.
Pulisce le verdure, pulisce il locale, si occupa della biancheria usata in cucina.

SALA

DIRETTORE – 4000/4500 euro.
E’ responsabile della parte economica e organizzativa della sala della contabilità, della formazione del personale.

MAITRE – 3500 euro.
Coordina la sala e il servizio, è il trait d’union tra il cliente, la sala, il sommelier e la cucina.

SOMMELIER – 2000 euro (più una percentuale sui vini venduti).
Cura l’acquisto dei vini e la cantina, stila la lista, prende l’ordine della bevande e le consiglia.

HOSTESS – 1300/1400 euro.
E’ il biglietto da visita del ristorante. Gestisce le prenotazioni, accompagna al tavolo i clienti. A lei tocca occuparsi delle lamentele.

CAMERIERE – 900/1500 euro.
Prende le ordinazioni e le trasferisce alla cucina. Deve conoscere la composizione dei piatti, consigliarli se richiesto, servirli, saper sporzionare, trinciare, preparare i piatti alla lampada in sala.

COMMIS O RUNNER – 900/1000 euro.
Porta i piatti dalla cucina alla sala o, a volte, al tavolo. In questo caso deve ricordare chi ha ordinato che cosa.

Ancora attirati dalla carriera al ristorante?

[Crediti | Panorama, immagine: 500px.com]

Prisca Sacchetti

commenti (147)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Aspetta che m’ammazzo dalle risate! Scherzi a parte, penso che questi numeri siano altissimi rispetto alla realtá. Magari in un grande ristorante con un grande budget, ma per la mia esperienza sono cifre sballate.

    1. perche pur di riempire una pagina di giornale scrivono castronerie di questo genere, io sono un food manager e sono ben distante dalle vostre cifre

    2. qui veramente si danno i numeri come al bingo…quando vedo questi articoli mi viene il sorriso cpensando al tempo speso e all’autoconvinzione di chi l’ha scritto che fosse un articolo veritiero che avrebbe illuminato gli animi di tanti scoraggiati (oppure il contarrio vista l’affermazione finale)..comunque credo chiunque l’abbia scritto che l’abbia fatto dalla poltrona di casa sua guardando masterchef..oppure deve dirmi dove si vien retribuiti così che mi ci precipito subito.

  2. Sulle cifre si potrebbe aprire un lungo dibattito ovvero, è sempre il mercato che fa la differenza. Prendiamo il caso di un giovane: se è sveglio e sa lavorare, sarà attirato da un lavoro in pizzeria o una stagione estiva in una pensione della Romagna, dove deve lavorare da solo ma guadagna molto di più rispetto al dover fare la gavetta in un ristorante stellato o in un albergo. Spesso le cifre non tengono conto degli straordinari. Nel caso dei camerieri si devono aggiungere le mance, percepite ovviamente senza fatturazione, anche se in certi locali vige la buona usanza di dividere tutto con la cucina. Infine, cosa che di questi tempi non è da tralasciare, si mangia sempre nel locale e, nei casi di stagione estiva, viene offerto anche l’alloggio. Insomma, bisogna sapersi muovere ma, se la professionalità non manca, le soddisfazioni possono essere tante

  3. Ok, queste sono le cifre che si guadagnano nei tre stelle di Parigi. E nelle altre centinaia di migliaia di ristoranti? 😀

    1. Perchè quanto pensi di pagarla in un ristorante che non sia proprio una bettola a Milano o a Roma?

    2. in effetti.. ma quanti ristoranti hanno 8 cuochi piu’ “numerosi” commis?

      per la sala, le cifre (cameriere, hostess, sommelier e, forse, maitre) mi sembrano sensate, anche se la maggior parte dei ristoranti tutto quel personale non ce l’ha.

      piu’ che altro bisognerebbe capire cosa intendono loro per “ristorante”. io non ci credo che il cuoco del ristorantino dietro casa, quello con 10 tavoli, con 2/3 camerieri e 2/3 persone in cucina, guadagna quanto il capo cuoco di un ristorante da 200 coperti a sera. (per non parlare di stellati e simili)

    3. Sono cifre esagerate e ve lo dice uno che ha lavorato in grandissimi 5stelle L di mezzo mondo e quelle cifre forse le vedeva il direttore figuriamoci se in Europa pagano queste cifre.

  4. Sono d’accordo con Romanelli. Dipende dalla cittá, dalla fama del ristorante e da quanto lavori. In ultimo, chiaramente, dalle tue capacitá ed esperienza.

  5. Beh… mica tanto alla fine… 🙂

    Nel ’90 il mio stipendio di Chef era di 5.000.000 di lire in busta paga per 15 mensilità annue, un totale (netto, si badi bene) di 75 milioni all’anno…
    Non male no? E non era uno stellato…

    Quanti sarebbero in euro dopo 22 anni?
    Credo assai di più…

    E infatti guadagnavo molto più allora di oggi 😉

  6. In una nota catena di pizzerie con le corna ,alle pizze ci sono tre figure professionali da 1000-1200 a 1400
    a un massimo di 1800.
    Immaginate nelle sterminate pizzerie napoletane a quanto può arrivare uno stipendio.
    I bravi ed i bravissimi chiaramente possono avere stipendi più alti.
    Nel passato ,con la lira, un bravissimo pizzaiolo che lasciava Napoli poteva arrivare a stipendi alti che si avvicinavano(ma inferiore) a quelli di un bravivissimo chef(v.Claudio Pistocchi).
    A volte mi chiedo ,faccio un esempio il d’Ò di Oldani,con una brigata fatta da una ventina(non ricordo precisamente) di persone, con numero di pasti non eccessivo,come si fanno a pagare tutti gli stipendi.

  7. Ahahahahahaahah!!! Ma su questo articolo non si parla di stipendi… Ma di cavolate che scrive panorama;
    Chef 2/3000 euro
    Sous chef 1500/2000 euro
    Capopartita 1200/1800
    Commis 800/1000
    Lavapiatti 1000 circa…
    Ecco + o – questi sono più reali… Poi c’è pure lo chef che ne prende 6000…
    Ma si contano sulle dita

    1. ecco qui iniziamo a essere un po più realistici.
      Per i lavapiatti in realtà basta andare sul 30 notturno e gridare “mi serve un lavapiatti da domaniiiiii!!!!!!” e inizia un’asta a ribasso.

  8. qualcosa nn torna…il mio contratto attuale da pasticcere(o gelatiere è uguale),4 livello,prevede 7,50€/ora più il resto(notturno,festivo ecc..)sopra esiste solo il capo pasticcere(o gelatiere) e poc’altro.tutto ciò si traduce in 1000/1100€/mese per fare 40 ore sett.molte delle figure che avete declamato sono al pari se non sotto il 4°livello.qualcosa ripeto..non torna

    1. Certo che non torna……..esistono delle realtà dove si vogliono fare i soldi sfruttando i dipendenti………e tu sei semplicemente SFRUTTATO!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  9. la matematica è un opinione. I profili, le descrizioni delle mansioni e il valore sono dati scritti da Panorama?
    Se fosse così un posto che fattura 35k euro/mese dovrebbe pagare 7000 euro/mese allo chef.
    Dalla mia esperienza forse, ma non in questo pese, se guadagna 35k euro/die.