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Antonio Tomacelli | dom 26 ago 2012 ore 8:54
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Cuoco, maitre e sommelier: chi sono, ma soprattutto quanto guadagnano quelli che fanno carriera al ristorante
La parola d’ordine di queste vacanze è pudore. Per capirlo basta guardare le foto delle ferie altrui su Facebook. La recessione ha reso cauto il viaggiatore sbruffone, nei profili al posto dei manieri abbondano le case a schiera. C’è chi pensa al rientro, addirittura al lavoro. Ieri un giornale faceva la somma dei giovani occupati nelle strutture grandi e piccole di Eataly, da Tokyo a New York: fa 2300, di cui una buona metà al lavoro in cucina.
Non per infierire sulle vacanze recessioniste, ma non abbiamo mai contabilizzato la carriera ai fornelli, se è per questo nemmeno in sala. E’ tempo di farlo. Aiutati da un servizio del settimanale Panorama vediamo chi sono, cosa fanno e soprattutto quanto guadagnano gli uomini (le donne?) che compongono brigata di cucina e personale di sala. I compensi si intendono netti e mensili.
Avvertenza: La divisione fatta da Panorama è abbastanza didascalica, diciamo che oggi i ruoli sono più fluidi.
CUCINA
EXECUTIVE CHEF O CAPOCUOCO – 7000 euro.
Coordina, motiva e ispira la sue equipe, decide la linea di cucina, è in contatto diretto con la direzione e i fornitori. Guadagna il 20% del fatturato di un ristorante. A spanne, in una struttura importante sui 7.000 euro.
SOUS CHEF O SECONDO – 4000/4500 euro.
Alter ego dello chef: lo aiuta o lo sostituisce quando è assente.
JUNIOR SOUS CHEF – 2000 euro.
E’ pagato poco più dei capipartita, ma è quello in corsa per il ruolo di sous chef.
CHEF DE PARTIE O CAPOPARTITA – 1800 euro.
Responsabile delle preparazioni. Il ruolo delicato è quello dello chef saucier, l’addetto alle salse calde, oggi raro. Nelle realtà più piccole l’assegnazione dei compiti è molto fluida.
CHEF GARDE-MANGER – 1400 euro.
Responsabile dell’approvigionamento, conservazione e “sporzionamento” di carni e pesci da passare alle diverse partite.
CHEF ENTREMETIER – 1300/1400 euro.
Tradizionalmente si occupa dei piatti a base di uova, di verdura e delle guarnizioni. Nei ristoranti italiani ha una posizione di rilievo perché prepara i primi piatti.
CHEF PASTISSIER – 3000/3500 euro.
Prepara dessert e piccola pasticceria. Negli alberghi fa anche pane e cestino di sfoglie per la prima colazione.
COMMIS – 1000 euro.
Sono numerosi, assegnati ad aiutare gli chef de partie durante il servizio e al riordino della cucina.
CHEF TOURNANT – 2000/2200 euro.
Rimpiazza i vari chef di partita assenti oppura in congedo.
LAVAPIATTI – 1000 euro.
Lava gli utensili di cucina e di sala. Ci sono vari livelli in base alla delicatezza del compito: pentole, piatti, bicchieri, argenteria.
GARZONE – 600/800 euro.
Pulisce le verdure, pulisce il locale, si occupa della biancheria usata in cucina.
SALA
DIRETTORE – 4000/4500 euro.
E’ responsabile della parte economica e organizzativa della sala della contabilità, della formazione del personale.
MAITRE – 3500 euro.
Coordina la sala e il servizio, è il trait d’union tra il cliente, la sala, il sommelier e la cucina.
SOMMELIER – 2000 euro (più una percentuale sui vini venduti).
Cura l’acquisto dei vini e la cantina, stila la lista, prende l’ordine della bevande e le consiglia.
HOSTESS – 1300/1400 euro.
E’ il biglietto da visita del ristorante. Gestisce le prenotazioni, accompagna al tavolo i clienti. A lei tocca occuparsi delle lamentele.
CAMERIERE – 900/1500 euro.
Prende le ordinazioni e le trasferisce alla cucina. Deve conoscere la composizione dei piatti, consigliarli se richiesto, servirli, saper sporzionare, trinciare, preparare i piatti alla lampada in sala.
COMMIS O RUNNER – 900/1000 euro.
Porta i piatti dalla cucina alla sala o, a volte, al tavolo. In questo caso deve ricordare chi ha ordinato che cosa.
Ancora attirati dalla carriera al ristorante?
[Crediti | Panorama, immagine: 500px.com]
keep calm
imbarazzi
recensione
malacucina
cibo da strada
debutti
controtendenza
Aspetta che m’ammazzo dalle risate! Scherzi a parte, penso che questi numeri siano altissimi rispetto alla realtá. Magari in un grande ristorante con un grande budget, ma per la mia esperienza sono cifre sballate.
può essere anche veroXD
Sulle cifre si potrebbe aprire un lungo dibattito ovvero, è sempre il mercato che fa la differenza. Prendiamo il caso di un giovane: se è sveglio e sa lavorare, sarà attirato da un lavoro in pizzeria o una stagione estiva in una pensione della Romagna, dove deve lavorare da solo ma guadagna molto di più rispetto al dover fare la gavetta in un ristorante stellato o in un albergo. Spesso le cifre non tengono conto degli straordinari. Nel caso dei camerieri si devono aggiungere le mance, percepite ovviamente senza fatturazione, anche se in certi locali vige la buona usanza di dividere tutto con la cucina. Infine, cosa che di questi tempi non è da tralasciare, si mangia sempre nel locale e, nei casi di stagione estiva, viene offerto anche l’alloggio. Insomma, bisogna sapersi muovere ma, se la professionalità non manca, le soddisfazioni possono essere tante
Ok, queste sono le cifre che si guadagnano nei tre stelle di Parigi. E nelle altre centinaia di migliaia di ristoranti?
Se fossero cifre generalizzate non pagheremmo una matriciana meno di 20 euro.
Perchè quanto pensi di pagarla in un ristorante che non sia proprio una bettola a Milano o a Roma?
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in effetti.. ma quanti ristoranti hanno 8 cuochi piu’ “numerosi” commis?
per la sala, le cifre (cameriere, hostess, sommelier e, forse, maitre) mi sembrano sensate, anche se la maggior parte dei ristoranti tutto quel personale non ce l’ha.
piu’ che altro bisognerebbe capire cosa intendono loro per “ristorante”. io non ci credo che il cuoco del ristorantino dietro casa, quello con 10 tavoli, con 2/3 camerieri e 2/3 persone in cucina, guadagna quanto il capo cuoco di un ristorante da 200 coperti a sera. (per non parlare di stellati e simili)
Sono cifre esagerate e ve lo dice uno che ha lavorato in grandissimi 5stelle L di mezzo mondo e quelle cifre forse le vedeva il direttore figuriamoci se in Europa pagano queste cifre.
Sono d’accordo con Romanelli. Dipende dalla cittá, dalla fama del ristorante e da quanto lavori. In ultimo, chiaramente, dalle tue capacitá ed esperienza.
Beh… mica tanto alla fine…
Nel ’90 il mio stipendio di Chef era di 5.000.000 di lire in busta paga per 15 mensilità annue, un totale (netto, si badi bene) di 75 milioni all’anno…
Non male no? E non era uno stellato…
Quanti sarebbero in euro dopo 22 anni?
Credo assai di più…
E infatti guadagnavo molto più allora di oggi
In una nota catena di pizzerie con le corna ,alle pizze ci sono tre figure professionali da 1000-1200 a 1400
a un massimo di 1800.
Immaginate nelle sterminate pizzerie napoletane a quanto può arrivare uno stipendio.
I bravi ed i bravissimi chiaramente possono avere stipendi più alti.
Nel passato ,con la lira, un bravissimo pizzaiolo che lasciava Napoli poteva arrivare a stipendi alti che si avvicinavano(ma inferiore) a quelli di un bravivissimo chef(v.Claudio Pistocchi).
A volte mi chiedo ,faccio un esempio il d’Ò di Oldani,con una brigata fatta da una ventina(non ricordo precisamente) di persone, con numero di pasti non eccessivo,come si fanno a pagare tutti gli stipendi.
Ahahahahahaahah!!! Ma su questo articolo non si parla di stipendi… Ma di cavolate che scrive panorama;
Chef 2/3000 euro
Sous chef 1500/2000 euro
Capopartita 1200/1800
Commis 800/1000
Lavapiatti 1000 circa…
Ecco + o -- questi sono più reali… Poi c’è pure lo chef che ne prende 6000…
Ma si contano sulle dita
ecco qui iniziamo a essere un po più realistici.
Per i lavapiatti in realtà basta andare sul 30 notturno e gridare “mi serve un lavapiatti da domaniiiiii!!!!!!” e inizia un’asta a ribasso.
Sulle navi crociera gli stipendi sono più alti.Ma i ritmi sono faticosi.
qualcosa nn torna…il mio contratto attuale da pasticcere(o gelatiere è uguale),4 livello,prevede 7,50€/ora più il resto(notturno,festivo ecc..)sopra esiste solo il capo pasticcere(o gelatiere) e poc’altro.tutto ciò si traduce in 1000/1100€/mese per fare 40 ore sett.molte delle figure che avete declamato sono al pari se non sotto il 4°livello.qualcosa ripeto..non torna
la matematica è un opinione. I profili, le descrizioni delle mansioni e il valore sono dati scritti da Panorama?
Se fosse così un posto che fattura 35k euro/mese dovrebbe pagare 7000 euro/mese allo chef.
Dalla mia esperienza forse, ma non in questo pese, se guadagna 35k euro/die.
Oggi uno chef bravo -- ma bravo!!!!! -- che si ammazza di lavoro arriva a 3000/3500 non fa riposo (qualche mezza) ed è il parafulmine di tutto anche se muore il gatto!!!! Un secondo arriva a 2000/2500 stesse considerazioni di sopra, il resto si arrabbatta, un lavapiatti (straniero) arriva a 1000 / 1200, considera che di queste cifre NESSUNO E DICO NESSUNO LE METTE IN BUSTA PAGA, considerato che i ladri che ci governano si rubano esattamente la stessa cifra, avendo a che fare con dei delinquenti ti devi pertanto comportare di conseguenza…Gli alberghi hanno altri stipendi ma parlo di 5 * o comunque contesti di lusso e di grandissimi gruppi finanziariari a cui i suddetti ladri fanno fatica a mettere le mani in tasca.
In effetti il “nero” è stato, almeno fino ad ora, uno degli elementi caratteristici, perlomeno dei lavori stagionali. Sui grandi gruppi alberghieri: la gavetta è lunga, ma nel fare carriera si capisce quanto sia importante avere tutti i soldi guadagnati in busta paga, anche in prospettive di pensione..di sicuro il mito del cuoco che guadagna tanto non è reale, guadagna molto se si ammazza di lavoro
sei sicuro del discorso sugli alberghi. Mah.!!! Mai sentito parlare di cooperative?
sicuro e anche di lavoro interinale..parlo di alberghi appartenenti a multinazionali operanti nel settore cinque stelle
Un grazie immenso a panorama per avermi reso benestante anzi…ricco in quattro e quattrotto anzi in quattrosette.
Ora torno al lavoro contento della mia nuova posizione economica .
Ma se i profitti sono così bassi e il lavoro così usurante, perchè ci sono migliaia e migliaia di persone che fanno questi lavori in Italia? E non parlo ovviamente di lavapiatti e garzoni.
Ric, ma che domanda è? Se è per questo milioni di persone fanno gli operai, lavorano nei call center o fanno i braccianti agricoli. E guadagnano ancora meno per lavori ugualmente o ancor più usuranti. E allora?
-c’è chi lo fa perchè a quindici anni a iniziato come lavapiatti e ha fatto un percorso che lo ha portato ad essere cuoco e non sa fare altro
-c’è chi ha una grande passione, un’amore vero, c’è un amico cuoco che dice “la cucina è la mia amante, e mia moglie inizia ad essere molto gelosa”.
-c’è chi spera di diventare famoso o quantomeno di arrivare agli stipendi di cui sopra.
-E poi c’è un fatto, per quanto gli stipendi possano essere bassi o alti, un lavoro nella ristorazione lo trovi se hai esperienza e ti sai accontentare, in questo momento economico è decisamente un valore.
-E poi non è sempre stato così, fino ai primi anni del nuovo millennio nella ristorazione i profitti erano buoni, gli stipendi normali ma con mance alte. Ma le cose stavano cambiando e poi sono cambiate.
aggiungici che c’e’ chi inizia molto giovane, magari perche’ va a studiare all’alberghiero, e gia’ a 20/24 anni si ritrova con un lavoro ben retribuito.
che sia faticoso non ci sono dubbi, i profitti bassi non ho capito dove sono, specialmente se parliamo di chi sta in cucina.
hai un lavoro (quasi) sicuro. certo poi non hai più una vita.
Ecco: contestualizzando allora va benissimo. Prima le cose andavano meglio e ora, come per tantissime altre categorie, va abbastanza una schifezza.
Perchè sennò sembra sempre che quelli qualificati (qualificati, @Antonio: non equivalenti a quello del bracciante agricolo) nella ristorazione siano lavori mortificanti, sottopagati e massacranti. E a quel punto la domanda sorge spontanea…
il lavoro del cuoco è massacrante ed il massacro è inversamente proporzionale al livello del loclae e quindi anche all’importo dello stipendio, e quindi è più che proporzionale alla mortificazione.
http://www.schiavinriviera.blogspot.it/
nonostante sia sempre stato contro le facili demagogie,vorrei portare la vostra attenzione a quello che è realmente una parte della ristorazione in italia.quello che viene portato all’attenzione non è altro che una goccia nel mare.non dubito che esista una ristorazione o una hotellerie di livello e adeguata alle reali mansioni dei collaboratori,ma credo che la stragrande maggioranza(si,ho detto maggioranza)delle imprese non si comportino in maniera consona.
Ho preso pure io il Panorama attratto dalla copertina.
Se non ricordo male, i servizi (più di uno)erano curati da Fiammetta Fadda.
Ed anche gli altri erano un pò trionfalistici.
Senza mancare di rispetto, ma sembra uscire dal dibattito un’Italia un pò diversa , più vicina alla realtà.
Forse la ristorazione familiare ,riesce a far quadrare il cerchio.
Ma stiamo scherzando???? Solo per aver scritto che lo Chef guadagna il 20% del fatturato dovreste capire che sono tutte minchiate… i costi di F&B incidono il 25-27% la totalitá del personale il 35%… e solo lo Chef si porta a casa il 20%… ragazzi, mi meraviglio di voi, sembravate piú ferrati ed esperti…
le cifre dettate da panorama sono irreali oltre che offensive….esistono eccezioni alla regola ovviamente: cuochi in casa privata/yacht dove cmq non è tutto oro quel che luccica (sei uno schiavo..però ben pagato non c’è che dire..) o chef di grandi compagnie ma altrimenti le cifre sono moooooooooooolto inferiori..e si stanno abbassando ancora di più con l’andare degli anni….
A me pare tradotto magari da qualche giornala americano, e parla semai di ristoranti famosi. Il garzone a 600 euro poi è pura fantascienza, e per fortuna aggiungo.
Complimenti al giornale che lo ha pubblicato, che serietà.
serietà?
panorama?
ma dai!
Mi sembra che sia detto con ironia.L’attendibilità di Panorama è. . .
cercavo di rafforzare questa idea della nulla attendibilità.
confesso però, che durante l’adolescenza, la rubrica “periscopio” mi fece perdere diverse diottrie.
altro uso non trovo.
Confermo. Per fortuna poi e` arrivato Internet.
Panorama è all‘ennesimo rinnovamento e rilancio (1,50) ma ha perso l‘autorevolezza di qualche tempo fa.E con quest‘approssimazione non la riconquisterà.
di qualche tempo fa? Di qualche decennio fa!! Sono anni che oramai e’ divenuto un organo di partito peggio del Giornale. E, soprattutto, Periscopio e’ peggiorato…..