La ricetta perfetta: carciofi alla giudia

Chi vuole sevizie medievali per i fidanzati che non mangiano i carciofi alla giudia metta il dito qui sotto. A uno di loro, dadaista più che mai, un giorno ho detto: non sono una donna sofisticata ma vado fiera delle mie gambe sotto al grembiule e dei miei carciofi alla giudia. Non so se mi sono spiegata. Dunque, iniziamo dai fondamentali: si usano solo le mammole, i carciofi romaneschi dall’aspetto carnoso e tondeggiante, li riconoscete perché sono più belli dei fiori di certi fidanzati. Del resto, fareste mai una pizza col Galbanino? Perché allora i carciofi alla giudia senza le mammole. La cucina Romana di Ada Boni saved my life.

Siccome pulire e friggere non basta, vi faccio spiegare da Giallo Zafferano tutto quello che volevate sapere e bla bla bla sulla pulizia dei carciofi.

Carciofi romani

Altra cosa: servono due cotture, una per intenerire e cuocere, una per croccare, quindi andate con la lettera di Berlusconi sul rimborso dell’Imu e chiedete se intanto vi anticipano un termometro per alimenti.

Bonus track: l’imprescindibile versione della Sora Lella.

L’esperto.
Per un piatto di sinfonici carciofi alla Giudia noi romani andiamo da Umberto Pavoncello alla trattoria Nonna Betta: scienza e cuore dal ghetto della capitale. Ed è subito choc. Sì alle mammole, ma se il richiamo si fa irresistibile sì anche a quelli sardi, siciliani e pugliesi. Angolo della pulizia: il segreto del carciofo perfetto sta nell’affilatura del coltello e nella spirale, quindi dopo le prime foglie si parte col coltellino incidendo verso l’alto, fino ad avere un bocciolo. Per finire la frittura: tanto olio e duplice cottura. Ora spiego.

Carciofi alla Giudia

La ricetta perfetta.
4 mammole, olio d’arachidi, sale e pepe – Acqua e limone

Spiace essere brutali, ma strappo il cuore dalle mammole con la rabbia di un’amante tradita. Cosparse le mani di limone, elimino le foglie esterne dei carciofi. Armata di coltellino, parto dal basso e girando il carciofo su se stesso elimino la parte viola delle foglie e quella legnosa del gambo. Conclusa l’operazione, sistemo i carciofi nella bacinella di acqua acidulata, metto sul fuoco la padella e verso l’olio extravergine.

La temperatura della prima cottura deve essere intorno al 150°C, in modo che i carciofi si cuociano all’interno. Una volta raggiunta, faccio scolare l’acqua residua e li lascio cuocere per dieci minuti, al termine controllo la cottura con la punta del coltello: se penetra nel cuore del fiore sono pronti. Li faccio asciugare sulla carta assorbente per una ventina di minuti.

Scolati e leggermente intiepiditi, allargo le foglie del carciofo con il pollice, come a volerlo spampanare. Condisco con sale e pepe e faccio insaporire, bagno le foglie esterne con qualche schizzo d’acqua, li immergo nell’olio caldo, che ho portato a 170°C: l’acqua rende le foglie esterne di una croccantezza irresistibile. Lascio cuocere per 2 o 3 minuti e metto a scolare. Li servo tiepidi, senza residui d’olio nel piatto e senza rimpianti per la linea.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Link: Amazon.it, Mammaunopocopoco, Giallo Zafferano, Tra pignatta e sgommarelli, YouTube]

Silvia Fratini

21 febbraio 2013

commenti (14)

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    1. infatti… quelli alla romana sono in casseruola con aglio e mentuccia…

  1. La ricetta è perfetta, anche se, proprio a voler fare il Pierino, i carciofi in foto non sono le mammole, che hanno una forma più tondeggiante e hanno un numero assai maggiore di foglie.

    Mi sembra anche che, mentre il carciofo della terza foto è perfetto, quelli nella prima sono un po’ troppo bruciacchiati.

    Un saluto.

  2. Questa è Cultura.Questa è la nostra Tradizione,donataci dalla Cultura Ebraica.Questa Cultura dovremmo prima Conoscerla e poi Conservarla.Tenete lontano la furia innovativa di certi cheffi da queste delizie , perche non le si può Stravolgere, per soddisfare il loro delirio di onnipotenza.
    Vedendo un video,viene usato il coltellino chiamato pelucchino.Un’altra variante è lo spruzzare del vino bianco “freddo”al posto dell’acqua per produre uno shock termico
    immergendoli nell’olio caldo.(a proposito dell’olio,Silvia,c’è scritto prima d’arachide e poi extravergine.Un’ultima piccola variante (sempre del video) che hanno salato dopo la prima cottura (ma ganno detto che si può fare in entrambi i modi).
    I gambi cuociono prima ed ad un certo punto li sollevano verso l’alto fuori dall’olio,mentre continua la cottura delle foglie.
    Spettacolo! Grazie Silvia!

  3. Senza lo schizzo d’acqua, al netto delle esplosioni d’olio che comporta, vengono meno croccanti?

    1. Secondo Umberto Pavoncello no, dipende in parte dalla capacità di capare nella giusta maniera i carciofi.

  4. Secondo me i carciofi nella foto sono un po’ troppo fritti (ma e’ la mia opinione eh), il cesto di carciofi e’ terribile, sono aperti, quindi vecchiotti e francamente non li comprerei mai.Sulla ricetta niente da eccepire.

  5. procedimento ok, ma vanno aperti di più e il gambo tagliato più corto una volta finita l’immersione

  6. Umberto Pavoncello è davvero uno dei grandi ambasciatori e interpreti della cucina ebraica. Le sue (presunte) variazioni sono veramente il frutto di tradizioni tramandate e di un retaggio antico.
    Non vedo l’ora di andarlo a trovare. Il suo locale paga la posizione troppo privilegiata, ma la sua cucina merita ogni riconoscimento. Consigliatissimo!!!

  7. Prima dici olio d’arachide, poi invece dici olio extravergine: ma che è? Olio extravergine d’arachide?! AHahah. 😉

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