La ricetta perfetta: pizza fatta in casa

La regola è sempre la stessa: se trasgrediamo, facciamolo bene. Con cose buone: il mediocre è autopunitivo, un errore cosmico. Gli amici possono anche invitarvi a cena, ci può stare, ma non siamo noi che dobbiamo meritare l’eccezione: l’eccezione deve meritarsi noi.

Se devo trasgredire alla dieta che sto seguendo (nome in codice: “sbarca in spiaggia col fisico di una ventenne”) facendo chessò la pizza, io che l’ho fatta con l’ossessività che mi caratterizza quando adoro una cosa, io che da quando ho iniziato a decantare il metodo (Gabriele) Bonci, credo abbia triplicato la clientela (dovrebbe riconoscermi una percentuale, dovrebbe), io che… okay, vi risparmio il resto, trasgredisco con Ciro Salvo.

Il pizzaiolo a cui concedo la mia caduta dev’essere il premio Nobel del carboidrato, come Ciro Salvo della pizzeria Massé di Torre Annunziata: farine bio, lievitazioni lunghe, scienza dell’impasto, forno ad hoc, la legna giusta, gli ingredienti migliori, e su tutto una manualità spumeggiante e vertiginosa, sinonimo di leggerezza (è pure in copertina sul Gambero Rosso).

DISCLAIMER : questa non è la pizza napoletana perfetta, è un’ottima interpretazione della pizza in stile napoletano da fare a casa, in mancanza di forni, temperature, attrezzature e pizzaioli adeguati. Insomma, è perfetta se Ciro Salvo non è nei paraggi.

pizza fatta in casa, passo passo

Ciro mi dà delle certezze: senza forno a legna fatto con una certa cupola la pizza napoletana non viene. Ma invece di lasciarmi nello sconforto racconta la sua ricetta, quella che fa a casa per la famiglia, un impasto da gestire con calma in una domenica da strapazzo.

Prendetevi tutto il tempo che serve, il risultato è davvero notevole per una pizza fatta in casa, e molto gestibile nei suoi tempi comunque lunghi.

Ciro dice che per la pizza ‘perfetta’ ci sono quattro cardini: acqua, farina, sale e lievito, è prodigo di segreti:

— Acqua abbastanza fredda, di rubinetto;
— Non servono farine forti, fortissime o con i superpoteri. Una farina Caputo Rossa o Blu vanno benissimo, ma basta controllare la tabella nutrizionale sul pacchetto: proteine tra i 10 e i 12 gr sono il nostro obiettivo.
— Sale inserito con tempismo, pesato e distribuito.

Con un forno a legna sarebbe perfetto, se manca dobbiamo giocare con l’impasto per convincere le temperature non troppo alte del forno domestico a sorriderci.

pizza fatta in casa, passo passo

Mettiamo mano all’impasto.

Ingredienti:
1 litro di acqua
1 gr di lievito di birra (fino a 5 gr in inverno)
50 gr di sale
1,7 kg di farina 00

Sciolgo il sale nell’acqua lasciandone poca da parte. Con quella che resta sciolgo il lievito e lo unisco alla miscela di acqua e sale. Subito dopo aggiungo 2/3 della farina a pioggia: non devo dare tempo al sale di intaccare il lievito, si raccomanda Ciro.

Lavoro il composto assicurandomi che non si formino dei grumi. Aggiungo la restante farina, e affondando le mani strette a pungo nell’impasto lavoro la massa. Il risultato deve essere un impasto elastico, omogeneo e non troppo umido.

Ungo una ciotola con l’olio, metto l’impasto a riposare coperto con un canovaccio: il posto deve essere fresco, privo di sbalzi di temperatura e quieto per almeno 2 o 3 ore.

Al momento giusto, rovescio sul piano di legno la massa orgogliosamente lievitata e la spezzo in panetti da circa 300/350 gr ognuno. Lavoro per dare una forma circolare al panetto e lo sistemo in una teglia circolare leggermente unta, dal diametro di circa 35 cm – quelle che si usano per la pastiera, così facciamo prima.

Lasciamo riposare i panetti coperti nelle rispettive teglie per altre 8 ore. Calma e gesso, okay?

Se mi avete seguito fino a qui ce la possiamo fare.

Ciro Salvo

Dopo le otto ore inizio a stendere: premo delicatamente l’impasto con i polpastrelli, partendo dal centro senza eliminare le bolle che si sono create. Rendo uniforme lo spessore della pizza, quindi lascio – ancora una volta, lo so – riposare l’impasto steso per un’ora.

Nel frattempo, preparo i condimenti: passata di pomodori pelati conditi con sale e olio, fiordilatte oppure mozzarella di bufala, una spolverata di pecorino, olio e basilico. Accendo anche il forno – elettrico o a gas non fa differenza: la temperatura va impostata al massimo.

Quando è – finalmente – arrivato il momento giusto, condisco con il pomodoro le pizze e inforno, aprendo velocemente lo sportello del forno e lasciando cuocere per circa 5/6 minuti. Il colore della pizza in questa prima cottura non deve essere pronunciato, ma appena biondo.

Lo tiro fuori, condisco con il fiordilatte ben scolato e una spolverata di pecorino non troppo piccante. Inforno ancora per 2/3 minuti, fino a sciogliere il formaggio. Tiro fuori dal forno, e completo con un giro d’olio extravergine d’oliva e una foglia di basilico.

Nel frattempo, il forno deve tornare a temperatura: inforno a seguire la seconda pizza solo quando sono sicura che la temperatura sia al massimo.

NB. Cosa ho imparato:

  • che con un grammo di lievito si possono fare miracoli;
  • che la temperatura del forno è fondamentale, quindi fate delle prove;
  • che è fondamentale osservare la lievitazione e la cottura;
  • che l’idea della teglia è buona, ma se riuscite a renderla tonda a mano è molto meglio;
  • che la pizza a casa dà grandi soddisfazioni a chi sa aspettare;
  • che la pizza come a Napoli la fanno solo a Napoli.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Link: Gambero Rosso]

Silvia Fratini

28 giugno 2013

commenti (85)

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  1. Sei sempre una certezza, Silvia, per la chiarezza e la leggibilita’ delle tue ricette. Tutte, invariabilmente, declinate alla cucina e mezzi che abbiamo in casa, senza pretendere di realizzare prodotti proféscional, o utilizzare pozioni e tenniche disponibili solo agli operatori del settore.
    Una sola perplessita’ riguarda i tempi della prima lievitazione: vero che con 1 g di lievito di birra si fanno miracoli, ma pensare che dopo due o tre ore una massa di oltre 1,700Kg sia “orgogliosamente lievitata” puo’ essere dovuto solo alle condizioni meteo di una giornata estiva. Diciamo che “in generale” ci prendiamo piu’ tempo, “tutto il tempo che serve”, come peraltro dici anche nell’articolo?

    1. Credo che la ricetta preveda che sia fatta in questa stagione, specifica infatti che i grammi di lievito possono arrivare a 5 in inverno… 😉

    2. Paolo, grazie mille per i complimenti! 🙂

      Per quanto riguarda il lievito, in una giornata calda come è stata quella di domenica scorsa qui a Roma un grammo di lievito è andato benissimo. Tuttavia Ciro mi ha specificato che è una dosa prettamente estiva, si puà arrivare fino a circa 5 gr di lievito in inverno. Poi, come sottolineavi giustamente, ci vuole il tempo che ci vuole, e non si può stare proprio con il cronometro 😉

  2. Grandissima ricetta! Ma per avere la pizza romana, quella sottile e croccante? Anche da Michele a Napoli (oddio quanto è buona la loro pizza) la pizza è bassa al centro, sebbene non sia croccante.

    1. “Michele a Napoli (oddio quanto è buona la loro pizza) ”
      Mi fa piacere ,Lola, sentirtelo dire, perchè Michele, negli ultimi anni, è stato “snobbato” dagli stessi critici e blogghisti napoletani (ed anche dal campionato della pizza) che dovevano “lanciare” mediaticamente” “altri nomi”.
      Sono due “stili” di pizza molto diversi fra loro, soprattutto per la consistenza che è e deve essere morbida, nella napoletana, per cui la puoi chiudere a libretto senza che si rompa.Molte volte questa morbidezza era(è) accompagnata dalla gommosità e questo ha spinto milioni di consumatori verso un modello di pizza croccante(più o meno) che,ormai, impera in molte regioni italiane, non solo a Roma.
      Mi fa piacere che hai notato la sottigliezza al centro della napoletana classica che trasferisce la massa nel cornicione, abbozzato o assente nelle pizze croccanti.
      C’è da dire che , ogni pizzaiolo, varia questo aspetto e, per esempio, Cafasso(NA) fa una pizza meno larga(meno stesa)( e meno sottile al centro) ma ottima(per me una delle migliori).Ciao
      PS.Se vuoi approfondire, Jaws su Profumi dal Forno ha dedicato un articolo alla pizza tonda romana.

  3. Magari la mia vista mi sta abbandonando, ma dalla foto se non sbaglio l’impasto è alquanto “massiccio”, non vedo alveolatura. E’ il risultato che si voleva ottenere?
    Io da un anno e mezzo per la pizza in teglia riesco solo a seguire la ricetta imparata al corso di Adriano Continisio, sempre grandi risultati, sia con Caputo Rossa che con Rossetto 330.
    Per quanto riguarda la cottura, forno al massimo (250°), prima infornata come dice Silvia, solo con condimento di pomodoro, con la teglia posizionata al primo scalino dal basso del forno per circa dieci minuti, poi la tiro fuori, condisco a piacere e ancora in forno, stavolta nella parte più in alto, per circa cinque-sei minuti, fin quando la mozzarella non si scioglie.
    Sivia, mi hai fatto venire voglia…quasi quasi domani la faccio.

  4. Ti sei cimentata in una delle cose più difficili da fare, anche con un forno a legna professionale, figuriamoci con il forno casalingo.Perciò sei giustificata.
    Cari amici di Dissapore quello che vedete nella foto è uno dei più bravi pizzaioli napoletani.Altre volte l’ho inserito al vertice, ma è più corretto, secondo me, evitare
    con Ciro Salvo gli stessi errori mediatici che si sono fatti con Bonci e Sorbillo.
    E’ bravissimo.Punto.Chi scende per le vacanze, programmi una piccola deviazione
    per assaggiare la “sua” pizza” napoletana.Lo merita.
    Ed anche i suggerimenti di Silvia vanno bene per iniziare.Saluti

    1. veramente anche la pizza cotta sembra un pezzo di truciolato . E poi solo 1lt d’acqua per 1,7kg di farina?? Bonciiiii, evochiamo il tuo spirito!!!

  5. Senza nulla togliere al grande Ciro Salvo, la ricetta è la stessa presentata più volte da Antonino Esposito (sia su AliceTV che sul suo libro) e molto simile al disciplinare di produzione STG.

  6. Come già osservato: la sezione della fetta mostra una lievitazione quantomeno problematica.
    I tempi, poi: con quelle dosi e con così poco lievito (apprezzabile peraltro usare poco lievito) dopo due o tre ore la lievitazione è appena all’inizio (altro che pasta “orgliosamemte lievitata”), diciamo che ce ne voglio 22-24.
    Capitolo farine: articoli e articoli, anche su dissapore, di veri esperti di lievitati che fanno a gara per educare all’uso della farina adatta per ogni preparazione e arrivi tu e: “basta controllare la tabella nutrizionale sul pacchetto: proteine tra i 10 e i 12 gr sono il nostro obiettivo”. Cascano le braccia

    1. Ho riportato quanto mi è stato raccomandato per la preparazione: farina a contenuto proteico abbastanza limitato proprio eprché la lievitazione non dura moltissimo.
      Quanto alla lievitazione problematica, vorrei mostrarvi una foto che non è stata pubblicata in questo articolo, a tra poco.

    2. Ma se mettiamo solo 1 gr di lievito come si evita una lievitazione rapida? Mi sembra un controsenso. Io credo che ne serva di piú e comunque con una farina in grado di reggere la lievitazione…

    3. Intendevo ovviamente una lievitazione lenta… 🙂

    4. Io aspetto la foto, perchè da ciò che si vede adesso in effetti sembra che lo “gnucchismo” imperi.

    5. Il fatto è che con un grammo di lievito per quelle dosi di acqua e farina la lievitazione non può durare meno di 18-20 ore (ma se fa proprio caldo, eh) e quindi proprio per questo serve una farina appropriata. Dalla foto sotto non si può giudicare alcunché sulla lievitazione perché non si vede il dentro; ma la foto sopra è sufficiente per un giudizio negativo.

    1. Con tutto il rispetto, Silvia, ma non sono convinto. Preferisco, a vista, quella di Adriano.

    2. Visto!
      Concordo col continuare a provare (e soprattutto mangiare).
      Magari già aumentando l’acqua (io con la Caputo mi sono spinto finora all’80% di idratazione) e forse anche lievito, gli alveoli crescono.

    3. Effettivamente sull’idratazione secondo me si può lavorare molto, e con il pregio di dare grandi soddisfazioni. Purtroppo non si prestano laddove manchino tempo per le prove e la lievitazione.
      Questa è una ricetta molto basic, ha il pregio di essere gestita molto più facilmente e non richiede grandi abilità di lavorazione a fronte di una davvero notevole leggerezza.
      E poi lo sapete che anche io sono una fan del duo Paoletta-Adriano 😉

    4. La foto non é male ma non mostra l’alveolatura interna. Una buona pizza deve potersi piegare facilmente… In passato anche io usavo la farina normale per fare la pizza e veniva una schifezza se confrontata con il semplice uso della farina di forza. Tornare indietro lo trovo folle! 🙂

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