Uova strapazzate: 5 errori da non fare

Il mondo si divide in due. Da una parte, quelli che dicono: “Uova strapazzate? E che sarà mai!”. Dall’altra, quelli che sostengono che la cottura delle uova sia fra le più insidiose delle basi di cucina. Io propendo abbastanza per questa seconda ipotesi. Parte della difficoltà sta proprio nell’apparente semplicità dell’alimento uovo e del modo in cui trattarlo.

In realtà, che vogliate rassodare, cuocere alla coque o in camicia, fare in frittata o all’occhio di bue, in ognuna di queste tecniche si celano tranelli e possibili errori. Se li conoscete, li evitate. Io sono qui oggi per dirvi cosa fare e non fare con le uova strapazzate che preparerete, forse, per il brunch di domenica mattina (per gli alternativi ecco un’altra ricetta).

Uova strapazzate in padella

1. Sgusciarle direttamente in padella.
Ammetto, è una scorciatoia che, nei momenti di fretta, pratico spesso anch’io. Scaldo la padella con una noce di burro, rompo dentro due o tre uova e le strapazzo mentre cuociono su fiamma allegra. L’unica accortezza che ho è di non usare palette o forchette, su cui l’uovo cotto incrostato fa fatica a venir via anche in lavapiatti, ma un paio di bacchette, che smuovono a sufficienza il composto, non graffiano il fondo della padella e dopo si puliscono facilmente.

Comunque, se proprio volete imboccare la via più breve, evitate di tenere la fiamma alta e non smettete mai di rigirare. In caso contrario, otterrete una frittatina granulosa, invece che uova cremose. Ci avrete messo poco, ma il risultato non sarà un granché.

Quello che dovreste fare, invece, sarebbe romperle in una ciotola, mescolarle appena, giusto per amalgamare un poco albumi e tuorli, versarle nella padella calda ma non fumante, tenere la fiamma al minimo e smuovere, smuovere, smuovere.

Come iniziano a rapprendersi (non occorreranno più di un paio di minuti), spegnete la fiamma e continuate a rimescolare: il calore residuo del recipiente sarà sufficiente a terminare la cottura.

Uova strapazzate, bagnomaria

2. Sottovalutare la tecnica del bagnomaria.
Che è una cottura dolce lo sapete. Applicarla a un ingrediente delicato come le uova permette di rispettare al massimo sapore e consistenza, limitare di molto l’utilizzo dei grassi e ottenere un prodotto finale piuttosto elegante. Unico handicap, il tempo: rispetto alla padella, si dilata un bel po’. Vi serviranno 10 minuti abbondanti e di continuo rimescolamento per portare a casa il risultato, ma ne sarà valsa la pena.

Dopo aver sgusciato le uova in una bastardella, versate qualche cucchiaiata di latte o panna fresca (contribuiranno a rendere la ricetta vellutata) e aggiungete, se vi piace, poco prezzemolo tritato o erba cipollina tagliuzzata: la cottura dolce non sciuperà gli aromi anzi, ne svilupperà leggermente il sentore.

Unite anche un filino d’olio o una nocciolina di burro, che serviranno soprattutto a evitare che le uova, coagulando, si attacchino alle pareti della bastardella. Ponetela su un pentolino di acqua calda che ne sfiori appena il fondo. Portate sul fuoco e mescolate senza smettere. Il tutto resterà liquido per buona parte della cottura finché, da un momento all’altro, inizierà a rapprendersi.

Cuocete ancora qualche istante e, se non dovete servire le uova subito, spegnete il fuoco, abbassate la temperatura dell’acqua aggiungendone mezzo bicchiere di fredda e lasciate le uova in caldo. Prima di servirle, conditele con sale, pepe e un pizzico di erbe fresche.

Uova strapazzate, consistenza

3. Non badare alla consistenza.
Le uova strapazzate non devono essere “bavose”, con l’albume ancora liquido, come si dice che i francesi amino l’interno delle loro omelette. Ma non devono neppure essere frittatose e asciutte, né (orrore!) con parti bianche e gialle distinte, segno che non sono state mescolate bene e chiare e tuorli sono rimasti separati.

Le uova strapazzate perfette sono una crema morbida, omogenea come colore, di consistenza leggermente grumosa. Aver aggiunto (vedi punto precedente) latte o panna certo aiuta, ma soprattutto la fase cruciale è il rimescolamento in cottura. Non tiratevi indietro.

Uova strapazzate del Nobu

4. Pensare che non siano un piatto raffinato.
Noi abbiamo Carlo Cracco, che ha fatto dell’uovo marinato la sua bandiera, e Paolo Parisi che ha imparato a venderle come fossero quelle d’oro della famosa gallina. Le uova sono tutt’altro che banali comparse, degne di primeggiare sugli scaffali delle gastronomie fighette così come sui menu dei ristoranti blasonati. Anche in versione strapazzata.

Le propone nientemeno che Nobu Matsuhisa per il suo Donburi, ciotola di riso con scaglie di salmone appena scottato e uova strapazzate con cipolla, succo di pomodoro e sakè. Una proposta raffinata per un breakfast chic molto newyorchese. Da provare.

5. Riuscire a resistere ai gadget giapponesi.
Nel Paese del Sol Levante, così come in Cina e in Corea, le uova sono ingrediente prediletto. Non stupisce, perciò, che dal lontano Oriente arrivino ogni genere di attrezzi e utensili dedicati, dalla padella quadrata per le frittatine del sushi allo strapazzatore a manovella Takara Tomy.

Si tratta di un classico aggeggio “maipiùsenza” in cui inserire l’uovo con il guscio: abbassando una leva tipo slot machine, l’uovo gira vorticosamente, il contenuto si mescola, poi basta bollire e sgusciare per ottenere un uovo sodo-strapazzato.

Io l’ho scoperto qualche tempo fa su Gizmodo e, rapita dalla canzoncina del tutorial con l’ovetto cantante, avrei voluto comprarlo online ma non capivo il prezzo in yen. L’altro giorno, finalmente, su YouTube ho imparato che potevo usare la manica di un golfino. Domenica mattina mi cimento.

[Fotocrediti: Cibotondo, Food Republic, kitchentreaty]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

1 novembre 2014

commenti (7)

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    1. ebay.co.uk – TAKARA TOMY WHOLE EGG PUDDING MAKER.

  1. “Le uova strapazzate:
    1 non devono essere “bavose”, con l’albume ancora liquido, come si dice che i francesi amino l’interno delle loro omelette.
    2 Ma non devono neppure essere frittatose e asciutte,
    3 né (orrore!) con parti bianche e gialle distinte, segno che non sono state mescolate bene e chiare e tuorli sono rimasti separati.

    Artusi:
    141. UOVA STRACCIATE
    Questo è un piatto di compenso o da servirsi per principio a una colazione, ed è dose bastevole per tre persone.
    Uova, n. 4.
    Burro, grammi 40.
    Panna, un decilitro.
    Mettete il burro al fuoco e quando SOFFRIGGE versate le uova frullate, conditele con sale e pepe e girando sempre il mestolo, unite la panna a poco per volta. Assodato che sia il composto, coprite con esso tre fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza corteccia, che avrete disposte prima sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro.
    Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.

    (dal web)”Durante la fusione del burro, quando la temperatura raggiunge i 90°/100°C l’acqua inizia a evaporare formando un evidente schiuma dovuta alla sua ebollizione”(dal web)

    Le nostra tradizione delle uova strapazzate “dovrebbe” essere questa ricetta dell’Atusi.
    Come si vede è molto sintetica e non contiene informazioni sulla consistenza finale, che è l’aspetto più delicato di questa ricetta(come anche in molte altre ricette in cui le uova sono protagoniste: anche nella famosa carbonara, in cui si deve raggiungere il Mitico Punto di Coagulazione, tra il crudoe il frittoloso
    La T del burro sembra essere un po’ altina (90°/100°C) e, sembra, aiutarsi con il decilitro di panna per scongiurare l’effetto frittata.Ma, come dicevo, non abbiamo immagini e sufficiente descrizione per capire meglio quale consistenza avessero le uova a fine cottura.
    (Sono personali interpretazioni non esenti da possibili errori che vi invito a correggere)
    PS
    Penso, invece, che su questa ricetta sono i francesi e gli anglosassoni ad aver elaborato le migliori ricette nel passato che sono. poi, state assorbite nella cucina italiana(basi pensare all’ oeuf brouillé di Escoffier)
    Ho cercato di capire le differenze tra scrambled eggs(mondo anglosassone e œufs brouillés(francesi) ma non sono riuscito a capire molto perché molto simili.
    Alcuni mettono in evidenza anche piccole differenze tra scrambled eggs inglesi e nord americane.

    All’interno della Francia esisiste, poi, una famosa versione, la “brouillade” della Provence.In questo link uno chef rinomato
    spiega le differenze tra Omelette et Brouillade.E’ un video che aiuta a schiarirsi le idee, nel confronto con l’omlette, sulle uova strapazzate.
    (Io sono tra quelli che le uova strapazzate le fa un po’ frittolose perché mi piacciono così)
    Colpa dell’Artusi, sintetico? No lo so.Cercherò di correggermi, ma sono convinto che ce ne sono di italiani che la sbagliano
    🙂
    http://www.youtube.com/watch?v=NfrL_HI1pqY

  2. Ancora sur les œufs brouillés:
    Pierre-Dominique Cécillon è un grande chef (è stato anche con Robuchon) ci presenta un metodo diverso :
    è quello del punto 1 Sgusciarle direttamente in padella, del post di FRM (e non frullate in precedenza, come nell’altro video del suo collega francese).
    Quello che caratterizza questo chef è la dolcezza con cui arriva alla perfezione.Unità ad una grande semplicità e signorilità.E poi usa il romantico cucchiaio in legno.

    Due francesi, due metodi diversi, due stili diversi(uno dolce, l’altro più energico) per arrivare allo stesso risultato.
    E si arriva allo stesso risultato perché vengono rispettati, in entrambe le versioni, alcuni principi fondamentali.
    http://www.youtube.com/watch?v=L5S7cHZFNdw
    PS
    Questo articolo non è stato molto commentato, anche se lo meritava per approndire il tema.Per questo mi permetto di utilizzare questi ampi spazi per aggiungere qualcosa.Per il piacere di scrivere.Se non vi piace, saltatemi.

  3. Io di solito metto a pentolino freddo le uova con una noce di burro, accendo il fuoco e le porto dolcemente a cottura, aggiungendo un goccio di latte fresco a 1-2 minuti dalla fine… Vengono belle morbide

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