100 cose che non dovete fare se avete un ristorante (Parte prima)
Esplorare il rapporto cliente-ristorante. Volendo essere la vostra prima fonte, Dissapore torna sul luogo del delitto. A dare il là è stato il New York Times, che nel fine settimana scorso ci ha fatto sapere le “100 cose che non dovete fare se avete un ristorante“. Anche se, come nei migliori serial, ne ha rivelate solo (?!) 50, le altre arriveranno il prossimo weekend. Quello che segue è una specie di “Decalogo del perfetto ristoratore” scritto dal gestore di un ristorante americano. Leggetelo, e se volete suggerirgli altre cose, usate i commenti.
1. Accogliete tutti i clienti con un caldo benvenuto.
2. Non mettete a disagio il cliente che cena da solo. Mai fare domande del tipo: “aspetta qualcuno?”.
3. Fate sedere al tavolo i clienti anche se qualche ospite non è ancora arrivato.
4. Il tavolo prenotato deve essere pronto per l’arrivo dei clienti.
5. Se il tavolo non è pronto offrite agli ospiti un aperitivo di benvenuto.
6. Restate neutrali nelle domande senza “telefonare” le risposte tipo “Acqua minerale o di rubinetto?”.
7. Mai annunciare il proprio nome. Mai assumere un tono confidenziale con i clienti.
8. Non interrompete una conversazione. Attendete pazientemente la fine.
9. Non siete a un provino teatrale quindi elencate i piatti con il tono giusto. Né robot, né Gassman ma soprattutto, calma e tranquillità.
10. Non consigliate con troppa insistenza certi piatti.
11. Le aragoste in cucina devono assolutamente sparire? Mai spingere i clienti con frasi del tipo “ho ancora due aragoste”. Piuttosto mangiatele voi.
12. L’orlo dei bicchieri non si tocca. Tabù
13. Porgete i bicchieri prendendoli dallo stelo, eventuali pentole, dai manici.
14. Dopo la domanda “Tutto bene?”, ascoltate con attenzione la risposta del cliente.
15. Se rispondete “non lo so” a una domanda, aggiungete un cortese “chiedo in cucina”.
16. Se qualcuno vi chiede della salsa in più o del formaggio, non serviteli voi. Lasciate che sia il cliente a servirsi.
17. Non togliete il piatto vuoto a un cliente se l’altro commensale sta ancora mangiando. Aspettare, aspettare, e ancora aspettare.
18. Prima di servire il tavolo, ricordatevi a chi vanno le portate. La domanda “Per chi sono le vongole” è severamente vietata.
19. Non fate mancare mai sul tavolo olio, burro e pane.
20. Mai rifiutarsi di sostituire un contorno di verdure.
21. Non portate in tavola piatti che abbiano un brutto aspetto, o che sono stati impiattati di fretta. E niente roba horror.
22. Se il cliente ha dei dubbi sulla scelta del vino, chiamate il sommelier o fategli assaggiare un paio di alternative.
23. Se un cliente apprezza molto un vino, staccate l’etichetta dalla bottiglia con il vapore e consegnatela con il conto. Nella retro ci sono informazioni che apprezzerà.
24. Mai usare lo stesso bicchiere per due vini diversi.
25. Controllate sempre che i bicchieri siano puliti. Alla perfezione.
26. Non a tutti piace il vino congelato. Chiedete prima se il cliente gradisce il secchiello del ghiaccio.
27. Solo per i vini rossi: “Posso servirla io, Signore?”.
28. Evitate di toccare il collo della bottiglia mentre la stappate.
29. Non siete alla festa del cugino Luigi. Stappate lo Champagne in silenzio, senza botti di Capodanno.
30. Il collo della bottiglia non deve MAI toccare il bicchiere. Specie se la bottiglia è impreziosita da trent’anni di polvere di cantina.
31. Se vi chiedono di portare via un piatto pieno, c’è qualcosa che non va, ovvio. Non siete curiosi di sapere cosa è andato storto?
32. Mai toccare il cliente. Non è un pupazzo da spazzolare, muovere o pulire. Tabù doppio.
33. Non si urtano le sedie e non si sbatte contro i tavoli. Allenatevi o fate slalom, ne guadagnerete in scioltezza.
34. Niente conversazioni fra camerieri. Il cliente vi ascolta, sappiatelo.
35. Mangiate e bevete solo nel chiuso della cucina. Il cliente vi spia, sappiatelo (2)
36. Profumi e puzzo di sigaretta sono da evitare come la peste. In sala solo odore di cibo.
37. Il cameriere è come il poliziotto: non beve mai in servizio. Neanche se invitato dal cliente.
38. Mai usare un tono confidenziale con i clienti.
39. Specie se sono donne.
40. “Ottima scelta, signore”. Perché, ce n’è una peggiore?
41. Niente sarcasmi del tipo “Non c’è problema”. Lascia intendere che un problema c’è. Meglio la formula “Come desidera, signore” o “È un piacere, signore”.
42. Mai complimentarsi con l’ospite per la bellezza o l’eleganza. Implicitamente offendereste gli altri clienti.
43. A nessuno importa che il vostro dolce preferito sia la torta al cioccolato.
44. Se siete vegetariani o intolleranti al lattosio parlatene con il vostro medico, non con i clienti.
45. Mai bestemmiare o imprecare, anche se l’ospite si chiama Gordon Ramsey e voi vi chiamate Vissani.
46. Il cliente è uguale per tutti. Non avrai un cliente al di sopra di un altro.
47. Niente pettegolezzi sul personale con i clienti, anche se la cameriera ha quel certo nonsochè…
48. Se vi chiedono il bis, non chiedete che cosa hanno mangiato. Consultate la comanda.
49. Mai accennare alla mancia, meno che mai chiederla.
50. E non diventate improvvisamente gentili se vogliono darvela. Dignità, prima di tutto: servi sì, ma non servili.
 |
Ciccio Sultano vuole chiarire “subito” e “una volta per tutte” il giudizio del Gambero Rosso |  |
Il calendario Lavazza 2010 |  |
Ma sono riadattate appositamente per Dissapore o tagliate per pigrizia?
[...] post by Liquida and software by Elliott [...]
Antò, posso contestare il punto 14?
Basta chiedere se va tutto bene ai clienti?
Non credo/spero che i maitre in questione chiedano alla fidanzata “cara, tutto bene?” per sapere se ha goduto.
Piuttosto chiederei “c’è qualcosa che non andava” di fronte a un piatto mezzo avanzato.
Io aggiungerei “non stressare il cliente se non finisce una portata”, magari è semplicemente abituato a mangiare poco.
Esatto!
Propongo una legge internazionale per esentare almeno tutte le donne da questa penosa domanda che ci costringe a momenti di grande imbarazzo – e senza alcun motivo!!!
Quoto!
“Ottima scelta, signore” è una cosa che in effetti odio. sembra che hai avuto fortuna: il piatto successivo sarebbe potuto essere pessimo…
qualche sera fa mi è capitata una cosa senza precedenti: abbiamo chiesto spiegazioni per una “stranezza” nel piatto che stavamo mangiando, il cameriere ha detto “vado a chiedere in cucina” ma non è mai tornato con la risposta. ha vagato nella sala come un’anima in pena a debita distanza dal nostro tavolo ed è tornato da noi solo per il conto.
[img]http://smileys.sur-la-toile.com/repository/Animaux/la_vache.gif[/img]
e raccontala tutta! (che è simpatica)
A parte la 14 che non se pò più sentì ce ne sono un paio che non comprendo (per mia colpa, mia massima colpa):
La numero 3 e la 5 le capisco in un’ottica italiana/europea ma negli States è un controsenso poichè è abitudine sbevazzare al bancone del ristorante attendendo gli altri commensali (certamente NON offerto, viste le quantità industriali che si bevono).
La 27, da scarso intenditore enoico, me la dovete spiegare (Fioreeeee, dove sei ?)
Il numero 14,per capire se al cliente piace quello che mangia,con quale altra frase ci si può rivolgere.Capisco che e diventato noioso,ma se non si fà poi vi lamentate che non vi si dià attenzione.O forse io sono troppo premurosa e assillo il clienti con “come và?”,”come procediamo?” e tutto và bene?.
Uhmmm… tiriamo a indovinare? Forse il vino rosso al punto 27 per non sporcare la tovaglia o perché il bianco spesso sta nel ghiaccio e colerebbe dappertutto?
A me in realtà piacerebbe la stessa domanda sia per il vino rosso che per quello bianco, così potremmo tenerci la bottoglia e via!
E non andrei tanto per il sottile sul modo di porre la domanda del punto 6 su acqua minerale o acqua del rubinetto…magaaaari qualcuno lo chiedesse!
Sebbene non professionista del settore, mi unisco alla curiosità di gioia – se fare una domanda su come vanno le cose non va bene, ma anche non offrire uno spunto per esporre i propri commenti non va bene. Cosa vuole sentirsi chiedere il gourmet?
Gioia, capisco la tua intenzione, ma secondo me non si può pensare a una frase di rito fissa, bisognerebbe piuttosto regolarsi “a braccio” cioé caso per caso: da chi fa la scarpetta a Luigi Cremona
Il punto 17,va bene che se uno non finisce il piatto ,lo puo dare al altro,anche se non si deve fare,ma se io ho finito almeno mi possano domandare se desidero che il piatto vuoto sia ritirato.Addiritura io pensavo che anche se altro non ha finito,il piato vuoto non deve stare a lungo sul tavolo,almeno a me mi dà fastidio vederlo avanti.
Il piatto vuoto non si toglie mai ad un cliente se non hanno finito entrambi… sarebbe come mettere fretta a colui che non ha finito
Grazie Molly,sicuramente hai raggione,ma io quando vedo le posate dentro nel piatto mi viene di istinto di toglierlo subito,se no ho paura che il cliente pensa che mi sono scordata di lui,o che non sto attenta.Comunque domando sempre se posso prenderlo.
Sono d’accordo: al di la’ delle regole scritte, ci sono delle esigenze , che non sono dettate dalle convenienze stucchevoli dettate da regole obsolete, dove i piatti vuoti si ritirano al di la’ che il proprio commensale ha finito o meno, per evitare odori spiacevoli magari anche ai tavoli vicini ,o a chi hai di fronte….insomma cerchiamo di essere fluidi e cerchiamo di togliere dall’imbarazzo( sbarazzare appunto)…..
bongiorno saro’ breve:
non concordo col punto 7 e 9
19 niente burro in tavola
23????
27 i bianchi che cavolo vi hanno fatto per non servirli?
31 chiedo sempre!
32 mah!
34 ah ah ah ah ah ah ah
38 cazzate!
41 mai leccato nessuno servilmente…e servo sara’ lei!
ritorno da dove sono venuto(e non fate battute) :-O)
Vabbe’ dai so’ americani e giocano a farci credere che monsignor della casa sia un loro antenato:-)))))))
.38 Cazzate? personalmente il cameriere simpaticone è una delle cose che non mi fa tornare in un posto.
Ma nemmeno quello muto e che li devi levare le parole di bocca.oppure quello troppo serio e distacato.come nel tutte le cose ci vuole una giusta misura,il bravo cameriere la sà trovare.
buon perte ! è pieno di clienti che amano farsi prendere in giro dai camerieri. sono pressapoco gli stessi che amano farsi prendere in giro dai politici. perchè nella tua risposta la parte politica è evidente, cia ciao.
Se avete un ristorante non fate più niente: avete già fatto un GROSSO errore.
sono un errore vivente……..
Don’t be silly, gestore di un ristoranre americano. E’ una sorta di ABC, se non lo conosci vuol dire; che va bene, senza nulla togliere, a chi prima del ristoratore faceva il gommista, l’idraulico, lavorava in banca o per lo stato, ecc.
E la regola numero 30? una follia…ma chi c’hanno in sala questi, le scimmie?
no, c’hanno una scatoletta con polvere e ragnatele e ci impanano le bottiglie.
noooooooooo, la 49 non se po’senti’………….
lamnacia negli USA è obbligatoria, dall’8 al 15%
Si e vero ,ma credo non solo li,perchè si paga il servizio,che in certi parti in Italia esiste da 10 al 20%.Da me tanti turisti domandano se si paga il servizio e la domanda e no,in questo caso lasciano sempre la mancia.Per il coperto invece tanti rimangono perplessi(stranieri),che ne sanno nemeno cosa e,e poi gli devi spiegare che include la tovaglia,posate,pane a volontà,olio buono e aceto balsamico,che tanti mi finiscono a metà.Certe volte lo voglio proprio levare,ma si come dopo facciamo un’po di sconto e come che non esistesse.Nel ristoranti dove si spende da 50 euro in sù,forse si può anche levare,ma anche li c’e la questione dell costo dell materiale usato.Se si rompe un bicchiere di cristallo per esempio.
D’accordo con il numero 2,proprio ieri e venuto un nostro cliente da solo e io ingenuamente lo ho domandato dove e la signora?Lui che è un nostro cliente abbituale con tono serio mi ha fatto capire di non fare una domanda dell genere quando vedo una persona sola.Mi sono scusata,e gli ho detto che pensavo che arrivava dopo di lui,si come era accaduto cosi anche altre volte.
Dov’e’ la signora? Mi saluti la signora! E la sua signora? Presentero’…
Un film con Alberto Sordi, sostanzialmente!
Si e vero,sono un’pò artista…mi sfugge il nome del film,ma la frase mi la ricordo.
E’ una lista comica: i camerieri sembrano usciti tutti da Playtime di Tati:
la 32 sembra ipotizzare che questi abbiano una voglia irrefrenabile di pestare i clienti;
la 42 di prenderli in giro;
la 34 fa pensare che siano pusher o malavitosi;
la 35 che si possono abboffare e ubriacare, ma di nascosto; però
la 37 dice esplicitamente che sono poliziotti (e questo spiegherebbe un sacco di cose su chi li ha impiegati…);
la 45 è un consiglio inutile, visto che fucking Ramsay è con noi, stasera ci risparmiamo tutti, basta muovere la bocca senza emettere suoni;
la 47 rende tutti potenziali delatori (infami); quindi
la 49 e la 50, servi, servili e un po’ mignotte.
E’ perfetta, per pinguini e portapiatti! ora me la stampo…
La 35 a volte capita…portapiatti che sbevazzano e si abboffano (di nascosto)
La numero 8,ci provo,ma non sempre ci riesco.Per prendere la comanda del dessert,certe volte mi capita di tornare 3-4 volte al tavolo proprio per non interrompere,fino che qualcuno del tavolo non si accorgge di me,oppure devo dire”scusate,un pò di dolce?”.
Aggiungo:
- Non mettersi a sparecchiare e rassettare il locale mentre l’ultimo tavolo della serata non ha ancora finito di mangiare.
- Quando ordino la seconda bottiglia dello stesso vino, fatemela riassaggiare perchè non è detto che non sappia di tappo come la prima.
Saluti
Mi ha fatto venire in mente una recensione che ho letto sul sito ciritorno di una pizzeria a Lucca,dove la padrona comincia a spegnere le luci dicendo al clienti “via,che aspeti,sbrigati a magniare che devo chiudere” e poi davanti al locale,c’e sempre la coda.
Sì, ma di ragazzetti però. Io a farmi prendere a calci nelle natiche non ci vado: c’ho un’età!
43 non è del tutto vero,certe volte dopo elencato la lista dei dolci i clienti stessi mi domadano”Lei quale preferisce?”,Ci dica quello che piace di più a lei,e poi se uno e convincente e sà venire la collina in bocca al cliente gli puo vendere anche il suo dolce preferito.
@Gioia: Ma la pizzeria di cui parli è la bersagliera?
Certamente!
Si è proprio quella,anche se Ganascia ti ha datto la risposta.Mi sono divertita tanto a leggere i comenti sù questa pizzeria,che non è da prendere d’esempio di come si trattano i clienti,ma si vede che essere diversi o se stessi ,certe volte ripaga.
Grandi ! conoscete la Bersagliera ? allora possiamo spettegolare su qualche aneddoto.. inizio io: adesso si sono modernizzate ma qualche anno fa NON servivano Coca Cola o similari, la qual cosa per una pizzeria, insomma..
Io non ci sono mai stata,ho letto tutto su cirtorno un blog molto interessante di ristorazione,ma mi ricordo che danno solo acqua da rubinetto e non esistono ne antipasti ,ne dolci,se non mi sbaglio,poi ti devi sedere dove ti dice la padrona e guai a contradirla su qualziasi cosa,se no ti “rimprovera”.
Tutte leggende metropolitane…. io di passaggio e con amici ho scoperto che vanno a simpatia. Entra un mio amico – “C’è posto per 5?” – “No niente!” (metà locale vuoto….) – Entro io un minuto dopo – “C’è posto per 5?” – “Ai voglia! Dove? Qui, li, la”…..
Comunque le cose, mi dicono, sono molto cambiate…. le “vecchine” sono andate in pensione…. largo alla gioventù, che finalmente ha la schiena a posto e quindi può pulire in alto le ragnatele…..
Comunque la pizza è con i superpoteri……
[...] 50 giovedì scorso e 50 ieri? Cosa potevamo fare, cari piccoli lettori di Dissapore, dopo aver tradotto la prima parte? Risposta obbligata, fare altrettanto con la seconda. Ecco allore le 100 cose bla bla bla parte [...]
[...] solito. Dovevamo leggere per intero la lista delle 100 cose da non fare se possiedi un ristorante (1 e 2) per capire che il meglio doveva ancora arrivare. E il meglio, come al solito, è arrivato nei [...]
Una traduzione assolutamente mediocre dall’originale.
Basterebbe quel JUST tap? (VA BENE quella del rubinetto?)
Qui c’e’ un problema serio con le tre I:
Inglese, saperlo tradurre, almeno
Internet, perche’dovrei preferire un contenuto di seconda mano quando c’c’ un originale a costo zero sul NYT
Impresa, come sopra