Accesa discussione sulla migliore fiorentina di Firenze
Giovedì 28 18 Febbraio, quasi le ore 13. Mi trovo all’esterno della trattoria Da Burde, in via Pistoiese a Firenze, intento a scattare qualche foto dell’ingresso. Non faccio in tempo a entrare che una voce minacciosa interrompe il leggero brusìo che percepisco: “Cosa ci devi fare con quelle foto?” Porca miseria, anche qui come nei ristoranti di Alajmo e Vinciguerra? Non ci posso credere. Ho un momento d’imbarazzo, mi giro e incrocio lo sguardo della persona che conosco da circa trentacinque anni, Giuliano Gori, il patron di Burde. O meglio, io conosco lui, improbabile il contrario, nonostante mi capiti spesso di ritornare alla sua storica trattoria. “Sono amico di suo nipote Andrea” gli dico e una pacca sulla spalla mette fine al mio imbarazzo. E sì, ho ricordi ancora nitidi di quando mio padre mi portava qui, “a mangiare la migliore bistecca di Firenze”, quando ci staccavamo dal suo gruppo di amici più “fighetti” che se la facevano da Otello o da Sabatini, nomi di ristoranti che mi sono rimasti impressi nella mente e dei quali non ho saputo più nulla.
L’occasione era uno dei tanti weekend al seguito della squadra di calcio, altra vecchia “malattia” di famiglia, e Burde era proprio la tana del “nemico”, vecchio covo di tifosi fiorentini. Ricordo molto bene Giuliano, sicuramente più energico e meno caracollante, m’incuteva un po’ di timore perché ben gli riusciva di dimostrarsi burbero salvo sfotterci simpaticamente riguardo l’esito dell’imminente partita.
E’ un pranzo di lavoro per cui nessuna “grande abbuffata” e menù classico, il mio personale.
Crostini con fegatelli, bistecca con contorno di fagioli cannellini. Per il vino ci è andato bene un sangiovese che abbiamo trovato sul tavolo, consigliato dalla casa.
La persona che ci serve al tavolo non ha alcuna voglia di rispondere a qualche domanda, non sulla sua vita privata ma sulla scelta del menù, che i miei due amici toscani gli hanno rivolto. Ha una gran fretta nonostante la sala sia ancora semideserta. I crostini con i fegatelli, ottimi, sono un classico da Burde e fanno da preludio alla Regina, la mitica “fiorentina”. Quando penso a questi piatti così ricchi di storia, così profondamente radicati in un determinato territorio, mi domando se una persona che non è del posto sia in grado di percepire le eventuali differenze, soprattutto in termini di gusto, nel provare lo stesso piatto in luoghi diversi.
Dico questo perché a Napoli sono stato più volte testimone della soddisfazione di persone provenienti da altre città nel giudicare ottime delle pizze, per me invece anonime, senza che fossi andato a scomodare i vari Sorbillo, Il Presidente, La Notizia e pochi altri.
Da Burde sono caduto in una profonda trance nel mangiare la mia fiorentina, lavorandomela fino all’osso, con i miei due compagni di merenda a battere l’indice sul tavolo perché si era fatta ora di tornare al lavoro. Mi resta il dubbio. Sarà la migliore, fra le migliori o una delle tante? Onestamente non sono in grado di stabilirlo però appena rientrati in ufficio, poco distante, ho chiesto lumi a un po’ di persone, tutti fiorentini, e molti fra loro concordavano nel giudicare la fiorentina di Burde fra le migliori, in compagnia di altre due trattorie che non conosco, “Da Padellina”, sulla strada per Greve in Chianti, e “I’ troia” a Firenze. Sarà così?
Ultima nota per il conto. Alla fine abbiamo ordinato tutti e tre le stesse cose, crostini con i fegatelli, bistecca con contorno di fagioli cannellini, del vino si è detto, due caffè, per Euro 113,90.
Si sa che i toscani sono polemici, infatti uno dei miei amici fiorentini ha avuto da ridire sostenendo che se avessimo fatto un pranzo completo probabilmente avremo superato i cinquanta a testa. Per la cronaca la bistecca ha inciso nel conto più della metà, un chilo e novecento grammi per sessantasei euro, circa trentacinque al chilo. Personalmente ho trovato il conto giusto soprattutto perché la fiorentina mi è sembrata speciale come al solito, ma si sa, la storia della botte piena e la moglie ubriaca è cosa vecchia.
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Striscia la Notizia attacca quell’abominio che è la classifica dei 50 ristoranti migliori del mondo |  |
99 cose da mangiare almeno una volta nella vita (The making of) |  |
vi consiglio di andare ai 4 leoni, senza parole stupefacente si trova Via de’Vellutini, 1r (Piazza della Passera) – Firenze
Andate a mangiare da za zà trattoria ottima qualità prezzo rimane in Piazza del mercato centrale, 26/r – Firenze – Italia
la ciccia è favolosa….
La meglio in assoluto l’ho mangiata da Nonno Poldo, A1 uscita Roncobilaccio, una roba mai vista…………………..
Alessandro (BO)
Una questione: Quando ero piccolo mio padre mi insegnò che la vera fiorentina era di chianina autoctona. Oggi leggo tante cose su chianina spagnola, manzo piemontese, scottona chianina che poi risulta essere bavarese (come ho letto di quella di Cianti). Ma la chianina autoctona a brace la fa ancora qualcuno in toscana? se si, sapete indicarmi dove?
un’altra domanda la faccio a Gori: Perchè la chianina della Val di Chiana (sembra il caso di specificare) non sarebbe buona per la bistecca? se la vacca è allevata all’aperto, non è vecchia e la carne è fatta frollare il giusto cosa ha di meno della piemontese o di altre?
empiricamente, avendole provate un po’ tutte (spagna, francia, danimarca, polonia, piemonte,triveneto, chianina e altro) ti dico che la chianina non rientra tra le prime 3 come qualità nel piatto in termini di morbidezza e sapore, a parità di frollatura.
Recentemente in una cena a Lamole il Falorni di Greve (macelleria istituzionale come il Cecchini) portò chianina e limousine e anche lì plebiscito per la limousine sulla griglia.
Probabilmente con una frollatura maggiore la chianina raggiungerebbe i risultati delle altre top da griglia ma è difficile provare, almeno in italia. per non parlare dei costi che vedono la chianina tra le più care, anche perchè ce ne sono davvero poche.
I motivi credo siano da ricercare nel DNA di queste vacche, orignariamente da lavoro e non da carne e anche per un grado inferiore di marezzatura evidente anche ad occhio ovvero meno grasso infiltrato tra le fibre, compatibile con la storia di selezione della specie.
Grazie mille della pronta risposta al Gori.
Io mi trovo ora davanti ad un dramma gastronomico esistenziale: vivendo a roma e avendo girato poco poco il mondo, di carne ne ho assaggiata anche io di tante origini. Non mangio chianina però dalla notte dei tempi e volevo provare a valutarla col palato di oggi. Solo che non voglio fare un viaggio in toscana per mangiare una bistecca e pensare che non sto mangiando il meglio. Mi trovo costretto forse a fare più di una tappa e provare chianina e non per riscontrare quanto detto dal Gori. Solo che con le finanze di cui dispongo quest’estate e conoscendo la mia propensione alla ricerca del piacere enogastronomico, mi toccherà per l’ennesima volta scavare in fondo alle mi tasche!!
Chi mi voglia aiutare in questa mia ricerca è vivacemente ringraziato.
Un saluto
Gentilissimo Degustatore se le tue gambe un dì ti porteranno a Benevento, antichissima città piena zeppa di monumenti , vieni a trovare un toscano al vicolo del Triggio , alla Locanda del Grifone , ti prometto la migliore fiorentina d.o.c. annaffiata da Chianti o se preferisci dai vini del Sannio, a presto Vasco
Come mai x la bistecca, nessuno ha rammentato PERSEUS o l’Antico ristoro dì Cambi? Davvero ottime!
Cara Michela mi daresti qualche indicazione in più su Perseus? città indrizzo etc? Grazie se vorrai rispondermi
Ciao Marinella, sono stata da Perseus un bel pò di volte , xchè secondo me, se vuoi mangiare una “signora” bistecca quello è uno dei posti giusti… Si trova nel Viale Don Minzoni a Firenze. Hanno un difetto…non accettano prenotazioni, quindi… siccome è sempre pieno, prima arrivi…prima mangi! Ciao
Ciao ma a lastra a signa da antica trattoria Sanesi nessuno ci va mai? Io vado spesso e ho sempre mangiato una bistecca squisita pur avendola mangiata quasi dappertutto ritorno sempre li’ perche’ non sbaglia un colpo per me e’ la migliore anche se e’ questione di gusti ciao a tutti