Basta pasta | Arcangelo e tutto il resto
Avrei voluto parlarvi della pasta di Arcangelo. Gli spaghetti migliori d’Italia, dice, e lo dico anche io assai indegnamente: quelli di Benedetto Cavalieri, a Maglie. Avrei forse voluto parlarvi del guanciale di Arcangelo, o del pecorino leggermente affumicato e affinato su misura. O del pomodoro a pezzi nella matriciana. Avrei forse dovuto parlarvi della colossale cantina, della bicchieraggine a cui puoi accedere a richiesta, con scelte di commovente integrità.
Avrei potuto parlarvi del pane, o addirittura del pane col pomodoro: pasta acida, la leggendaria farina di Marino, la lievitazione biblica. O probabilmente vi interesserebbe che vi parlassi di Arcangelo: un istrione di naturale, contagiosa empatia, travolgente gusto per le cose buone. Per l’immedicabile tensione alla ricerca, a costo dell’esasperazione. Potrei infine raccontarvi di Fiume, il piatto d’apertura: che a casa sua – di Arcangelo – vuol dire “figlio mio”, e che invece qui significa animelle cotte intere senza pudore alcuno, aringhe affumicate e buondì motta al posto del panbriòs.
(a proposito: per la pasta, ha ragione lui: va cotta poco. Pochissimo. Meno. Se non ci credi provala, e ascolta la botta di grano crudo nelle gengive, quando addenti. Ricorda la spiga raccolta nei campi, che raccoglievo nei campi quando avevo sei anni che, trebbiata e liberata dalla pula a mani nude, diventava una ciùingam fatta in casa)
Invece parlerò della trippa: bianca e soda, vellutata. La trippa in misura colossale, quasi una marea di sapore, una gelatina ricamata al tombolo, quasi un pizzo all’uncinetto. Quasi trasparente, così tremula da raccogliere il sugo setoso ed abbracciarlo, guidarlo. Esaltarlo. E una fogliolina di menta che s’infrange sulle grassezze naturali, rendendole leggere. Parlerò di una trippa scolpita nell’alabastro, allagata di un sugo svasato e largo, solo sottilmente speziato. Una trippa che rievoca giornate faticose di braccia e lombi, e promette ebbrezza e torpore, sazio come un rombo di timpani.
Da abbandonarsi e soccombere, senza farla lunga.
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L’Arcangelo
Via Gioacchino Belli 59, Roma
063210992
Degustazione Classica di cinque piatti, 50. Alla carta, di più. Con il fuà grà, ancora di più
Chiuso il sabato a pranzo e la domenica
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a dicembre constatero’ di persona il marchese del grillo della cucina romana….:-O)
Fammi sapere se vuoi compagnia.
Gianfranco
p.s. Concordo su tutto quanto riportato nell’articolo, meno che sulla cottura della pasta.
… e pure giallorossa…
Da Arcangelo a Santo, dovrebbero farlo subito e non se ne parli più.
Non ne voglio parlare troppo, si finisce nel corifeo anche se più che meritato.
Voglio dirvi solo una cosa, di una mia recente visita da lui: piatto piccante strepitoso, pasta lunga e aglio rosso, appena portata in tavola mi fa: “Provaci questo, con te voglio giocare un po’”, e lo vedo versare un vino che, al primo goccio versato, gli dico: “Ma che me dai, una vendemmia tardiva?”, e lui: “Sì, certo, prova!”
Una esperienza unica, il piccante che esalta il vino e viceversa, in un reciproco ed impensabile rispetto.
Arcangelo è questo ed è molto di più, a mio modestissimo parere.
“Vede” ancora il cliente, e sono in pochissimi a farlo.
Dio mio!
*guarda fisso il monitor e lampeggiando con le dita mormora… materializzati, materializzati…*
Quella foto è erotica! Piatto Meraviglioso
Non ci avevo pensato… ma guarda un po’. E io che confidavo nella materializzazione solo per mangiarla.
non sono d’accordo sulla pasta troppo cruda. al dente sì, ma all’incisivo no. la trippa invece è splendida
L’ultima volta gli ho chiesto un minuto in più di cottura, mi sa che me ne ha fatti anche due…
)))
però questo dimostra che è anche una grande persona, aperta alle opinioni degli altri.
Ci vorrei tornare al più presto
m’e’ venuta voglia di trippa
arcangelo è come la roma: non si discute, si ama!!!
Caro Arcangelo quanto emerso non è altro che un onore alle armi… Quando ingredienti tipo: competenza, professionalità e passione si usano quotidianamente i frutti sono questi… Complimenti… ma non gongolare troppo!
Caro Simone…sempre sul pezzo sto’..a guardia!!!!:-))))
Non sono daccordo con alcuni interventi precedenti.
Il punto di cottura della pasta di Arcangelo è perfetto !!!
Grande cucina,qui a Torino l’Arcangelo ha parecchi fans che quando vanno a Roma fanno una puntata, sono d’accordo sul punto di cottura della pasta e spero che Stefano parli presto più diffusamente dei vini assaggiati.
Ti rispondo io: Piodilei 08 Pio Cesare;Cesanese “Alagna” 07Giuliani; Malemacchie 99 Poggio Gagliardo; Verduzzo friulano 07 Albano Guerra.
Ciao.
Riguardo la cottura, prima o poi ci arrivano tutti: dal dente al chiodo, dal chiodo al martello.
mmmmm i commenti sulla cottura della pasta mi sa che sono per me
Grande Arcangelo!!!
Grazie Cara!!!!!
spero di vederti presto!
Bello quel piatto di trippa! Ha ragione Lisa!
vedi che a furia di diffidare di Roma mi perdo qualcosa (almeno, spero). ci andrò.
Mavalà mavalà mavalà, una città che somiglia ad un grande campo nomadi per quanto è tenuta male -lungi da me difenderla dunque- ma quando si tratta di mangiare non c’è nessun paragone in Italia e pochissimi in Europa.
magari, magari, magari
L’Arcangelo è senza ombra di dubbio il mio ristorante preferito a Roma. Arcangelo è senza ombra di dubbio uno dei piu grandi appassionati professionisti che io conosca.
La foto della trrippa me la metto come screen saver!
Quoto foiegrass 100%100 Arcangelo è come la Roma: non si discute si ama!
Fabrizio
Cari tutti, sono nuovo. Seguendo i vostri suggerimenti sono stato mercoledì a l’Arcangelo e ho mangiato un’amatriciana “commovente” ( ho chiesto un minuto di cottura in più, perfetto!), la trippa era sublime, le animelle al buondì strepitose, sono uscito in pace con il mondo. Esperienza da ripetere assolutamente…e presto!
Meno male, un altro che ha chiesto un minuto in più come me!
mi sentivo strana!
Non sono d’accordo sul fatto che a Roma si mangi bene: per una città così grande i posti dove mangiare veramente bene sono pochissimi.
Inutile dire che stiamo parlando di uno dei pochissimi, dove oltre a mangiare l’atmosfera che si respira è davvero unica!
Complimenti meritati!
Provato a Luglio con alcune amici e amiche ‘de roma’..
un vero tripudio di profumi e sapori.
Devo tornarci. Perché quella era la settimana dell’infiammazione all’appendice e degli antibiotici. Cena morigerata.
Ma le quaglie erano strepitose! me le ricordo ancora adesso.
Bravo Stefano!
Sandra,
ti ripeto l’invito che ti ho fatto alla stazione di Firenze: ti aspetto!!!
bella,bella ,bella e bbbbbbbbbooooooonnnnnaaaaaa!
come al solito GRANDE MAESTRO.
son stata l’altro ieri sera da Arcangelo. non ho chiesto un prolungamento di cottura sulla pasta, ed era perfetta. col senno di poi però l’avrei dovuto chiedere sulla trippa: probabilmente sono abituata a cotture più “longeve”…
comunque la carbonara era straordinaria, a parimerito col dolce (cioccolato bianco, capperi, zenzero e olio evo) indimenticabile.
[img]http://www.vocinelweb.it/faccine/speciali/pag3/16.gif[/img]
oh, finalmente ho capito cosa intendevi con cottura più “longeva”