Carlo Cracco | Una cucina estrema elevata a esperienza zen dagli abbinamenti col vino
Di recente Direttor Gardini – al secolo il sommelier Luca Gardini, le cui gesta sono note ai più – mi ha guidato passo passo in un pranzo di 14 portate realizzate e generosamente offerte da Chef Carlo Cracco nell’omonimo ristorante milanese.
Viaggio poderoso, chef in forma smagliante (ha accennato persino un paio di sorrisi), ed eleganza a profusione. In questa esperienza, un aspetto su tutti ha catalizzato la mia attenzione e per questo devo senza dubbio ringraziare il sommelier romagnolo.
In via Victor Hugo n°4, ho avuto l’opportunità di riflettere a fondo sul dialogo tra cantina e cucina, complesso e dal potenziale infinito, e sono sempre più convinta che l’abbinamento cibo e vino può, e forse deve, essere un ingrediente fondamentale nella degustazione di un piatto.
Tre delle quattordici portate ve le faccio raccontare direttamente dalla coppia stellata, ché io di certo non potrei far meglio.
Ostriche in rete di maiale e lime abbinate con Passito di Pantelleria d.o.c. Abraxas 2008
Insalata di cipolle, songino e parmigiano con essenza di cipolle abbinato con Vernaccia di San Gimignano d.o.c.g. “Cassandra” Mattia Barzaghi 2008
Crema bianca al rafano, mortadella e sedano abbinato con Sicilia i.g.t. “Carjcanti” GULFI 2008
Da profana, correggetemi se sbaglio, mi è sembrato che la scelta del vino fosse preziosa, pensata, mai banale e studiata per esaltare il sapore del cibo e trarne vantaggio a sua volta, uno scambio partecipe e reciproco. Da non sottovalutare la spiegazione semplice, comprensibile a qualsiasi livello di preparazione. Qualche altro abbinamento:
Dopo l’Insalata di broccolo fiolaro, ricci di mare e orchidea (n°1 nella foto sopra), anch’essa accompagnata da “Carjcanti”, siamo passati ad un Vermouth aromatizzato alla vaniglia, “Antica Formula” Carpano per uno dei piatti che ho apprezzato di più: la Crema all’olio bruciata alla vaniglia, garusoli e germogli di piselli (foto 2). Poi il Tuorlo d’uovo marinato con fonduta di grana padano (foto3) servita con “Bianco Kaplja” Podversic Damijan 2006, Venezia Giulia I.g.t, e a seguire i Fusilli alla resina di mastica e bottarga d’uovo, troppo amari per qualsiasi vino a causa della resina quindi: acqua minerale Ferrarelle nel bicchiere. Due rossi a chiudere: Rosso Toscana l.g.t. LEUTA 2008 e Barolo d.o.c.g. Persiera Josetta Saffirio 2005 per accompagnare Filone e astice, salsa alla lattuga e verdure croccanti (foto n°4) Animelle, cavolo cinese trasparente e rapa bianca.
La cucina di Carlo Cracco è estrema, i sapori sono tutt’altro che accennati e c’è la tendenza ad esaltare l’intensità degli ingredienti anche nelle caratteristiche più complesse, a volte troppo per il mio palato. Ma il ristorante Cracco è un’esperienza istruttiva, uno di quei momenti che ti cambiano la percezione della realtà aggiungendo nuovi parametri di giudizio (in questo caso mi renderanno più attenta al dettaglio abbinamento vini che lo so, lo sto per dire, dettaglio non è). Ma prima che io mi trasformi nella più grande rompiballe mai seduta a tavola, qual è la vostra esperienza? Siete esigenti sul servizio dei Sommelier o lo ritenente un parametro dal valore suscettibile?
[Crediti | Link: Intravino. Immagini e video: Lorenza Fumelli]
Complimenti per il bel servizio. molto interessanti le tue osservazioni sull’importanza dell’abbinamento cibo-vino, essenziale.
Dirò di più, da sommelier: è imprescindibile!
Un ristorante di livello non può prescindere dall’avere nel suo staff un sommelier “serio”.
Gli esempi da citare in positivo, ovviamente, ci sono: piazza Duomo (e daje Mauro!), Csa Grugno, etc…
Casa Grugno?????? se il suo sommelier…che dice di essere uno bravo non sa fare la o con un bicchiere!!!!
Per favore ragazzi smettiamo e lasciamo stare l’amicizia e parliamo seriamente.
ciao Salvo
Non oserei MAI compromettere la purezza di un vino con il gusto del cibo, e viceversa.
Ergo: l’abbianamento cibo vino non esiste ed è una delle più grandi balle della storia !!
ma tu… tu sei un… rivoluzinario…
un tantino ardita come affermazione non trovi?
direi che non sono per nulla d’accordo. sono complementi, e come tali vanno abbinati alla ricerca del piacere gustativo. da soli si possono degustare, insieme godere.
salve…quanto é venuto a costare il percorso completo cibo-vino?
Menu
insalata russa caramellata
ostriche in rete di maiale con lime
crema bianca al rafano, mortadella e sedano
insalata di cipolle, songino e parmigiano con essenza di cipolle
insalata di broccolo fiolaro, ricci di mare e orchidea
crema all’olio bruciata alla vaniglia, garusoli e germogli di piselli
tuorlo d’uovo marinato con fonduta di grana padano
fusilli alla resina di mastica e bottarga d’uovo
animelle, cavolo cinese trasparente e rapa bianca
filone e astice, salsa alla lattuga e verdure croccanti
dattero, taleggio e rafano verde
mango e fisherman
sorbetto alla mela verde, spuma di latte, sablè mandorla e cioccolato bianco con amaretto
Vini
Franciacorta d.o.c.g. Brut “Cabochon” MONTEROSSA 1997
Vernaccia di San Gimignano d.o.c.g. “Cassandra” MATTIA BARZAGHI 2008
Passito di Pantelleria d.o.c. ABRAXAS 2008
Sicilia l.g.t. “Carjcanti” GULFI 2008
Venezia Giulia l.g.t. “Bianco Kaplja” PODVERSIC DAMIJAN 2006
Vermouth aromatizzato alla vaniglia ANTICA FORMULA, CARPANO
Acqua Ferrarelle
Rosso Toscana l.g.t. LEUTA 2008
Barolo d.o.c.g. Persiera JOSETTA SAFFIRIO 2005
Distillatao di Sorbo dell’Uccellatore CAPOVILLA 2007
€ 160 Menù
€ 70 percoeso vini
Hai saltato l’aperitivo! Malissimo!
dopo una visita rtimane un posto in cui n on tornerei , vuoi per gli ingrdienti usati sia per l’antipatia del personale in primis proprio quella del sommelier , che ti tratta sempre con sufficienza senza rendersi neanche conto che quelle persone che bistratta sono quelle che gli danno da vivere , a questi livelli vorrei sentirmi coccolato , invece qui ti fanno sentire come un bambino ignorante che arriva alla corte dei depositari della verità assoluta , per piacere un pò di umiltà vi farebbe nient’altro che bene
Avendo dei precedenti con Carlo Cracco e Luca Gardini, credo di poter parlare senza sospetti di inginocchiamenti.
Che gli attributi di Cracco corrispondano a uno degli chef più risolutivi della scena italiana da un decennio circa, mi pare incontestabile. Siccome ero a pranzo con Lorenza, aggiungo che questa volta i piatti virali (per il successo avuto, l’equivalente di qualche gattino che litiga con un gomitolo su YouTube) sono stati:
l’insalata russa caramellata (un classico)
l’insalata di cipolle, songino e parmigiano con essenza di cipolle (la versione di Cracco della cipolla caramellata di Oldani, divorata in uno strepitoso minuto di pura esplosione del gusto).
L’atteggiamento di Luca Gardini è cambiato, l’immagine del furetto malato di potagonismo ora è lontana, siamo in presenza di un efficiente direttore di sala. Rimane il fatto che per la natura traboccante si può amare o odiare, ma gli abbinamenti piatto-vino che sfodera elevano la visita al ristorante di Cracco, come dice Lorenza, a esperienza zen. Non ho ancora provato niente di simile in Italia, tranne forse con Giuseppe Palmieri dell’Osteria Francescana di Modena.
Ne approfitto per una specie di richiesta di “istruzioni per l’uso”.
Io sono stato “soltanto” in due ristoranti “top”: la Madonnina del Pescatore e il Combal.0.
A Senigallia ci sono stato diversi anni fa (tipo 2002/3) e allora (ho sentito che non è più così) il menù degustazione era comprensivo di vini, togliendomi dall’impiccio della scelta (non ne sono in grado) e dalla paura del salasso “guidato” dal sommelier.
A Rivoli, un paio di anni fa, ci siamo lasciati accompagnare dalla brava e simpatica sommelier rimanendone soddisfatti; anche il prezzo è stato accettabile (in questo momento mi sfugge, ma ricordo che lo trovai assolutamente onesto).
Ora mi chiedo: qual’è la tendenza dei ristoratori top? E’ normale che, lasciando fare al sommelier, poi ti arrivi un conto “onesto” (come per il caso del post, 70eur il “percorso vini” mi sembra accettabile) oppure c’è ancora il rischio che appena ti sentano dire “faccia lei” inizino a stappare bottiglie da 500 euro cadauna? E’ necessario specificare al sommelier di “volare basso”?
In un ristorante top, come lo chiami tu, hai due possibilità per la scelta dei vini così come per il cibo: alla carta (e scegli quello che ti pare) o a degustazione con un percorso prestabilito dallo chef e dal sommelier. Ad ogni percorso di degustazione (può essere che ce ne sia più di uno) corrisponde una scelta dei vini diversa. In genere si spendono tra i cinquanta e i novanta euro per tutti i bicchieri.
Se scegli dalla carta dei vini troverai il prezzo vicino ad ogni bottiglia e, infine, puoi chiedere consiglio al sommelier indicandogli il prezzo medio che vorresti spendere. Quest’ultima è cosa da farsi sempre, viste le differenze di prezzo tra un vino e un altro.
Grazie!
NON metto in dubbio la professionalità e la bravura,ma ragazzi(e ribadisco un concetto già espresso nel post riguardante “Lo chef è un Dio”)si è scelto un lavoro a contatto con il pubblico…Perchè ostentare facendo sentire chi paga e sceglie il tuo locale come un demente che beve solo vinaccio di bassa lega?!La bravura può esser dimostata in tanti modi,con consigli mirati ma pacati,senza ostentare!!
Se si è diventati “il migliore” il merito sarà anche di chi in te ha visto doti eccellenti e fidandosi ha seguitoi i tuoi consigli,ma perchè tutte le volte salir sul piedistallo?
E parlo anche in generale…C’è tanta gente che si comporta così solo perchè salita agli onori delle cronache..
Sbaglio se chiedo un pò di umiltà a chi lavora PER e CON esseri umani?
Cari saluti
…Abbiamo scritto quasi contemporaneamente..
Mi fa piacere sapere che gli atteggiamenti son cambiati,e mi auguro si continui a seguire la retta via.
Me lo auguro per tutta la ristoranzione di un certo livello…
Salutoni e bon appetit
leggendo le recensioni dei “normali avventori” e quella dei blogger più o meno conosciuti, ho sempre l’impressione che da cracco se sei un blogger ti riservino un trattamento e una gentilezza che con il resto dei clienti evidentemente non riescono a sostenere. non so per quale motivo però, è solo ciò che ho notato leggendo varie recensioni sul web (io non ci sono mai stato), quindi potrebbe essere solo una mia deduzione sbagliata, da prendere con le pinze.
ho cenato un paio di anni fa, da cracco, ero un’illustre sconosciuta, sprovvista di blog cuciniero, e sono stata trattata benissimo; sono stata servita quasi sempre da un camerierino giovane, simpatico e gentile…non ho visto spocchia né arroganza da nessuna parte…
una delle migliori “degustazioni” della mia ancor breve vita.
alla fine della cena mi hanno anche chiesto se desideravo visitare la cucina ma io, per timidezza, ho detto no, grazie.
spero di tornarci, un giorno, anzi, una sera.
Gardini mi fece assaggiare un’ostrica, appena aromatizzata con burro e salvia, con un nocino che faceva impazzire……
un’emozione!
Io con i sapori ho un problema: vado in sovraccarico sensoriale!
Un menu degustazione è già al limite delle mie possibiltà, abbinare pure una lunga sequenza di vini m’ammazza.
Io preferisco chiedere consiglio su un solo vino o un massimo di 3 bicchieri diversi. E quasi sempre specificando anche di non esagerare con il prezzo al pezzo…
Per me essere srviti da Gardini e assaporare le preparazioni di Carlo Cracco..solo questo mi provoca emozioni che non si possonoi descrivere sono due personaggi famosi non per blog ecc.ecc. ma perche sono due dei dell’olimpo molto in gamba. Fa solo male leggere recensioni tipo Ganbero Rosso i quali si sono risentiti che non sono stati “cagati” minimamente da loro come invece hanno fatto per altri tavoli. Spero quindi che la loro recensione (in parte negativa) non sia dovuto a ciò (rispondo così anche a Gianluca)
Alchimiadelgusto.it
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Ancora Cracco… basta per favore quanta pubblicità dobbiamo ancora fargli? E poi… “Dei dell’Olimpo”? Quante parole sprecate.