resuscitati

Come si fanno le guide dei ristoranti (Il caso Osteria Le Logge)

La scheda del ristorante Osteria Le Logge di Siena nella guida Ristoranti d'Italia 2010 del Gambero RossoSfogliavo rilassato la guida Ristoranti d’Italia 2010 del Gambero Rosso ieri sera. Ero ormai tutt’uno con la sedia quando, leggendo la scheda del ristorante Osteria Le Logge di Siena, ho sentito salire la carogna. «Gianni Brunelli rivendica (tempo presente) con orgoglio fiero e forte le sue idee, racconta (di nuovo il presente) le storie dell’olio e del vino che produce ed usa (ancora) nella sua osteria. E poi parla (chettelodicoafare) di come la terra di Montalcino è ricca e generosa, non solo di ulivi e vigneti, ma anche di ortaggi bla bla bla. Le sue parole sono (implacabili) l’immagine migliore e più genuina di questa terra e di questo locale…».

Ora—caro il mio piccolo lettore—il punto non è fare il bastian contrario delle guide. Nemmeno che queste cose sono sempre capitate.

Il punto è che il Gambero Rosso come sappiamo, non è andato alla Cascina Lenga. E che se veramente fosse andato all’Osteria Le Logge di Siena ci avrebbe detto che Gianni Brunelli, “il miglior senese che abbia conosciuto in vita mia“, purtroppo è morto. Più di un anno fa.

Allora, cosa dobbiamo pensare di questa guida?

Gli episodi precedenti di “Come si fanno le guide dei ristoranti”.

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

commenti (39)

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  1. …Et resurrexit tertia die secundum scripturas…?

  2. Sulla guida G.R. ormai sappiamo tutti come è gestita…. Inutile infierire ancora.
    Sul “caso” Conti Roero”, semplice: non è un “caso”, se il Patron dice chiudo nel 2010 allora cosa serve metterlo in guida 2010?.

  3. leggendo la scheda del ristorante Osteria Le Logge di Siena…

    2009
    dal nostro menu: terrina di piccione e lemongrass, spaghettoni Setaro con cipolla bianca pecorino e rigatino di cinta senese (incredibile nella sua semplicità), agnello confit con succo di albicocche, crostata di ciliegie e gelato di vaniglia. Bonus per l’ottimo olio proveniente delle tenute di proprietà, e per la possibilità di fruire al bicchiere attingendo dalla pregevole gamma…

    2010
    in cucina tradizione toscana ma non solo. Terrina di piccione e lemongrass, spaghettoni Setaro con cipolla bianca pecorino e rigatino di cinta senese (buonissimi), agnello confit con succo di albicocche, crostata di ciliegie e gelato di vaniglia. Bonus per l’olio e per le numerosissime proposte al calice.


    inizio a credere che ‘sto consiglio non fosse affatto campato in aria

    1. errata corrige – due Oscar A GR… e io che pensavo solo uno.

  4. Senza fare paragoni tra Guide, i due casi citati sono completamente diversi. Non vedo nulla di male nell’eliminare da una guida 2010 un ristorante il cui patron avvisa dell’imminente chiusura (poco importa se a Marzo, Aprile o Giugno…). Gravissimi gli altri episodi, altrochè errori informatici, che minano la credibilità della guida stessa, molto più gravi della dibattuta retrocessione a due forchette di qualche chef blasonato, tanto per fare un esempio.

  5. Io sono un po’ sorpreso che si continui a dare tutto questo risalto agli svarioni di queste guide “blasonate”. Che poi questi blasoni non si capisce chi e quando glieli avrebbe dati.
    Perche’ non c’e’ nessuno (voglio dire, nessuno del “calibro” di Dissapore) che abbia il coraggio di dire che queste guide tipo Gambero Rosso, Michelin e compagnia sono una truffa, roba buona solo per darsi un’aria da jet set e riempirsi la bocca non di buon cibo ma di chiacchiere?

    Perche’ non lasciare la parola ai lettori? Avete una guida che non vi ha mai tradito? qual’e’?

    Io ce l’ho ed e’ la Guida Critica e Golosa di Massobrio. Purtroppo copre solo il nordovest, ma in dieci e piu’ anni non ha mai “toppato”, mai. Le altre, piu’ che guide, mi sembrano elenchi del telefono; questa invece include recensioni serie.

    1. confermo, ho trovato dei ristoranti validi non presenti in altre guide (o magari solo su una). Inoltre loro mettono sulla guida anche la data della visita (mese/anno)

    2. Per l’esattezza, le guide sono due. Una con Piemonte, Liguria e Vallée, l’altra con la Lombardia al posto del Piemonte. A cui collaboro, per soprammercato.

    3. Io il nordovest lo conosco bene… la guida del Massobrio è limitatissima, comunque il Massobrio ha un bel farfallino.

    4. saranno anche solo 4 regioni (Lombardia, Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta), ma almeno io mi sono sempre ritrovato nelle recensioni

    5. mah, non capisco il sarcasmo.
      ci saranno due-trecento ristoranti recensiti nel solo piemonte… se questo e’ “limitatissimo” allora abbiamo una concezione diversa di “guida gastronomica”. tanto vale, ripeto, pubblicare l’elenco del telefono.

      se poi si sta riferendo al fatto che contempla solo 4 regioni, d’accordo. sarei curioso di avere segnalazioni analoghe per le altre zone d’italia.
      E comunque, piu’ che un limite, lo considererei un pregio. Che razza di esercito di recensori dovrebbero avere queste guide nazionali o internazionali per recensire tutti i locali seriamente? Non prendiamoci in giro, su!

    6. Appunto che razza di esercito di recensori ha una guida locale per aver due-trecento ristoranti recensiti “seriamente” nel solo Piemonte quando il Gambero Rosso per lo stesso Piemonte ne recensisce, non seriamente, solamente circa 170 ??
      Non prendiamoci in giro, su !
      (Della Michelin non so dire perchè non ce l’ho)
      .
      Mi preme precisare che tutto questo mio argomentare circa la Guida di Massobrio è dato solo ed esclusivamente dalle qualunquistiche elucubrazioni di Marco Gianola, che sono facilmente smontabili. La guida di Massobrio non la conosco e quindi non sono in grado di giudicarla.
      .
      Ciao

    7. Ti rispondo io: alla versione lombarda collaborano 56 persone. Di queste, una decina fanno parte della redazione, ossia non vanno nei ristoranti ma mettono a posto i testi, impaginano eccetera. Gli altri fanno le prove.
      La piemontese, che è più grossa ed esiste da più anni, credo abbia qualche persona in più. Negli anni scorsi, qualche prova per la piemontese l’ho fatta anch’io, uno o due locali. Avrei dovuto farla anche quest’anno, ma alcuni problemi mi hanno costretto a chiedere di “cedere” alcuni dei “miei” locali ad altri colleghi, sicché anche sulla lombarda le rece firmate da me sono poche, credo una decina. Mi rifarò nel 2011.

    8. Caro Tommaso
      non esageriamo con i numeri dei collaboratori… pagare tutte quelle persone con poche migliaia di copie vendute ed un po’ di pubblicità risulterebbe impossibile se non “consigliando” gli inserzionisti ad acquistare quaòlche copia della guida.Saluti

    9. grazie a voi….quella volta che non ho consultato la vostra guida, ma mi sono fidato dal riconoscimento preso come chef emergente della Lombardia, ha fatto una delle mie peggiori cene (in quel di Lecco). Vedo che il ristorante non è inserito nella vostra guida, ma lo trovo in altre. Saranno tutte coincidenze?

    10. le guide sbagliano, le guide sottovalutano e sopravvalutano, ma parlare di truffa e fuffa e’ il solito commento qualunquista che lascia il tempo che trova

    11. quanto cercavo di dire e’ che io, del gambero rosso e della michelin, semplicemente, non mi sono mai fidato e non ho mai sprecato soldi a comprarle, e mi fa un po’ sorridere che qualcuno si meravigli di trovarci dentro ristoranti arsi o chef deceduti. E’ piu’ chiaro ora o e’ ancora qualunquismo?

    12. Si è ancora qualunquismo….e forte !!!
      Perchè non è corretto precedentemente parlare di truffa e poi derubricare alla semplice mancanza di fiducia.
      La truffa presuppone il fatto che tu conosca fatti e circostanze certe e riscontrabili che sottendono ad un reato penale, mentre la tua e personalissima mancanza di fiducia è cosa ben diversa.
      .
      Inoltre da ristoratore recensito in tante guide nazionali e locali sono stanco di sentirmi cucita addosso l’etichetta di quasi “complice” in una truffa ai danni degli ignari consumatori che volontariamente le acquistano.
      Perchè se è vero che in quelle Guide sono recensito non è automaticamente vero che si mangi e ci si trovi male a stare ai miei tavoli.
      .
      Sulle guide locali, con poche e per questo affidabili recensioni, mi vien da chiedere se siam sicuri che la quantità esigua di locali recensiti sia effettivamente il frutto dell’aver battuto palmo a palmo tutto il territorio interessato ed aver effettivamente riscontrato pochi locali meritevoli; oppure, al contrario, i locali sono pochi perchè esigue le forze che battono il territorio e dunque rappresentano solo parzialmente la realtà ristorativa ivi insistente ???
      .
      Ciao

    13. Secondo me hai ragionissima sul discorso delle “truffe”. Io lavoro per una guida, ma non mi sembra affatto che le altre guide siano composte in toto da truffatori. Oltretutto ho collaborato a tre edizioni dell’Espresso, e non ho mai “truffato” nessuno, e neanche gli altri colleghi.

      Un appunto: i locali della GuidaCriticaGolosa non sono pochi. Nell’edizione lombarda (che comprende anche Liguria, e Valle d’Aosta) abbiamo 540 locali, più o meno.

    14. Cerco di spiegarmi meglio.

      1) la questione “truffa”. forse avro’ usato la parola un po’ pesantemente, ma non sapevo che fossimo in tribunale e tutto fosse verbalizzato. A parte la mia *totale* mancanza di fiducia in gambero rosso & c., per me una “truffa” e’ quando si spaccia per autorevole ed affidabile qualcosa che non e’ ne’ una cosa ne’ l’altra. Ritengo che la fama di queste guide “da prima pagina” si autoalimenta tramite un’efficace attivita’ di marketing, e poco piu’. Questo, per me, e’ prendere in giro il pubblico. Poi ognuno e’ libero di dissentire.

      2) circa il punto di vista del ristoratore sono assolutamente d’accordo e non intendevo certo insinuare che i ristoratori siano conniventi con le guide o cose del genere. boh.

      3) circa le “guide locali”, io ho solo usato la guida di Massobrio come un esempio, solo perche’ l’ho usata frequentemente. Tutto qui. Sulla guida lombarda ha gia’ argomentato il sig. Farina. Su quella piemontese, confermo che i recensori sono parecchi e la guida e’ il frutto del lavoro del club di Papillon, che pubblica anche una rivistina se non sbaglio trimestrale con recensioni. E’ vero che alcune visite sono vecchiotte (mai piu’ di un anno e mezzo), ma, oltre a sembrarmi comprensibile, c’e’ da dire che ogni anno ci sono sempre diverse aggiunte e correzioni dovute a notizie dell’ultim’ora tipo un cambio di chef o la chiusura temporanea di un locale. Potrei proseguire ma chiudo qui perche’ Massobrio non mi paga nemmeno per fargli tutta questa pubblicita’ quindi prendetelo semplicemente come un parere personale. 🙂

  6. Io la guida del Massobrio la Conosco (Guida critica & Golosa), Vuole mettere un’pò tutto, ristoranti, negozi, artigiani, vini, ecc. ecc. con commenti alle volte vecchi, alle volte stravecchi,
    Giudizi cervellotici, che non possono valere per un’anno intero, sembrano cronache di giornata, etichette di vini che fanno pensare, spazi vuoti di impaginazione, insomma quello che si aspetta e nulla di più da una guida a livello regionale.
    Comunque non si può paragonare alla Michelin, nata per aiutare chi viaggia per lavoro e turismo, un tempo nelle prime edizioni venivano addirittura riportate le stazioni di servizio ovviamente Michelin e altre.
    Come paragonare, con tutti i distinguo del caso, una ditta di autobus di linea regionale, ad una compagnia aerea.
    Buone mangiate a tutti.

    1. proprio grazie ai commenti vecchi e ai giudizi cervellotici io, da assoluto amatore, riesco a farmi un’idea concreta di un locale e, si vede che sono sempre stato fortunato, li ho trovati sempre attuali.
      Faccio fatica invece a capire come mai un ristorante magari ha mezzo punto in più di un’altro.
      …per un’anno intero?? ci sono delle guide che fanno più di una pubblicazione?
      Io preferisco un autobus puntuale ad un’aereo in ritardo

    2. Certo che non fa concorrenza alla Michelin.
      Una cosa però mi lascia molto perplesso: cosa significa che i giudizi “non possono valere per un anno intero”? Espresso, Gambero o Michelin fanno forse l’aggiornamento di mezza stagione? Fanno uscire a marzo una “Guida 2” con nuove verifiche (a parte che non hanno ancora finito di provar tutto la prima volta)? A me stai molto simpatico Alfredo, ma spesso non ti capisco.

    3. Beato te, io non lo capisco mai !!!
      .
      Salvo il fatto che “propende” sfacciatamente per la gommata….ma in un’Italia di tifosi non è un male.
      .
      Ciao

    4. Signor Farina, intendo che i commenti troppo lunghi, che si soffermano sul brasato da grissino, la croccante e sottile torta di mele, i vini però serviti a temperatura di cantina, ecc. ecc. sono commenti puntuali di una cronaca che può valere per una rivista, ma non per una guida che dura un’anno e più.

      Difatti la Guida del Massobrio è anche la raccolta delle visite ai ristoranti apparse su Palillon.

      Poi non per criticare ma l’elenco dei produttori di vino è appunto solo un elenco.
      Insomma per finire ognuno fa la guida che vuole, poi è il mercato a decidere.

    5. C’e’ una cosa che non capisco: come si dovrebbero fare la guide se non con “cronache” e “commenti puntuali”? Giusto per rispondere anticipatamente a una legittima obiezione, chiarisco che ovviamente la guida di massobrio non pubblica le recensioni negative, che invece appaiono solo su Papillon.
      Esiste forse una guida i cui recensori visitano RIPETUTAMENTE lo stesso ristorante nello stesso anno? Mi sembra che i recenti casi qui descritti abbiano svelato che accade proprio il contrario. Non sono domande retoriche, vorrei veramente capire.

      Dell’elenco dei produttori di vino di massobrio ne farei anch’io volentieri a meno, ma non sono un gran intenditore e non ho idea se abbia un’utilita’ o meno.

      Circa poi il famoso “mercato” che decide, credo sia una via d’uscita un po’ troppo facile. Credo che la stragrande maggioranza dei lettori non possa permettersi di acquistare piu’ di una guida all’anno, quindi e’ ben difficile fare dei confronti a ragion veduta. Quindi, se quando esce la guida michelin le viene dedicato spazio su giornali e tv per giorni e giorni mentre quando esce la guida di pincopallino non se la fila nessuno, e’ chiaro che chi entra in libreria compra michelin e non pincopallino, anche se del “valore” della guida non ne ha parlato nessuno.

    6. Ma porca miseria, a mio sommesso parere è il bello di queste recensioni! Non sono le solite quattro righe asettiche che si leggono normalmente. La recensione deve far venire fame. Se chi scrive è bravo, ci riesce.

    7. e infatti il vero mercato compra qualche migliaia di copie, non di più di questa guida .

  7. Se si deve far le pulci alle Guide, nessuna ne rimane esclusa,guardando ad un vicino passato, anche se il buon Massimo continua a martellare sul Gambero Rosso, che quest’anno è come sparare sulla Croce Rossa; se guardiamo ad un non lontano passato, troviamo recensori che copiano di sana pianta i testi da un’altra Guida(lo fece notare il buon Raspellone, qualche anno fa), recensori che scrivono senza andare a visitare il locale,guide che non sono reali guide ma una sorta di elenco del telefono(se sulla Guida esiste la pubblicità del ristorante recensito mi sembra indicativo). Il problema vero è che nessun gruppo editoriale ha soldi sufficienti per creare una squadra al 100% affidabile: negli Stati Uniti è arrivata la crisi e quindi anche la critica gastronomica ne ha risentito, ma quando una testata riesce a stipendiare un critico e rimborsarlo dei pasti nei locali, ha già creato una situazione di lavoro interessante per il giornalista. Più la squadra è formata da persone responsabili e motivate, maggiore sarà il livello di affidabilità, ma come si nota, si tratta di una sorta di volontariato del gusto..non è un caso che “Osterie d’Italia” rimanga un leader nel settore, strizzando l’occhio ai ristoratori, ai quali chiede di collaborare nelle varie manifestazioni,mandando però veramente i suoi soci a testare i locali segnalati..che volontari si sentono e quindi lavorano con tale mentalità. Credo molto nelle guide locali, ristrette ma in grado di dare una bella fotografia del territorio

    1. caro Leonardo
      credo che il gruppo Michelin sia il solo ad avere la forza economica per sostenere una guida come la Rossa. La pubblicità, presente solo in poche pagine e da pochi anni, aiuta solo in piccola parte il conto economico della Rossa.
      saluti

  8. Anni fa, in un piccolo ristorante ho trovato la guida che non conoscevo “L’Umbria nel piatto”. Sfogliandola brevemente e leggendo i giudizi espressi nei confronti dei (pochi) locali da me conosciuti, vi ho trovato un buon riscontro con le mie esperienze e un piacevole stile di scrittura.
    Cercando sul web ho trovato il sito http://www.umbrianelpiatto.it e ho visto che l’editore (La Pecora Nera) pubblica anche “Roma nel piatto”.
    Qualcuno ha informazioni più precise delle mie su affidabilità e qualità di queste guide?

    1. Il curatore è una persona seria. Le recensioni sono abbastanza ben argomentate. Ogni tanto ci sono sapide stroncature. Una piacevole lettura secondo me. Parlo della guida romana, quella umbra l’ho letta solo una volta.

  9. questa è la mia idea, solo una mia idea ha detto:

    allora, cosa dobbiamo pensare di questa guida?

    da cliente, l’idea che mi son fatto è questa:
    volendo accelerare il ripianamento dei debiti pregressi [1], la dirigenza GR ha tagliato di brutto il budget [2] per le recensioni; sostituito Bolasco si è focalizzato il budget rimanente sui risto di maggior risonanza e ricicciato più del solito [3] le schede dei locali minori, non ultimo si è alzato il prezzo di copertina [4] accludendo un dvd di repertorio.

    1. il bilancio ’09 sarà molto migliore di quello ’07. Le esposizioni bancarie calano, per via…
    2. una serie di tagli che hanno colpito tutti i settori, compresa la redazione delle guide…
    3. mai come quest’anno ho riscontrato mal fatte riproposizioni delle recensioni passate…
    4. con dvd *a soli* 26.90 €, l’anno scorso erano 22, quello prima 22, prima ancora 20…


    l’anno prossimo cambio guida

  10. Penso che se le guide facessero fare le recensioni a noi semplici appassionati, in molti casi ci guadagnerebero molto di più in credibilità…