Fegato grasso, fegato spappolato. (Togliete tonno e foie gras dal menù)
Nessuno va al ristorante perché ha fame: quando hai fame entri dal prestinaio e ti fai una pagina di focaccia, o ti fermi all’autogrill; o entri in trattoria per un piatto di pasta inondato di sugo. Vai al ristorante per stare in compagnia, per passare una serata, per imburrare un incontro alle prime battute. Per fare affari, per festeggiare una ricorrenza, perché non hai voglia di rassettare la cucina. Più raramente vai al ristorante per godere di una cucina diversa, in qualche caso migliore di quella di casa tua. Se poi vai al ristorante spesso, diciamo una o più volte la settimana, cominci a diventare un cliente esigente: e quello che cerchi diventa sempre più sottile e sfumato. Come l’audiofilo cerca quella sfumatura nel suono del violino, quel vibrato che esce dalle dita del musicista proprio come se ce l’avessi lì, l’appassionato gurmè cerca una sensazione, una palpitazione, anche perché no, un’emozione.
Dunque quando ti siedi al tavolo e consulti la Minuta delle Vivande, che qualche distratto si ostina a chiamare approssimativamente menù, ti prefiguri l’esperienza che ti attende: cercando di compenetrarti nello spirito della Casa che ti ospita, che non è solo una Tavola, ma anche e soprattutto persone. E leggi i nomi dei piatti, che tra le mura domestiche sono una scelta ovvia: pasta al ragù, polenta e funghi, bistecca ai ferri; ma diventano una vera e propria lettera d’intenti, un vero e proprio biglietto da visita per il cuoco che ti sazierà tra poco quando sei al ristorante.
Scelta degli ingredienti, architettura dei titoli, descrizione delle preparazioni sono una scelta di comunicazione, una forma di espressione. Dall’asciutto “sandwich di spigola” di Pierangelini alle romanzate descrizioni di qualche artista verboso, come il Guancino di vacca molisana cotto alla vecchia maniera in coccio con vino rosso Fulmine della Boscaiola, o la Nepitella e crescione raccolti all’alba sulle pendici dei monti Lessini e sfrombolè di cavolbroccoli al pepe azzurro delle isole Fiji. Cui ovviamente il cameriere aggiungerà qualche dettaglio, on demand o mentre serve il piatto.
Allora diciamolo: quel tonno che compare ormai anche nella lista del Dopolavoro Ferroviario, quel Fuàgrà che ci deve essere per forza come se un pianista non fosse sdoganato senza aver suonato almeno una volta Per Elisa, per favore va bene anche senza. Cerchiamo di sfuggire l’onda, che il cliente non s’areni alla terza riga pensando “aaancora!” quando vede l’ennesima carbonara di pesce, l’ennesima orata in crosta dorata, l’ennesimo sformatino di verdurine in salsina di pisellini con pomodorini fini. E tartufo nero.
Amiamo dunque questi cuochi esploratori, minatori di materie prima che ci mettono in carta cose che non conosciamo; rallegriamoci di dover chiedere cos’è la sbiraglia o il tastasale. Godiamo di questo paese bislacco che sa raccontare in ogni piatto una pagina di storia.
Anche senza tonno, anche senza fuàgrà.
Immagine: collezione Menù storici Academia Barilla
anche senza maialino cotto ad infima temperatura per centoquattordici ore
quoto in pieno!!!
“Più raramente vai al ristorante per godere di una cucina diversa, in qualche caso migliore di quella di casa tua”
Eccomi, sono io!!
Anch’io mi vedo perfettamente in questo quadro.
è la stessa cosa per me,
andare a mangiare qualcosa di nuovo,partecipare alla socperta di chi in cucina fa ricerca.
e qualcuno ha fatto scoperte veramente grandi…
Ciclicamente si cerca di fuggire l’onda, pur consapevoli che in qualche modo si è contribuito a crearla, come clienti, come consumatori. Dal cocktail di scampi, alla rucola (ora di ritorno), dalle passatine al tonno rosso, ai crudi di pesce (ho conosciuto pesci che rimpiangono una griglia con rosmarino e una fettina di limone). Onde, mode. Inevitabili.
Ma credo che tonno e foie gras non siano nominati a caso: i tonni rossi si stanno contando, mentre le oche, se potessero e se non le bloccassero col collo intubato a becco aperto fino all’esofago, sarebbero sulle barricate in cerca di una loro Marianna.
Mauro Uliassi ha avuto modo di dire che il tonno mediterraneo dovrebbe esser catturato solo in un limitato periodo dell’anno, per il resto, o per solidarietà, ci sono tanti pesci che il tonno lo possiamo lasciare in pace per un po’, sia il nostro che quello asiatico del quale non sappiamo che farcene (soprattutto se i giap prendono il nostro e ci propinano il loro).
Il fuagrà invece è inutile, antico, liso e fané: molti lo presentano in carta col solo patetico scopo di apparire eleganti e “fransciesi”. Grigiume.
Confesso che nelle mia ammirazione per Bottura, trovo una piccola crepa, una ritrosia verso il suo “magnum”, che comunque, pur non essendo rispettoso verso le oche, sicuramente, almeno al momento della sua creazione, fuggiva e anticipava l’onda modaiola.
Infine il tartufo: costa troppo. Cinquanta volte un ovulo di porcino, tre volte una aceto balsamico tradizionale al litro (!): capisco la rarità (dubbia), la legge della domanda-offerta, capisco la difficoltà, i cani, la bontà, ma per favore affranchiamolo dalla sboronaggine e paghiamolo il giusto. Il resto se lo tengano le soubrettes.
e a volte si trova ancora la panna…
E meno male che non sono tutti “talebani” della gastronomia.
Ma certo che la panna si trova ancora: importante farne il giusto uso…
mai detto il contrario, non mi pace l’uso smodato che ci portiamo dietro ancora dagli anni ‘80-90 (molto meno ma c’è)
Io l’ esplosione della panna la ricordo negli anni 60/70…
Stek au poivre ricoperte di salsa alla panna, penne “alla zarina” con intingolo a base di panna, caviale di lompo e vodka, tanto per fare un paio di esempi. Poi, sul finire dei 70 l’ irrompere della nouvelle cousine ne decretò la messa al bando.
Secondo me, se utilizzata con buon senso e moderazione (per esempio nella carbonara) è un ingrediente come un altro, da usare senza demonizzarlo.
e non si ricominci con la panna nella carbonara!!!
Si potrebbe togliere dal menù tutto quello che è copia, falso, schiuma, ricordo, fumo, altro che tonno e fegato grasso.
Meglio un pezzo del Re dei formaggi, o la sua schiuma a ricordo e fregatura?
Meglio una carota cruda che la sua evanescente ed inutile bava.
Insomma meglio la sostanza che l’apparenza.
Ripartire dalla sostanza, ma non a parole e sifonate.
Vada per il tonno… ma il fuàgrà NO! Mi piace troppo
°°°
Mi associo.
Io non sono d’accordo. Non vado al ristorante una o più volte alla settimana, quindi la noia del gourmet non mi appartiene. A me il foie gras piace. Anche il tonno. Li mangio talmente raramente (così come il tartufo o l’astice, tanto per dire) che sicuramente non scompariranno dal pianeta per causa mia.
Se un cuoco occasionalmente propone un piatto con il tonno, in stagione, pescato con tutti i crismi del caso, magari pure in zona e cucinato al meglio, lo mangio più che volentieri.
Mangio altrettanto volentieri un piatto particolare a base di foie gras, preferibilmente da produttori selezionati (quelli che allevano con maggior rispetto degli animali – cosa che dovrebbe valere per tutti gli animali destinati a essere mangiati non solo le oche). Verso il “magnum” di Bottura non provo alcuna ritrosia, anzi.
Hanno decine di altri piatti per proporre con gran piacere anche da parte mia prelibatezze meno note.
Secondo me è della fettazza di tonno stracotto in pizzeria 365 giorni all’anno che si dovrebbe fare a meno; oppure del tonno e del pesce spada di dubbia provenienza come unici pesci cucinati a casa perché sono facili come le bistecche e la gente non ha neanche voglia di togliere le spine!
D’accordo sul tonno: mi piace, vorrei esser sicuro della qualità, e se c’è bisogno di aspettare, di rispettarne i tempi, ben venga.
Il foie gras mi piace meno: non voglio fare l’integralista, non mi appartiene, ma insomma trovare una qualche forma di rispetto nella produzione la vedo dura, a meno che non si intenda rispetto non perforare l’esofago o aggiungere fichi di ottima qualità. Certamente da un lato è una pratica che mi sembra eccessiva, fuori misura, tutto sommato se ne potrebbe fare a meno, dall’altro magari l’uso del foie gras fosse sempre misurato e innovativo come per il magnum di Bottura, che mangerei, sia ben chiaro, ma, come dire, consapevolmente…o chissà forse cercherei altre soddisfazioni e emozioni, che non mancano a quella tavola.
Oldani tratta la lingua di manzo fino ad ottenere una consistenza molto simile al fuagrà: l’uso di quinto quarto, di pesci poveri (palamita ad es.) si sta diffondendo sempre più. Capretto e agnello compaiono sempre più spesso sulle tavole stellate, per non parlare del protagonista assoluto di questi ultimi anni, e per conseguenza destinato a diventare moda (se non fosse che molti lo rifiutano), il piccione.
Insomma credo che la miniera delle materie prime sia oggi un cantiere aperto, già espressione dei tempi: il gurmè forse è già oltre, a rimembrare scampi in salsa rosa e pinne di pescecane (attenzione che ci ha già pensato Adrià)in un ponte estremo tra passato e futuro. E si ricomincia.
A me sembra che si esageri: il foie gras o fegato grasso , e dunque il suo consumo, esiste dalla notte dei tempi prima ancora dell’avvento dei “gurme”‘.
Ne raccontava Plinio il vecchio e lo definiva cibo per gli dei, ultimo pasto dei gladiatori….. vabbe’ storia antica, torniamo alla cosiddetta modernita.
In giro si trovano fegati di valore o meno, prodotti in condizioni ambientali piu’ o meno discutibili.
Ci sono varie ricerche scientifiche che certificano le problematiche indotte dal cosiddetto gavage o ingozzamento, ma di contro ci sono altre ricerche fatte dagli allevatori che testimoniano cose contrarie…tipo che i pennuti hanno una naturale predisposizione a fagocitare il cibo per un’ innato senso della migrazione, e dunque qualche settimana prima della “partenza” tendono a mettere su’ grasso per il volo che dura anche mesi bla bla bla….
Insomma , querelle che durano lustri ormai, ma che nonostante non ci siano prove scientifiche certe dei danni causati dal gavage, hanno penalizzato e vietato 27 paesi della ue alla produzione del fegato.
Il quesito e’ un’altro: ma perche’ non ci mettiamo tutti d’accordo e aboliamo QUALUNQUE tipo di allevamento di animali e decidiamo seriamente cosa fare per i prossimi anni riguardo l per esempio i polli in batteria, i maiali o i vitelli???? Mi sorge un dubbio: probabilmente li ci sono interessi economici( vedi industrie alimentari) che hanno molti santi in paradiso( in parlamento europeo).
Mi sembra che in buona sostanza si cerchi piu’ di trovare capri espiatori in quattro allevatori di oche, che nelle lobby dei “macellai” che di danni ne hanno fatti anche sugli esseri umani( qualcuno ricorda mucca pazza?).
Dissento completamente poi dal fatto che avere foie gras in carta sia sintomo di snobbismo o di francesismo.
Io ,la mia carta del fegato ce l’ho prima del menu’ tradizione romana e ne rivendico orgogliosamente le radici antiche e territoriali, altro che francia:-))))).
Rispetto il suo parere, Arcangelo, anzi imparo cose nuove.
Nemmeno volevo generalizzare, pur ritenendo che molto spesso quello è l’uso che maldestramente si fa del fegato grasso.
Concordo che le regolamentazioni dovrebbero esserci, dovrebbero esser accettati dei criteri di salvaguardia degli animali e dei consumatori.
Ovviamnete senza cadere nella cieca condanna di qualsiasi allevamento, ripeto non sono io quello: anche i cerdi iberici vengono fatti ingrassare per mesi, ma almeno corrono felici per la dehesa incontro al loro destino. E’ così, ci mancherebbe, mentre sulle batterie e sulle oche in gavage avrei qualche perplessità sulla loro condizione.
Alla fine il criterio è sempre quello: regole, rispetto e qualità. Non faccio alcuna crociata.
L’anno scorso ho passato metà vacanze in Dordogne/Périgord e oltre a mangiare anatra e oca in tutte le maniere ho imparato un po’ di cose. Fra allevamenti industriali e quelli…come si chiamano?…tradizionali-artigianali c’è la stessa differenza che negli allevamenti di mucche o polli. Le oche scorrazzano pure loro e si abbuffano delle migliori granaglie molto contente. Poi beh…certo dispiace sapere che alla fine finiscono mangiate, ma come tutti gli altri animali allevati per la carne.
Avevo capito il senso della tua risposta, leggendoti spesso si capisce che sei persona equilibrata e non faziosa.
Anche il mio post voleva essere generale e non personale.
Detto cio’, per esempio io compro foie gras da aziende che allevano oche in liberta’ e solo nelle ultime 3 settimane sono sottoposte a gavage( in alcuni casi libero e non forzato), in nome appunto di quell’ etica che dovrebbe contraddistinguere l’acquisto ed il consumo…..
Buono a sapersi. In ogni caso viva la libertà, delle oche, degli animali e dei consumatori.
ciao argangelo,
mi piace il fuagrà ma ho anche conflitti di coscienza. cmq sapevo di poter arrivare ad un giusto compromesso: dove posso trovare questo “fegato etico”?
se preferisci la mia mail è gmarruccelli@yahoo.it
a presto, giulia
Va bene, ti rispondo in pvt.
Ciao.
@Arcangelo, bravo! non a caso proprio Apicio parla del famoso ficatum.
Esatto Daniela, da cui presumibilmente anche l’etimologia della parola fegato, proprio perche’ si usavano alimentare le oche con i fichi( e un pastone di orzo)….
Hai ragione Arcangelo.
Da parte mia, posso solo aggiungere che quando qualcuno vorrebbe fare questioni “etiche” su ciò che qualcuno mangia, la mia mano corre implacabile alla fondina.
Commento centrato, gentile Scarpato. Sa così di muffa parlare ancora di cibo senza l’aspetto etico. Che noia quelli che se ne fregano.
Dal mio punto di vista, parlando di cibo etico o etica e cibo, invece, l’intervento più centrato è quello di Arcangelo Dandini.
L’etica applicata solo a due o tre prodotti per me non ha senso!
E se lo allarghiamo anche alla pesca sistemiamo anche la questione del tonno e siamo a posto!
It’s normal. All’inizio il tonno e il fois gras lo facevano solo in pochi, ora lo fanno quelli che si ostinavano con rucola e scopiazzamento. E’ una ruota evolutiva di un certo tipo di ristorazione, come i Riedel, i piatti di tutte le forme, i sali, i pepi, i porta conto, ecc.
In Italia la “moda” conta ad ogni livello, quando arriva prima o dopo.
Credo che qualcuno abbia interpretato in un altro modo quello che voleva dire Stefano.
Strano!! stavolta l’ho capito persino io!!
Le mode, son delle cose così brutte che ogni sei mesi circa bisogna cambiarle… (lo sentito da qualche parte e non ricordo dove)
Il Tonno e il fegato grasso, non sono mode, sono solo delle materie prime ottime. Altro che schiumette che ricordano qualcosa, o bavette che rimembrano qualcos’altro, quelle si che sono pura moda.
Il mini “magnum”, il bollito che non è bollito, secondo me son solo fregature. Lasciamo queste trovate alla grande industria alimentare.
E per iniziare dobbiamo provare tutti i piatti tradizionali italiani. Qualcuno ha una minima idea di quante preparazioni da buongustaio è ricca l’Italia?
“prestinaio”?
urge risciacquare i panni in Arno
bellissimo post comunque!
@Nico, anche nel Po. {a Torino si chiama così [e comunque viene dal latino (mulino)]}.
@Stefano che ti ho scovato, nel 2001 non dicevi così!!
http://www.appuntidigola.it/2001/11/27/da-caino-montemerano-gr-95/
{ma avevi già il blog?}
Immagino cuochi esploratori (più fascinoso) o minatori (meno), che scandagliano il patrimonio alimentare della penisola, alla ricerca dell’alimento sconosciuto: forse il minatore scava nelle tradizioni, mentre l’esploratore studia e conosce per rileggerle e trasformarle secondo i tempi e le necessità del vivere contemporaneo.
Mi chiedo però quanto questa straordinaria attività, che non è da tutti,appunto, vada poi a cozzare contro il muro della clientela, contro la frequente assenza di curiosità, contro le mode, contro una tavolozza di gusti ridotta all’osso, contro il capretto o il piccione che sanno di selvatico, insomma contro il gusto corrente e contro la necessità di lavorare, di fatturare, di vivere.
Perché il gurmé è per definizione curioso e motivato, ma non credo che il cuoco lavori solo per l’appassionato, c’è una clientela più vasta che in qualche modo va assecondata, guidata: quanto è difficile non cavalcare il gusto comune e cavalcare, invece, come dice Bottura, il proprio tempo?
Questo è vero.
Però a me continua a non suonare giusto anche il presupposto di base, cioè che la presenza di un tonno, un’orata o un foie gras nel menu sia necessariamente banale e noiosa.
Dipende da come si propongono.
Io faccio parte della categoria dei curiosi: adoro assaggiare cose nuove – ingredienti nuovi, ma anche modi leggermente diversi di rielaborare o anche solo di cucinare cose che già conosco.
L’”abolizione” di ingredienti che erano d’élite e ora sono diffusissimi mi suona solo incredibilmente snob!
Hai ragione, Gumbo: l’abolizione non vuol dire niente. L’uso buono e giusto, l’uso creativo.
Altrimenti, di questo passo, aboliremo tra un po’ anche il sesso. Sbuffando magari: “ufff! aaancora!!???”.
Abbiamo noi dei problemi: il fua grà, la rucola, la panna, il tonno, di per sé non li hanno.
E infatti, quando ne parliamo male, è perché li abbiamo presentati male, o li abbiamo avvelenati.
Proprio come il sesso.
Robba che si fa dall’antico egitto: come il fuà grà!
Quoto, non bisognerebbe abolire gli ingredienti in se’, ma moderare o equilibrare l’uso che se ne fa’ di essi….
Purtroppo le mode e le estremizzazioni che portano a rendere tutto folklore o caricatura, appiattiscono anche il meglio della gastronomia e i piatti che ne derivano.
Mi viene da pensare a quel grande piatto che era il cocktail di scampi, prima che il carrozzone dell’ imitazione lo facesse diventare un piatto da matrimonio ai castelli romani…bhe, un po’ di tristezza mi viene ,quando penso che lo preparavano i maitre d’hotel nelle fastose sale dei grandi alberghi, dove i direttori erano personaggi del calibro di Carnacina ……..
Stesso discorso vale per il carpaccio di Arrigo Cipriani e la passatina di ceci di Fulvio Pierangelini.
Io aggiungerei il risotto alla crema di scampi che quando viene fatto a regola d’arte è una palestra di tecnica per i cuochi.
Purtuttavia.
(grande Arcangelo!!)
Lo dicevo che si ricominciava dal cocktail di scampi.
Ritorno al futuro.
Esiste un Giambattista Vico che teorizza e studia corsi e ricorsi storici in gastronomia e in cucina?
La gastronomia ricorre o rincorre?
La trippa di Arcangelo Dandini o il ragù di Cristina Cortese sono piatti cristallizzati e memorabili nel tempo o espressione in ogni modo della nostra contemporaneità, delle nostre esigenze, della fiducia che riponiamo nella cucina e nella sua capacità di scaldarci cuore e papille, ma anche di sfrucugliare la nostra memoria, la nostra miniera emotiva, il sistema limbico-amigdalico?
Oggi, per citare Caffarri, non esisterebbe piatto più sinistro e coraggioso del cocktail di scampi riproposto non so come, anche filologicamente, comunque gettando il cuoco oltre l’ostacolo
Massimo Bottura che considera suo maestro Lidia Cristoni, razdora dolce e gentile, traccia un ponte, nemmen tanto ideale, solidissimo tra passato e presente, tra memoria e futuro: resta da vedere chi è il passato e chi il futuro.
Potremmo parlare del foie gras al giudice dell’aragosta magari lo abolisce lui per legge!
Vediamo di fare un po’ di luce, che a quest’ora aiuta.
Parliamo di una nicchia della nicchia: del menù degustazione. DI quando dici allo chef Fai Tu.
Ecco, se lo chef Fai Tu mi porta il tonno, poi il fuagrà, poi lo spaghetto fatto a mano da sedici eunuchi con il pomidoro raccolto dagli aztechi, poi il maialino cotto ventiquattrore a 38 gradi, poi il tortino di cioccolato: ecco, allora mi annoio.
Come mi annoio se un musicista pop mi suona imagine, one, e wish you were here: basta, per favore, ti ho detto fai tu.
dimmi qualcosa di sinistro.
…eh, se non erano eunuchi, ti annoiavi di meno.
(Quantunque, Farinelli che canta imagine…)
“dimmi qualcosa di sinistro” è da lode con bacio accademico.
Ma allora la spigola? non è scontata in un menu libero quanto un’orata o un tonno?
L’astice poi, non è la quintessenza del piatto opulento come si pensa dovrebbe essere in un ristorante costoso – quindi altrettanto noioso?
E una pasta al pomodoro o magari gli agnolotti? Penso che chiunque li abbia mangiati centinaia di volte in più del foie gras – come la mettiamo?
Io al ristorante posso uscire insoddisfatta, posso trovare insopportabili certi nomi allucinanti (su questo concordo con il post) – ma mi è impossibile provare noia.
Arriva il milionesimo tortino dal cuore morbido? Bene, assaggiamo! Potrebbe esserci qualcosa…una sfumatura, un aroma, una consistenza, un equilibrio perfetto o un contrasto tra dolce e amaro, una salsina spettacolare(ma si dice salsa per i dolci? Non mi viene in mente niente di meglio!)…insomma qualcosa che rende quel tortino memorabile. Oppure no.
Secondo me fa parte della la sfida del cuoco e – allo stesso tempo – è il gioco del cliente riuscire a cogliere cosa c’è (eventualmente) di speciale in un piatto, a dispetto delle apparenze.
Ma forse io dico così perché anche ai concerti adoro sia ascoltare pezzi nuovi sia ascoltare – se merita – la milionesima versione di “All along the watchtower”, “Spoonful”, “Summertime”. O “Wild man” che a un concerto garage è altrettanto scontata, però può essere sempre divertente!
E chissà cosa potrebbero aggiungere, a proposito, gli appassionati di classica e lirica.
Un menu non è giusto o sbagliato, scontato o originale , un menu è un menu, siamo noi che lo vediamo con i nostri filtri e lo giudichiamo o no interessante.
Un menu vende o non vende.
Quello che piace a te non piace a me o viceversa.
A me il foie gras non ha stancato, il tonno un po’ di più e il tortino mi annoiava prima ancora che Santin lo inventasse.
Il discorso non era questo, credo (dico credo perché se ho capito il pensiero di Caffarri brindo a Champagne [di nuovo?]) che fosse molto più “semplice”.
Era uno stimolo a fare qualche cosa di nuovo, a non giocare sempre su quei 2-3 prodotti perché tirano e annoiano allo stesso tempo.
Fatti salvi quei casi in cui (come ad esempio nel menu di Arcangelo) la presenza del foie gras ha un perché storico di vera ricerca e non di paraculaggine.
Era un discorso molto più generale e non entrava nel merito della qualità del singolo tonno o del fegato o dell’etica dell’oca.
Mo ve saluto perché me sto annoiando da sola!!
(grandissimo Arcangelo e grandissimo il suo menu!!!)
Quello che dici mi è chiaro e va benissimo, ma a me non sembra proprio che Caffarri dica solo questo.
Nel suo post e nel suo commento aggiuntivo continuo a vedere la parola noia e anche il paragone con la musica è sulla stessa linea.
Quindi l’altra metà del problema a me sembra che sia che (secondo lui) è pressoché impossibile entusiasmarsi ed emozionarsi quando ad esmepio – un cuoco libero di proporre qualunque cosa, invece di stupirti proponendo cose sconosciute, oscure e dimenticate, propone qualcosa di già visto e stravisto.
Ed è su questa parte che io continuo a non essere d’accordo a generalizzare.
p.s. coglierei l’occasione per aggiungere io a Torino veramente “prestinaio” non l’ho mai sentito. In compenso è un termine che conosce mio padre, che è di Milano. Magari si usa in Piemonte orientale?
[...] Dissapore – Fegato grasso, fegato spappolato [...]
@Scarpato: Io parto sempre dalla memoria…..da un’anno circa ho messo in carta il bicotto plasmon( abbinato al torcione di fuagra’ e l’ho chiamato anabasi, pensa un po’), le fette bisottate gentilini( chi e’ romano sa’), le caramelle d’orzo… e il “mitico” buondi’ motta abbinato alle animelle…….Insomma tutto un gioco della memoria e ricordi infantili.
Ma non e’ che la cucina ,oltre che avanguardia puo’ essere anche regressione:-)))))????????
Arcangelo, sei una continua scoperta ! Anabasi (Aνάβασις) è bellissimo. Quando vengo a Roma le mie sole tappe saranno te e Glass; peccato che fai un po’ cotta la pasta
Anabasi, proprio perche’ tratta un viaggio , un ritorno…si parte dal plasmon e si arriva al fuagra’……..-))))).
Ti aspetto. Ciao.
Vale anche per me. Ci vestiamo tu da Senofonte, io da Alessandro Magno, basta non farsi vedere dai gladiatori al Colosseo.
Pensa te come si riduce la gastrovittima: avere possibilità di gitone a Roma sotto Natale e mollare per manifesta solitudine e incomprensione. Andranno le donne coi loro negozi, le loro diete, il loro divertimento: mica maniache come me
Alessandro Magno ha vendicato il torto subito da Senofonte e co, “asfartando” completamente la dinastia achmenide…chi fa’ Alessandro??????:-))))))))
Non mi frega niente chi fa Alessandro: se m’offrite un bicchiere, mi metto a quattro zampe e vi faccio da Bucefalo a tutt’e due…
Bellissimo, e anche buonissimo vorrei aggiungere.
Leo, mi fischiano le orecchie!!
PS: pensa che sfortuna che ho… quasi quasi da Arcangelo ci vado uno di questi giorni a pranzo!!
E se facessimo lì l’ncontro con Bettina ed Eno?
“da un’anno circa ho messo in carta il bicotto plasmon( abbinato al torcione di fuagra’ e l’ho chiamato anabasi, pensa un po’), le fette bisottate gentilini( chi e’ romano sa’), le caramelle d’orzo… e il “mitico” buondi’ motta abbinato alle animelle……”
Non vale!! ho assaggiato solo le animelle!!
La cucina “da regressione” (è buffo questo termine usato in opposizione alla cucina d’avanguardia!) però è un’arma a doppio taglio: essendo legata così tanto ai gusti ai ricordi e alle emozioni da bambini (o quasi)…se i gusti non corrispondono sei fregato!
Ad esempio, io assaggerei molto volentieri tutti questi piatti che hai elencato (e anche la carbonara peraltro, che ho sempre adorato – senza panna – anche se sono in piemonte, neh!)
Però a me non piacevano i biscotti plasmon perchè si spappolavano, non mi piaceva il Buondì Motta perché era un macigno secco con quella specie di Citrosodina incollata sopra e le fette biscottate mi ricordano quando avevo la febbre.
Posso apprezzarli perché hanno un sapore buono, ma come regressione è meglio sorvolare!
In compenso – da questo punto di vista – apprezzerei evocazioni di biscotti Ringo, della Girella, del gelato con i due biscotti intorno (mi ricordo il cucciolone ma ce n’era anche uno solo con la vaniglia), dei Fonzies e dei bastoncini Findus.
Si accettano segnalazioni!
Ah, già che ci siamo, anche le Galatine!
))
Sai che ci sto lavorando su le galatine? sono le mie preferite……Comunque a proposito di codici della” memoria gustativa”,e’ incredibile come un’anno fa’ circa, cercando un’elemnto da abbinare al foie gras mi sia venuto subito in mente il plasmon….erano 47 anni che non ne assaggiavo uno, eppure era li’…alla prima prova e’ riuscito…
Per il buondi’ lo stesso percorso, piu’ semplice perche’ partivo da una base gia’ vista( il pan brioches), ma erano comunque sempre piu’ di quarantanni che non ne mangiavo uno.
Ps: Le galatine si sposano bene con le rane fritte…e non dico altro….senno’ me rinchiudono!!!!!!!!!
Ad un certo punto, l’avanguardia m’insegna la regressione, e coincide anche con la ricerca di certe origini-zero: il primitivismo nel cubismo, i disegni dei bambini in Klee…
E il discorso è lo stesso recupero della memoria che si fa sempre con gli stessi ingredienti: la pappina, il biscottino, il cremino, il mangiare senza sgranocchiare, lo sgranocchiare senza mangiare…
Anch’io leggo solo noia nell’elenco caffarriano: ma per me, la noia, o gli altri sentimenti, hanno sempre un contesto e non sono quasi mai esercitazioni…
Così, se qualcuno mi proponesse un menù come il suo, per me che lavoro per uccidere la noia degli altri, sarebbe solo una sfida, non una sconfitta “a priori”…
Gumbo! Il Camillino, era il Camillino quello coi due biscotti e il solo fiordilatte intorno.
Alla faccia della regressione, io scapitombolo, mi sdilinquisco di fronte al sublime ricordo di quella che Dan Lerner ha definito, a proposito di altre dolciumerie, “la leccata geometrica” volta a consumare il fiordilatte lasciando intatti i biscotti fin quando si può. Mirabolanti contorsioni. Un che di erotico.
Se Bottura o Arcangelo o Cedroni, anziché il Magnum (che diciamolo è gelato figlio dell’opulenza grassa e crassa) o il bicotto plasmon o il Bounty, inventassero o riproponessero regredendo il Camillino, due fogli di fuagrà (ebbene sì, quello corretto) a racchiudere ricotta o mozzarella o burrata o caciocavallo o spuma di squacquerone o quello che volete… se ne potrebbe parlare non senza una furtiva lacrime sulle ormai rugose guance.
Giochi di memoria, memoria di giochi.
Camillino Eldorado: biscotto gelato (due biscotti a racchiudere un gelato al fiordilatte). Per la precisione, doverosa.;-)
Ci si puo’ provare….ti faccio sapere….
Datevi una regolata, altro che Camillino, (famoso grazie a Jacovitti).
Per caso siete cresciuti mangiando aria di gelato?
Andavato all’asilo comunale e vi facevano mangiare le merendine-conservanti-gratis per provare se piacevano a bimbi?
Eravate in una scuola sponsorizzata dall’Eldorado e poi dall’Algida?
Almeno avete contribuito a creare quei gusti falsi che ancora vi ricordate.
Ma che palato avete adesso? Massacrato sicuramente.
Fatevi una Rosetta.
Alfredo, sei mai stato bambino?
Certo, e bambino fortunato, ho mangiano cose buone e non impacchettate a lunga scadenza.
Avete presente del gorgonzola a pasta morbida spalmato su fette di pane fresco di Prestinaio ancora tiepido?
Avete presente il miele di castagno?
E il burro vero?
Avete mai bevuto latte appena munto? E’ caldo e denso quasi come la panna, ha anche la schiuma, (vera)
Avete mai mangiato un caco (cachi) maturato sulla pianta?
E le fragoline di bosco le avete mai raccolte da bambino con le vostre manine?
E i mirtilli? Quelli piccolini?
Se volete posso continuare…
Ma il risotto che mangiavo all’Asilo….Che paradiso. Era alla Parmigiana, ricetta per bimbi.
I ricordi confezionati, sono omologati.
Io vengo da un territorio di campagna.
Sono approdato in citta’ a 36 anni, quindi ho una memoria di cose naturali molto viva e presente, tant’e’ che mi faccio arrivare dalla mia campagna vicino Roma sia latticini,salumi, formaggi e qualche verdura( tipo le ramolacce)…mio padre era cacciatore e ho mangiato cacciagione di ogni tipo e in tutte le salse( essendo mio padre anche cuoco e ristoratore)…. il ristorante( l’ultimo dei miei genitori) poteva accogliere fino a 1500 persone( 1520 per l’esattezza: 15 agosto 70)…ma nel ristorante non c’era un freezer.
I polli li andavamo a prendere fino a frosinone, gli agnelli e gli abbacchi fino a grosseto.
Avevamo 1200 galline libere, che facevano uova per le tagliatelle, parmigiano reggiano di tre anni, prosciutti di san daniele ultra stagionati…un campo di un ettaro di patate a seme italiano, che mangiavano i nostri clienti , non solo noi……Per non parlare delle confetture, le marmellate e le salse di pomodori” vero sanmarzano”( tutto a disposizione della clientela ovvio).
La mia colazione era : pane di lariano a pasta acda ( farine molite a pietra) e prosciutto di san daniele.
La merenda era: pane di lariano e marmellate varie…qualche volta il buondi’…ma quello m’ha fregato:-)))))
Arcangelo, ti adoro!!
Non avresti un fratello (o qualche altro parente) come te, libero e disponibile?
No, siamo tuti impegnati:-)))))
Rispondo sì a quasi tutto, compreso il latte a Zignago e Suvero, i cachi a Massa, le fragole sul Parodi, e le castagne, le amarene, le ciligie, i pometti….
Ma quando mi capitavano cinquanta lire, se non dovevo comprare le figurine, o le biglie, o il chinotto per giocare a tappini, d’estate li spendevo volentieri in un Camillino, o in una Coppa dei Campioni, se i nonni scialavano era Coppa Rica, anche se più spesso il nonno dopo le biciclette ai giardini mi portava a prender l’aperitivo in città (cosa bevessi non lo so, forse gassosa o bitter, ma ricordo le patatine e le olive verdi).
Insomma ognuno ha i suoi ricordi ed è bello, sono storie che ci raccontano agli altri: ma credo che quelli che tu chiami ricordi confezionati siano anch’essi espressione del tempo, siano in qualche modo storia, non omologata, ma condivisa, vissuta insieme, pur senza saperlo. E è molto diverso.
Infatti, le due cose non si escludono. Che noia, i paletti… “questo è giusto/questo è sbagliato”!
Anch’io ho assaggiato tutte le cose che dice alfredo, e anche molte altre, perché una parte della mia famiglia è canavesana e in campagna e nei boschi ci andavo anche da piccola.
Unico dettaglio: la gorgonzola mi faceva assolutamente schifo!
Stando sui classici da bisnonni, meglio pane burro e acciughe.
Però la soddisfazione delle merendine, i gelati, le bibite, le smarties, le patate fritte…era ugualmente vera. E che a te piaccia o no, questi sono i miei (nostri) ricordi e non si
cambiano, quindi tanto vale divertirsi un po’.
Tra l’altro non so se è capitato anche a voi, ma il ricordo di un cibo è una cosa completamente diversa dal cibo in sé, da com’è veramente. Anche questo è un aspetto su cui i cuochi possono giocare, immagino.
E anche se ammetto la mia difficoltà ad abbinare mentalmente le due cose, sono pronta ad assaggiare rane e galatine!
))
mah, scusate la mia perplessità ma io tutti ’sti cachi maturati sulla pianta non li ho mai mangiati. E dire che sono cresciuta (anche) in campagna.
Sicuri che fossero buoni?
Come non ho mai mangiato banane maturate sulla pianta.
Sono due frutti che si raccolgo acerbi e si fa l’ammezzimento per eliminare il tipico effetto astringente al palato causato dal contenuto elevato di tannini.
Daniela, capisco i cachi ma le banane ?? dove abitavi in gioventù (cioè 4/5 anni fa
), in Brasile ?
Anche i miei ricordi come Fabrizio vanno ai gelati classici, dal libidinoso Camillino (ma ottima anche la variante Cucciolone) al Paiper (sic, antesignano del Calippo)..
Vero, ricordo le file di cachi a maturare in alto sui mobili di cucina. Però credo che si togliessero dagli alberi, quelli a portata di mano, per non farli cadere a terra una volta maturi e divenuti troppo pesanti: quindi si potevano cogliere maturi, prima che cadessero spatarrandosi a terra, e spesso erano quelli più in alto sull’albero, laddove nessuno, tranne ragazzini incoscienti, aveva interesse ad andare a prenderli.
Il buondi’ motta nasce negli anni 50 grazie alla consulenza di un certo Ghislandi( non ricordo esattamente il nome sorry…) che fu’ chiamato da Motta.
Al sigor Ghislandi dobbiamo anche l’invenzione o l’intuizione della moderna forma del panettone( e’ praticamente quello che si e’ inventato la carta che lo contiene ndr).
Non sempre l’industria e’ negativita’, ma anzi quando chiede ausilio ai grandi artigiani , nascono poi queste creazioni.
No. È nato che era già leghista.
Rispondo un’pò a caso a tutti.
Non sono nato leghista, una volta ho votato per Mario Capanna.
I cachi maturati sulla pianta sono da provare ma devi essere veloce se nò te li pappa il corvo. Daniela senza panna, ma come fai la Panna Cotta???? Sicura che sai quello che dici?
I gelati da bimbo li ho mangiati anch’io, coppa del nonno, mottarello ecc. ecc. andavo con la saltafoss al bar della piazza.
Ma le more e i lamponi dei cespugli delle stradine delle campagne…
Anch’io bevevo la spuma nera o la gassosa, qualche volta di nascosto birra e gassosa, ma il latte appena munto….
Non voglio mettere paletti, esempio fra un buondi motta che fa venire i bruciori di stomaco e dei frollini fatti solo con i rossi d’uovo cotti, ognuno è libero di papparsi quel che vuole.
Ma se devo “ricordare” meglio mangiare una noce di Parmigiano Reggiano che il suo ricordo di schiuma.
Chi vuol capire capisce.
Certo che, per riprendere il senso del post di Stefano, di storie, bislacche e non, ce ne sono tante, tante quanti siamo: solo dalla conoscenza di queste storie, dalla consapevolezza divertita delle abitudini e delle manie, ma anche dalle più nobili e antiche tradizioni, i cuochi possono attingere a piene mani, con rispetto, senso etico, divertimento.
Una miniera senza fondo da portare alla luce attraverso la fantasia, l’estetica, la tecnica e la volontà della passione.
Etica ed estetica, contemporanea classicità.
BRAVO.
… Schiume, spume e azoto liquido compresi
))
Ma si anche quelle robe lì vanno bene per fare cose buone, (Sempre se si riesce) siamo sotto Natale.
Ma i miei commenti dove sono finiti? Sono troppo reali per Dissapore?
Comunque alla sciura che non vuole la panna consiglio di andare alla ricerca di piante di cachi, adesso è proprio stagione, e se è fortunata ne trova qualcuno maturo sulla pianta, non serve arrampicarsi, perchè la pianta di cachi è tenera e si spezzano i rami, i bambini lo sanno e usano una scala doppia, o un bastone lungo con in cima un sacchetto montato su di un cerchietto giusto giusto per un caco.
Le piante di cachi sono uno spettacolo, Adesso!
Per i vecchi consiglio, se piaccino i cachi, di raccoglierli acerbi, quelli bassi, e farli maturare in casa, cosi non si spaccano le ossa intaccate dall’osteoporosi cadendo dalla scala.
Ps: Le galatine si sposano bene con le rane fritte…e non dico altro….senno’ me rinchiudono!!!!!!!!!
Interessante….proverò appena possibile (cioè l’ anno prossimo).
Io finora le rane le impanavo con l’ Ovomaltina, prima di friggerle
Gelati: io ho ancora in qualche cassettino il preciso ricordo del gusto della Banana Motta, che costava ben 10 (dieci) lire, se il neurone rimasto non si è messo a dare i numeri.
Quanto alla “noia” di cui si parla, forse un buon rimedio sarebbe lasciare la macchina una decina di chilometri prim del ristorante…;)
Bhe’ le rane al momento le ho messe in carta( dedica a mio nonno, che in gioventu’pescava rane e gamberi sul lago regillo ormai estinto…), le combino con le fette biscottate))))))) e la bisque di gamberi…..al momento.
[...] – Fegato grasso, fegato spappolato. Togliete tonno e fuàgrà dal [...]
Questo post mi ha così colpito che mercoledì sera ho ordinato subito un antipasto con fegato d’oca…
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servirebbe prima di tutto sapere quanta aristocrazia danarosa, non soltanto spendacciona, è rimasta in giro (sai com’è, per capire se c’è abbastanza mercato per mandare avanti la baracca privilegiando le fauci proustiane). Acclarato ciò, ricordiamo sempre che il nonno del nonno del nonno del nonno di qualsiasi nonno nobile…