L’Altra Isola a Milano. Ossobuco definitivo

ossobuco

Ricorderai  con precisione il senso di straniamento che Ridley Scott riusciva ad instillare nelle scene in cui Deckard camminava nella Los Angeles prossima ventura (ma nemmeno tanto), nell’immortale Blade Runner: vortice di lingue di alfabeti di messaggi, di facce di espressioni, in un patchwork di immaginifica sapienza. Il cibo di strada giapponese venduto da spagnoli che parlavano inglese, o forse ricordo male: l’ordine era inverso. E’ un po’ la stessa sensazione disarticolata che provi quando butti l’occhio nella cucina di alcuni protagonisti della gastronomia tradizionale e vedi fisionomie straniere: non il “solito” giapponese che pare ineluttabile nelle cucine dei grandi ristoranti, ma il cuoco vero d’estrazione non proprio del campanile. Guarda Arcangelo, romanissimo punto di riferimento della cucina romanesca ma curato in cucina da un cuoco che proprio trasteverino non è, ma è così anche all’Altra Isola a Milano: occhi a mandorla in cucina ma anche in sala, e accenti che poco somigliano a quello del famoso caratterista di “un’ora da casello a casello”.

Un locale che pare estratto dall’album dei ricordi: nulla è concesso al moderno, né al contemporaneo, né al temibile pittoresco: anzi si respira più un’atmosfera irrealmente fanè, sotto l’occhio vigile del burbero patron. Dovrai – quello sì – fare uno sforzo di attenzione alla prima battuta (Lei cosa ci fa qui?) per cogliere quel brillìo nello sguardo, quel mezzo sorriso fugace che subito scompare per renderti conto che si tratta di una liturgia in fondo divertente, alla quale ti adatterai di buon grado.

Tra le poste della carta tutti i piatti epici della tradizione milanese, e stavolta potrai lasciarti sedurre dal “piatto unico”: riso e ossobùco, un classico a cui conviene accostarsi con una carta deferenza. Passano le costolette, grandi, sottili, con l’osso; i risi gialli; i nervetti con la cipolla: ma ti senti l’Eletto quanto atterra sul tuo tavolo il corpulento ossobuco. Mica quello che hai in mente, striminzito e pallido: ma un arnese grande due volte il pugno di uomo, alto quattro dita, opulento e polputo, con tutto il suo bel midollo al suo posto.

Il riso giallo è servito a fianco, e potrebbe essere segnato dalle stimmate della perfezione: cottura per nulla frettolosa ma di giustezza, chicco ben individuabile, amalgama e tenuta imperiosi. Se vuoi – ma proprio se sei di quelli che la fan lunga – saprai trovare una cremosità leggermente lasca nella mantecatura, un pizzico di spuma di troppo nel velo: ma sono cose da sofisti atomici, e qui si va d’ebbrezza. Perché poi affondi il coltello nell’accidente lì a fianco, in bella mostra, e senti scendere la lama come attraverso un panetto di burro: e quando addenti è velluto, eppur sostenuto com’è raro di sentire. Da scommetterci, carne che non ha mai conosciuto ghiaccio, ma cottura paziente e lunga, formidabile compenetrazione delle moderatissime  speziature, gli aromi pervadenti, una nappatura lucida e succosa.
Non avrai alcuna fatica a terminare la cavalcata, tant’è goduriosa: davvero, ad un passo dalla lussuria. Ne sarai sazio: vien 27 euri tutti, ma è una pietanza che vale il pasto, e con l’avanzo.

Il servizio è disadorno, la carta dei vini piccola e molto locale: tirata via potrebbe essere un’impressione se non si sapesse che Gianni Borelli è fatto di ben altra stoffa.

Si potrebbe dire, una cartolina da non mancare.

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L’Altra Isola
Via Edoardo Porro 8

Milano
0260830205

Alla carta variabile secondo appetiti: da 35 a 45 eurini
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Stefano Caffarri

27 febbraio 2010

commenti (20)

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  1. E qui potrebbe partire un gran treno di meditazioni più o meno polemiche sull’identità di una cucina che può (o vuole) essere di territorio e chi la esegue … ma stà a vedere che scopriamo che indiani, cinesi e marocchini sono più bravi di “noi” in cucina?!
    Al solito, grazie Caffarri 😀
    Ad maiora
    Fabrizio

    1. Eh no … la pizza proprio no!!!!
      Questononmelodovevifare !!!!! 😀

  2. Questo esempio è forte, si chiama integrazione, e succede a Milano, come sempre.
    Meditate gente, meditate.

  3. secondo il ViviMilano del Corsera questi sono i posti miglioeir per il risotto:
    l’altra isola
    da Alfredo
    ratanà
    trattoria degli orti, quest’ultima è anche la più economica, 10 europei

  4. Domanda terra terra: con i 27-euri-tutti hai avuto il piatto unico + il pane&coperto + più un calice tratto dalla carta-piccola-e-molto-locale + una mezza di gasata-temperatura-ambiente o questi vanno a parte e maggiorano il conto?
    D’accordo che “l’arnese” è di razza e qualità, e ben accompagnato, ma le antiche 54.000 £ non son pochissime neppure ai tempi d’oggi, e rammento critiche ad una cotoletta che nel medesimo quartiere veniva via per 30 pur sconfinando dal piatto.

    1. 27 euri sono tanti, ad essi si aggiunge il resto. Per la verità anche la costoletta è scritta a 27 euroni: deborda il piatto ha l’osso eccetera. é il 10% in meno di treta, ma resta un bel pagare. Se non ricordo male quella del Nuovo Macello diceva 24, ma era il tipo alto, rosa e non battuto.

      C’è materiale per un’inchiesta giornalistica a quattro, sei, otto mani.

  5. come già hai avuto modo di dirmi, caf, quando si parla di risotti è come se chiamassi l’oca a bere.

    quello che mi ha sempre sconfortato tutte, dico tutte, le volte che mi sono lasciato tentate dal piatto unico con risotto a scodinzolo è la cottura del riso.

    perchè il riso di solito è un precotto con 5 minuti a finire. insomma mai uno fatto espresso e poi accompagnato a ossobuco o rognoncino che dir si voglia, ma sempre considerato un accompagnamento e quindi non degno di massima attenzione e cura.
    tant’è che presa l’ordinazione il piatto arriva in un tempo di 5/8 minuti, ovviamente non sufficienti ad una cottura anche minimo- maffiana.

    dalla foto, ed anche un po’ dal testo( volendolo leggere furbescamente), mi pare, ne ricavo la solita impressione. o sbaglio?

    1. la cucina si prende tutto il suo tempo per preparare questo piatto, e la cottura è prossima alla perfezione per come la intendo io: profonda, accurata e per nulla frettolosa. a te piacerebbe più croccante credo, ma il riso giallo croccante è un ossimoro, IMHO.
      Forse è appena troppo generosa la mantecatura, ma come scrivevo, è cosa sottile assai.
      A costo di ripetermi, devo dirti che è un piatto lussuriosamente appagante. Ed è *buonissimo*.

    2. bene, cosi’ è chiarissimo: allora andro’ in pellegrinaggio ,sicuro di non doverti mandare…. *maledizioni*
      comunque non si capisce perchè il riso giallo croccante sia un ossimoro.

      io, in questo piu’ piemontese che lombardo ma sempre sopra la linea del grande fiume, non credo di essere certo una mosca bianca a preferirlo cosi’:-)

    3. perchè il riso giallo alla milanese è per definizione cotto di giustezza: con tutta la calma trovare il punto giusto in cui il chicco è ancora “tenuto” in piedi dall’amido, ma senza il cristallo che emerge.
      poi io non sono milanese, e vendo solo quello che ho comprato 🙂

    4. Ha ragione Caffari.
      Il Risotto Giallo, non è croccante! Non può esserlo. Mai.
      Il riso giallo non è risotto. Mai chiamare riso il RISOTTO.:-))

  6. Marco, il cuoco cinese, ormai viaggia veleggia verso la sessantina (anzi, credo l’abbia ormai superata) e sta con l’ottimo Borelli da quasi trent’anni, e da trent’anni fa dell’ottimo risotto, e anche tante altre buone cose.

  7. Uno dei pochi posti dove mangiare decentemente milanese a Milano. Forse l’unico. E la cosa dà l’idea di quanto siamo messi bene, da queste parti.

  8. All’Altra Isola, oltre ai risotti, ho mangiato il miglior suffle’ della mia vita.
    E, comunque, anche solo i racconti di Borelli di quando prendeva il tram per andare a caccia in periferia o dei trani che alle 6 di mattina tiravano giu’ la cler per riaprirla immediatamente dopo senza nemmeno aver fatto uscire i clienti che stavano ancora cantando al piano di sopra, sarebbero valsi il prezzo.
    Ricordo che ci andammo tempo fa e all’ingresso c’erano dei foglietti per votare il ristorante per non so quale sondaggio. C’era bisogno forse il timbro del locale o qualcosa del genere, che comunque Borelli ci nego’, dicendo -piu’ o meno- che dei premi non gliene importava un tubo.
    Penso a certi altri locali sedicenti “tradizionali milanesi” e mi viene da ridere.

  9. Ci sono stato venerdì 26 febbraio 2010 (l’altro ieri) con un gruppo di amici. Segnalo che, a parte il risotto al salto davvero magnifico, era tutto buono ma molto salato (cassoela, ossobuco con risotto, brasato); siccome ci sono già dei precedenti, l’ho fatto osservare al patron. Speriamo che serva. Eravamo in 6, abbiamo bevuto un Gutturnio (che in carta era il più economico: 18 euro), qualcuno ha preso primo e secondo e qualcuno un piatto unico. Tutti lo zabaione finale e qualche grappa e limoncello. Tanta acqua per placare il salato.
    Conto: 55 euro a testa. Le porzioni sono abbondanti.

  10. Se vogliamo definire l’oste burbero… io la chiamo scortesia, punto. Sarò strano io, ma se vado a mangiare in un’osteria voglio sentirmi non dico coccolato (anche se i buoni osti lo fanno…) ma almeno non sentirmi ospite a casa d’altri! La mia esperienza risale a un pranzo di un anno fa, visto l’ambiente “caldo” mi limitai a ordinare un risotto giallo, gusto e cottura discreti, ma decisamente troppo salato… e poi quella cotoletta a (mi sembra di ricordare) 27 euro!
    Certo che finchè si continua a trovare esaltanti posti come questi a Milano si continuerà a meritare di mangiare male (malino, medio, o come volete definirlo), spendere troppo, ed essere trattati così così…

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