Cristian: Uè barbun, va che pago un pran
lorenzo: Ah si, vero, non è come Ragù :
Cristian: Comunque l'anno scorso sono st
saranno famosi
L’Ora d’Aria di Firenze e il piccione sovrumano
Grasso, grosso e gasato. E’ il piccione di Marco Stabile, chef de L’Ora d’Aria a Firenze, una varietà francese di taglia pesante. Dice, con un sorriso rassegnato: “In Italia non si può”. Gli invadenti volatili, infatti, in Italia possono essere preparati per l’uso alimentare solo tramite decollazione, mentre con il gas – dice – “conservano tutti loro umori, e sono più succosi”. Ecco. Il piatto s’intitola: il piccione in tre cotture, il suo cibreo e i blinis di cavoli. Ora ognuno saprà cos’è il cibreo, ma per quelli che no, potremo citare l’immortale Artusi: “un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti”. Quello dell’Ora è piccolo, servito in un grazioso vasetto a chiusura ermetica, ricco di verdure, e per la verità, acchiappante. Per nulla gremìto di sgraffi selvatici, e dolce, e ricco, e soave. Il piccione, invece, sfiora l’assoluto. Fritte le alucce, con i blinis in allegato. Stufato il coscino, dolcemente vibrato di mollezze, quasi fondente: e riccamente bardato di sapore, nella moderatissima via del sale di questa cucina. Cremoso il petto, spadellato intero in cottura rapida, eppur potente nella lunga persistenza. Una interpretazione di vertice per un’idea che pare giavìsta, ma che risulta attualissima nella sua ubriacante esattezza.
Di piatti di vertice ne avrai più d’uno: la pappardella ripiena di coniglio – ancora zero sale nella salsa – e il mitologico maialino con la soppressata, ricco della cotenna cristallizzata e della carne lattea. Avrai anche qualche piatto meno definitivo, come il pallido esercizio di stile attorno alla patata (il sogno della patata) e il bislacco carpione di coniglio, anestetizzato da una insalata di pompelmo troppo importante. O il polveroso budino soffiato di ricotta. Ma all’Ora fiammeggia il talento, seppur intermittente: può bastare, se non saziare.
………………………………………………………………………………….
L’Ora d’Aria
Via Ghibelline 73 – FIrenze
0552001699
www.oradariaristorante.com
Degustazione di 5 piatti a 60, con mezzi piatti 45.
Alla carta, i 4 piatti vengon via a non meno di 70, 75 talleri.
…………………………………………………………………………………
Post correlati
 |
 Spedisci via email |
19 commenti a L’Ora d’Aria di Firenze e il piccione sovrumano
Lascia un commento
| 1. Ospite Commenta subito |
2. Iscritto a Facebook o Twitter Commenta con il tuo profilo social |
3. Iscritto a dissapore Registrati/Login |
Concordo Stefano, il piccione è un piatto fra quelli che si ricorderanno a lungo.
Peccato per il resto, i primi soprattutto, che non sono allo stesso livello.
Concordo anch’io. Non presi il piccione ma i secondi li trovai ottimi, meno i primi e anche gli antipasti.
Confesso la mia bulimica ignoranza pregressa, ma per me Cafarri è la scoperta dell’anno
Luciano, non solo per te. Qui abbiamo mail di gente che vorrebbe portarselo a cena manco fosse Rossella Brescia. Fanatici!
Caro Morichetti, non c’è trippa per gatti, Caffarri viene a cena soltanto con me
Non avevo dubbi
Sig. Caffari, è sempre un piacere iniziare la giornata con una suo post.
Ad maiora.
Sono pienamente d’accordo con il Sig. Pignataro (Caffarri)
Caffarri, l’unico autore di poesie a due mani: con coltello e forchetta…
Penna e forchetta ci dice di più. Ti candidi a cenare con lui, di questo passo
in effetti è da tempo che ci proviamo…
ho assaggiato il piccione dell’ora d’aria qualche mese fa, ed in effetti è forse il migliore che abbia mai mangiato. concordo anche sull’inferiorità degli altri piatti (penso ai dolci), ma la passione che anima questa cucina è sicuramente notevole.
Al di là della poesia (che forse non c’è, come non c’è nelle canzoni, sono “solo” emozionanti e suggestive, come gli straordinari “appunti” di Caffarri) al di là del tutto già detto, vorrei far notare che Stefano questa volta ha usato anche giudizi e parole di insoddisfazione, per non dire di bocciatura, almeno su alcuni piatti.
E’ un tema interessante: è lecito pubblicare la propria insoddisfazione? Forse è più facile farlo di fronte alla bravura e al talento?
Mi sembra importante far notare come sia sempre possibile raccontare, suggestionare e ammaliare sempre conservando una certa capacità critica, anzi esercitandola pienamente.
Non so se il rapporto felicità/prezzo avrà soddisfatto Caffarri (immagino un buon 8), ma convenendo sulla mancanza di colore e di anima (pallida) nella “patata che sognava di esser tartufo”, credo che bacchettare Marco Stabile, proprio perchè innegabilmente cuoco di talento, sia un bell’esercizio di indipendenza e obiettività, che fa bene a tutti.
Essere obbiettivo sui giudizi credo sia una cosa che Caffarri fà
sempre, basta visitare il suo sito Appunti di gola per rendersene conto. Decisamente è bravo ed è un piacere leggerlo.
Bravo ste
è come aver riassaggiato quei piatti. Però a me il sogno della patata non era dispiaciuto. E mi sa che ne devo mangiare ancora di piccioni per poter capire……
Marco è un cuoco di talento, che incontra successi e critiche come è giusto che sia. Come critico, condivido in parte il giudizio di Stefano, ma questo fa parte del gioco, ogni guida giudica in maniera diversa, ogni critico dà un giudizio diverso. E’ importante parlare di un luogo che crea emozioni, dove alle una di notte, si serve il piccione come se fossero le dieci, con il piacere di discutere di cibo con il cuoco e i camerieri ancora sorridenti, con la volontà manifesta di migliorarsi. A Firenze, di notte, nel 2009…non è poco
per non parlare di una cena completa ripreparata per un ospite ritardatario…o mille altre gentilezze, all’ora d’aria ci si sente davvero coccolati e credo sia il segreto del suo successo.
E anche io la penso come la francesca, viva il sogno della patata!
Una puntualizzazione, siam qui per imparare e per codificare sensazioni, anche se poi il Caffarri avrebbe sempre le capacità linguistiche per trovare altri lidi: lo “sgraffio selvatico” che per vostro godimento non avetee rinvenuto nel piccione fiorentino, è lo stesso “graffio” caratteristico, secondo il Caf, della mozzarella di bufala che la renderebbe meno elegante (?) rispetto a una fiordilatte tipo quella aviglianese assaggiata al Camp?
Insomma il “graffio” è sinonimo di selvatico, o, come si dice dalle mie parti, di “bestìno”?
Caffarri??? Sgraffio???
Ah, mi dispiace per Morichetti, ma il coltello nella mano c’è…