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Massimo Bottura | La Vera Storia dell’Anguilla Vanesia

“C’era una volta un’anguilla vanesia. Non si accontentava di nuotare nelle sue acque, ma voleva conoscere il mondo. Allora iniziò a risalire il Po, e attraversò molti paesi diversi, dove conobbe cose mai viste. Per prima cosa incontrò il mais giallo, e se lo caricò in spalla. Poi attraversò un frutteto di mele campanine, e ne fece scorta. Poi, arrivata alla valle del Secchia, trovò le cipolle profumate, e se le portò via. Purtroppo però l’anguilla era assai vanesia, e perdeva molto tempo a mirarsi e rimirarsi: così bruciò la cipolla. Ecco dunque l’anguilla laccata con cipolla bruciata, crema di polenta e concentrazione di mele campanine”

Massimo Bottura  racconta i propri piatti con una vena teatrale che in fondo spiega il suo furore creativo: a chi ha voglia di ascoltarlo. Nessuno ha la ricchezza visionaria delle sue invenzioni, nessuno ne possiede l’immaginifica capacità di descrizione della realtà. L’anguilla, la polenta, le mele, la cipolla, nella sostanza quattro punti cardinali di un territorio espressi su una tela con furia espressionista, vigore pittorico, e strepitoso senso del gusto. Se ami l’invenzione più della scoperta, tra tutti questo è il tuo universo, e lui è l’Artefice.

Massimo Bottura, cuoco in Modena.

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21 commenti a Massimo Bottura | La Vera Storia dell’Anguilla Vanesia

  1. Sto cercando di immaginare che cos’era rispetto a questa “anguilla vanesia” quella in umido, gustata sulle rive del Sile qualche giorno fa. Era un’umile anguilla che si carica di pomodori e aglio degli orti affacciati sulle rive, di qualche alicetta intravista nel mare di laguna.
    L’Artefice ne trasfigura il senso fino a far divenire significante anche la bruciatura. A tali livelli il gusto è esercizio della mente.

    • colori: giallo, rosso terroso, verde sono i colori della bassa d’estate
      sapori: distinti, definiti, esatti. composti per integrazione e non per sovrapposizione. per chi ha voglia di farlo, una progressione sensoriale ed emotiva, prima con il divisionismo (come guardare gli impressionisti da vicino) poi con la visione d’insieme (come guardare il quodro tutto insieme.

      La stoffa setosa della crema di polenta, il ruvido della sabbia di cipolla, la dolce laccatura, l’asprigno della mela, la grassezza mielosa della carne dello sgusciante pesce s’arrembano sul palato, vibrando in simpatia.

      Poi puoi anche farti una forchettata e via, e goderne ugual tanto.

      la chiarezza di questo progetto è così cristallina da lasciare senza fiato.
      IMHO, naturalmente.

      • Magari la domanda è stupida, ma non si potrebbe avere un post nel quale, a grandi linee, si descrive come approcciare e gustare un piatto qualsiasi?

        • di principio non credo esistano domande stupide, anche se spesso possiamo leggere risposte che lo sono assai.
          questa ad esempio è interessante, anche se è assai alto il rischio di dare l’impressione di mettersi in cattedra a fare i maestrini, situazione che in tutta onesta vivo conmanifesto disagio.
          posso penzarci?

          • Bè ci sono stati post in cui il rischio di passare per maestrini è stato piuttosto alto ma tutti sono stati presi positivamente e con un certo scambio di informazioni/domande..i consigli su come aprire un ristorante, come fare una guida culinaria, come riconoscere la pizza perfetta…manca solo quello sull’ “affrontare” un piatto e non vedo perché dovrebbe essere preso male

            Io ci penserei…ah possibilmente che parli tanto di assaggiare Anguille Vanesie quanto un semplice piatto di bucatini all’amatriciana!!!! :)

  2. Bè ci sono stati post in cui il rischio di passare per maestrini è stato piuttosto alto ma tutti sono stati presi positivamente e con un certo scambio di informazioni/domande..i consigli su come aprire un ristorante, come fare una guida culinaria, come riconoscere la pizza perfetta…manca solo quello sull’ “affrontare” un piatto e non vedo perché dovrebbe essere preso male ;)

    Io ci penserei…ah possibilmente che parli tanto di assaggiare Anguille Vanesie quanto un semplice piatto di bucatini all’amatriciana!!!!:)

  3. io non capisco se Bottura fa delle ricerche sul gusto o semplicemente sull’estetica. i suoi piatti sembrano quasi dei quadri astratti, mi chiedo questo quanto influsica sul gusto ma soprattutto quanto sia utile.

    • una delle unicità di Bottura è che i suoi piatti sono dei progetti estetici, con una micidiale valenza intellettuale.
      laddove per estetica si intende il complesso dei rapporti sensoriali con cui si fruisce la realtà.
      Capisco che si corra il rischio di farl atroppo lunga, e allora ti dirò, beh, sono buonissimi, e vederli prima è lussuria.

      per rispondere alla tua ultima domanda, sì: sono perfettamente inutili, come il piacere. si può sopravvivere anche senza.

      • ciao Stefano, grazie per la risposta.
        però perdonami, l’estetica non è “il complesso dei rapporti sensoriali con cui si fruisce la realtà” ma è semplicemente l’aspetto esteriore, la bellezza.
        il gusto o l’olfatto, che sono “rapporti sensoriali con cui si fruisce la realtà” non sono certo estetica, ma, se parliamo di cucina, sono la sostanza.
        mi fido sul fatto che il piatto in questione sia buonissimo, anche se bisognerebbe indagare su quanto l’aspetto estetico condizioni poi la percezione del gusto. lo stesso gusto, proposto in un piatto bruttissimo da vedere e senza una logica estetica, sarebbe valutato comunque buonissimo?
        ecco la mia domanda riguardava questo.

        e sul fatto che il piacere sia inutile non sono affatto d’accordo.
        non è essenziale per la sopravvivenza, ok, ma inutile no: infatti se il piacere può farci vivere meglio, allora diventa utilissimo per il nostro benessere e per la qualità con cui viviamo la nostra vita (discorso generale).
        è utile tutto ciò che appaga un bisogno, che apporta un vantaggio.
        quindi se il bisogno da appagare è il gusto, mi chiedo se questa estrema ricerca estetica apporti un vantaggio al gusto, o invece il contrario. cioè bottura, se dovesse concentarsi unicamente sul gusto delle sue preparazioni, potrebbe creare dei piatti più buoni, rispetto a quelli che crea oggi, in cui oggettivamente, il vincolo dell’estetica interferisce sulla scelta degli accostamenti/ingredienti/consistenze ecc.. ???

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