Paolo Lopriore. E se avesse ragione la guida Michelin?
Ha fatto clamore la decisione della guida Michelin di togliere l’unica stella al ristorante Il Canto. C’è stata una levata di scudi contro questa decisione, inaspettata, perché Paolo Lopriore è considerato uno dei migliori chef italiani. Eccomi quindi alla Certosa di Maggiano, tipico Relais & Chateaux, poco lontano da Piazza del Campo in quel di Siena. Elegante il ristorante e impeccabile l’accoglienza così come il servizio al tavolo nel corso della serata. Non posso fare altro che affidarmi allo chef dandogli carta bianca. Studierò invece con attenzione la carta dei vini e subito si accende un primo campanello d’allarme. La sfoglio più volte ma non c’è traccia di vini francesi, nemmeno l’ombra, se non qualcosa nei vini da dessert.
Chiedo lumi al giovane e bravo sommelier ma la sua risposta fuga ogni dubbio. “Per ora abbiamo deciso di non inserire vini francesi in carta”. Senza nulla togliere ai nostri vini, ci mancherebbe, non credo sia stata una scelta giusta. Un ristorante e un luogo di questo livello, un Relais & chateaux, non può fare a meno di qualche etichetta d’oltralpe e se questa mancanza è apparsa così evidente a me immagino agli ispettori della Michelin notoriamente molto sensibili a questo particolare, che piaccia o meno.
Arriva l’appetizer, “Gioco di forme, consistenze & sapori” che tradotto significa semi di zucca tostati – pane al vapore con uovo di trota – foie gras, mela verde e zucchero alla liquirizia – cocco & rafano – sarde a beccafico. Cinque piccoli assaggi. E’ vero, è proprio un gioco di consistenze, di sapori che violentano il palato.
“L’insalata di alghe, erbe aromatiche e radici”, da mangiare con le mani, continua sulla stessa lunghezza d’onda. Faccio fatica a comprenderne il senso.
Arriva il “Yè su xin, tartufi di mare e aceto di moscato”, piatto molto particolare ma comincio ad aver voglia di qualcosa che riporti la mia memoria al luogo dove mi trovo. Il piatto che seguirà non esaudirà i miei desideri anche se la cottura dei “filetti di triglia, scorza di agrumi e semi di finocchio” sarà pressoché perfetta.
Arrivano al mio tavolo due piatti che riveleranno tutta la bravura dello chef. “Pino, funghi, midollo e tartufo bianco” e ancora di più i “Petti di piccione in “civet” saranno due portate da bis. Se ne rallegra anche il mio Brunello che sprigiona finalmente tutta la sua classe.
Ecco i “Ravioli di moscato, capperi e origano di Serragghia”. Anche questo un piatto ben studiato, equilibrato, ma non mi scalda il cuore complice la temperatura, volutamente fredda, del piatto. Il “Cioccolato amaro, lime, panna&caffè” non riuscirà a distogliermi dai pensieri, contrastanti, che ho continuato a rimuginare durante la cena.
Ho riflettuto a lungo, cercando di esprimere il mio giudizio con la massima attenzione. Il valore dello chef, la sua bravura, non sono minimamente in discussione ma ho trovato la sua cucina avulsa, troppo, dal territorio dove opera.
Ne ho discusso dopo la cena con Paolo Lopriore, persona di una gentilezza fuori dal comune. Il suo punto di vista è quello di portare avanti la propria idea di cucina, di darle il suo marchio, la sua personalità, a prescindere dal luogo. Io invece credo che uno chef, per quanto voglia sperimentare, dare libero sfogo al suo estro, non possa “rinnegare” il suo territorio. Non può non attingere, nemmeno in minima parte, dai prodotti che la terra circostante gli offre, fosse solo come punto di partenza per elaborare nella direzione che predilige. A maggior ragione, come gli ho ribadito, quando questo territorio si chiama Toscana, Siena, e le sue dolci colline.
In ogni caso la Michelin non è solo stelle e stelline.
La qualità dei ristoranti si valuta anche con le forchette.
Meglio un ristorante aperto con tre forchette, che uno chiuso con la stella.
Per lo Champagne, problema risolvibile, basta comprarlo.
Comunque lo chef in questione è da Pole Position, ma si trova in posto troppo carico di “territorio”, che è un bene anzi BENISSIMO, ma se si vuole fare l’internazionale diventa un’pò ossessivo e schiaccia.
P.S. questo è forse l’esempio del perchè Slow Food non sostiene apertamente i “Cuochi Contemporanei che fanno ricerca”.
Perchè bisognerebbe fare troppi distunguo e poi si fanno inevitabilmente troppe polemiche.
io trovo che “fare fatica a comprendere il senso” di alcune ricette sia umano, dell’insalata scondita di Lopriore diabolico.
[...] e dei casali. Voi siete d’accordo? O siete sulla stessa linea oleografica che Dissapore (http://www.dissapore.com/mangiare-fuori/paolo-lopriore-e-se-avesse-ragione-la-guida-michelin/) ha seguito sul caso Certosa di Maggiano e annesso ristorante Il Canto per cui tradizione e [...]
La critica di Cortese a me sembra un ottimo spunto per una riflessione su uno dei grossi temi della cucina gourmet sopratutto dopo la affermazione e la diffusione (a volte pericolosa) dalla fine degli anni 80 della cucina creativa.
Ci deve essere una riconoscibilità territoriale e di tradizione anche nella ricerca più estrema e concettuale?
Ieri ero a cena da Fasolato al MET di Venezia e abbiamo incredibilmente parlato molto di questo. Mi raccontava che alla cena delle 3 forchette aveva deciso di portare un piatto rivisitato di una ricetta tipica veneziana (il saor) perchè ultimamente si stava convertendo alla valorizzazione del territorio e delle sue risorse e della sfida di creare piatti altamente creativi, spesso presentati con audaci accostamenti anche di sapori di altre cucine del mondo, con prodotti a km 0. La scelta di cambiare i vecchi fornitori, magari molto più famosi e che vantano una clientela dei più importanti ristoranti nazionali, per il gusto di scoprire nel circondario eccellenze sulle quali basare un lavoro di valorizzazione e di reinvenzione stava diventando per lui un imperativo. Allora perchè comprare il maialino di cinta senese da Paolo Parisi e non cercarne nei dintorni? Perchè affidarsi alle solite cantine pluripremiate e non proporre vini del territorio di piccoli produttori locali? Anche questo, concludeva, mi appariva come una piccola globalizzazione.
Ho riportato questo dialogo perchè credo che anche senza rinunciare alla propria idea di cucina si possa dare una qualche indicazione del territorio nel quale si opera fermo restando che ciò non costituisca mai un limite per lo chef e per le sue idee.
Come dici bene gnam gnam. qualcuno prima di me e di te ha già detto che questo post avrebbe potuto dare degli ottimi spunti di riflessione. è vero, si è invece criticata la recensione, cosa senza senso (giusta o sbagliata che sia si tratta sempre di opinioni personali). qualcuno come Scarpato senza mai aver messo piede da Lopriore, per sua stessa ammissione, addirittura pretende che l’autore, che invece l’esperienza l’ha fatta, avrebbe dovuto impostare la sua recensione partendo dal SUO punto di vista.
io vivo di stipendio per cui non potrò mai permettermi di andare da Lopriore, mi piace però partecipare alla discussione, all’oggetto della discussione, non avendo altra scelta.
ma nonostante gli “appelli” di qualcuno, come quelli di Vignadelmar, la discussione non c’è stata.
Caro Giampiero “gnamgnam”, sono perfettamente d’accordo con te ma questa non è una novità .
@stefano
se passasse il tuo pensiero non ci sarebbero commenti e il blog si vestirebbe di una tristezza infinita. Credo che sia giusto che ognuno dica la sua. Scarpato tante volte ha apprezzato i miei post, stavolta ha avuto da ridire, non vedo qual’è il problema.
Personalmente non tollero i commenti in cattiva fede ma spesso, a questi, non cè mennemo bisogno di replicare. Si commentano da soli.
…] – La Certosa, Maggiano (Siena) | “L’insalata di alghe, erbe aromatiche e radici, da mangiare con le mani, continua sulla [...]