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Pietro Leemann vs Valerio Visintin: tutto quello che vi siete persi nel fine settimana
Breve riassunto delle puntate precedenti. Dopo aver mangiato al ristorante vegetariano Joia di Milano, il cronista gastronomico del Corriere della Sera, Valerio M. Visintin, ha frantumato nel suo blog la cucina dello chef “stellato” Pietro Leemann. Dissapore lo ha ripreso, approfittandone per chiedere ai suoi lettori un parere sul locale milanese. Poi è arrivata la soave risposta di Pietro Leeman ma non sul blog di Valerio M. Visintin, bensì su Dissapore. Tempestiva contromossa del cronista, che si è appropriato della risposta replicando nel suo stile allitterato. Ora, io non sono mai stato al Joia, e al più presto vorrei colmare la lacuna. Riconosco di essere piuttosto prevenuto nei confronti dei vegetariani che ti guardano con la faccia di quelli nati nell’anno dei più furbi, un altro buon motivo per andare. Prima provare, poi parlare.
Ho letto dieci volte i post di Valerio M.Visintin sul Joia, e ho trovato che fossero le più brillanti prestazioni di scrittura gastronomica dai tempi di Petronio, e dire che dal Satyricon son passati due millenni. Prove di vero spessore letterario prima ancora che giornalistiche, scritte attraverso i registri della satira, dell’ironia e dell’invettiva. Tra l’altro con una spregiudicatezza che non siamo più abituati a vedere. Il cronista ha passato una pessima serata e lo ha raccontato con una verve caustica e acuminata. Gli muovo un solo addebito, un grave fallo di confusione. Ha confuso il ruolo di Leemann—cucinare—con la persona di Leemann. La critica della cucina di Leemann può avere quasiasi livello di profondità: ma la persona Leemann non è oggetto di discussione. Faccia quello che vuole, basta che mi metta nel piatto cose sane e buone, altrimenti non potremmo più ascoltare “Bitches Brew” di Miles Davis perchè non era un colosso di moralità.
Ho letto dieci volte la risposta di Pietro Leemann, trovandola insolitamente ragionevole. Lo chef ci ha risparmiato la solita tiritera del cosavuoicapiretudicucina che ci piove addosso ogni volta che diciamo male di un posto, e ha chiuso con una certa signorilità invitando Visintin nel suo ristorante. Ma devo muovergli un addebito, un grave fallo di confusione. Ha confuso il proprio ruolo con la propria persona suggerendo al giornalista di conoscerlo meglio, di conoscere la sua filosofia, la sua storia, il suo percorso umano intellettuale e professionale per comprendere i suoi piatti. Su questo non lo seguo: non ho bisogno di fidanzarmi con Laura Pausini per affermare a gran voce che la sua musica è del tutto irrilevante dal punto di vista artistico, e non mi interessa granchè di sapere nè della sua etica, nè della sua estetica. Dilungarsi nell’esegesi di piatti che non sono piaciuti mi suona un po’ come spiegare le barzellette quando nessuno ride, non serve a nulla. Anzi, lascia a mezz’aria un silenzio solido e imbarazzato.
Mi resta la curiosità: andrò al Joia pur essendo sinceramente scettico sul vegetarianesimo e i suoi fratelli, e, ovviamente, pur non essendo d’accordo con lui quasi su nulla, continuerò a leggere Visintin. Le stroncature portano clienti.
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65 commenti a Pietro Leemann vs Valerio Visintin: tutto quello che vi siete persi nel fine settimana
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Ottima sintesi.
D’accordo su tutto, falli di confusione compresi.
Critico Caustico vs. Chef Artista 1-1 palla al centro.
Boh! Io veramente questo mondo degli enogastronomi non lo capirò mai.
Una manciata di prese in giro tipo quelle che dicevamo noi prima di metter piede in un grande ristorante; tipo quelle che io sento ogni giorno da chiunque parli di quella fregatura della “nuvel cusìn” senza conoscerla sono viste come una delle cose più divertenti e mai lette in questo campo?!
Oh, ma siete strani forte eh!!
Sottoscrivo la posizione di Caffarri: quello che conta alla fine è il giudizio sul piatto finito, non la partogenesi dell’idea, che puo’ avere un senso per approfondire qualcosa che si è apprezzato ma non per giustificare un mancato apprezzamento (“fa schifo, ma c’è dietro una grande idea”
). E ovviamente nessuno mette in discussione l’onestà intellettuale di Leeman.
Butto anche il mio sassolino nello stagno: ho mangiato da Joia un paio di volte, sparandomi fra l’altro tutte le 14 portate del menu’ “Zenith”. Mi posso mettere fra i detrattori di “sotto una coltre colorata”, ma ho trovato anche diversi piatti interessanti, e una cucina di indubbia originalità. Non fra i miei posti preferiti ma sicuramente qualcosa da provare… affrontando come in qualsiasi altro ristorante il rischio che possa non piacere.
Scusate se insisto ma questa faccenda mi incuriosisce davvero:
secondo voi dell’arte moderna o un concerto di un genere di musica che non vi è familiare non è necessario informarsi su nulla?
Semplicemente andare lì e dare un’occhiata e poi scriverci una recensione su un quotidiano nazionale così sulla base del fatto che sia piaciuta o non piaciuta?
Se uno a monte dice: a me non interessa la cucina strana, l’arte moderna, la musica dissonante e non ci voglio aver a che fare sono tutte stupidaggini, ok.
Oppure se va in un locale o a una mostra, analizza accuratamente la situazione e poi conclude che quella cucina o quel tipo di arte non fa per lui.
Ma se uno esprime pubblicamente un giudizio che ha una certa pretesa di oggettività basato soltanto sulla prima apparenza, la superficie allora mi deve convincere.
Vorrei davvero capire: cosa distingue il suo giudizio da quello di un cazzone qualunque che è costretto a vedere una roba che non gli interessa in gita scolastica o trascinato/a dal fidanzato/a?
Qualcuno me lo sa spiegare?
temo di aver detto una cosa diversa: un conto è non essere in possesso dell’attrezzatura intellettuale per giudicare un’opera, un conto è pretendere di avere l’attrezzatura morale per giudicare l’autore nella sua persona.
il primo caso attiene alla competenza, che è un valore, il secondo attiene all’etica, che appartiene ad una categoria differente che non alcun impatto sulla rilevanza dell’opera stessa.
Oppure possiamo dire che i Canti Orfici di Campana sono discutibili perchè era suonato come una campana, ed è morto crivellato di lue?
Non mi pare che Visintin faccia riferimento all’etica nella vita privata di Leemann – come potrebbe essere un giudizio della musica di Miles Davis o degli scritti di Borroughs sulla base di una condanna di qualche loro comportamento o di stranezza caratteriale.
Anche quando scrivi che l’errore di Leemann è stato di suggerire al giornalista “di conoscere la sua filosofia, la sua storia, il suo percorso umano intellettuale e professionale per comprendere i suoi piatti.” oppure “non mi interessa granchè di sapere nè della sua etica, nè della sua estetica. Dilungarsi nell’esegesi di piatti che non sono piaciuti mi suona un po’ come spiegare le barzellette quando nessuno ride, non serve a nulla” mi sembra vada oltre, non mi pare si parli solo di etica o della personalità del cuoco.
Ci sono aspetti che a me sembra siano fondamentali – a volte – per poter apprezzare o quantomeno capire qualcosa di nuovo, inusuale, ermetico, diverso da ciò a cui siamo abituati.
Alla fine uno può decidere comunque che è una stupidaggine e che non ha senso, ma solo dopo aver fatto la sua parte per comprenderlo.
Altrimenti, devono valere allo stesso modo le critiche dell’uomo qualunque che ai prezzi altissimi per i piattini da fame, agli ingredienti che al supermercato trovi a 2 euro e quei ladri te li fanno pagare 30, alle quattro foglioline sparse sul piatto, la rivisitazione della pasta e faglioli in un bicchierino.
Tutte prese in giro, allora?
Scusa Caf: ma se non ti interessa “conoscere il percorso professionale di un cuoco, la sua filosofia, la sua storia, ecc.” allora perché ne scrivi? perché ti lasci coinvolgere, anche e soprattutto dalle tue emozioni, dalle tue sensazioni e dal tuo cervello, quando scrivi? Chiaro che trovo le giustificazioni di Leemann attinenti al suo lavoro, e etiche in questo senso, e non moralismi.
Che si lavi anche le mani prima di lavorare, quello mi interessa; che non lo faccia e non lo abbia fatto Campana, quello mi interessa di meno. Non lo vedrei neanche come direttore di un reparto di ginecologia, se è per questo.
solo per precisione, il povero campana è morto di setticemia, presa ferendosi su una rete di recinzione, proprio mentre stava per uscire dal manicomio. è irrilevante, ma le cose irrilevanti sono le più importanti… tra l’altro dino vendeva i suoi canti personalmente, valutando lo spessore morale del destinatario: a chi non se li meritava del tutto, strappava qualche pagina e dava il resto. il nostro leemann potrebbe fare lo stesso: tu il mio “sotto la coltre” (alias bava schiumosa per il visintin) non te lo meriti!
hai ragione da vendere. la malattia venerea – o il dubbio che la avesse realmente contratta è un passo che mi è sempre rimasto impresso perchè citatissimo da molti, come se fosse di qualche peso nel giudicarne l’opera.
mi scuso per l’inesattezza con i lettori e con tutti gli interessati.
Che ne dici di questa citazione del Breviario d’Estetica di Croce: “Alla domanda: – Che cosa è l’arte? – si potrebbe rispondere celiando (ma non sarebbe una celia sciocca): che l’arte è ciò che tutti sanno che cosa sia.”
E aggiungo che tra le arti quella di cucinare dovrebbe essere fruibile da un pubblico più ampio di altri, perchè a differenza di altre forme d’arte riesce a coinvolgere più sensi allo stesso tempo.
Per giudicare un concerto spero che un critico non debba passare un mese in tour con il cantante, tanto per fare un esempio banale, ma credo debba solo giudicare ciò che sente. Non confondiamo la professionalità / competenza con il frequentare assiduamente chi si deve giudicare.
P.S. Se Visentin avesse conosciuto di persona lo chef, sarebbe cambiata la sua opinione sulla cucina??????
No, non è questione di conoscere per forza il cuoco di persona o di andare in tour con un cantante – anche se indubbiamente sarebbe utile.
E’ che il giudizio che si ottiene da ciò che si sente cambia in base a ciò che si conosce o non si conosce – e di questo a me sembra che non si possa non tenere conto.
Giudicare solo ciò che sente significa anche considerare universalmente validi i propri limiti. Ad esempio:
- mi piace la musica pop, vado a vedere un’opera lirica – giudico in base a ciò che sento e mi annoio a morte, scrivo che è una schifezza.
- ho sempre ascoltato rock blues ipertecnico, vado ad ascoltare un bluesman ottantenne che ha inventato il blues (ma io neanche non lo so) e trovo suoni un po’ “storto” e scrivo che è una schifezza.
- ho sempre ascoltato tecnho, vado a un concerto jazz ed è tutto strano, giudico in base a ciò che sento e scrivo che è una schifezza.
Ti pare giusto così? A me no!
A me sembra corretto che un critico gastronomico giudichi solo il piatto che ha mangiato, senza necessariamente sapere se ci sono voluti 10 anni di ricerca per idearlo e 20 persone della brigata di cucina per realizzarlo. Se il risultato è scadente, che senso ha tutto il resto? Data per scontata la competenza e la buona fede, come pure i toni usati ovviamente, se un piatto non è “buono”, il giudizio del critico dovrebbe cambiare se lo chef lo ha ideato dopo anni di ricerca con ingredienti selezionatissimi, ecc…???
Visintin non ha solo detto che il piatto era scadente (cosa che alcuni clienti condividono, altri no, ma questo può capitare).
Visintin dice che la cucina è volontariamente una presa in giro e allora io voglio sapere in base a cosa può affermare questo.
Se sai che dietro c’è tutto uno studio, una filosofia, un grande lavoro e 20 persone potrai arrivare alla conclusione che il risultato non è all’altezza dello sforzo. Potrai anche usare ironia e sarcasmo per esprimere che, in base alla tua esperienza, tutta questa fatica purtroppo non si traduce in piatti soddisfacenti per il tuo palato.
Oppure puoi sostenere che non credi a una parola di quel che dice il cuoco. Ma voglio sentirtelo dire.
Uno che viene pagato per fare questo lavoro non può rifilarmi un paio di frasette che potrebbero essere scritte da chiunque, senza neanche dover metter piede nel locale o prendere in giro il cuoco per il suo aspetto o cose del genere…
Non discuto il fatto che Visintin abbia usato toni quantomai inopportuni, bensì discutevo un altro aspetto della “critica”.
Su cui comunque sono in disaccordo, perché secondo me per essere in grado di giudicare ci si deve informare su tutto più cose possibile di tutto ciò che c’è intorno al piatto – perché la conoscenza dei dettagli influisce anche sull’esperienza.
Alla fine,appunto, il piatto può non piacere lo stesso, ma con cognizione di causa!
Opinioni diverse, non c’è nulla di male
Io sono dell’avviso che conta il risultato finale, quello che sta attorno è informazione, non deve influenzare la critica.
Non sono per nulla d’accordo. Il primo fallo di confusione è in realtà un attacco personale; è presentare un cuoco come un buffone e un ciarlatano da due soldi. E non è affatto difficile estendere lo stessa macchietta a buona parte dei cuochi di una certa avanguardia (non pensavo che la memoria fosse così breve, a riguardo: ed ha piena ragione Gumbo).
Il secondo fallo di confusione dovrebbe sottolineare una storia, un percorso, senza il quale sarebbe praticamente incomprensibile qualsiasi recensione. E non mi dite che è diverso se a sottolineare questa storia sia un cuoco o un critico; se è irrilevante, lo è anche per Caffarri. Nessuno vive al di fuori di un contesto, neanche l’estetica e il buono o il cattivo di un piatto.
Questo mi pare un errore grave.
Le tue obiezioni sono sempre puntuali, per cui rispondo puntualmente.
In realtà sulla prima sono perfettamente d’accordo: puoi dire che la cucina è una buffonata dopo averla mangiata, ma non puoi dire che l’autore è un buffone se non dopo averlo conosciuto.
Sulla seconda resto della mia, conscio della probabilità che si tratti di un grave errore…
in quello scritto c’é tanto, troppo di Leemann come persona.. atteggiamenti, allusioni che di costruttivo non hanno niente, …”con quell’arietta triste e compunta da grissino in busta”.. ma stiamo scherzando?
poco importa se uno scrive sul CdSera e poco importa se di recensioni ne ha già fatte mille. lo scritto é pessimo, il fine é incomprensibile e assomiglia ad un veto commerciale: ‘non andate in quel posto, vi prendono per il culo’
poi che la cucina vegetariana piaccia o non piaccia é un altro discorso.
Bella domanda quella di gumbo (e quoto eggi). Considerato che stiamo parlando di un giornalista e del Corriere della Sera. Secondo me Caffarri fa un grave fallo di confusione: scambia il diritto di cronaca con il diritto di critica. Diciamo che Visintin ha fatto un pezzo di colore piuttosto che una cronaca. Scusate, ma se io non sono andato al Joia posso mai capire il raviolo fatto a mano che cos’è leggendo “consideravo il mio “raviolo a mano” – che si presenta come un guanto clinico color naviglio – incerto se restituirlo al cameriere o farmelo incartare per porlo a guardia dell’appartamento”?
Caffarri, che ama il catulliano labor limae e canta per coloro che amano l’armonioso suono delle cicale e non per il raglio degli asini, si delizia della prosa dell’anonimo critico gastronomico (inteso nel senso di critico gastronomico di cui non si conoscono le sembianze). Una vicinanza di plume, al momento, e anche se non capisco il “pur non essendo d’accordo con lui quasi su nulla” che non dovrebbe essere riferito al Joia e al vegetarianesimo e ai suoi fratelli (quindi a questo giro è d’accordo con Visintin o almeno è scettico su due fronti) attendo il lavoro di cesello dopo visita a Pietro Leemann
PS scusa l’ignoranza, ma che c’azzecca l’allitterazione? E’ riferita al gong?
giro la domanda al Caporedattore
Ho già detto del senso di fastidio provocato dal pezzo di Visintin: l’ironia dovrebbe essere costruttiva, pensata e fondata, la derisione invece è becera e sorda, volutamente ammiccante al pubblico strisciante, ai turiboli e alle prèfiche, secondo il nuovo sport del “tiro al cuoco”, in cui non si vincono bamboline, ma visibilità a buon prezzo.
La risposta di Leemann scivola via, mi sembra, tra una mano tesa (spero non inguantata nel raviolo) e una sottile minaccia, tra filosofia e autopromozione.
E non mi pare il caso di elevare il tutto a deontologia e professionalità: è una forma oggi in voga per ribadire, coi modi melliflui che caratterizzano il nostro tempo, il fatidico “lei non sa chi sono io”.
Se di partita si tratta mi aspettavo da Visintin un nuovo e imprevedibile calcio olandese e da Leemann un sano contropiede: così non è stato, s’è fatta melina, molti falli, alcuni da cartellino rosso soprattutto a carico di Visintin, che sghignazzava mentre giocava. La partita è finita zero a zero e non è valsa il costo del biglietto.
Brutto spettacolo.
secondo me andrebbe preso tutto con più leggerezza.
una recensione non è la parola di Dio ma è solo un’opinione, che non può essere completamente oggettiva, mai.
nel caso di visintin poi è chiaro che sia tutta una provocazione, che non serve assolutamente al cliente, ma solo a sè stesso (popolarità) e semai al ristoratore, che comunque ne ricava visibilità (l’importante è che se ne parli).
Ho in effetti come la sensazione che da questa singolar tenzone ne guadagnino sia lo chef che il critico…
Ma nessuno che spenda una parola sulla scorrettezza, o perlomeno ineleganza, da parte di Leemann nell’aver voluto spostare il processo a Bergamo, a caccia di giudici compiacenti?
Scusate, intervengo un’altra volta, poi chiudo sulla questione: ma voi tutti, se come professionisti nel VOSTRO lavoro veniste gravemente diffamati su una pagina del corriere, come vi comportereste?
Pensateci, pensateci: qui sembra che tutti gli altri si muovano solo per ottenere pubblicità, mentre canditi e stupiti, si sta qui a commentare di etica, di estetica, di gusti.
Per me, che non mi sento né candito né stupito, questo pensiero viene prima di tutto, di qualsiasi altro ragionamento: o no?
…candidi, candidi. Candito lo sono solo io…
Se qualcuno scrivesse che io sono un buffone mi offenderei non poco. Se qualcuno scrivesse che quello che vendo è una buffonata mi domanderei dove ho sbagliato.
Sì, ma se quello che scrive che quello che tu vendi è una buffonata scrivesse le stesse cose su tutti i locali di alta cucina che visita, magari ti domanderesti come mai lo dice
Caf, non sta dicendo che cucina male, sta dicendo che Leemann è falso e che sa di esserlo, che prende in giro i suoi clienti e che sa di farlo. A me questo sembra diffamante: o forse ho problemi a definirlo altrimenti, fai tu.
….Se però il mio locale è sempre pieno, e ricevo consensi in tutta italia e nel mondo, mi domanderei dove sta sbagliando il signor critico…
Gravemente diffamati? ma datevi una regolata. E , davvero, basta col continuo paragone con la critica d’arte. Non sono artisti i cuochi, non sono artisti i clienti; l’arte è cosa troppo seria per finire in cucina. Quanti cuochi si sono suicidati (Loiseau, vabbè, ma uno ci può stare in ogni categoria), quanti si sono tagliati un orecchio, quanti sono finiti in manicomio? Siete davvero tutti offesi, adontati, feriti dalle ingiuste critiche al santone? Oppure sinceramente pensate che la cucina sia arte e quindi per giudicarla si debba studiare? Non bastano le papille?
capisco la smania di saltare da un blog all’altro, ma lascia stare Loiseau…
libera la tua mente..[cit]
se il tuo parametro di valutazione in gastronomia sono solo le papille, per fortuna che su Dissapore non si discute di medicina e supposte.
Come sempre la sua risposta è una non risposta. Me ne farò una ragione.
Mi spiega qual è la differenza tra un musicista, un pittore o uno scultore e uno chef? Forse lo chef non deve studiare per anni? Non deve provare e riprovare? Credo proprio che le papille non possano bastare per giudicare un piatto. Ci vogliono delle conoscenze, soprattutto quando si parla di alta ristorazione…
Suvvia, se Leemann si fosse così offeso non avrebbe di certo risposto qui su Dissapore ma avrebbe piuttosto intentato una causa a Visintin…
La diffamazione, a parer mio, è un’altra cosa!
Direi che hai ragione tu, Leeman non mi sembra si sia sentito piccato al punto da sporgere querela.
Oltretutto di solito chi è un vero signore prima di querelare chiede una rettifica (o “precisazione”).
A me viene da sorridere perché mi è successo, e proprio sul Corierùn. Un collega del Corriere, quando mio padre incappò nella sua famosa grana, tirò fuori dal cappello la storia che: “Betullino, per la cronaca, è il nomignolo affibbiato al figlio di Farina, che scrive per il quotidiano”. Naturalmente nessuno in redazione ha mai usato quel soprannome. In questi casi c’è la diffamazione, perché viene detta una cosa falsa e assolutamente non d’interesse pubblico nel contesto della notizia. Avrei potuto querelarlo o chiedergli una rettifica, ma ho fatto finta di niente poiché si tratta di un giornalista non molto più vecchio di me, che in futuro sicuramente scoprirà che c’è gente molto più permalosa di me nel considerare le possibilità offerte dall’articolo 595 c. p.
Non sono un grandissimo appassionato di cucina vegetariana, anzi mi considero un carnivoro puro, ma devo dire che l’unica volta che sono andato al Joia sono stato veramente molto bene.
Per me Leemann non si tocca!
Voglio sperare che non vi siate persi un altro commento vergato dal collega nella discussione che sul suo blog è scaturita dietro al suo pezzo.
“Fosse per me, caro Mirtoveritas, non lo metterei nemmeno in lista tra i ristoranti. Gli troverei un posticino speciale, attiguo alla categoria Luna park.”
Sta alludendo sempre a Joia, naturalmente.
Infatti, si vuol contrabbandare la derisione per ironia: invece c’è sempre un voler dire l’ultima parola, una continua ricerca del sottinteso, del darsi di gomito strizzando l’occhio, per la stoccatina finale.
In verità è una dialettica da condominio, da piazzata col fioretto, falsamente educata e grondante fiele, ben mescolato col miele. Insomma mi sembra tutto poco sincero, deprimente.
Non servirebbe parlarne, talmente superata e acquisita è la diatriba culinaria in oggetto, ma mi gira nello stomaco e nella testa questo sottile fastidio a legger Visintin, come ascoltare Cruciani o Capezzone, sensazione che va al di là dell’argomento Joia, che gira nell’aria: è una brutta bestia la provocazione, specie quando mascherata o nascosta dietro facce di bronzo.
Ma non si tratta dello stesso autore che esalta la Trattoria Meneghina e la Trattoria degli Orti? Quindi di che cosa stiamo parlando? Ovviamente Joia si può criticare, persino in modo pesante, anche perché il suo difetto è sempre stata l’evidente irregolarità di fondo: il capolavoro si alterna alla trovata a effetto priva di sostanza. Ma per farlo bisogna avere dei punti di riferimento, dei termini di paragone, nel mondo dell’alta cucina. In altre parole: bisogna sapere di che cosa si sta parlando. E non mi sembra, francamente, che questo sia il caso.
In altre parole: per una volta sono completamente d’accordo con gumbo chicken.
Trattoria degli Orti che peraltro ha cambiato gestione e pure linea culinaria, con non grandi risultati stando a quanto ho letto qua e là.
Direi che Visintin se ne è accorto, avendone scritto poco fa. O forse lei non lo legge per principio?
Mai detto che Visintin non lo sapesse.
E non capisco, per soprammercato, da dove si intuirebbe che non leggo Visintin, addirittura “per principio”. Visto oltretutto che Visintin lo leggo.
Anzi spero anch’io di avere in futuro dei fan così turibolari da difenderlo anche quando non viene attaccato, come nella fattispecie…
Io non capisco la posizione nei confronti di chi ha scritto questo articolo nei confronti del vegetarianesimo (e credo anche dei vegetariani). Capisco che possa infastidire il fatto che molti vegetariani amino porsi in una nicchia e giudicare le persone “normali”, ma per estendere questo al vegetarianesimo ce ne vuole. forse si eviterebbe questo se al posto di parlare di cucina vegetariana si parlasse solo di dieta vegetariana.
Un motivo per il quale Pietro Leemann abbia postato qui la sua risposta lo posso immaginare: è da stamani che mi sono registrato nel sito del Corriere per i commenti, con procedura ritenuta accettata, ma non ho ancora la possibilità di commentare. Potremmo discutere a lungo su come viene intesa la partecipazione dei lettori in un blog nella testata milanese, ma lasciamo perdere. Quello che è emerso in questo post di Stefano è, a mio avviso, il nocciolo della questione: io, critico, scrivo per me o per un servizio ai lettori? Se devo stupire, utilizzerò parole roboanti, strizzerò l’occhio al grande pubblico e butterò tutto in caciara. Io sono il primo a non sopportare le critiche buoniste, chi ha il coraggio di firmarsi nel fare critiche negative ha il massimo del rispetto. Solo che l’oggetto della critica deve essere quello per il quale sei andato appositamente a testare, non la persona. A scuola non ho mai rapporti conflittuali con i miei allievi, anche se prendono voti brutti: l’essenziale è mantenere un sano distacco tra il profitto e il rapporto personale. Così, a mio avviso, un critico dovrebbe scrivere, anche male, certamente(!) dei piatti ma non contestare la persona, a meno che non riguardi il suo ruolo personale: se un cameriere mi tratta a pesci in faccia lo scrivo e lo faccio notare. Quindi, ben vengano critiche costruttive, anche ironiche e caustiche, ma sulla questione cibo-vino-servizio, non sulla faccia del cuoco
@Henry Graham
Di solito amo discutere con chi si firma con nome e cognome ma una precisazione mi sembra essenziale. Definirmi “scisso” vuol dire aver letto poco del sottoscritto quando addirittura ritieni che esalto il lampredotto perchè ora è trendy, mi sganascio dal ridere: non so la tua età, ma scrivo di trippa e frattaglie da tempo immemore, e sicuramente non sono il tipo che si comporta in maniera diversa a seconda dell’occasione. Chi mi conosce lo sa, basta poco..
Concordo appieno sulla farraginosità del sito del Corriere. A me la registrazione è andata bene, ma so di altri che hanno avuto problemi.
Mi dispiace che si sia sentito offeso, dicevo solo che è un po’ frettoloso liquidare come “populista” ciò che magari è solo popolare. Per questo l’ho citata: andando in tv è un rischio che corre anche lei.
PS ” scrivo di trippa e frattaglie da tempo immemore”: quando si dice la dedizione!
é la golosità, semplicemente la golosità..chi mette l’asfalto sulle strade fa un lavoro peggiore!
Che noia. Ma quando un cuoco deciderà che basta fare il cuoco, senza menarcela tanto con filosofia, storia e altre fioriture laterali? Un cuoco è un cuoco è un cuoco è un cuoco. Basterebbe questo. Quando crescono e spumeggiano, sono solo tiraseghe mentali. E serve per aumentare i prezzi.
Ma a me infatti piace tantissimo Leeman come cuoco, delle sovrastrutture m’interessa poco. Se vai da lui, paghi per quello che mangi. A me piace, e tanto.
Forse il criticone in questione ha dovuto pagare?
E da questo”malinteso” è nata la sua novella comica alla cena e alla persona dal grande Leemann?
Forse (ma forse eh!) Visintin è spesato dal Corriere.
Giusto, ma se per caso gli avessero tagliato leggermente le spese? Si può dubitare anche dei giornalisti? Vero?
)
Girando in incognito credo bene che debba pagare.
Mai sentito parlare di ‘note spesa’?
Girando in incognito paghi, poi lasci la ricevuta alla segreteria del giornale quando hai scritto.
thebigfood: ovvio, ma non penso quindi sia risentito per aver pagato il pranzo/cena!!
Un po’ come tutta l’arte, no? Perchè fare il Duomo di Milano quando per accogliere dei fedeli per la messa basterebbe un bel parallelepipedo di cemento bianco?
Anche la Cappella Sistina è un po’ una menata, bastava fare un po’ di catechismo per sapere quella roba lì del giudizio universale e il Petrarca poi, se proprio voleva farsi Laura poteva andare giù diretto, tanto alla fine di fare sesso si trattava no? I ritratti poi, che menata ste Gioconde o Veneri, meno male che ora si fa presto con le fototessere.
…un cuoco è un cuoco etc etc!?! Jackson Pollock a questo punto avrebbe dovuto fare il disegnatore per bambini, e Miles Davies avrebbe dovuto suonare nella marching band del paese…
i commenti alla cucina di Leeman così come quelli sugli altri due artisti che ho citato nella presente non fanno altro che dimostrare che sono dei grandi e che non tutti siamo disposti alla sperimentazione…questo è il 53° commento sulle “schiumette”. Mi sembra limpido che Leeman su questo sito
l’ha spuntata!
Non ho parole… Sono capitato qui per caso e ho trovato una infinita disquisizione sul “nulla”. I cuochi devono solo far da mangiare e bene. Tutto il resto sono cagate. E ciò che conta è il piacere (o disgusto) provato.
E’anche una questione culturale. Qualcuno ci ha pensato?
La cucina vegetariana è una cucina che appartiene a una cultura, quella che sceglie di non introdurre ingredienti animali e che pertanto sperimenta ingredienti e sapori in maniera diversa.
Ne derivano combinazioni e sapori diversi, se il cuoco ha il talento di Leeman, delle banali insalate e verdure alla griglia con scamorza, nella maggior parte dei casi.
Quante persone giudicano la cucina etnica in base ad un’impressione data da una singola esperienza? Ho sentito commenti sul sushi e sul cumino dei piatti indiani simili per contenuto a quelli di Visentin (mi fa schifo) spesso motivati dal fatto che lo iato culturale spiazza, e spiazza tanto è più grande.
Se Visentin fosse esperto di cucina vegetariana, prenderei maggiormente in considerazione i suoi commenti. Son certa che abbia mangiato vegetariano più volte, ma devo anche dire che la cucina del Joia è un mondo vegetariano estremamente delicato e rarefatto, che richiede anche papille gustative molto sensibili ai sapori delicati, che chi mangia gorgonzola e costate non può avere, a mio parere….mio eh!
So per esperienza che diventando vegetariani i gusti si modificano, la percezione sei sapori muta e mi chiedo se non se ne debba tenere conto.
Adoravo le fiorentine e il parmigiano, ora non li mangio più e anche il solo odore mi infastidisce. Mi ricordo bene la sensazione di quando li adoravo. So bene quanto ora mi disgustino. Adoro il tofu, l’amaranto amarognolo e le verdure più amare, vado in visibilio per l’umeboshi, sapori che ho lentamente scoperto. Il mio fidanzato li odia tutti. Ma io lo capisco. Li ha assaggiati una volta sola e poi mai più. Io so che ci si educa al gusto.
So che ognuno è libero di mangiare quel che vuole e che quindi non ha senso costringersi a ripetere un’esperienza che non è piaciuta, però so che in campo di gusto è davvero difficile essere oggettivi, soprattutto con esperienze nuove. Chi mangia da una vita risotti alla milanese può senz’altro capire quale sia un buon risotto e quale no, ma anche allora sarebbe opinabile. Ma chi ha mangiato una sola volta sushi non può decretarne assolutamente la stroncatura.
Perchè non credo si possa condannare una cultura, anche culinaria, soprattutto se basata su presupposti distanti dai nostri, sulla base di una sola impressione.
Se no hanno ragione tutti quelli che dicono che il sushi fa schifo e che è inconcepibile mangiare insetti o che il natto fa vomitare. Nonostante intere culture ne abbiano fatto un’arte.
A Visentin ha fatto schifo? Mi dispiace. Eppure resto convinta che la cucina vegetariana sveli sapori non consueti, che vale la pena sperimentare nell’ottica di ciò che sono: una cultura culinaria diversa.
Ora sbranatemi pure! (soprattutto se siete onnivori)
Prima che mi si faccia notare che Visentin non ha stroncato la cucina vegetariana ma solo quella di Pietro, vorrei precisare: secondo me al joia è servita una cucina vegetariana particolarissima, che va compresa, che va avvicinata con un’apertura mentale particolare, come per, ad esempio, la musica tradizionale giapponese. Se si ascolta prevalentemente musica occidentale sarà difficile cadere innamorati al primo ascolto, ma se si sceglie di aprirsi all’esperienza si potrà essere sorpresi di se stessi.
Visentin, vorrei assaggiare ciò che ritieni prelibato e darti un parere sincero. Anzi vorrei te lo desse un critico esperto in cucina vegetariana, visto che io sarei considerata incompetente.
Avrei preferito dicessi: non la capisco. Perchè se dici solo mi fa schifo…si cade nell’opinabilità del gusto personale.
“Riconosco di essere piuttosto prevenuto nei confronti dei vegetariani che ti guardano con la faccia di quelli nati nell’anno dei più furbi”
Se potessi, la obbligherei a guardare 10 minuti di video girati da allevamenti intensivi (dai quali buona parte della carne/latticini che lei ingoia arrivano). Ma forse mi basterebbe obbligarla a seguirmi in un breve tour all’interno di un macello standard – e non mi riferisco al contadino che uccide la sua mucca…troppo facile.
Purtroppo non posso farlo, e sono certo che lei da solo non si prenderà mai la briga di approfondire l’argomento.
ci vediamo nel futuro.